高颜值旺菜

黑松露酱生煎阿根廷红虾

主料：

阿根廷红虾2只·莆田芋头g·牛油果1颗

配料：

黑松露酱15g·洛神花海盐5g·橄榄油20g

做法：

1.莆田芋头切丝后，炸成干丝，摆在盘子上备用；

2.牛油果取出果肉做成牛油果酱；

3.将阿根廷红虾背开去除黑线，然后生煎；

4.将黑松露酱放入煎好的红虾背；

5.红虾摆在炸好的芋丝上面；

6.最后在搭配的牛油果酱上撒上洛神花海盐。

锦绣三文鱼捞拌原料调料：三文鱼片50克，黄秋葵30克，洋葱丝10克，胡萝卜丝10克，心里美萝卜丝10克，熟木耳10克，香菜叶5克。自制海鲜味汁克。

　　制作：

　　1、黄秋葵洗净，控干水后，码入盘中。

　　2、洋葱丝、胡萝卜丝、心里美萝卜丝、熟木耳入冰水浸泡两小时，取出控干水，混合均匀后码放在摆好的黄秋葵上，三文鱼片均匀地盖在上面,边上点缀适量苦菊丝、糖艺盏，浇自制味汁上桌。

干炸响铃

原料：杭州泗乡豆腐皮10张，猪里脊肉克，鸡蛋1个，绍酒2克，精盐4克，味精1克，甜面酱（已炒过）50克，葱白段5克，花椒盐5克，生油克（约耗80克）。

做法：

1、将猪里脊肉洗净，斩成细茸，加鸡蛋、味精、食盐、绍酒拌匀。另把豆腐皮推开去掉硬边（如果豆腐皮已干脆，可放在蒸笼上用蒸气软化），然后将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮的小一半上，用力摊平，卷成筒形（不宜太松或太紧），并在卷合处蘸上少许清水，使之粘住。如法制完5条，然后用刀斩成3厘米长的小段，竖放在盘中待用。

2、炒锅置中火上，下生油，烧至五成热，将豆腐皮卷投入，用手勺不断翻动，旺火炸2分钟，至黄亮松脆时，即用漏勺捞起，沥干油，装入盆内。随带甜面酱、葱白段和花椒盐迅速上桌。此菜在炸的过程中，应掌握油温，以温油入锅，沸油出锅。

冰砂圣女果

原料：圣女果克，细砂糖克，绵白糖克。

制作：

1、锅下少许清水，放入绵白糖，小火熬至粘稠并呈淡黄色（挂霜状态之后、拔丝状态之前），离锅稍凉一下，倒入圣女果迅速裹匀，起锅倒入盛有细砂糖的托盘中迅速滚匀，盛入碗中，入冰箱镇凉。

2、客人点菜后取出冰沙圣女果即可上桌。

扒银鳕鱼配芥末奶油汁

食材银鳕鱼克，油菜30克，菜心30克调料盐5克，胡椒5克，色拉油20克，奶油20克，纯净水20克，绿芥末5克，白葡萄酒15克做法1.银鳕鱼加盐、胡椒、色拉油调味，扒5分钟。2．将白葡萄酒和纯净水煮沸，倒入奶油慢慢煮稠，加入绿芥末。3．将油菜和菜心焯熟摆盘，倒入煮好的酱汁最后摆上银鳕鱼。口感银鳕鱼鲜嫩多汁，带有天然的韧性，酱汁稠而不腻。烹饪心得：银鳕鱼肉质油腻，所以配菜要清谈。

