红菜秀红菜达人杨进京25道菜品制作详
又到了“红菜秀”时间，本期推荐的大厨是杨进京师傅。杨大厨现就职于辽宁大连，擅长大连海鲜、东北菜，且旁通川菜、粤菜，除了手艺了得，他也是红餐社区的红人，长期稳定的发帖量，引来掌声无数。接下来，红餐微杂志小编就带你认识一下这位“为厨梦敢于前行”的杨大厨。
杨进京
中国名厨
烹饪艺术家
国家烹饪技师
满汉全席厨皇会员
世界名厨联盟餐饮协会理事
国际饭店烹饪协会大连执行会长
师从满汉全席侯胜才大师
擅长大连海鲜、东北菜，旁通川菜、粤菜
现就职于辽宁大连
为厨梦敢于前行
“厨路艰辛，永无言败，开拓创新，完善自我”这是杨进京经常对自己说的一句话。也正是因为这句话，杨进京从一个打杂的小厨工蜕变成当今餐饮业的一位大厨。有付出就有回报，杨进京从最开始的小弟，一路走到打荷、砧板、上什、焖炖、大厨，经历过责罚、挨骂、嘲笑，对于这些他都是一笑置之。
曾经有一位师傅对杨进京说过：“不怕你不行，就怕你不敢”。只要你有一股好学的精神，并且不怕吃苦，就能够取得成功。曾经，为了牢牢记住所学的东西，杨进京特地买了笔记本，记录下各位前辈谈到的各种技巧，讲过的各样理论。
一分耕耘，一分收获，杨进京终于走上了灶台。当他与师傅们齐刷刷地站成一排，各自忙碌时，杨进京的内心十分喜悦，他说：“回想起自己学厨的那段时间，现在心里还充满了酸甜苦辣。”
每个人的心中都有一个大舞台，杨进京也一样，炉灶基本功扎实之后就选择了跳槽，先后在北京、山西、吉林、山东、辽宁等地担任厨师长、副厨、主厨等职务。
椒香叉烧肉主料：鸡中翅克。
辅料：
炸酥的花生30克，香芹、兰花各5克。调料：A料——野山椒水克，野山椒50克，鸡精3克，鸡汁3克，味精5克，味好美辛辣腌鸡料5克。
B料——味好美炸鸡裹粉10克。
C料——花生油1千克（实用克），香辣酥（绿竹园牌）克，香葱花20克，大葱、大姜各3克，红油10克。制作步骤1、鸡中翅从中间劈开但底部相连，把肉剔至底部，用清水冲30分钟；2、鸡翅加入A料中腌渍24小时；3、炸鸡裹粉加水50克调匀成糊，拌入鸡翅，入烧至六成热的花生油中小火炸3分钟捞出，油温八成热时再入鸡翅小火浸炸1分钟至色泽金黄；4、锅入红油，七成热时入香葱花、大葱、大姜煸香，下香辣酥、鸡中翅、炸酥的花生小火翻匀，出锅装盘，用香芹、兰花点缀即成。
特点：
这道菜烹调后的叉骨肉本来主要以椒盐味为主，而这道菜却用野山椒水、野山椒调味，再裹上味好美炸鸡裹粉炸制，外焦里嫩，酸辣回香，品味无穷。
宝塔肉
主料：
猪五花肉克。配料：
梅干菜克。调料：
盐15克、味精5克、蚝油5克、老抽10克、料酒50克。制作方法：1、将上好五花肉用水煮至七成熟，捞出抹上料酒，皮朝下投入热油中，炸至皮呈赤红色，起皱时捞出，把梅干菜用调料炒香待用；2、把炸好的肉切成薄片不断丝，放入宝塔模型中，加入盐、味精、蚝油、老抽等，倒入炒好的梅干菜，上蒸笼用旺火蒸烂，把蒸好的宝塔肉扣入盘中，即可使用。特点：
造型别致、层次分明、肉质松软。小贴士：
肉的炸煮要注意火候。
爽脆鸡胗
原料：鸡胗克，青豆10克。调料：卤水克，精盐、味精各6克，白砂糖4克，辣椒油10克，芝麻油3克，辣椒酱3克。制作方法：1、将鸡胗洗净，放入沸水中汆水，捞出入卤水中卤熟，晾凉切成薄片；2、将青豆放入沸水中汆水后，捞出沥干水份；3、将鸡胗、青豆加入精盐、味精、白砂糖、辣椒油、芝麻油、辣椒酱搅拌均匀装盘即可。味型：香辣
