韩式烤肉酱汁篇
前台海鲜汁水料：水克柠檬半个龟甲万酱油克海天海鲜酱油50克西芹20克带根香菜10克胡萝卜一根的三分之一小葱10克大地鱼干半条冰糖80克双桥味粉10克益鲜素5克美极鲜酱油克干香菇一朵白元葱20克昆布也叫韩国干海带5克鲜露20克老抽15克（摆放前台放入几片鲜柠檬片..上桌加入香菜小段小葱段太椒末即可上桌）
一、蘸料篇........
1、高级烤肉酱
一休酱2袋小伙子辣椒粉克酱油0克蜂蜜克黄糖0克香油0克味精克芝麻克味淋克料理酒克圆葱1个皇冠梨2个苹果1个雪碧0克柠檬4个
制作方法：将圆葱苹果梨去皮去核切碎加0克雪碧榨汁，混合以上所有材料小火熬冒泡即可，最后挤入4个柠檬
储存在保鲜冰柜
2、酸甜芝麻酱
芝麻酱克花生酱克矿泉水1升韩国酱油克辣椒油克鼎丰醋精30毫升白糖克盐15克味精15克香油少许
制作方法：以上所有材料混合均匀
出品：一份30克左右撒葱花香菜蒜末泰椒末
保存：保鲜冰箱储存
3、海鲜汁(水料蘸汁）
水克（柠檬2个，干香菇4朵，西芹克，带跟香菜克，小葱克，圆葱1个，胡萝卜1个，干海带50克）家乐鲜露毫升美极鲜味汁1升龟甲万酱油1升海天生抽毫升辣鲜露1瓶冰糖克双桥味粉克苹果醋毫升
制作方法:括号内所有材料加克水烧开小火煮20分钟，晾凉加苹果醋
出品:根据顾客口味加葱花，香菜，泰椒末，黄芥末酱少许，炸辣椒段，撒上芝麻
保存：保鲜冰箱储存
4、包肉酱(生菜酱）
吴文善大酱0克户户辣酱2克大葱末克花生粉克白糖克芝麻克红尖椒克圆葱0克皇冠梨1克蒜克
制作方法：除葱花以外所有蔬菜水果加水榨汁，混合所有材料搅拌均匀即可
保存：保鲜冷藏
5、烤牛肉蘸汁
葵田酱油0克味淋1.5升干红1.5升料理酒3升黄糖克红糖0克干海带1片大喜大牛肉粉80克大葱2根蒜肉克苹果12个柠檬10个苹果醋1毫升
制作方法：所有蔬菜水果清洗干净切片加入以上调料烧开即可关火浸泡24小时在加入苹果醋
出品：调制0克烤牛肉蘸汁加入（苹果1个，猕猴桃2个，圆葱1个蒜50克）打成泥混合
保存：冷藏或放在阴凉处
6、香油盐
韩国海盐一袋香油
制作方法：锅烧干小火慢炒至海盐微黄晾凉
出品：小料碟放入适量炒好的海盐加少许胡椒碎加香油没过海盐即可
7、秘制芝麻酱
底料：白糖1克韭菜花克豆腐乳克味精克蒜蓉辣酱0克孜然粉克
制作方法：底料搅拌均匀，芝麻酱加水解开，3份芝麻酱和1份底料调成秘制麻酱料，根据客流情况适量调制
保存：冷藏保存
二、蘸料篇.......
