137推荐N款不错的凉菜微信公众号

跳水小鱼

亮点：跳水料调成卤水浸泡小黄鱼。原料：小黄鱼克。调料：高汤克，红油30克。A料：姜段5克，葱片5克，盐3克，料酒10克，胡椒粉3克，花椒粒10克；B料：姜片10克，葱段10克，干辣椒30克，花椒10克，八角10克；C料：盐5克，味精3克，鸡精3克，香油10克，花椒油10克。制作：1、小黄鱼加入A料腌制半小时，取出入七成热油中炸成金黄备用。2、另起锅入底油，加B料炒香，入高汤大火煮沸后改小火熬1小时出香，放入C料调味，自然晾凉后下入炸好的小黄鱼浸泡3小时。3、走菜时捞出黄鱼克装盘，取原汤倒入，能浸没一半小黄鱼即可，再倒入红油上桌。制作关键：黄鱼最初码味时间要充足，否则口味不够饱满。这种方法做成的卤水还可以浸泡小鲳鱼、鲫鱼等。

剁椒三脆

创意：三种原料荤素搭配、颜色鲜明，口感爽脆。

提前预制：鲜豇豆汆水切成段，黄喉、鸭胗打上梳子花刀后汆水备用。剁椒调制：将青二金条辣椒在明火上烧至皮皱后去皮剁碎，生的青二金条辣椒剁碎，二者按照1：1的比例混合在一起（虽然烧辣椒的口味比较好，但只放烧椒颜色不好看）。汁水调制：锅内放两勺清汤约克，下入蒸鱼豉油15克、美极鲜12克、盐5克、味精5克烧开，烧约5分钟，临出锅前放入陈醋，再淋少许芥末油或放点青芥辣，这样吃起来会有一点冲辣的口感，更符合四川人的口味。走菜流程：盘底摆上鲜豇豆段克，黄喉、鸭胗各克盖面，浇上提前调好的汁水，中间放上剁椒，食用时搅拌一下即可。

香爆松茸配玫瑰糖浆(位上)

杯中的玫瑰糖浆是此菜的一大亮点。松茸菌颜色发暗，玫瑰糖浆呈浅粉色，提亮了整个菜品的色调。其次，玫瑰糖浆入口清甜，有玫瑰的香味，吃完松茸菌后，再喝一小杯玫瑰糖浆，清甜爽口。

制作：

1、75克鲜松茸菌片成0.2厘米厚的薄片，入清汤小火煨2分钟，捞出控干。

2、锅入橄榄油烧热，下入松茸菌，小火两面共煎1分钟，然后下入1克盐、0.5克味精、3克淡奶油、5克自制香草酱小火翻炒均匀。

3、走菜时摆入35克馓子，然后摆上松茸片，淋适量原汤，点缀蜜豆仁即成。

味型：咸鲜，有淡淡的奶香味。

自制香料酱：纯奶克、蛋黄3个、香草粉(一种西餐调料，用罗勒、迷迭香等香料的干品混合而成，西餐调料市场有售)2克，玉米淀粉5克熬开即成。

回味人生

批量制作：

1、紫薯、山药各0克去皮，山药洗去粘液，然后将二者一同放入蒸锅蒸至软黏取出。紫薯加入0克热冰糖水、克凝胶粉，倒入搅拌机搅打成泥。山药放入搅拌机，0克热水加入克凝胶粉调匀倒入搅拌机中，再滴入1克薄荷香精搅打成泥。然后将二者分别倒入保鲜盒中，自然冷却定型，放入冰箱冷藏保存。

2、克蒸好的糯米压实，改刀成2厘米见方、0.2厘米厚的片，分隔摆放入保鲜盒中(每片前、后、左、右分别相隔1厘米)，然后在每个糯米片上摁入3个葡萄干。克普洱茶水加入10克凝胶粉烧沸搅匀，离火放置15分钟后倒入托盘(茶水过烫会冲散糯米片)，高度与糯米片一致，自然冷却成型后放入冰箱冷藏保存。