糖醋冰梅里脊
主辅料:
猪里脊克，冰梅20克，黄瓜适量，胡萝卜适量。
调味料:
色拉油1克，淀粉适量，浓缩橙汁克，蕃茄酱克，白糖克，白醋老，盐2克。
制作方法：
1、里脊顶丝切0.06宽0.6长条，用冷水泡12小时去血色。
2，黄瓜和胡萝卜切小于主料的条备用；调料倒入成器中混合均匀锅中注油1克烧七分热，淀粉用冷水混合倒入50克色拉油搅拌均匀，里脊攥出水份放到淀粉糊里抓匀，依次投入锅中炸至定型。
3、锅中油再次加热，复炸至微微变色出锅，锅底留油30克烧热，倒入混合好的调料汁，中火打汁3分钟，沿锅边洒20克色拉油，改大火收汁至粘稠倒入辅料和里脊快速翻炒均匀即可。
糖醋汁:
A用料：
白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤。
B用料：
白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、美极2两、色素适量。
C用料：
西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山楂片10包、花生酱少许、大红色适量。
冰镇鳝鱼花
主料：
活黄鳝克。
副料：
白萝卜丝5克，苦叶菊5克，柠檬2克，薄荷1克。
调料：
芥末酱5克，花生酱2克，美极鲜25克，麻油20克。
制作过程：
1、将活鳝鱼杀净、去骨，开夹刀片，焯水，放入冰块中浸透。
2、取玻璃碗，先放入碎冰、黄鳝肉、时蔬，配上佐料分别装盘即可。
小贴士:
鳝鱼在宰杀过程中，一定要把血水冲洗干净，否则影响整个菜品的感官和口感。
京粉口水鸡
原料：
鸡腿克，北京凉粉5张约克，黄瓜一根约50克。
调料：
卤水克，精盐、味精各8克，白砂糖7克，老干妈风味酱10克，红油20克，芝麻油、陈醋、熟芝麻各5克，海鲜酱油6克，香菜3克。
制作方法：
1、将鸡腿放入沸水中汆一下，捞出放入卤水中卤制20分钟捞出；
2、把北京凉粉放平切成均匀菱形片，如上图所示，摆入盘中；
3、把黄瓜洗净用刀切成片，放在凉粉上；
4、将卤好的鸡腿去骨斩成块，如上图所示码在黄瓜上；
5、将精盐、味精、白砂糖、老干妈风味酱、陈醋、红油、芝麻油、熟芝麻、海鲜酱油放入碗中调匀浇在上面，用香菜点缀一下即可。
特点：
此菜可大批量制作，用于宴会，自助等，制作简单，操作快，口味好。
技术关键：
1、鸡腿放入卤水中卤制的时候，不要卤制的太烂，熟了即可。
2、此道凉菜用料比较普遍，最需要注意的地方是如何摆盘，才能使造型更加美观漂亮，如果您有更好的摆盘方式可以拿出来和大家分享。
锦绣玲珑骨
主辅料：
鸡掌中宝（鸡脆骨）克，青红辣椒、香辣酥各50克，生姜、大蒜各10克，鸡蛋、生粉、吉士粉各少许。
调味料：
料酒10克，盐5克、青花椒5克。
制作流程：
1、将掌中宝用盐、料酒码味去腥约10分钟；
2、锅内加油，待油温达到6—7成热时，将码味好的掌中宝裹上鸡蛋糊，放入锅中炸至金黄，盛出沥油备用；
3、锅内留少许油，下入姜蒜粒炒香后放入香辣酱继续翻炒，再依次下入待用掌中宝，青红辣椒，香辣酥翻炒，调味即可出锅盛盘。
鸡脆骨：
又称掌中宝、鸡脆，它以其独特的口感而倍受食客青睐。
养生飘香鸡
主辅料:
湛江鸡1.2斤，鲜人参一只，枸杞少许。
调料:
鸡汁克，骨髓膏克，鸡粉10克，盐50克。
制作方法:
1、鸡处理干净，流水30分钟，用盐腌制24小时，取出风干待用。
2、鸡汁克，骨髓膏克，鸡粉50克混合，均匀涂抹在鸡的全身，上蒸箱蒸制30分钟取出装盘淋原汁即可。
3、上桌时淋上原汤撒枸杞子点缀即可。
特点:
香味浓郁，养生首选。
五彩缤纷
主辅料:
蟹味菇克，芦笋50克，牛柳80克，红椒少许。
调料:
牛肉汁5克，烧汁2克，黑椒碎2克，白糖少许，
制作方法:
1.牛柳芦笋拉油，出锅时倒入红椒。
2.锅留底油下入烧汁，牛肉汁，黑椒碎，白糖调味，翻炒均匀出锅用金蒜片点缀即可。
烧汁配方一：韩国味烧汁1瓶、蜂蜜7.5两、美极1.5两、生抽2.5两、味精2.2两、日本清酒5两、冰糖7.5两、什锦菜加菠萝煮水5.2两。烧汁配方二:水2.2斤、烧汁8两、叉烧酱1瓶、日本酱油4两、鱼露1两、生抽3两、茄汁1两、美极4两、冰糖5两、烧烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶。
满城尽带黄金甲
主料:
鸦片鱼克，
调料:
橙汁克，盐5克。
制作方法：
1、鸦片鱼取肉，抹刀片片，鱼肉流水5分钟，加入盐腌至入味待用。
2、将腌制入味的鱼肉托蛋拍粉挂黄金面包糠，入八成热的油锅炸制金黄捞出沥油。
3、把炸制好的鱼片配上一碟橙汁上桌即可。
翡翠油爆螺片
主辅料:
海螺肉克，小油菜20枚，
制作方法:
1、海螺肉片薄片用水冲洗干净待用，小油菜飞水码盘。
2、螺片飞水2秒出锅沥水，锅入色拉油葱姜丝爆香下入螺片急火翻炒均匀出锅装盘即可。
特点:
色泽搭配合理，咸鲜适中。
湘西辣子鸡
主辅料:
鸡块克，干朝天椒80克。
调味料:
盐5克，味精2克，鸡粉2克，麻油5克，红油10克，白芝麻。
制作:
1.鸡肉斩块，加入盐，味精，鸡粉腌制入味备用。
2.锅入色拉油0克烧至八成热，下入腌制好的鸡块炸至金黄色，捞出沥油。
3.锅入红油，下入朝天椒炒出香味，把炸好的鸡块、熟芝麻翻炒均匀，撒芝麻出锅。
特点:
麻辣味浓，辣爽适口。
情意绵绵
主辅料:
肋排克，炸金丝少许。
调味料:
冰糖50克，镇江香醋克，盐5克，冰糖老抽2克。
制作方法:
1.肋排冲洗干净，飞水，炸制定型，捞出沥油备用。
2.锅入色拉油烧至八成热，下入排骨炸至金黄色，捞出沥油。
3.锅入冰糖熬汤色，加入香醋，冰糖老抽，水炖至汁浓稠，装盘即可。
特点:
酸甜适口。略带香醋的香味。
脱颖而出
主辅料:
甜蜜豆克，珊瑚蛰头50克，百合10克，鱼子酱少许。
调味料:
鸡汁2克，鸡粉2克，味粉1克，糖少许，湿淀粉。
制作方法:
1.甜蜜豆飞水2秒，下入蛰头快速出锅，沥水待用。
2.色拉油克烧至六成热，下入百合、红椒拉油，和飞好水的蜜豆，蛰头一起拉油待用。
3.锅留底油爆出香味，加入鸡汁2克，鸡粉2克，味粉1克，糖调味淋湿淀粉打欠淋混合油出锅用鱼子点缀上桌即可。
黄金栗子扒白菜
原料:
娃娃菜克，栗子8枚。
调味料:
鸡汁5克，家乐高汤5克，鸡粉2克，味粉1克，浓汤克，糖少许。
制作方法:
1.娃娃菜一开四掰，入加入盐的沸水中飞水，出锅沥净水份待用。
2.放入浓汤克，加入栗子，鸡汁，高汤，鸡粉，味粉，糖调味浇汁上桌即可。
特点:
汤鲜味美，回味无穷。
煎扒牛仔骨
主辅料:
牛仔骨克，柠檬少许。
调味料:
黑椒汁5克，黑椒碎1克，烧汁2克，黄油50克，牛肉汁2克白糖。
制作方法：
1.牛仔骨加入蔬菜汁50克，黑椒汁5克，牛肉汁5克腌制20分钟入味待用
2.煎扒锅加入黄油熬化，把牛仔骨煎至九成熟，码入盘中待用。
3.另起锅，入色拉油，分别下入黑椒汁，烧汁，牛肉汁，白糖熬制浓稠，淋在煎制好的牛仔骨上即可。
蔬菜水:
西芹，香菜，圆葱，辣椒，葱姜榨汁取水即可。
金汤小米辽参
主辅料:
10头辽参一只，优质小米80克，枸杞。
调味料：
鸡汁20克，肉香宝5克，味粉5克，鸡粉1克。
制作方法:
1.优质小米用高汤煲制成熟，待用。
2.发好的辽参用高汤煨至入味，放入煲好的小米，加入鸡汁，肉香宝，味粉，鸡粉调味，枸杞点缀装盘即可。
特点:
养颜美容，强身健体
渔家花蛤
主辅料:
花哈克，葱姜丝，红椒丝。
调味料:
葱姜，干辣椒段，盐。
制作方法：
1.花哈用盆颠翻冲洗干净，颠翻是为了让花哈把沙子吐干净一些。
2.用锡纸密封，放入微波炉打至开口拿出，配上一碗美极鲜味汁上桌即可。
特点：
原汁原味。
巧拌虫草花
主辅料:
鲜虫草花克，牛筋50克，香菜。
调味料:
美极鲜味汁5克，鲜露2克，辣鲜露1克，糖少许，红油50克味粉1克，调和油20克。
制作方法:
1.将鲜虫草花剪去根部，冲洗干净，沥水备用。
2.将虫草花挤干水份，加入上述调料翻拌均匀，装盘即可。
意境鹿筋
主辅料:
发好的鹿筋，青红小米辣。
调味品:
辣鲜露，鲜露，冰糖老抽，味粉，白糖。
制作方法:
1.发好得鹿筋流水冲洗干净，飞水待用。
2.锅入色拉油，下入辣鲜露，鲜露，冰糖老抽，味粉，糖翻炒，淋湿淀粉，打明油出锅，装盘即可。
火漫金山（碳火烤海鲜）
主料：
大连鲍8只，大虾6只，带子肉克，鳕鱼肉克，苦菊少许。
调料：
法国白兰地50克，烧汁50克，海鲜酱20克，柱候酱10克，叉烧酱5克。
制作方法：
1.把鲍鱼和上述原料处理清洗干净，备用。
2.锅入色拉油，下入海鲜酱，柱候酱，叉烧酱，白糖熬制均匀，出锅倒入碗中。
3.碳炉生火，把海鲜码在上面烤制，可以依据个人口味调酱，最后淋上白兰地即可。
千丝万缕（干香牛肉丝）
主料：
杏鲍菇克，牛肉丝50克，青红青红椒少许。
调料：
辣鲜露5克，鲜露2克，味粉2克，盐2克，红油10克，麻油5克。
制作方法：
1.杏鲍菇切丝；牛肉丝腌制好，备用。
2.锅内放入色拉油0克烧至八成热，下入切好的杏鲍菇炸至金黄，捞出，待油温升高时，下入牛肉丝炸至干香，捞出沥油。
3.锅入红油、麻油、干辣椒炒香，下入炸好的牛肉丝、杏鲍菇，加入辣鲜露，鲜露翻炒均匀装盘即可。
温泉桑拿鸡（椒麻鸡）
主料：
三黄鸡克，青红小米椒少许，鲜花椒5克。
调料：
自制酸汤克，野山椒50克，美极鲜味汁少许。
制作方法：
1.三黄鸡加入盐50克、葱姜、大料煮熟，斩块，码入盘中。
2.自制酸汤克浇在码好鸡块的盘中，上桌时撒青红小米椒，芝麻点缀即可。
幽暗竹林（石锅烧海参皮）
主料：
海参皮克，芦笋20克，美人椒少许。
调料：
辣鲜露50克，美极鲜20克，冰糖老抽1克，白糖少许，味粉2克。
制作方法：
1、把处理好的海参皮飞水，冲洗干净，待用。
2.锅入色拉油50克，下入美人椒炒香，加入辣鲜露，美极鲜，冰糖老抽，味粉，白糖，翻炒均匀出锅装盘即可。
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