酒店畅销菜10款详解
主料：鸡大腿、鲜竹笋
配料：盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣碎、生粉、色拉油、花椒等适
制法：
1、去掉鸡大腿骨头并斩成条，纳盆并加入盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣碎和生粉先拌匀，再腌渍30分钟待用（腌味时底味要足，因为后面烹制时不再调味）。2、把鲜竹笋撕成粗丝，投入加有盐的沸水锅煮熟后，放盘里垫底。另把鸡肉条也放沸水锅汆熟，捞出来沥水后，放竹笋上面摆好。3、锅里放色拉油和花椒油烧热，下入适量干青花椒炝香后，出锅浇在盘中鸡肉条上，最后撒些葱花即成。
蒜香炒扣肉主料：扣肉g
辅料：大蒜和青椒节
配料：少许辣鲜露、美极酱油、味精、蒜汁
制法：
1、先把扣肉蒸熟了取出，入油锅过油后倒出来沥油，另把大蒜和青椒节，也入油锅过油后倒出。2、锅留底油，倒入大蒜、青椒节和扣肉片，同时淋入适量蒸扣肉的原汁，加少许辣鲜露、美极酱油、味精和蒜汁，炒匀即可装盘。
说明：
此菜最大的创意在于，它是把扣肉过油后再用来炒食，只不过扣肉不能炒得过久，否则易碎不成形。
醋椒蘑菇海蜇头制作：
将包装蘑菇海蜇头改刀成片，装盘，浇入味汁即可。味汁：
1、绵白糖8.5千克，特级生抽（毫升）、宴会鲜味汁（毫升/瓶）3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶（毫升）、万字酱油半瓶、香醋1克、三井蚝油克、白醋1千克、海鲜酱克、盐克、广东米酒、鲜味宝各克、米醋32包（毫升/包）、红星二锅头克、劲霸青芥辣5支、咸话梅克、蔬菜料（新鲜小辣椒段克、生姜片克、大蒜片1千克）。
2、将以上用料混合，放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用。
梅干菜烤仔排原料：
猪肋排（中部）克，梅干菜30克，葱末、蒜片各5克，青、红椒圈各2克。
调料：
味达美酱油、老抽各20克，蚝油、冰糖各5克，东古酱油10克，鲜汤克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1、将猪肋排切长段，然后放入红卤水中，卤至九成熟捞出，再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻，捞出。
2、锅留底油烧热，煸香葱末、蒜片，烹入味达美、蚝油、老抽、冰糖、东古酱油，加鲜汤烧开，下入排骨和泡好的梅干菜烧制5分钟，取出后放入微波炉中烤制4分钟，装盘撒青、红椒圈即可。
红卤水（原料4千克量）：
红曲米克，八角13克，花椒15克，桂皮、香叶、料酒、味达美各20克，葱、姜各30克，水盖过原料煮开即可。
粉丝鳝鱼材料：原料：去骨鳝鱼片克，水发粉丝克，泡子弹头青椒块50克，泡二荆条红椒段30克，姜末、大蒜、葱花各少许。调料：盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量。制法：锅里放泡椒油烧热，先下姜末、大蒜、子弹头青椒块和泡二荆条红椒段，炒香后再下鳝鱼片煸香，待掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味，接着下入粉丝，待一同烧至锅里水分快收干时，撒十三香粉并淋香油，装盘后撒上葱花便可上桌。豌豆配海鲜元贝双拼原料：豌豆，元贝肉，鱿鱼花。