1、牛排酱
浓口酱油0克红酒1克料理酒0克味淋克黄糖克牛肉粉80克胡椒粉50克苹果5个皇冠梨5个菠萝0克黄桃罐头2瓶姜克蒜克圆葱3个柠檬4个
制作方法：所有水果去皮去核加蔬菜少许水榨成泥，混合所有调料大火烧开转小火保持沸腾熬制3至4小时晾凉即可最后挤入柠檬汁
保存：阴凉处保存
适用：招牌牛五花，秘制牛肋条，以及后续腌制烤肉的必备酱
2、刷肉汁
浓口酱油18千克干海带克黄糖克味淋3升红酒3升料理酒6升牛肉粉克姜片0克蒜克大葱4根胡萝卜4根苹果8个柠檬10个
制作方法：所有蔬菜水果清洗干净切片混合以上调料烧开浸泡24小时捞出蔬菜水果即可
保存：阴凉处保存
适用：雪花牛眼肉，牛上脑，以及各种原味大片肉
用法：大片牛肉摆盘直接刷汁撒上芝麻点缀香葱花，小片牛肉放容器抓拌均匀撒芝麻香葱花在装盘
腌制酱油（腌肉用也可以当刷汁用）
蒙古酱油0克浓口酱油0克料理酒克味淋克牛肉粉克干海带50克胡椒粉克红酒克圆葱4个大葱2根胡萝卜1根芹菜3根香菜克（香叶10片，八角30克，草果30克，罗汉果1个）
制作方法：所有调料放入白钢通内烧开即可浸泡24小时
三、烤肉腌制牛肉篇...............
1、招牌牛五花克
取牛肋扇靠近牛腩比较薄的部位或者进口肥牛切成12至15厘米宽厚度2毫米的大片摆盘，刷上牛排酱撒芝麻香葱花即可上桌
2、级佳牛小排克
取牛肋扇从肩部数第6-9根牛肋条部位，顺着肋条方向切下来再剔除牛肋条，然后顶着文理切3-4毫米的片摆盘刷上烧肉汁撒芝麻即可
3、特级牛腩排克
取牛小排靠近腹部比较薄的部位带肋条花纹仅次于牛小排，以及其腹肋部位带肋条切12-15厘米宽3至4毫米后的片摆盘刷烧肉汁撒芝麻
4、雪花眼肉克
牛脊背第7-10根肋骨之间的肉切7毫米至1厘米的大片摆盘刷烧肉汁撒芝麻即可
5、牛肋条克
肋扇部位取下牛肋条取筋膜，片成连刀片改成小细纹刷牛排酱撒芝麻香葱花即可
6、传统碳烤牛肉克
取牛肋扇和上脑以及眼肉分割下来的肥瘦相间的碎肉切2毫米薄片
配料：大葱片5片香菜段少许
调料：料油30克，金卡十三香3克，拌肉小料5克，大喜大牛肉粉5克，鸡精5克，耗油10克，姜汁5克，孜然粉5克，芝麻粉5克
做法：克牛肉加以上所有调料拌均匀即可
7、秘制瘦牛肉10斤
安多夫松肉粉10克，拌肉小料30克，白糖70克，小伙子细辣椒粉50克，牛排酱克，胡椒粉10克，料油克
做法：取牛上脑或者肋扇的背帽纯瘦部位外脊紫盖都可以用，先用嫩肉粉嫩化20分钟再加入其它调料拌匀腌制2小时以上
出品:每份克装盘撒芝麻点缀
8、飘香牛肉筋3斤
取牛外脊筋和肋条筋以及各部位剔下的肉筋混合使用切一厘米宽
配料：圆葱丝，姜丝
调料：大喜大牛肉粉10克，腌制酱油20克，白糖15克，小伙子辣椒粉10克，拌肉小料10克，孜然粒15克，芝麻10克，香辣红油30克
9、调味牛上脑10斤
取牛上脑或外脊切3至4毫米大片
调味汁：大葱末克，牛排酱克，蒙古酱油克，味淋50克，雪碧克，芝麻碎克，香油克，胡椒粉10克，蜂蜜克（圆葱克，皇冠梨克，蒜50克，姜50克加一瓶矿泉水榨汁）以上混合成调味汁放入切好的牛肉腌制2小时以上
出品：每份克
10、韩式鲜嫩牛肉10斤
水果汁克、鸡蛋3个、小伙子细辣椒粉80克、盐50克、大喜大牛肉粉20克、鸡精10克、白糖克、胡椒粉5克、金卡十三香10克、香油克、豆油克
水果汁制作：姜30克、圆葱克、苹果克、梨克、蒜50克、水克，榨汁过滤渣子不要。
腌制方法：取牛霖或者外脊等纯瘦部位切2毫米的肉片，加入调味料把水分充分的打进肉里，保鲜冷藏。
11、黑椒牛肉5斤
取牛上脑肉切3毫米片