3、走菜时取出紫薯、山药各克，紫薯用模具扣成菱形，山药用模具扣成长方形。75克普洱糯米糕改刀成2.5厘米见方的片，点缀薄荷叶上桌即可。

同行探讨：山药去皮后再蒸不会变色吗?山药去皮洗净粘液后立即放入蒸箱蒸制就没有问题，如果搁置时间超过10分钟再蒸，肯定变黄。

亮点：甜糯的紫薯清凉的山药普洱茶香的糯米糕

耳丝虫草花

创意：细长的耳丝、细长的虫草花、细长的荷兰豆丝拌在一起，色彩鲜明，荤素营养口感均能兼顾。

提前预制：虫草花汆水备用。猪耳朵用白卤水卤熟，切成细丝，荷兰豆纵向切成与耳丝同粗的丝，汆水备用。走菜流程：取虫草花25克、耳丝克、荷兰豆丝50克拌在一起，放入盐2克、鸡汁5克、香油5克、葱油5克拌匀即成。注：这道菜不提前调汁，所以要用鸡汁代替鸡精、味精，以免化不开。

苦尽甘来

原料:西瓜皮克(该店果盘中西瓜用量很大，剩下很多干净的西瓜皮，所以出了此菜。注意要削去绿色的外皮，去掉里面红色的残瓤，只用中间白色部分，这部分西瓜皮嫩一些)，苦瓜克，九制陈皮10克。

调料:美年达(一种汽水)50克，浓缩橙汁30克，白糖40克，白醋80克，纯净水克，盐5克。

制作:

1、将西瓜皮切条，撒入盐腌制半小时，挤出多余的水分(挤出水分后的西瓜皮更容易入味，而且还可以去一部分西瓜皮的生味)，然后用清水冲去多余的盐分并挤干水分使其爽脆，备用。

2、容器内倒入浓缩橙汁、白醋、白糖、九制陈皮、纯净水调匀，放入西瓜皮腌泡8小时。

3、将苦瓜去籽切条，入冰水冰镇半小时，备用。

4、将泡好的西瓜条、冰镇的苦瓜条分别装入玻璃杯中，然后在苦瓜条杯中倒入美年达，在西瓜条杯中倒入适量原汁，再跟一碟浓缩橙汁即可上桌。

味型:清凉爽口，酸甜微苦。

鲜果木瓜

亮点：猕猴桃塞入木瓜做凉菜。

原料：猕猴桃克，鱼胶冻克，木瓜1个(1个木瓜出两份菜)。

制作：猕猴桃切成小丁，取预制好的鱼胶冻加热融化成液体后，放入猕猴桃丁混匀。生木瓜去皮，劈开一头，探入工具将木瓜中间的籽掏掉，再倒入混合好的猕猴桃丁，包上保鲜膜封口放入冰箱，冷冻2小时以上定型取出。走菜时再改刀成片即可

味型：甜口。

自制白色鱼胶冻：

草鱼鱼皮、鱼鳞3斤半，洗净，入沸水汆水捞出放盘中，再入葱段克、姜片(去皮)克、广东米酒克、胡椒粉3克、盐5克、味精1克、花椒粒几粒、清水1斤，封保鲜膜，上笼蒸3-4小时，取出用比较密的漏勺沥渣留鱼汤，过滤的鱼汤用盛器装好，自然冷却凝固成冻即可。

水晶牛肉卷

批量预制：白卤水旺火烧开改小火，下入0克牛肉块，加盖卤约1小时关火。捞出自然冷却后改刀成薄片。

走菜流程：75克水晶鱼胶改刀成条备用。取克卤好的牛肉片，将水晶鱼胶条卷成卷，用鲜葱叶扎住装盘。50克豉油皇加入3克酱油调成蘸汁，带青芥辣一同上桌即可。

味型：咸鲜，芥辣。

制作关键：

1、此菜需要牛肉口感劲道、耐嚼，因此卤制时间不能太长，1小时即可。

2、水晶鱼胶的市场售价为20元/斤，特点是洁白透明，卖相清爽，入口弹牙，口感像果冻。

亮点：此菜卖相好看，操作起来也简单，值得推荐。鱼胶条如果自制可以节省一部分成本。

鱼胶粉:琼脂=10:1

10克鱼胶粉加入克纯净水调匀，1克琼脂加入50克纯净水调匀，将二者混合，倒入保鲜盒，入蒸箱蒸约5分钟，取出搅匀待其自然冷却即可。注意：最好是用蒸的烹饪方法，成品才会透明。如果小火慢熬，原料容易糊底，颜色变黄。另外，如果需要本身有咸鲜味的鱼胶冻，将清水换成等量的清鸡汤，加盐调味蒸熟即可。

