利苑酒家七道招牌菜制作，首次曝光
有着“粤菜少林寺”之称的利苑酒家，出品一直以优良、精美为人所津津乐道，但其菜品的制作方法，却甚少露面。不过今天，厨艺君终于将其几款招牌菜的做法拿到手了，接下来马上就给大家介绍。
利苑酒家7道招牌菜龙虾汤贵妃泡饭原料：
蒸好泰国米饭，鲜虾仁粒，鲜蟹肉，菜心片，龙虾汤。
做法：
1、虾仁、蟹肉、菜心片飞水待用。
2、蒸好泰国米饭分成两份（米饭必须是热的），一份置于大号煲仔内（煲仔必须是热的），另一份入八成热油锅中炸至香脆，用吸油纸吸干油份后，放于碟中跟上（碟底垫一张吸油纸）。
3、净锅下龙虾汤烧热，下入虾仁、蟹肉、菜心片，煮沸后倒进煲仔内，连炸米饭、卡式炉一起上桌。
4、于客人面前点燃卡式炉，放上煲仔煮沸后，倒入炸米饭，趁热分餐即可。
龙虾汤：
将龙虾壳、蟹壳、虾壳炸香，用手勺敲碎，回锅煎至出香，趁锅热时，舀进热水，大火煮沸后，倒进汤桶大火烧开，再转中大火熬半小时至汤浓色艳，最后以越南大头虾虾头膏调色，以盐调味即可。
砵酒焗石蠔原料：
澳洲石蚝，生菜盏，鲜青花椒，姜片，沙律菜，番茄一片，洋葱茸，米粉，蛋白浆。
调料：砵酒，忌廉奶，湿粉，盐。
做法：1、用开蠔刀去除石蠔一边壳，挑出蚝肉，用生粉轻揉及洗净后，吸干水份，抹上少许盐稍腌。2、蚝壳飞水，抹干水份，置于盘中。
3、把米粉炸起，放于蚝壳中，再放上生菜盏。4、把蚝肉与姜片同蒸至七成熟，取出吸干水份，弹干粉，上蛋白浆，炸至金黄色时捞出，置于生菜盏上。5、起镬爆香鲜青花椒，夹出吸油，摆盘；再爆香洋葱茸，把调料溶于砵酒中，倒入锅中煮热，淋在蚝肉上即成。
6、沙律菜、蕃茄盛入杯中摆盘，完成。
古法双冬焖斑翅原料：
泡好支竹、冬菇、冬笋、火腩、蒜子、姜片、海斑翅(1斤)
调料：
盐，糖，蚝油。
做法：
1、支竹飞水待用。
2、冬菇泡发，连水倒进炒锅，下盐、糖、蚝油调味，烧开后转入蒸柜大火扣至入味。
3、冬笋切滚刀块，飞水，过油，回锅下二汤，用盐、糖、蚝油调味，烧开后转入蒸柜大火扣至入味。
4、斑翅抹干水份，摊开，撒上少许盐搽匀，然后弹干粉，另用码兜抓入湿粉，加入鸡粉拌匀后，倒在斑翅上抹匀，再弹一次干粉，入七成热油锅中炸至通体呈老金黄色，倒起待用。
5、火腩过油，回锅爆香，铲起待用。
6、起锅，爆香姜片、蒜子，取出冬菇、冬笋，连水倒进炒锅，下二汤，用盐、糖、蚝油调好味后，下入火腩、支竹、炸好的斑翅，烧开后转入大号煲仔内，转去煲仔炉以中小火焖至斑翅松身入味。
7、把整煲斑翅交回炉头，用梳壳隔汁后，挑出支竹、双冬、火腩、蒜子（姜片扔掉），放回煲仔内垫底，再放上斑翅，锅中汁烧开后埋芡，撞入热干葱油，淋于斑翅上，把煲仔再次烧热即可上桌。
关键：
1、斑翅一定要用猛油炸，方能保持鱼的鲜甜。
2、品尝此菜一定要用炉热着方能享受其味。
油盐焗皇帝蟹原料：
皇帝蟹一只，蛋白浆。
调料：
牛油2两，鸡汤4两，盐、糖、鸡粉、芡粉。做法：1、把盐、糖、鸡粉调入芡粉内拌匀成芡汁，待用。
2、皇帝蟹劏净，爪身分开（爪敲壳），抹干水份，待用。
3、蟹身蟹爪弹干粉，用手抹匀，放入蛋白浆里。4、烧油至七成，从蛋白浆里捞出蟹身蟹爪，快手下入油锅内炸至金黄成熟，倒起沥油。5、用牛油起镬，放入鸡汤烧开，熄火倒入芡粉，调成芡汁，再倒入炸好的蟹身蟹爪铲匀，即可上碟（碟底垫炸粉丝）。
蛋白浆：
湿粉10两，蛋白10两，生油6两，脆浆胆5两，清水。
关键：1、要顾及客人的用餐安全，斩蟹身时要下直刀，避免造成有碎骨。2、炸蟹时油温要高，这样才可做到外脆内嫩。
虾粉烩生翅原料：
发好牙拣翅4两，越南大头虾4只。
调料：
盐，鸡粉，生粉。
做法：
1、鱼翅飞水待用。
2、大头虾切头，拆出虾头膏，用汤匙把虾头膏碾碎，待用。
3、起锅，煎香虾头，下入清水2斤，烧开后转中火熬半小时即成海鲜汤（约剩一斤），用盐、鸡粉调好味待用。
4、将生粉用少许海鲜汤调匀，待用。
5、净锅下入海鲜汤煮沸，下入鱼翅烧开后，熄火，倒入“4”，再开火下入碾碎的虾头膏推匀便成。
发鱼翅：
1、把鱼翅用清水浸过面，放入雪柜12小时，第二天用姜片慢火煲1小时，熄火，待水凉后再开火煲滚，如是者做3次。
2、鱼翅洗去肉，备用。
禅光万丈原料：
有机番茄1个，海鲜菇克（品种可以根据时令来调整），白色野生菌10克，人参苗75克，圆葱粒3克，苦菊。
调料：
浓汤克，橄榄油15克，盐5克，鸡粉2克，面捞10克。
做法：
1、锅入橄榄油烧热，放入圆葱粒爆香，下入洗净的菌菇小火炒香，倒入浓汤，小火熬出香味，用盐调味后，入面捞埋芡待用。
2、番茄用锅中开水稍煮，捞出小心去掉外皮，然后将内心掏空，待用。
3、人参苗用少许开水、油、盐鞭熟，倒起控水，放入盘中垫底，然后放上番茄。
4、将“1”从番茄中间浇入，再将苦菊插在番茄中，即成。
面捞：
锅入黄油50克小火熬化，加入炒香的面粉克，小火慢慢拌匀至充分融合即成。
名豪富贵虾原料：
约7-8两的带膏泰国濑尿虾，生蒜，炸蒜，炸姜茸，青红椒，蛋白浆（加入南乳酱调匀）。调料：盐、鸡粉。做法：1、濑尿虾烫死，吸水备用。2、将濑尿虾裹上蛋白浆，高油温炸至金黄成熟，倒起沥油后，拿去砧板一开三。3、起锅，爆香生蒜、青红椒，再下炸蒜、炸姜茸、濑尿虾、盐、鸡粉同炒至入味，出锅装盘即成。转载请注明：http://www.hedasoft.net/kjxg/952.html
