73精品融合菜，尽显大厨风范微信公

美景之乳香

烤乳猪“满汉全席”中的一道主要菜肴，中式烤乳猪是在明火上烧脆的，而西式烤乳猪是在烤箱中烤脆的，这道菜将乳猪用真空低温的方式将其先腌后蒸，再烤制，搭配奶白菜，烹入苹果酒，成菜口感肥而不腻，皮脆肉嫩，深受食客青睐。

主料：乳猪腿一只

调辅料：奶白菜2棵、海盐克、甜椒粉克、百里香20克、大蒜0克、青苹果2个、黄油0克、苹果酒50克，辣椒丝0克

制作方法：.将一只乳猪腿加入海盐克、甜椒粉克、百里香20克、大蒜0克腌制20分钟；2.将乳猪抽真空后，蒸24小时，冰镇十分钟后取出，放入80℃的烤箱中，再烤个小时；3.奶白菜2棵切丝，加入烤乳猪流出的油0克炒香，加盐、胡椒各2克调味；4.青苹果2个切丁，用黄油0克煎至金黄色，喷入苹果酒50克，加入辣椒丝0克，烤乳猪流出的原汁00克即可。

鲜柠香煎银鳕鱼

原料：银鳕鱼克，香芹段00克。

调料：精盐0克，鸡精4克，鸡蛋清个，生粉50克，黄油30克，鲜柠檬汁25克，黑椒碎0克。

做法：、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干生粉。

2、净锅放黄油烧热，下入黑椒碎煸香，淋鲜柠檬汁烧开待用。

3、另起锅入油，将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中，四周围上焯过水的香芹段，淋入黄油鲜柠檬汁即可。

酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨

主料：澳洲牛肋骨克，鲜茨菰克。

配料：洋葱圈00克，苦菊50克。

调料：黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各克，盐、卡真粉、鸡粉各少许。

做法：、茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用。

2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制2小时以上，入烤箱以50℃烤2小时，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。

蒸信州荞麦面配三文鱼浇银汁

食材：三文鱼肉80克，信州荞麦面30克，青豆5克，胡萝卜片5克，蛋清30克

调料：淡口酱油9毫升，姜汁3克，木鱼花汤50毫升

做法：、把信州荞麦面捆好煮熟，切成.7至8厘米的段后放入碗中。

2、青豆与胡萝卜片汆水后备用。

3、将三文鱼放在荞麦面上，扫上蛋清后隔水蒸0分钟。

4、把2放在3上，同时将调料放入锅中煮开成汁。

5、最后把汁淋在三文鱼上即可。

宫保板烧坚果鸡

制作：、鸡腿肉切块，用盐、鸡蛋、鸡粉、糖、生粉腌制备用；2、姜片、葱段、蒜片、红黄彩椒块制成配料备用；3、盐、鸡粉、糖、醋、料酒、胡椒粉、水、老抽、生粉兑成汁；4、鸡块煎成两面金黄至熟，倒出沥油；5、锅里放麻辣油，加入辣椒碎炒香，放入配料和鸡块裹匀，烹入调好的汁水，撒入盐炒花生碎即可。