亮点：白卤水卤牛肉，色泽鲜亮、通透。卷上洁白、透明的鱼胶条，整个菜品卖相非常养眼。

果味地瓜冻(10份量)

原料:地瓜、紫薯各克，水果丁克，鱼冻5盒。

调料:白糖克，橙汁克，水克，盐2克。

制作:1、将地瓜、紫薯洗净去皮，改刀成丁，分别入笼蒸熟备用。

2、托盘内铺一层保鲜膜，放地瓜丁、紫薯丁、水果丁;鱼冻加所有调料熬至白糖化开，倒入托盘内，晾凉后放入冰箱冷藏30分钟，取出改刀成条装盘即可。

味型：酸甜滑润，色泽靓丽。

制作关键：

1、地瓜、紫薯一定分开蒸，否则紫薯蒸出的汁会使地瓜上色。

2、地瓜、紫薯蒸至刚熟即可，不要过火，否则太软烂影响成品卖相。

3、托盘放入冰箱后要冷藏，不要冷冻，否则口感太硬。

鱼冻：此菜中用到的鱼冻是成品，每盒重约克，售价约2元。成品鱼冻比起鱼胶粉的优点是：口感更爽滑，无鱼腥味;使用方便，蒸化即可，可用于各种冻的制作。

亮点：粗粮和水果做冻，清爽酸甜。

芒果蒙布朗

此款点心的口感甜软香滑，在造型方面也别具新意，把慕斯装在了用巧克力做成的碗状盛器内。此外，由于在慕斯当中加了芒果粒，故成品的口味非同一般。原料：慕斯粉50克芒果汁40克奶油克黑巧克力克芒果粒克草莓片、巧克力盘饰小件、薄荷叶各适量制法：1.把黑巧克力溶化后，做成若干小碗状的盛器。2.取慕斯粉、芒果汁、奶油和开水（80毫升）调匀后分别填入巧克力小碗内，同时放上芒果粒，以“每人每”形式装盘，最后点缀好草莓片、巧克力小件和薄荷叶，即成。

本味雪盐三宝

此菜口感脆嫩，同时还配有三种不同味型的味碟。

原料：牛舌克梅肉克净土公鸡半只姜、葱、盐、花椒、日本大叶各适量蒜泥味碟、卤水味碟、咸鲜味碟各1个

制法：1.把牛舌和梅肉冲尽血水后，分别放开水锅里，开小火慢煮2～3小时至熟。捞出来晾凉后，改刀成片。另把净土公鸡加盐、姜、葱和花椒先腌12小时，待入笼蒸熟后取出来拆去骨，晾凉后再切成片。2.把日本大叶放盘里垫底，取牛舌片、梅肉片、土鸡片依次装盘，最后配味碟一起上桌。