鲍汁鲜菇逗蛏王

批量制作：

1、竹蛏洗净，入沸水烫至开口，捞起入冰水凉透后剥肉，竹蛏壳洗净留用，蛏肉入盛器，加盐、味精、蒜末拌匀，上笼旺火足气蒸20分钟后取出入冰水凉透备用。

2、盆内放蒜泥5斤、盐50克、味精30克拌匀，浇上烧至三成热的油1千克，将蒜泥和油充分搅拌均匀成油蒜泥。

走菜流程：

1、杏鲍菇80克洗净切片，入五成热油炸约1分钟至熟后捞起控油；豇豆70克洗净，改刀成15厘米长的段备用。

2、锅入底油，下鲍汁克烧热，下炸好的杏鲍菇小火炒约1分钟，至汤汁收浓后起锅盛入盘中。

3、豇豆飞水，加盐、味精、葱油拌匀，摆在盘中，上面铺上竹蛏壳，放上蒸好的蛏肉，浇上自制油蒜泥30克即可上桌。

蜂蜜金柚紫薯山药

　　原料：山药克，紫薯80克，金柚50克。

　　调料：蜂蜜20克，炼乳0.5克。

　　制作：

　　1.金柚用榨汁机榨出果肉汁水。

　　2.山药、紫薯冲洗干净，上屉蒸20分钟。取出分别去掉外皮，改刀成条放入搅拌机打制均匀，边搅拌边加入蜂蜜、炼乳、金柚汁。

　　3.锅上火，加克水烧开，把调好滋味的山药纳入不锈钢小盆中，用水炒的方法把多余水分炒至挥发出去，出品口感更加金沙，紫薯如此复制，出品制成蒜瓣状出品即成。

菠萝塔葱油蚌片

原料：蚌片克，菠萝克，青、红椒粒各10克。

调料：香油20克，白酱油10克，味精5克。

制作：

1、蚌片入热水中迅速焯制，再放入泡有柠檬片的冰水中镇凉。

2、菠萝切成四方形，再片成片，用“塔状”模具造型。

3、捞出蚌片，滤干水分，加入调料拌匀，摆在菠萝塔上即可。

双味鸭

原料：烤鸭半只，净鸭半只，葱段25克，姜片25克，姜丝25克，醋4克，味精6克，白糖4克，花椒2克，辣椒2克，麻油10克，大料2克，绍酒15克，精盐15克，色拉油40克，小茴香2克。

做法：

1、将净鸭在开水锅中烫透捞出,放入另换开水的锅中，加入花椒、大料、小茴香、绍酒、葱段、姜片、精盐煮熟晾凉。

2、炒锅上火，放入色拉油烧热，投入辣椒、姜丝煸炒，放入醋、糖、味精、水，熬成酸辣汁。将烤鸭脯肉改刀成菱形片，泡酸辣汁中入味。

3、将煮熟的盐水鸭剔骨，把肉切成菱形片码入盘中围一圈，围排在烤鸭肉外圈。

西湖醋鱼

原料：活鱼1尾约0克，醋50克，白糖60克，姜末2克。

做法：

1、鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮；

2、鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；

3、撇去余汤，留克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；

4、原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。

巴尔特红酒烤鳗

原料：南乳计10克、海鲜酱8克、叉烧酱3克、蜂蜜15克、葱姜、青红椒、香菜、苹果、鲜橙

做法：

1、取活河鳗一条背部开刀，放入南乳计、海鲜酱、叉烧酱、蜂蜜、葱姜、青红椒、香菜、苹果、鲜橙各适量腌制一天，挂起风干。

2、将河鳗入烤箱烤制4O分钟，取出改刀，摆盘并淋上热的巴尔特红酒即可上菜。

椒香猪脚

　原料：猪脚10个。

　　调料：A料（葱段50克，姜片50克），自制椒香汁0克，鲜花椒10克，小米椒圈5克。

制作：

　　1、猪脚处理干净，从两个脚趾之间开一刀，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，改小火煮至猪脚成熟，捞出顺长一切为二，冲凉，去掉骨头，放入自制椒香汁中浸泡1小时以上。