香米菊苣三文鱼

原料：三文鱼克，菊苣叶瓣5片，炸香米45克，红黑鱼籽酱各5克，茴香苗5克。

调料：芥末沙拉酱45克，鲜柠檬汁5克，精盐2克。

做法：、菊苣叶瓣洗净沥干，三文鱼切粒后加精盐、鲜柠檬汁拌匀，再拌入芥末沙拉酱。

2、将三文鱼沙拉盛于菊苣叶瓣内，并撒上炸香米，点缀红黑鱼籽酱及茴香苗装盘即可。

5号牛排

主料：上好牛排肉克、白兰地雪梨克。

辅料：葱段5克、姜片5克、鸡粉5克、老抽适量、黄酒0克、红酒20克、砂糖0克、黑椒碎20克（蘸食）。

做法：、将牛排飞水后切块待用；

2、煸香小料，加入调料和水后，放入牛肉焖烧至口感软糯；

3、取出装盆后，把锅内汤汁收浓，淋在牛排上，旁边撒上黑椒碎，用白兰地雪梨搭配食用即可。

烤龙虾配照烧鹅肝和时令蔬菜

食材：龙虾克，鹅肝60克，混合生菜20克，南瓜5克，香菇5克，芦笋0克，茄子0克

调料：照烧汁00克

做法：、先将混合生菜洗净，控干水后上盘。

2、鹅肝两面煎成金黄色后，淋上30克照烧汁调味，备用。

3、龙虾肉以及剩余的蔬菜洗净，然后切块。

4、将剩余的照烧汁淋在3上，然后放入烤箱中以80摄氏度烤8分钟。

5、最后将2和4拌匀，然后上盘即可。

香邑金桔牛排

原料：牛肋排克，金桔克，洋葱块克，孢子芥蓝75克，罐装鹰嘴豆35克，小嫩豆45克。

调料：白兰地45克，生抽00克，老抽20克，白糖45克，鸡精5克，蚝油5克，黑椒碎20克。

做法：、牛肋排改刀成长方块焯水待用。

2、锅放底油，煸香洋葱块后再下入牛排煸炒，烹白兰地，加入一半金桔和其余调料，添清水（没过原料）大火烧开，改中火焖至牛排酥烂入味后捞出，原汤过滤。

3、将牛排及原汤入锅，放入另外一半金桔，大火收浓汤汁、调好口味，再淋少许白兰地，勾薄芡，出锅后按位装盘，并撒入提前焯过水的孢子芥蓝、熟鹰嘴豆、小嫩豆即可。

泡椒菠菜冷豆腐

主料：日本豆腐60g菠菜g配料：四川泡辣椒50g豉油20g蛋清20g制作方法：、将菠菜洗净焯熟，加入蛋清后入搅拌机打碎；2、将豆腐其中一面蘸上菠菜汁铺匀，放入蒸箱蒸5分钟；3、将泡辣椒放入器皿，将蘸有菠菜汁的豆腐面朝上将其放入泡辣椒上；4、再取些许菠菜叶切成丝炸干，放入菠菜豆腐上。创意：传统菜菠菜豆腐以西式做法来呈现，显得更为简洁大气。

羊肚菌紫壶鲜配香草柠檬鳕鱼

中式食材：煲制8小时以上的老鸡汤克、发好的羊肚菌50克

西式食材：新鲜银鳕鱼30克

中式调料：水豆豉30克、小米辣2克、大芫茜5克

西式调料：柠檬50克、盐5克、白葡萄酒5克、橄榄油5克、蒜2克、鲜紫苏克、白胡椒粉克

做法：、把羊肚菌放发入紫砂壶中，把煲好的老鸡汤倒入壶中，密封蒸制4小时备用；

2、银鳕鱼制成条状，加入柠檬皮碎、柠檬汁、白葡萄酒、鲜紫苏碎、盐、白胡椒粉、橄榄油腌制2个小时；

3、把鳕鱼放入80摄氏度的烤箱烤制5分钟；

4、用云南水豆豉、大云溪、小米辣爆香，调成酱料垫在鳕鱼下面，将汤和鳕鱼装盘即可。

友禅什锦啫喱配美味汁

食材：

大虾肉40克，香菇50克，蕨菜50克，鸡蛋皮60克，星鳗50克，龙须面60克，莼菜50克

调料：味淋8毫升，清酒8毫升，酱油9毫升，木鱼花汤90毫升，土佐醋5毫升，鱼胶片2片

做法：、先将星鳗、大虾肉、香菇与蕨菜，用木鱼花汤煮熟并加入味淋、清酒、酱油调味，待凉后切细备用。

2、把龙须面用开水汆熟，鸡蛋皮则切丝备用。

3、将中的食材取出后放入模具中，再放入鸡蛋丝与龙须面。

4、把鱼胶片放入木鱼花汤中加热至融化，摊凉后倒入3中，再放入冰箱直至凝固。

5、将4取出切块后放入碗中，最后把莼菜和土佐醋倒入即可。

绿茶饼配樟茶鸭

主料：腌制樟茶鸭00g配料：绿茶面饼6张萝卜丝20g黄瓜丝20g葱丝少许制作方法：、将锅烧热入油，待其冒烟时，下入腌制好的樟茶鸭用急火炸熟；2、将炸熟的樟茶鸭待凉时切成丝备用；3、将绿茶饼蒸热后，将萝卜丝、黄瓜丝、葱丝及樟茶鸭丝放入绿茶饼。 　　创意：借鉴了传统北京烤鸭的出品，将其运用到川菜宴席名菜樟茶鸭的吃法中，取樟茶鸭瘦肉部分，搭配绿茶面饼及蔬菜吃口感更为清爽。