豆皮枸杞卷

亮点：豆腐皮卷野菜，野菜嚼起来脆嫩，非常爽口。

原料：枸杞头克，白豆腐皮一张。

调料：盐3克，鸡粉5克，白糖3克，香油8克。

制作：1、豆腐皮洗净吸干水分，放入八角、桂皮、生姜等调的五香白卤水中浸煮至入味备用。

2、枸杞头洗净烫一遍，捞出剁成蓉，挤干水分，放入调料拌匀，取豆腐皮控干汁水，趁热卷入拌好的枸杞头，压紧(豆腐皮热时可以粘在一起)，放凉后，改刀装盘即可。

同行交流：野菜烫水后如果不及时过凉，很容易发黑，变成黑绿色，如图中效果，所以枸杞头汆水后必须用矿泉水冲凉。建议将香油改成橄榄油，香油味太浓，不如橄榄油清香。

枸杞头：枸杞的嫩茎叶，又名天精草、地地菜、枸杞菜等，是一种带有清香苦味的佳蔬。

红油雪螺

原料：雪螺80克(袋装冰鲜拼，解冻后冲一下即可食用)，黄豆克。

调料：盐5克，味精12克，白糖3克，小米辣4克，鲜露4克，红油10克。

制作：

1、雪螺开袋取出在细流水下冲去碱味，干黄豆泡5小时后上笼蒸透，入盆中垫底，雪螺加入所有调料拌匀，装入盘中即成。

特色：螺肉爽脆。

可可冰爽凉瓜

亮点：苦瓜披上冰淇淋变小资。

原料：苦瓜克，冰淇淋50克，橙汁克，果珍粉10克，白糖克。

制作：1、把苦瓜片成大薄片放进冰水浸泡30分钟待用。

2、把橙汁、果珍粉、白糖拌匀放进冰箱冷冻，冻约2小时，待刚结成冰时取出，用勺子刮成冰沙放在苦瓜上，再挖出一勺冰淇淋浇在上面即可。

同行探讨：将苦瓜与冰沙、冰淇淋一起搭配很时尚，既给人清凉之感，又能遮住一些苦瓜的苦味，非常适合在大酒店或时尚餐厅里推出。

招牌麻香火鸡卷

去掉鸡腿骨、裹上山药棍，外层劲道、内里软糯，入口充满芝麻的香气，滋味诱人。

提前预制：

1、腊鸡腿10斤去骨（注意保持原形），放细流水下冲洗半小时，捞出后用毛巾吸干表面水分，加葱姜、白酒各适量腌制2小时。

2、铁棍山药去皮洗净，改刀成长约8厘米的小段。

3、将腊鸡腿皮朝下置于保鲜膜上，表面先刷一层蒜蓉辣椒酱，再放入山药段一根，然后撒一层炒熟的白芝麻，包起卷紧制成圆筒状，入蒸箱蒸30分钟，取出晾凉，入保鲜冰箱冷藏保存。

走菜流程：取预制好的鸡卷一个，撕去保鲜膜后改刀成厚约1厘米的片，如图摆盘，周边滴几滴蓝莓汁，点缀芹菜丁、红黄彩椒丁各少许即可上桌。

蛋黄藕

亮点：藕其实是很喜油的，将咸蛋黄酿入藕中，藕吸收蛋黄淌出的油汁，香糯可口。

原料：老藕，咸蛋黄10个。

调料：清汤0克，盐50克，味精、糖各5克，八角2克。

制作：

1、老藕去皮洗净，切去藕头，将咸蛋黄搓成细长条，塞入藕眼中，用筷子顶实，再将藕头重新用牙签别在藕节上，将两头封死。

2、取汤桶放入清汤，调入其余调料，放入老藕大火烧开，小火慢慢煮透，大约1.5小时，取出放凉切片即可。

问：咸蛋黄不会煮出来吗?

回复：注意控制火候，大火烧开后，改微火慢煮，水面不沸腾，咸蛋黄只会渗入藕中，但不会流到卤汤中。也可用蒸的方法，将藕入锅中加汤浸没蒸至软糯。

泰式虾皮卷

亮点：根据老北京鸡肉卷创新出来的凉菜，用面皮卷馅料立起来出品。

原料：面皮4张。

配料：虾仁8个，韩国泡菜克，木瓜条克，香芹段克，蟹棒8个。

调料：大厨四宝韩式辣酱克。

制作：

1、每张面皮从中间一分为二，共改为八张面皮。

2、将配料(虾仁上浆汆熟、泡菜切丝)和调料混合拌匀，在每张面皮上放虾仁1个、蟹棒1个，泡菜丝30克、木瓜条20克、香芹段20克，卷起面皮，抹上韩式辣酱封口，在一端切斜刀，目的是将切口修整齐，使卖相更漂亮，菜品立着摆在盘中上桌。

素火腿

将用豆腐皮制成的素火腿切成薄片，层叠错落摆放，成菜极富立体感，出品更显档次。

提前预制：1、海天老抽1克、海天生抽克、白糖8斤、黄酒2瓶、葱姜段、胡萝卜碎各克、五香粉、鸡精、味精各50克一同下入净锅当中，大火烧开，改小火继续熬15分钟至调料充分出香，打去料头，将豆腐皮20张撕成大片下入锅中，再次烧沸后关火，捞出沥干。

2、取一块纱布，将煮好的豆腐皮摆入其上，包起卷紧制成直径4-5厘米的圆筒状，放入蒸箱蒸30分钟，取出自然冷却即可。

走菜流程：取预制好的豆腐卷一个顶刀切成厚约2毫米的薄片，修成三角形，如图层叠摆放即成。

红油海笋

海笋要论营养价值跟海带差不多，要论口感可比海带好吃多了，吃起来脆脆的，于是董师傅利用口感相似的三种原料：海笋、芥兰、生花生米，一起淋上红油拌了道凉菜，三种原料脆度不一样，口感非常美妙。