　　2、客人点菜时，捞出1份猪脚，装入1个容器内，用鲜花椒和小米椒圈点缀。

　　自制椒香汁：

　　酱油毫升、黄酒克、白砂糖克、鱼露克、鲜花椒2串、花椒油50克、红小米辣椒圈10—20克混合均匀，浸泡出花椒的香味即可使用。

思语牛肋肉

原料：牛肋肉克。

调料：美国辣椒仔10克，海鲜酱20克，叉烧酱30克，老抽2-3克，香脆椒克。

制作：

1、将牛肋肉洗净，切成2.5厘米见方的小块。

2、锅入清水50克，下入除黄飞红香脆椒以外的调料小火熬开，再放入牛肋肉，小火加热2分钟至水分收干，取出。

3、把香脆椒剁碎，放入牛肋肉拌匀即可装盘。

姜母鸭

原料：红面番鸭半只（2干克），姜克，沙姜片、枸杞各5克，红枣10克，台湾米酒0克，料包1个。

调料：黑麻油、味碟汁各50克，盐5克，冰糖3克。

料包：桂枝之当归、玉竹、黄芹、川芍、桂皮各3克，沙参、当参各5克、甘草2克。

味碟：白豆瓣、白糖、姜母鸭原汤各20克，辣豆腐乳50克，米酒克，麻油3克。

做法：

1、鸭肉洗净切块，姜洗净，取50克切片，其余用榨汁机榨成姜汁备用。

2、锅上火烧热，入黑麻；四成热时下入姜片、沙姜片炒出香味，加入洗净的鸭肉，炒至鸭肉皮出油，姜片发黄后，加入米酒，煮开装入砂锅内，加入料包、红枣、盐、冰糖，枸杞，煮10分钟。

3、淋入姜汁提味即可。同蘸食味碟一同上桌。

沙拉三文鱼 　　原料：半成品酥皮8块（15克/块，3.5×3.5厘米的方块），三文鱼肉80克，生菜丝、水果丁各克。

　　调料：丘比沙拉酱80克。

　　制作：

　　1、三文鱼切成1厘米见方的小丁，加入沙拉酱30克拌匀；生菜和水果丁混合均匀，加入剩余的沙拉酱拌匀。

　　2、酥皮放入℃的烤箱中，烤7分钟至皮色金黄，取出放凉，从中间片开成上、下两片，在一半酥皮上放入拌匀的生菜水果沙拉，盖上另一半酥皮，再将拌好的三文鱼摆放在酥皮上即可。

黑松露蛋白蒸银鳕鱼配酱汁

食材银鳕鱼克，黑松露20克，蛋白4个，鸡汤克调料海鲜酱油3克，盐适量做法1.把蛋白和鸡汤搅拌均匀，加入一点盐，上锅蒸7分钟，凝固之后取出。2.把鳕鱼放在蛋白上继续蒸10分钟，出锅后浇点海鲜酱油，撒上黑松露即可。口感这道菜最好地保持了食材的原味，蛋香和鳕鱼的清香，与黑松露形成对比。烹饪心得：酱油最好选取质量比较好的日本海鲜酱油。

鹅肝熏蛋

原料：鸡蛋20枚，鹅肝克，鸭肝克（5-8份量），黑、黄鱼籽各5克。

　　调料：A料（小茴香5克，香叶4片，大料5克，绵白糖80克），B料（白兰地30克，盐2克，味粉2克，安佳黄油5克）

　　制作：

　　1、鸡蛋煮熟去皮，用A料和熟米饭1小碗进行熏制入味。

　　2、鹅肝、鸭肝用牛奶（至完全没过原料）泡24小时。

　　3、B料与鹅肝、鸭肝拌匀，蒸熟后，去净油，做成肝泥。

　　4.将熏好的鸡蛋去黄后，酿入鹅肝泥，用黑黄鱼子装点即可。

石锅风味鱼

主料：草鱼1条（重约2.5斤），茄子克。

调料：烧椒料克，红薯淀粉克，蛋清1个，辣鲜露10克，酱油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，鸡精、盐各2克。

做法：

1、茄子去皮、改刀成条，飞水至熟，捞出控净水分，垫入烧热的石锅内。

2、草鱼宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，去大骨、片下两侧鱼肉，净肉重约克，改刀成1.5厘米宽的条，冲净血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味，再拌入蛋清，下红薯淀粉搅匀上浆，入沸水快速汆一下，控水后摆在茄子上。

3、锅入熟菜籽油75克烧热，下烧椒料炒匀出香，调入所有调料，倒入少许清水熬开，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起锅浇在草鱼上即成。

烟熏芦花鸭

　　主料：净膛瘦型鸭4只，A料（香葱1千克，姜克，香菜克，胡萝卜克，香芹克）

　　调料：B料（八角10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，黄酒克），C料（鲜汤1克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、酱油各50克，白糖、味粉各10克，盐、姜末各20克，芝麻油克），糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克。