香菌浓汤野菜自制豆腐

主料：山野菜50克，豆浆克，鸡蛋0克，老人头菌菇，葱段，姜片各5克。

调料：鸡汁50克，味精0克，盐5克，白胡椒粉5克，高汤克。

做法：、山野菜清洗干净，待用。

2、鸡蛋加豆浆、山野菜搅打均匀，加少许底味，上锅蒸5分钟，取出切片，待用。3、菌菇清冼干净，切片，取锅放少许清油，下葱段、姜片煸香，下入高汤、菌菇片、蒸好的豆腐片煮开片刻，调味，即可装盘。

牛油果卷包金枪鱼芒果

主料：牛油果半个金枪鱼50g配料：芒果粒20g沙拉酱0g大葱末20g热情果汁20g西柚0g鼠尾草数根制作方法：、将金枪鱼洗净切成粒，与芒果粒、大葱沫、沙拉酱混合制成沙沙酱；2、将牛油果切成片，放入圆形器皿中做成圆形，将调配好的沙沙酱置入牛油果内，放入冰箱冷藏；3、将热情果汁放入器皿中，依次码入金枪鱼、沙沙酱及牛油果，放入西柚粒，插上鼠尾草即可。创意：将两种截然不同口味的水果与金枪鱼相融合，牛油果的软糯润滑与金枪鱼的入口即化非常相称，使金枪鱼多了回甘的口感。