原料：干海笋克，芥兰克，生花生米克。

调料：红油10克，盐3克，味精2克，老醋5克，白糖2克，葱花3克，芝麻少许。

制作：1、将干海笋放入盆中，倒入开水(没过海笋即可)，泡约2个小时，至海笋泡开泡软(泡制方法同海带)。

2、生花生米泡去皮。芥兰去老皮，入开水中汆烫一下捞出，放入凉水中激一下，改刀成1厘米见方的丁。

3、把泡好的海笋改刀成1厘米长的小段。

4、将海笋与去皮花生米、芥兰丁一起放入盘中，加所有调料拌匀即可。

味型：咸鲜香辣。

制作关键：1、海笋要用开水泡发，这样泡出来口感更脆。

2、生花生米去皮时要注意：把花生米放入开水中泡8分钟即可，这样轻轻一捻皮就掉下来了。如果泡的时间长了，会将花生泡发，皮粘在花生仁上，很难揭下。

同行探讨：海笋现在普及得很快，但用它拌凉菜不常见。市场上有剥好的花生仁卖，也可以直接买来入菜。此菜汤汁比较多，我想也可以用深一些的盘子或碗类的盛器半泡着上菜，吃起来会更有滋味

秘制菌香猪手

原料：新鲜猪手约克。调料：秘制香菇卤水汁3千克，A料（花雕酒克，白醋、西芹段各克，盐80克）。做法：将新鲜猪手洗净，去杂毛，用A料腌制2小时，取出用冷水冲洗，捞出入沸水，断生去血水，捞出入冰水冷却.将秘制香菇卤水汁大火烧开，入猪手后关火，封保鲜膜，加盖焖12小时至入味，冷凉后捞出，入保鲜冰箱冷藏，上桌时取出，改刀成3厘米见方的块，装盘即可。秘制香菇卤水汁：将纯净水2千克，老抽克，生抽、泰国鱿鱼标鱼露各克，冰糖克，鲜香菇克，鲜蒜头克入锅，小火烧1.5小时，入鸡粉20克、盐克调味即可。

黄金泡菜蟹

这道菜的装盘带有浓浓的东南亚风情，用鲜黄椒调制酱汁腌制泡菜和螃蟹，出品令人耳目一新，螃蟹鲜辣、泡菜清爽，特别适合做开胃小菜。

泡菜制作：1、白醋、番茄沙司各0克、鲜黄椒碎0克、盐克、味精克、白酒、蒜泥各克拌匀，分成两份。

2、娃娃菜洗净，一切为二，沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁，码入保鲜盒，剩余酱汁倒入盒内，然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹处理：

梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾凉，放入另一份泡菜酱汁中，入保鲜冰箱冷藏腌制12小时，随用随取。

走菜流程：将一只腌好的螃蟹一切为二，取一半垂直放入盛器，再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧，点缀即可。

虫草花鱼翅皇

制作过程中加入了一点白醋，使得回味稍稍有点酸，但加醋的主要作用不是取其酸味，而是提高虫草花的脆度。要注意的是，白醋要拌时才能加，而不能加到汆的水里，那样会使虫草花变黑。