调料：红酒克牛排酱60克蒙特利15克牛肉粉15克胡椒粉20克味好美黑椒碎30克黑椒汁20克味好美蒜香粉15克拌肉小料10克花生油克
做法：将以上所有调料混合成酱在放入切好的牛肉腌制2小时
出品：每份克装盘点缀泡水的大葱丝
12、炭火黑椒牛排
牛外脊或牛上脑切1厘米厚片，用牛排锤砸断纤维
调料：小苏打50克白兰地克大喜大牛肉粉50克黑椒碎克胡椒粉60克白糖80克拌肉小料20克鸡蛋6个生粉克小伙子辣椒粉80克蒙特利20克花生油克
制作方法：所有调料加入少许（西芹圆葱胡萝卜汁)调成酱，均匀的涂抹在排上，再将涂抹好的牛排码放在保鲜盒内放冷藏柜腌制4小时
出品：每份克配横切的整头带皮大蒜
13、炭火蒜香牛排10斤
牛外脊或者牛上脑切1厘米厚片，用牛排锤砸散纤维
调料：味好美蒜香粉30克白兰地50克味淋50克蒜末克拌肉小料30克鸡蛋4个孜然粉20克欧芹粉10克迷迭香10克黑椒碎15克花生油克
做法：将所有调料加（西芹圆葱胡萝卜）汁调成酱，均匀的涂抹在牛排上，放冷藏腌制4小时
出品：每份克配横切的整头带皮大蒜
14、调味鲜肥牛10斤
选用牛肋扇比较肥的部位除筋膜切3毫米厚片，肉片稍微大点
白糖克、十三香10克、鸡精40克、大喜大牛肉粉40克、拌肉小料20克、韩国细辣椒面克、姜汁60克、腌制酱油40克、圆葱丝克、梨汁克
做法：一个大的皇冠梨加雪碧榨汁过滤出克梨汁加入其它调料调和成酱，再放入切好的肥牛拌匀加入适量豆油腌制2小时
出品：每份克摆盘
15、调味LA牛排
牛仔骨用锯骨机切成6毫米的片
腌制汁：圆葱克，苹果克，梨克，蒜克，红糖克，蒙古酱油毫升，水3升，香叶10片榨汁煮至沸腾继续小火继续再煮3分钟
腌制方法：熬制好的腌制汁加入蜂蜜克，熟芝麻碎克，香油克，雪碧克，味淋克再放入切好的牛仔骨，以腌制汁刚好没过牛仔骨为最佳
四、烤肉腌制羊类篇...............
16、无骨羊肋扇5斤
选用去骨新鲜羊排肉切5厘米长5毫米后的片
调料：圆葱丝克姜丝50克细辣椒面30克拌肉小料30克大喜大牛肉粉20克金卡十三香10克腌制酱油20克孜然粒80克料油克
腌制方法：切好的羊排肉加入所有调料拌均匀腌制2小时
出品：每份克摆盘撒少许芝麻即可
17、碳烤鲜羊肉克
选用新鲜的羊后腿肉切2毫米薄片
配料：大葱片5片，香菜段少许
调料：拌肉小料5克，鸡精5克，金卡十三香5克，孜然粉10克耗油10克腌制酱油10克辣椒面10克料油30克
以上调料加上现切的羊肉拌匀即可
18、战斧羊排克
用锯骨机切成6毫米厚的片
出品：每份克摆盘刷腌制酱撒黑胡椒碎芝麻点缀香葱花
五、烤肉腌制猪肉篇................
19、秘制猪排
选品质好的猪梅肉切7毫米的大厚片在斜刀改成细纹便于入味
牛排酱克番茄沙司克拌肉小料20克黑椒碎30克芝麻30克小伙子辣椒粉30克味好美蒜香粉15克香油50克
制作方法：将以上调料调制成猪排酱均匀的刷在切好的猪排上
出品：每份克左右撒上香葱
20、韩式五花肉10斤
选用带排骨肉的带皮下五花切5毫米大片
辣酱汁：榨汁过滤（苹果1个，梨1个，姜50克，蒜克，水毫升）低聚糖80克吴文善辣椒酱克小伙子辣椒粉20克牛肉粉15克黑椒碎10克烧肉汁50克香油克
21、韩式调味花肉
猪梅肉切7毫米厚片改花刀
腌制汁：圆葱克，苹果克，梨克，蒜克，红糖克，蒙古酱油毫升，水3升，香叶10片榨汁煮至沸腾继续小火继续再煮3分钟
腌制方法：熬制好的腌制汁加入蜂蜜克，熟芝麻碎克，香油克，雪碧克，味淋克再放入切好的梅肉
六、烤肉腌制猪肉篇...............