三文鱼蔬菜卷

做法：、将三文鱼切成薄片，蔬菜洗净切丝

2、选用越南春卷皮（糯米制成，晶莹剔透），并将其浸泡在30度水温的水中－2分钟

3、捞出春卷皮平铺在案板上

4、依次将蔬菜丝、三文鱼片放在春卷皮底部

5、轻轻向上卷起

6、切成一样长度的段，摆盘、挤上沙拉酱即可

柚青酱烤澳洲牛扒

原料：澳洲和牛西冷00克，西柚和蜜豆适量(伴碟用)。

调料：柚青酱适量。

做法：、把西冷牛扒切成厘米厚、一食指左右长的小块。

2、平底镬加至八成热，放入牛扒块，先煎封两面，然后煎至五成熟（这时可以用筷子按一下牛肉，就是左手放松后，右手拇指按小指位肌肉的触感）。

3、烤箱预热到上火80℃、下火50℃（如果不能调节上下火，就把温度调到80℃，然后用两个烤盘叠加来装牛排），把柚青酱挤上牛肉表面，放上烤盘，烤—2分钟。

4、牛排出炉上碟，把西柚肉和蜜豆摆上，即成。

柚青酱配料：

美乃滋沙拉酱克，蛋黄酱60克，奇妙沙拉酱00克，青芥末0克，蛋黄2只，青柚、西柚、柠檬各取皮50克，纯净水50克。

柚青酱做法：

、把青柚、西柚、柠檬先用盐水揉搓表皮，把杂质和果腊去尽，再用清水洗净擦干。用刀把果皮削出，只要有色表皮，白色底层不要，会发涩。

2、把果皮切粒，加纯净水打成果皮汁，隔渣取汁。

3、果皮汁中倒入其他配料，顺时针搅拌均匀即成。

贴士：、何谓镬温八成热？手背放在离铁镬约20厘米高处也感觉热浪逼人，即为八成温度。

2、煎牛排块时，一定要用清油，如调和油，用黄油容易糊。

水晶凉皮拌海螺片

主料：海螺肉片克，面筋克，凉皮适量，黄瓜条

辅料：姜汁酒少许，盐少许、糖少许、芝麻酱适量、糊辣油适量、醋适量、蒜汁少许、酱油少许

做法：、海螺肉片成极薄的片，加入姜汁酒去腥；

2、面团用纱布包裹在水里揉搓，在纱布里剩下的是面筋，取出上笼蒸熟，取出切条备用；

3、洗面团的水澄清，倒掉水，将粉浆倒在平底锅里，在开水锅里隔水烫熟，取出切条制成凉皮备用；

4、螺片入开水锅烫熟，入冰水降温，捞出备用；

5、黄瓜切丝备用；

6、盐、糖、芝麻酱、糊辣油、醋、蒜汁、酱油调成汁；

7、黄瓜丝中放入其余主辅料，淋上酱汁即可。

奶豆腐配美味啫喱

食材：基围虾20克，蟹子5克，牛奶8毫升，奶油8毫升，鸡蛋20克

调料：木鱼花汤00毫升，鱼胶片半片，君度甜酒00克

做法:、基围虾去壳，然后从背部切开。再用木鱼花汤汆熟备用。

2、将鸡蛋、奶油和牛奶混合，放入烤箱以20摄氏度烤0分钟，直至凝固成奶油豆腐。

3、等2摊凉后上盘。同时将鱼胶片放入君度甜酒中加热，摊凉，等其凝固。

4、将煮熟的基围虾放在奶油豆腐上，再放上蟹子。

5、最后将凝固的啫喱放上即可。

香茅草绿茶焦糖炖蛋

主料：绿茶冰激凌20g山药80g配料：酸奶50g制作方法：、将山药洗净蒸熟放凉；2、将蒸好的山药去皮，捣成蓉待用；3、将绿茶冰激凌、酸奶与山药混合均匀即成。创意：养生中国式甜品，借西方的甜品制作理念，将绿茶冰激凌与酸奶结合，突出酸甜的口感，与山药搭配，使甜品有清热解毒、降血糖的作用。

三文鱼卷

原料：三文鱼克，海苔2张，毛豆00克，红菜叶50克，蕨菜50克。

调料：海盐少许，橄榄油50克，黄油50克，生抽50克，纯净水克，卵磷脂0克。

做法：．三文鱼切长方块，以盐与橄榄油调味，然后用海苔卷起。

2．毛豆与蕨菜分别汆水备用。

3．把放入烤箱，以80摄氏度烤制90分钟。

4．把“2”与红菜叶分别用黄油煸炒至熟。

5．将生抽、纯净水以及卵磷脂混合，然后用搅拌器打出泡沫。

6．把三文鱼取出切段，与4一起上盘。

7．最后将生抽泡沫放在三文鱼上即可。

香槟烧乳鸽

主料：乳鸽半只，干笋片0克、石榴5克、鱼胶片片

辅料：香槟酒0克，清汤克，白糖0克，浓缩鸡汁0克，烧肉酱20克，盐3克，鸡粉2克

做法：、把清汤、浓缩鸡汁、家乐烧肉酱、盐、生抽酱油、家乐鸡粉调成乳鸽汤；

2、把飞水后的乳鸽放入汤中，浸5分钟至熟；

3、取出乳鸽晾凉去骨，把去骨后的乳鸽放入汤中收浓；

4、干笋片用温水泡开炒熟放入盘中，香槟酒、鱼胶片、清汤、白糖制成香槟酒冻；

5、用收浓后的汤汁在盘中画一道斜线，把炒好的笋片撒入，将烧好的乳鸽放在盘中、把石榴及香槟酒冻摆盘即可。

奶酪绿番茄沙拉

主料：有机绿番茄2个小雪球奶酪2个配料：橄榄油3g紫苏酱5g盐2g白酒醋2g竹叶根制作方法：、将橄榄油、紫苏酱、盐、白醋混合均匀调制成沙拉汁；2、将有机绿番茄洗净，与小雪球奶酪用竹叶穿起；3、将穿好的奶酪绿番茄沙拉均匀地刷上沙拉汁即可。创意：运用新鲜的有机食材，润香软滑的奶酪与紫苏酱使绿番茄的口感更为丰富，且将其酸甜多汁的口感衬得相当完美，有嫩肤润肤功效。

口袋豆腐

主料：豆腐克，鸡糁00克，香菇一只。

调料：食盐4克，味精2克，鸡粉8克，姜葱汁8克，水淀粉2克，鸡汤克。

做法：、将豆腐制作为豆腐糁，与鸡糁融合在一起，调入基础味，充分搅拌均匀至完全上劲。

2、取出大调羹2只，调羹内抹薄薄一层油脂，再将豆腐糁用容器均匀的涂抹成口袋型，炸至金黄色。

3、将口袋豆腐入蒸笼，大火旺气0分钟取出，入盘中扣成花心状。

4、锅内入鸡汤，调味，起锅拉葱油，淋入口袋豆腐之上即可。

香茅草绿茶焦糖炖蛋

主料：鸡蛋2个配料：香茅草末50g牛奶g淡奶油50g绿茶粉20g砂糖20g棕糖20g水g制作方法：、将所有的配料放入锅中慢火熬制5分钟，过滤去渣取液；2、将香茅草绿茶液加入鸡蛋搅匀，倒入瓷制器皿中，放入烤箱，用30°C的温度烤20分钟，取出；3、将烤好的香茅草绿茶炖蛋撒入棕糖，用火枪焗至金黄色即成。创意：将香茅草与绿茶粉融入甜品中，降低了甜品的甜腻度；绿茶粉含有丰富的维生素C及类黄酮，具有美颜、抗疲劳及瘦身的功效，将其融入甜品使甜品变得更健康。

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