　　制作：

　　1.鸭洗净，A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天。

　　2.将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。

地中海风味鳕鱼

食材鳕鱼克，酸豆80克，黑橄榄80克，百里香10克番茄酱：罐头鳕鱼克，圣女果克，橄榄油克，蒜蓉10克番茄啫喱片：番茄水克，琼脂1.6克，盐适量调料橄榄油50克，盐和胡椒粉适量做法1．先将鳕鱼切块，扫上橄榄油后放入预热80摄氏度的烤箱中烤制1小时。2.把番茄酱的食材放入锅中炒香，然后倒入搅拌机打匀，过筛备用。3.把番茄啫喱片的食材倒入锅中，以小火煮开，倒在板上摊凉，凝固。4.将烤好的鳕鱼块上盘，然后淋上番茄酱。5.把凝固的番茄啫喱片覆盖在鳕鱼上面。6.最后以酸豆、黑橄榄与百里香作配盘装饰即可。

水晶凉皮拌海螺片

主料：

海螺肉片克，面筋克，凉皮适量，黄瓜1条

辅料：

姜汁酒少许，盐少许、糖少许、芝麻酱适量、糊辣油适量、醋适量、蒜汁少许、酱油少许

做法：

1、海螺肉片成极薄的片，加入姜汁酒去腥；

2、面团用纱布包裹在水里揉搓，在纱布里剩下的是面筋，取出上笼蒸熟，取出切条备用；

3、洗面团的水澄清，倒掉水，将粉浆倒在平底锅里，在开水锅里隔水烫熟，取出切条制成凉皮备用；

4、螺片入开水锅烫熟，入冰水降温，捞出备用；

5、黄瓜切丝备用；

6、盐、糖、芝麻酱、糊辣油、醋、蒜汁、酱油调成汁；

7、黄瓜丝中放入其余主辅料，淋上酱汁即可。

生态腰卷

　　原料：鲜猪腰克，鲜折耳根、鲜香菜各80克。

　　调料：青、红小米辣粒各25克，蒸鱼豉油70克，蒜泥20克，红油30克，保宁老陈醋1克，味精、白芝麻、香葱末各10克，姜粒、盐、白糖、料酒各5克，色拉油2克。

　　制作：

　　1.去掉猪腰的筋膜，将猪腰从中片开，去掉腰骚后片成长8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片，入沸水中加料酒、色拉油大火汆1分钟，捞出控水；

　　2.鲜折耳根、鲜香菜洗净，切长10厘米的段，用猪腰片卷成卷，摆入盘中；

　　3.青小米辣粒、红小米辣粒、蒸鱼豉油、姜粒调成鲜辣味汁；

　　4.蒜泥、盐、味精、红油、白糖、保宁老陈醋、白芝麻、香葱末调成蒜泥味汁；

　　5.将以上两款味汁跟猪腰卷上桌蘸食。

彝家茨菇黄焖黑山羊

原材料

主料：带皮羊颈肉克茨菇80克

辅料：皱椒20克红椒15克青蒜苗10克大姜片5克蒜子10克

调料：六月鲜酱油5克昭通酱10克豆瓣酱10克盐5克鸡粉8克胡椒3克白糖2克花椒籽3克

做菜步骤

1、羊颈肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少许，煮2个小时捞出，沥干水份备用；锅内放少许油，干椒、花椒、老酱、豆瓣酱、姜、蒜炒香，加入羊颈肉小火慢炖20分钟即可。

笋干老鸭煲

原料：隔年老鸭1只（约0克），金华火腿克，天目山笋干克，生鸡爪克，深山鲜粽叶克。

调料：葱、姜各30克，上汤0克，绍酒50克，盐、味精各15克，鸡粉20克，糖15克。

做法：

1、选用杭嘉湖一带的隔年老鸭，宰杀后去毛，从腹部取出内脏，洗净后放入沸水中中火汆15分钟；鸡爪洗净，用剪刀剪去脚趾甲，然后用20克绍酒、8克盐、8克味精腌渍30分钟，然后放入葱、姜各10克，克上汤，大火烧开后小火烧30分钟，取出。