22、鸡胗，鸡脆骨5斤
小伙子辣椒粉25克拌肉小料30克白糖50克金卡十三香10克鸡精25克生粉30克腌制酱油30克香辣红油克香油80克/
23、无骨鸡脖，炭烤火辣鸡排（去骨鸡大腿）
辣椒酱克烧肉汁克香油克梅子液50克低聚糖克小伙子辣椒粉50克蒜末30克胡椒粉20克韩国咖喱粉50克
制作方法：以上料调成酱汁，均匀涂抹在去骨的鸡腿或鸡排上腌制30分钟以上
七、韩式泡菜.............
辣白菜斤
粗盐8袋（提前腌制白菜用）白糖0克味精克梨6个苹果4个姜克大蒜0克韩国鱼露克虾酱克精盐克大葱4根青萝卜2克韭菜0克韩国粗辣椒面1克韩国细辣椒面克糯米粉克（熬迷糊用）
制作方法：
1先用8袋粗盐均匀的涂抹在斤大白菜上放在打通内压上重石腌渍一天，隔天用清水清洗白菜上的盐分挤出水分，此时品尝底口咸度。
2糯米粉加水用小火熬制成糊状粘稠为准，注意火候不要糊锅。
3将萝卜一半的分量切细丝，大葱切丝，韭菜切5厘米段，苹果，梨，姜，大蒜加鱼露虾酱少许水用料理机打成泥。
4将以上2,3步骤准备好的所有调料加上白糖，味精，精盐充分搅拌均匀调成泡菜酱
5涂抹泡菜酱确保每片白菜都涂抹到位，要点是根部多谢叶子少些
6涂抹好的辣白菜叶子卷起摆在大的保鲜盒内挤紧
7冬季放室温一天促进发酵，夏季腌渍好就立刻放保鲜冷藏
八、韩式泡菜...........
1、拌菜辣酱（辣味基底）
小伙子细辣椒粉克小伙子粗辣椒粉克香油克蒙古酱油克蒜泥50克韩国鱼露克
做法：将以上调料拌匀调成拌菜酱
适用：明太鱼，牛板筋，拌花菜，牛肚等豆腐皮腐竹等
用法：作为韩式拌菜的辣味基底，根据菜品口味再加其它调料调味
2、韩式现拌泡菜酱
小伙子粗辣椒粉克细辣椒粉克精盐克芝麻克味精50克蒜末克白糖1克番茄沙司克醋精克韩国鱼露克
做法：两种辣椒面用开水烫一下晾凉加入其它调料调和均匀
适合各种现拌的蔬菜类泡菜如：黄瓜条小白菜萝卜条韭菜
香葱等
用法：直接涂抹在事先准备好的蔬菜上，腌渍一天即可
韩式泡菜
3、萝卜块泡菜10斤
精盐50克苏打水克大葱2根韭菜克苹果1个桃罐头1罐蒜50克姜20克细辣椒粉克粗辣椒粉70克糖稀克
做法：
1萝卜去皮切2.5厘米方块撒盐腌渍5小时，期间翻动数次
2葱切丝，韭菜切3厘米段，苹果，桃子，姜，蒜，加苏打水打成泥
3倒掉萝卜的水分加上所有调料腌渍放冰箱冷藏保存
4、桔梗泡菜（干的2斤）
芝麻克韩国粗辣椒粉克韩国细辣椒粉克白糖克蒜泥克韩式辣酱克醋精20毫升味精30克
做法：
1干桔梗泡水24小时清水再清洗干净，纂干水分
2将以上所有调料或合成酱汁，拌匀桔梗
5、小黄瓜泡菜20斤
香葱克姜末80克蒜末克糯米粉克辣椒粉克粗辣椒粉克韩国鱼露克味精30克白糖克
制做方法：小黄瓜加盐腌渍24小时攥干水分
1香葱切段，糯米粉熬成糯米胡，与其他调料调成酱
