教您经典菜的做法,开饭馆够了

水果要怎么吃,我们可以将各种水果切成各种形状,让我们跟有食欲。

水果拼盘(1)

1.准备水果:香蕉、草莓、火龙果、猕猴桃。

2.草莓洗净对切备用。

3.香蕉去皮切薄片。

4.火龙果切成三角小块。

5.猕猴桃去皮切薄片。

6.最后摆盘。

水果拼盘(2)

1.准备水果:火龙果、猕猴桃、香蕉、橙子、草莓。

2.橙子对折切4块。

3.香蕉去皮切薄片。

4.猕猴桃去皮切成厚一点的片。

5.草莓洗净去蒂,对切。

6.最后摆盘。

水果拼盘(3)

1.准备食材:树莓、火龙果、草莓、桑葚、凤梨。

2.草莓洗净去蒂,对切。

3.凤梨去皮切成三角形状

4.树莓和桑葚放进盐水中泡一泡。

5.火龙果去皮切块。

6.最后摆盘。

水果拼盘(4)

1.准备水果:橘子、猕猴桃、车厘子。

2.车厘子去蒂洗净。

3.橘子去皮,将橘子瓣都分开。

4.火龙果去皮备用。

5.将橘子瓣摆成花瓣形状。

6.将猕猴桃切段叶子的形状

7.最后摆成花的形状。

水果拼盘(5)

1.准备水果:西瓜、哈密瓜、圣女果。

2.各种颜色的圣女果提前用盐水浸泡20分钟,冲洗干净,沥干水分。

3.西瓜去皮切片

4.哈密瓜去皮切片装入盘中

5.四周摆上圣女果

6.食用时用牙签挑食

有喜欢的小伙伴快来留言交流吧。

北京人对吃这件事非常讲究

甭管是山珍海味还是家常便饭

北京人都能给它吃出花儿来

老北京人对主菜前的凉菜更是爱不释口

那咱今儿个就来聊聊,北京的凉菜!

满汉全席也不能少了凉菜

凉拌最省事

要说能让菜品的味道不被调料所遮盖住

那还得是凉拌这种手法

味道吃着好,做起来还不麻烦

1.拍黄瓜

在北京任何一家饭馆,都不能少了这道菜

新鲜的脆黄瓜用刀那么一拍

解气的同时,黄瓜也拍碎了

夏天吃起来清凉爽口

配上啤酒甭提多美了

2.小葱拌豆腐

北京有句歇后语:“小葱拌豆腐——一清二白”

鲜嫩可口的豆腐配上青葱

简单的拌一下就能直接开吃,省事!

就像咱老北京人一样,清清白白做人

3.炝拌萝卜皮

心里美萝卜的皮厚而且还比较硬

拌完了吃清脆爽口

开胃小菜更少不了它

冬天家家户户都得拌上一盘

4.生拌老虎菜

北京人不太能吃辣,吃辣椒时都龇牙咧嘴的

那个表情看起来就像是一直发威的老虎

这道以青辣椒为主的凉菜也就得名老虎菜

5.凉拌土豆丝

凉拌土豆丝吃的就是个脆

所以不能煮太久

出锅以后放上青椒等菜品加点调料就齐了

最后可以加点炸辣椒油,不辣但很香

6.赛香瓜

虽说叫赛香瓜,但实际上跟香瓜可不沾边

清脆的黄瓜丝碰到甜梨丝

最后再加点酸甜的山楂丝

那是真比香瓜香

7.独咸茄

夏天下酒菜必备之一的独咸茄冷热均宜

各家的做法也大都不同

不过我个人觉得冰过的吃起来更好吃

8.果仁菠菜

煮熟的菠菜和炸好的花生米拌在一起

小时候一边吃一边幻想自己就是大力水手

不过可千万注意,菠菜可不能跟豆腐一起吃

9.凉拌西红柿

爱吃糖拌西红柿的大都醉翁之意不在酒

甜腻的白糖跟酸甜的西红柿融为一体

更让人期待的是吃完后的那点汤

10.拌苦菊

11.拌野菜

12.拌苦瓜

13.素三样

14.凉拌豆腐丝

15.大拌菜

16.杏仁豆腐

17.蓝莓山药

18.凉粉

麻酱行天下

北京人对麻酱的喜好溢于言表

三天不吃真是浑身难受

偶尔吃道麻酱拌的凉菜也解馋

19.拌茄泥

把蒸好的茄子从蒸锅里取出并捣成泥

放上芝麻酱、盐、蒜末

软烂开胃的茄泥老少皆宜,冰完了的更过瘾

20.麻酱豇豆

澥好了的麻酱与煮熟的豇豆随吃随拌

五分钟就能吃的凉菜也是懒人们的福利

香脆的豇豆和诱人的麻酱吃起来嫩香脆爽

21.芝麻酱拨鱼儿

口感极好的拨鱼儿吃起来就更爽了

切点黄瓜丝加上麻酱放盆里直接拿勺挖

米饭还没动呢这盆凉菜先见底了

22.麻酱拌油麦菜

23.乾隆白菜

24.大拉皮

神奇的芥末

25.芥末墩儿

不起眼的芥末墩儿可谓是北京凉菜一绝

解腻又好吃的芥末墩儿人见人爱

满是山珍海味的桌上也得有芥末墩儿的身影

26.芥末鸭掌

嚼劲与爽口的完美结合就是这道芥末鸭掌了

冲凉后的鸭掌蘸上芥末往嘴里一塞

这冲劲儿直冲脑门,怎么吃都吃不够!