原料：鲜虫草花克，香菜30克，合成鱼翅20克。

调料：味精2克，香油1克，盐2克，白醋1克。

制作：1、锅中加清水烧沸，加入虫草花，迅速捞出，冲水过凉，纳盆备用。

2、所有调料拌成汁，加入盆中，加入用鸡汤煨入味的合成鱼翅，搅拌均匀，装盘，撒上香菜点缀一下即可。

麻辣豆卷

原料:干豆皮1张，精制肉馅50克，金针菇20克。调料:自制麻辣汁水30克，葱花、香菜各3克。做法;皮铺平，抹上精制肉馅，慢慢卷起，入蒸箱蒸15—20分钟至熟，取出切1厘米厚的片.金针菇焯水，垫在盘底，码上豆皮卷，加热自制麻辣汁水浇上，撒葱花、香菜即可。自制麻辣汁水：将美极鲜味汁8克，辣鲜露3克，姜蓉、麻椒粉各2克（麻椒粉：青花椒、红花椒按3:7的比例，炒香，磨粉），海椒面10克（海椒、二荆条干辣椒按3:7的比例，磨粉炒香，用烧热的菜子油炸香，加白芝麻拌匀），藤椒油、蒜蓉、泰椒圈各5克拌匀，加陈醋10克，红油15克调匀即可。精制肉馅：猪五花肉蓉克加葱末、姜末各15克，十三香3克拌匀，摔打上劲；清蒸猪肉罐头1罐，取肉，绞碎，入搅拌机，加盐15克、厨邦鸡粉10克、纯净水30克、绿豆淀粉20克拌匀，加入搅打上劲的猪五花肉，再慢慢分次加入罐头中的汤汁，最后加芝麻油10克、葱油20克即可。

冰镇鲜天麻

制作:克鲜天麻洗净，改刀成薄片，入沸水快速焯水5秒钟，捞出浸入冰水中过凉，然后将原料带冰水一同放入冰箱中速冻2分钟，取出码在洗净的薄荷叶上，装入带冰的盛器中，带蜂蜜味碟上桌。

味型：甘甜。

制作关键：1、天麻色泽洁白，加热后必须过凉，而且加热时间不能长，简单烫一下就可以，否则容易变黑，影响卖相。

2、此菜现点现做，不可提前预制，否则天麻会失水、变色，影响口感和卖相。

注：鲜天麻是一种目前较时尚的原料，其他相关制作手法见年3月58页。

亮点：冰镇天麻爽脆清凉

水晶鱼冻

原料：草鱼1条(重三斤左右)，西蓝花50克，胡萝卜40克，鱼冻40克。

调料：鸡精3克，蒜末5克，陈醋5克，香油2克，葱、姜各5克，盐5克，花椒5克。

制作：1、将草鱼去大骨、大刺，用葱、姜、盐、花椒腌10分钟至入底味，再上笼蒸8分钟至熟备用。

2、切下西蓝花上边的小花头，把胡萝卜切成末与西蓝花一起汆水，捞出控干水分，然后铺在托盘上;

3、面放鱼肉(鱼皮朝下);鱼冻蒸化浇在鱼的边缘(让鱼冻浸入鱼下面，使蔬菜末与鱼肉更好地粘在一起)，放凉后，将托盘放入冰箱冷藏30分钟即可。

4、走菜时，取出做好的水晶鱼冻，切成1.5厘米宽的长条装盘;剩余的调料调成味汁上桌蘸食即可。

味型：色泽碧绿，咸鲜适口。

制作关键：1、草鱼蒸8分钟即可，时间太长口感会发柴。

2、此菜也可用其他刺少的淡水鱼来制作。

成品鱼冻

蔬菜末铺入盘底

鱼皮朝下，摆在蔬菜末上

浇蒸化的鱼冻

亮点：西蓝花、胡萝卜末贴在鱼肉上做冻，色泽鲜艳口味爽。

豉香毛肚

原料：金钱肚克，香葱段、红椒丝各10克。调料：厨邦酱油5克，蒜蓉、厨邦鸡粉各3克，豉香麻辣汤1千克，老干妈豆豉、红油各10克，黎红花椒油、辣鲜露各8克，A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）。做法：金钱肚洗净，放入沸水中，加入A料焯水，捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开，改小火卤30分钟，关火后再浸泡10分钟，捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条，放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀，装盘。豉香麻辣汤：清水7克，厨邦鸡粉克，厨邦酱油、川椒各克，江牌楼川菜调味酱、花椒各克，双汇牌18味肉香风味调味料20克，葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开，改小火熬至麻辣味浓郁时离火。

海鲜三味拼

原料：山芹苗80克，松柳苗80克，香椿苗80克，海肠克，丁香鱼50克，虾丝20克，花蛤克。

调料：葱油6克，红椒粒5克。A：蒜泥3克，盐2克，白醋3克。B：芥末汁(日本寿司酱油2克、白醋1克、青芥辣2克、柠檬汁1克、盐1克拌匀)7克。C：盐2克，葱油5克。