2、将金华火腿切成厚0.3厘米的片备用；天目山笋干放入50℃的温水中浸泡30分钟，取出备用。

3、取宜兴砂锅1只，加入剩余的葱、姜、鲜粽叶、火腿片、鸡爪、剩余的上汤大火烧开后．放人老鸭改用小火炖3小时，然后放入泡好的笋并加入剩余的盐和味精、30克绍酒、鸡粉、糖调味后再炖30-40分钟即可。

三杯菇

食材：新鲜杏鲍菇克·九层塔10克·独头蒜15克·姜片少许调料：盐·白糖·米酒·素蚝油·金兰酱油·料酒·生粉·油·菌汤做法：1.将杏鲍菇手撕成块，独头蒜切粒。2.将杏鲍菇蘸粉入油锅炸香，蒜、姜片炸香。3.净锅后加入菌汤，放入杏鲍菇，调味勾芡后收汁。4.加入料酒、九层塔，加入蒜、姜片，出锅装盘即可。

冰镇咕噜肉

主料：猪里脊肉克,菠萝50克

调料：A料（番茄酱50克，白糖克，白醋克，盐、5克），

澄面克，蛋黄1只，湿淀粉6克，色拉油1千克（约耗50克）。樱桃西红柿若干个

做法：

1、猪里脊肉撕成块状，用盐、蛋黄拌匀，拍澄面；菠萝去皮，切成小块。

2、锅上火，入色拉油烧至六成热，下肥猪肉块炸至皮脆捞起，

待油温升高，再下猪肉复炸至金黄色，倒出沥油。

3、锅内倒入A料调匀，成糖醋汁，勾薄芡，投入炸好的猪肉略炒，菠萝块淋油出锅装盘。

鸡汁银耳青瓜盏

原料：青瓜1根，银耳50克，菊花瓣、藏红花各1克。调料:鸡汁20克，橄榄油适量。制作：1、青瓜洗净，去囊，斜切段，摆盘待用。2、银耳发好，洗净，蒸熟，用鸡汁、橄榄油拌匀，塞进青瓜内，放上藏红花点缀，旁边撒上菊花瓣即可。

鸳鸯刺身

　　原料：活基围虾、紫甘蓝丝各克，鲜柠檬片20克，兰花8朵，法香克，冰渣2克，北极贝、圣女果各克。

　　调料：野山椒蓉、芹菜末、大蒜末、鲜味汁各20克，小米椒蓉30克，香菜梗末40克，橙汁5克，白糖、盐各8克，洋葱末、鱼露、味精、大红浙醋、口急汁各10克，矿泉水克。

　　制作：

　　1.活基围虾去外壳，在虾背上切一小刀口，先用消过毒的牙签取出虾的沙线，用刀背稍捶一下至虾肉平整；

　　2.北极贝处理干净，和基围虾一同放在有冰水及鲜柠檬片的盛器中浸泡10分钟；

　　3.取一个圆深盘，将冰渣放在里面，再把此盘放在另一大盘中，形成盘中盘，冰渣四周放圣女果，摆虾，中间摆北极贝；

　　4.大盘四周放紫甘蓝丝、法香、兰花圈边；

　　5.然后将野山椒蓉、小米椒蓉、香菜梗末、芹菜末、洋葱末、橙汁、大蒜末、鱼露、美极鲜味汁、味精、白糖、盐、大红浙醋、矿泉水、口急汁调成川式汁水依次浇在虾肉及北极贝上即可。

酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨

主料：

澳洲牛肋骨0克，鲜茨菰克。

配料：

洋葱圈克，苦菊50克。

调料：

黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各克，盐、卡真粉、御皇香浓鸡粉适量。

做法：

1、茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用。

2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上，入烤箱以℃烤2小时，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。

山胡椒时蔬

制作：

1、姜末30克、自制山胡椒油（带料渣）20克、醋12克、红油10克、鲜味汁6克、藤椒油、香油各5克、盐4克、味精、鸡精、糖各3克搅匀制成山胡椒姜汁。

2、菠菜克去蒂洗净，入油盐水汆熟，迅速捞出过凉，沥干水分，放入模具按压成型，倒扣入盘中，淋入步骤1中调好的山胡椒姜汁即可上桌。

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