无肉不欢

一水儿蔬菜的凉菜吃完了就光开胃了

嘴里总感觉还是少了点油水

荤味凉菜吃起来真是开胃又解馋

27.肉皮冻

果冻和肉结合在一起不光Q弹,还有肉香

用猪肉皮、花椒粒、味精和盐做成的肉皮冻

物美价廉,做起来还方便,吃完了真是唇齿留香

姑娘们可得多吃,听说肉皮冻富含胶原蛋白哦

28.酱牛肉

凉菜里面的硬菜担当必数酱牛肉

朋友聚聚一边大口吃着酱牛肉一边喝酒

这对于直爽的北京人来说别提多过瘾了

29.酱肘子

光吃牛肉还不过瘾,调点三合油再来点肘子

肥瘦相间的肘子蘸完了三合油也爽口

30.猪头肉

好吃的猪头肉相比肘子来说就有点腻了

有喜欢蘸三合油的有喜欢热着吃的

但是饼里面卷上猪头肉那才是真好吃!

31.豆儿酱

说白了豆儿酱就是升级版的肉皮冻

在肉皮冻里再加点豆干、黄豆等材料

不过这么一想,北京人好像确实很爱吃“肉冻”

32.排骨冻

33.带鱼冻

34.鸡肉冻

35.杏干肉

喝酒必备

要说上面那些凉菜无论什么时候都能吃

但喝酒的时候,可决不能少了下面这几种

36.煮花生

夏天的大排档可千万不能少了煮花生

把八角、小茴香、盐等调料品伴着花生一煮

一边喝酒,手里还不能歇着

37.煮毛豆

38.咸菜

下班了一个人回家想喝点酒

懒得买又懒得做,得了,就着咸菜得了

39.黄瓜蘸酱

40.炸花生米

要说最不能少的凉菜,那就得是炸花生米

带着盐的花生米炸完了倍儿脆

这花生米是越嚼越香,真是停不下来啊

您看看,咱北京人真是

给凉菜都吃出花儿来了吧

不过由于篇幅有限,只能放出来这几道了

如果我落下了哪个,您留言说一声

走着,今儿请您吃凉菜!

本期分享嘉宾:青岛餐饮界网红大厨--李正宝先生

十年育树,百年育人!十年磨一剑,二十余载的扎实基本功铸就百般厨艺!

十道国宴菜分享给大家

清炖蟹粉狮子头

主料:去皮精五花肉克,蟹粉50克。

辅料:白菜叶6片,青菜心12棵,葱、姜米各5克。

调料:胡椒粉3克,盐10克,味精5克,鸡粉10克,高汤克,鸡汤克,料酒5克。

做法:

1、五花肉斩成石榴米粒状,加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开,把肉馅做成鸡蛋大的丸子,下入沙锅,缀上蟹粉,盖上白菜叶,炖3小时即可。

碧螺手剥河虾仁

主料:河虾仁克。

配料:碧螺春茶汁30克,蜜豆5克,枸杞子2克,鸡蛋1只。

调料:盐2克,糖1克,味精2克,生粉5克,色拉油克。

做法:

1、选太湖三白之一的白虾,去其头尾取虾肉涨发2小时,冲水,控干加盐、味精、糖,摔打至其上劲,加蛋清生粉搅拌均匀待用;

2、蜜豆剥売取子待用;

3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁,用筷子搅散,放碧螺春茶汁,滑油至八成熟倒出;

4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠,倒入虾仁,淋入葱油出锅,装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用:

此菜烹制以茶代酒,茶叶汁香味浓,有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区,原名吴语“吓煞人香”,因与果树交错种植,故有一种特殊的果香味。

调味特点:

虾鲜味浓,咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜,清淡爽口。

软兜长鱼

主料:长鱼克。

辅料:蒜片20克,葱10克,姜5克,白胡椒少许。

调料:盐,味精,酱油,白醋,香醋,料酒,水淀粉,熟猪油各适量。

做法:

1、选用端午节前后,笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中,汆至鱼身卷曲,捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油,烧七成热投入蒜片炸香,后放入鳝鱼脊背肉,加料酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋,撒上白胡椒即可。

淮扬烫干丝

主料:扬州豆腐干两块。

辅料:姜丝20克,大虾干10克,红椒丝5克,香菜少许。

调料:老抽2克,生抽5克,蒸鱼豉油5克,香油8克,鸡精6克,白糖3克。

做法:

1、把豆腐干先切成细丝,用清水冲洗干净;

2、把除香油以外的调料和匀;

3、把干丝堆好,上面放上姜丝,反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀,再把水倒掉,让干丝吃进姜丝的味道;

4、把干丝堆整齐,从干丝的底部浇上调好的汁,放入泡好的大虾干,香菜,红椒丝点缀。

煮干丝的口感与刀工:

干丝不是人人都能做,新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干,厨师经加工可片成28片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。

煮干丝的佐菜选用规则:煮干丝里的笋很有讲究,一般是冬季食冬笋,春季食春笋,无笋食马蹄。

冬笋:最佳食用月份当年10月到次年的1月,笋不能露尖,露尖即为老笋。在不剥壳的情况下,可保存一个月。一斤冬笋,最精华的食用部分约为3.5两。

春笋:最佳食用月份,2月初到三月底,较冬笋,春笋口感微甜,水开后焖20分钟即可食用。

除了笋,煮干丝还讲究春季,用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。

鰟鮍鱼蒸螺蛳

主料:鰟鮍鱼克,螺蛳克。

辅料:干辣椒50克,姜片10克。

调料:盐,味精,胡椒粉,料酒各适量。

做法:

1、鰟鮍宰好洗净,用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下,待用。

2、螺蛳剪尾洗净,待用。

3、鰟鮍装盘调味,螺蛳取另一碗调味分开蒸,蒸10分钟;

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

大煮干丝

主料:豆腐干克。

辅料:熟鸡丝,虾仁,熟鸡肫,肝片各50克,火腿丝,豌豆苗各10克,笋片30克,鸡蛋清l/2只。

调料:熟猪油克,酱油15克,虾籽少许,上汤克,生粉适量。

做法:

1、豆腐干先批薄片,再切成细丝,入滚水内烫一下,用筷子拨散后捞出,再换滚水烫一下(每次约2分钟),捞出挤干水分,放碗内。另取碗一只,将鸡蛋清、盐、生粉调匀,放入虾仁拌上浆。炒锅内放熟猪油25克,将虾炒熟盛碗内。豌豆苗灼熟后捞起滤水待用。

2、炒锅内放上汤克,加入干丝,再将鸡丝、肫肝片、肫肝片、笋片放锅内一边,加虾籽、猪油(克),烧煮至汤汁渐浓、呈乳白色时,加酱油和盐,盖好烟煤5分钟左右起锅,干丝盛碗内,上盖鸡丝、笋片、虾仁、火腿丝,并将豌豆苗围在四周即可。

荠菜塘鲤鱼脯

原料:塘鲤鱼克。

辅料:春笋片克,野菜(荠菜)50克。

调料:盐,味粉,湿淀粉,鸡汤各适量。

做法:

1、野菜过水冲冷,切成菜末备用。

2、杀好塘鲤鱼去骨,切片,上浆备用,春笋切甲片用鸡汤煨入味;

3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下,用鸡汤调味,打薄芡放入野菜,即可装盆。

三套鸭

主料:肥光鸭1只2克,野光鸭1只克,光鸽1只克。

辅料:水发冬菇50克,熟火腿片克,笋片10克。

调料:绍酒克,食盐10克,姜块5克,葱结10克。

做法:

1、用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边播边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状。肝去胆,肫去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅焯后洗净。

2、野鸭与鸽用上述方法整体出骨,再洗净。

3、将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内,并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内,再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入冬菇15克,火腿片50克,笋片50克,将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略汤一下。

4、套鸭腹朝下,和肫肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、绍酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫,上盖圆盘,加盖,移小火焖3小时左右,待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫,捞出肫肝,切成片,与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上,加盐,再上小火焖半小时左右即成。

注意:

1、此为工艺菜,禽出骨,不可破皮,连环相套,注意形整,美观。

2、此菜重火功,大火烧开,小火慢火靠,酥烂火巴软,方成美味。

水晶肴肉

主料;猪蹄

辅料:葱结,姜片。

调料:粗盐,绍酒。

做法:将猪蹄刮洗干净,用刀平剖开,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鲜肉皮冻凝结,即成水晶肴蹄。

松鼠厥鱼

主料:桂鱼克,猪肉汤50克,蒜末,青豌豆少许。

辅料:冬笋丁30克,香菇丁30克。

调料:料酒,精盐,干淀粉,番茄酱,猪肉汤,绵白糖,香醋,湿淀粉。

做法:桂鱼用料酒,精盐调匀,蘸上干淀粉。番茄酱,猪肉汤,绵白糖,香醋,料酒,湿淀粉,精盐,调成汁。将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,提起鱼尾放入油锅,炸三十秒定型,整鱼入油锅炸至淡黄色捞起,盛入盘中拼成松鼠形。蒜末,笋丁,香菇丁,青豌豆炒熟,加味汁调匀,加熟猪油,香油搅匀后浇在鱼上,撒上熟虾仁即可。

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长按







































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