制作：1、将三种野菜洗净，先分别用葱油拌匀。

2、海肠杀好洗净，入80度的水中汆烫10秒取出，入冰水激一下，改刀成1.5厘米的段。

3、花蛤入开水中汆至微开口，马上捞出，取肉备用。

4、把山芹苗和海肠放入盛器的一个格子中，加调料A拌匀，撒少许红椒粒点缀。

5、把松柳苗同蛤肉放在另一个格子里，加B料调匀，撒少许红椒粒。

6、香椿苗与丁香鱼也同样放入盘子中拌一下，上面撒上虾丝和一点红椒粒，加C料调味。

三种味型:咸鲜蒜香、咸鲜芥辣味、咸鲜味。

注：野菜先拌油叶子不打蔫

1、所有的野菜都不要汆水，否则口感不脆。

2、野菜的叶子容易发蔫，要尽量选择叶少、杆比较多的。

3、野菜洗好后一定要先拌上葱油再加调料，否则很快就会打蔫，影响卖相

牛肉拼白灵菇

创意：牛肉与白灵菇一红一白，再配上翠绿的剁辣椒，在长条盘中分装在两端，卖相和口感均极清爽。提前预制：白灵菇改刀成长方片，用白卤水卤约10分钟，牛腱子肉用白卤水卤熟后切片。将两种片提前在盘中摆好。剁椒调制：大青鲜椒（个头比二金条辣椒大，略带辣口，肉较厚）约克剁碎，加入喜之家牌青芥辣1/3支、盐5克、味精5克、香油10克调匀。走菜流程：将调好的青剁椒分别盖在白灵菇片和牛肉片上（不要将原料全部盖住），食用时现拌即可。水晶牦牛脸

创意：摆盘美观，搭配新颖。

提前预制：用白卤水卤好的牦牛脸切成0.1厘米厚的薄片（也可用机器刨成薄片），竹笋片汆水后放盐、味精调好底味，每片牛脸肉中卷入笋片15克，用烫过的蒜苗捆起来备用。调制麻辣酱汁：将牛肉酱2瓶、芝麻酱1瓶倒入盆内，先用清鸡汤克调开，《网络名厨徐冬宇》再放红油克、花椒油克、白糖少许搅匀，放入熟芝麻即成。走菜流程：取卷好的肉卷10-12个竖立摆放在碗中央，从碗边浇入调好的麻辣酱汁克，点缀香菜叶走菜即成。盐水北极贝创意：北极贝一般用来做刺身，很少用于做凉菜，而酸汤味型与海鲜搭配也比较和谐创意：北极贝一般用来做刺身，很少用于做凉菜，而酸汤味型与海鲜搭配也比较和谐。提前预制：北极贝对剖成两半，鲜竹笋切成寸段，汆水后过凉，分别浸泡在酸汤中备用。酸汤制法：锅入清水2.5千克，入野山椒3瓶、海南黄灯笼酱克、红小米辣克、生大蒜克，大火煮约10分钟后，放入陈醋克（此时放入，醋虽然会挥发，但是醋香味更浓，最后放则只能吃到醋的酸味），放盐、味精、白糖调味，熬约5分钟去渣即可。走菜流程：取纯白色盏状盛器，取出笋段克垫在盘底，北极贝12个（24片）铺在笋上面，浇入酸汤克即可。走菜时将盏摆放在红木餐架上，更显档次。

薄荷美容三色豆

第1层：60克绵白糖装入杯底。

第2层：60克草莓洗净，放入搅拌机中，加入30克纯净水搅打成泥，铺在白糖上。

第3层：克甜味黑豆(成品)铺在草莓酱上。

制作关键：1、选择绵白糖放入杯底，不要用白砂糖，因为绵白糖容易被草莓酱稀释，易于融化。

2、草莓加水量要少，搅打后酱浓稠，黑豆摆上后不会下沉。

3、雪碧仅装饰盘面，可用其他液体代替，但是雪碧接触了杯子的外壁，因此不可食用。

走菜时，将玻璃杯放入盘中，盘内淋入50克雪碧上桌，由服务员将杯中的原料搅匀，食客用汤匙取用即可。

味型：香甜滑爽。

同行探讨:出品靓丽，卖相很好看。绵白糖太甜，因此我建议换成浓稠的酸奶或者沙拉酱，甜味柔和。

李师傅的建议我均试验过，浓稠的酸奶或沙拉酱垫入杯底，同草莓酱搅匀食用，甜味很淡，味道很怪。所以我才换用了绵白糖，同草莓酱搭配甜味适度，不浓烈。

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