调料：盐10g，黑胡椒粉10g，法式黄芥末酱。
做法：
1、取适量豌豆，用水焯至半熟；鱿鱼切条，改成花刀。
2、鲜元贝去内脏，清洗干净。
3、铁板预热，淋适量油，放元贝和改好刀的鱿鱼，撒适量盐，煎2～4分钟。
4、待鱿鱼已经卷成花、元贝完全熟透两面呈金黄色时，撒适量黑胡椒粉。
5、取一干净的盘子，放上刚刚煎好的元贝、鱿鱼花，配上焯好的豌豆粒，在其周围用勺子打上法式黄芥末酱，制作完成。
法式黄芥末酱：
原料：丘比原味沙拉酱1瓶，甜味沙拉酱1瓶，蟹籽适量，蟹棒适量，老抽，黄芥末粉。
做法：
1、原味丘比沙拉酱、甜味沙拉酱、黄芥末粉按照1:1:1.5的比例进行调制搅拌均匀。
2、加入黄蟹籽，适量蟹棒切成末倒进酱里面。
3、充分搅拌均匀制作完成。
菜品特色：
两种海鲜因为只放了盐和黑胡椒粉，保持了海鲜的原味和鲜味，再配上法式芥末酱，吃起来会有一种特别的浓郁鲜香感。
江边野火百草鹅原料：
红头鸭克，红曲米30克，生姜、葱各50克。
调料：
东古一品鲜酱油50克，冰糖0克，郫县豆瓣酱50克，五香料粉15克，花雕酒克。
做法：
1、将红头鸭切成大块，入冷水锅飞水，洗干净，沥干水份。
2、豆瓣酱用清水冲洗，剩豆瓣；锅烧热下入菜油、猪油，煸炒豆瓣至香倒出。
3、净锅下入红头鸭干炒至水气干，下入炒好豆瓣及以上调味料大火烧开，小火烧1小时至鸭熟（不要烂，烂没口感）。
4、捡出杂料，捞出肉放在盘里，锅底汤熬稠，勾薄欠浇在鹅身上，用苦菊，红罗片点缀即可。
沸腾牛当家原料：
牛黄喉片克，牛毛肚片克，浆好的牛肉片克，豆芽80克，金针菇80克，姜米、蒜米、鲜花椒、干辣椒节各少许。
调料：
豆瓣酱、火锅料、辣椒粉、盐、酱油、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。
制法：1、把牛黄喉片、牛毛肚片投入沸水锅，汆一水待用。
2、把牛肉片入油锅滑熟后，倒出来沥油。
3、把豆芽和金针菇入油锅，加盐炒断生便盛入砂锅垫底。4、锅里放油烧热，先放姜米、蒜米炒香，再下豆瓣酱、火锅底料和辣椒粉炒香，等到掺适量的鲜汤烧开后，加盐、酱油、味精和鸡精，然后倒入牛肉片、牛黄喉片和牛毛肚片，稍煮便可倒入砂煲。5、另取净锅放油烧热，下鲜花椒和干辣椒节炝香后，淋适量的藤椒油，起锅倒入砂煲便好。
古法干烧鲜牛筋原料：
鲜牛蹄筋克，杏鲍菇10克，肉丁10克，豆瓣25克，辣椒面15克，黄葱10克，姜蒜5克，老油克，料酒10克，鸡粉3克，糖2克。
做法：
1、鲜蹄筋过水10秒捞出，熟油过杏鲍菇10秒捞出。
2、调汁，倒入老油、豆瓣、辣椒面、料酒、姜蒜炒制10秒，倒入少许水、鸡粉、糖熬汁，最后用滤网去渣，至保留汁在锅里。
3、杏鲍菇过汁捞出，接着放入蹄筋与汁一起小火烧制7-8分钟入味，勾芡收汁，加入少许香油、黄葱、尖椒调色，起锅。
千层香兰糕原料：
泰国斑兰叶，椰汁，马蹄粉，糖，水。
做法：
1、泰国斑兰叶榨汁，独立盛放，备用；椰汁独立盛放，备用。
2、马蹄糕在锅里推得半熟，分两份，分别加翠绿色的入斑兰叶汁和乳白色椰汁中，用九寸饭盆来加热，形成膏状。
3、蒸制，蒸熟一层膏状，再再盖上另一个颜色的膏状，如此交替反复，直到形成9层。
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