2将小黄瓜与腌渍酱拌匀腌渍1天
特色爽口凉菜
6、酸辣海带汁（酸辣）
海天老抽，美极鲜味汁，宴会酱油各克，白糖克，香醋克，海天生抽克，米醋克，李锦记蒜蓉辣酱2瓶
制作：所有调料混合均匀
适用：海带，海藻
7、海鲜汁(鲜味微酸辣）
蒸鱼豉油0克野山椒（一切2）柠檬片克香醋克红油克香油克海天生抽1克白糖克味精克鸡精克美极鲜味汁克海天老抽克辣根1支白胡椒粉20克（香菜克，葱花克，姜片克，蒜片克）
制作：所有调料混合放冰箱冷藏浸泡24小时即可使用
适用:海鲜类菜品，贝类肉，海蜇，海参
8、老醋汁（酸甜辣）
冰糖0克家乐鲜露克海天苹果醋克美极鲜味汁1瓶水塔陈醋0克柠檬3个白醋毫升辣鲜露克东古一品鲜0克龟甲万酱油克香醋克
制作：除4种醋以外全部放入锅中熬至冰糖融化后再小火熬20分钟，晾凉后加入4种醋
适用：各种老醋菜品，老醋苦菊，老醋折头，老醋六样，老醋花生等
特色爽口凉菜
9、夫妻肺片汁
盐10克味粉20克鸡粉20克水塔陈醋80克芝麻酱克花椒油克美极鲜味汁克生抽克阿香婆素味香辣酱克香辣红油克白糖40克姜末40克
做法：以上所有调料混合均匀
适用：夫妻肺片，牛舌，黄瓜拌牛腱，牛肚等肉类/
10、爽口泡汁
香醋克，生抽1克蜂蜜克白糖1克蒜片50克野山椒50克湘妹子辣酱1瓶花椒5克泰椒30克
制作：所有调料混合即可使用
适用：爽口花瓜，爽口萝卜皮，爽口花生等
11、口水鸡汁（咸鲜麻辣）
熟芝麻克花生酱克香辣红油克白糖克花椒油克六月鲜酱油克麻辣鲜露克双桥味粉克鸡汁克海天金标生抽1.6升（一桶）
做法：所有调料混合调成汁冷藏保存
适用：口水鸡，酱牛肉，特色牛心管，特色牛心管等熟制品肉类凉菜
12、绝味泡凤爪
辣椒段30克香叶5片桂皮5克白胡椒粒5克海天生抽克白糖克水塔陈醋克味精20克辣鲜露20克蒜克
制作：所有调料熬开晾凉即可泡制
适用：鸡爪，蹄筋，猪手
13、酸辣汁
A料（典林野山椒克小葱克小米椒克姜50克）海天生抽克东古一品鲜克陈醋克米醋克白糖克盐30克鸡汁40克清水0克
制作：a料放料理机打碎，倒入盆内加入其它调料，泡制8小时后滤除料渣
适用：蕨根粉，凉粉，凉皮等
高压加工时间：鸡爪6分钟，蹄筋30分钟，猪手25分钟，板筋30分钟，心管25分钟，牛舌25分钟，牛腱子25分钟，熟牛筋10分钟
牛杂卤水：葱克姜克花椒20克八角30克桂皮20克沙姜50克香叶10克白芷10
克陈皮30克，水15公斤，花雕酒克，盐克，鸡精克
制作方法:汤桶注水下入清洗好的香料大火烧开小火熬1小时捞出料渣，下入其他调料即可卤煮牛杂牛肉等
九、韩式泡菜...........
1.糍粑辣椒制作：二金条0克，灯笼椒1克，入锅煮40分钟泡2小时捞出粉即成
2.香料加工：八角25克，香叶25克，草果25克，甘草20克，荜拨20克，桂皮克，小茴香50克，肉豆蔻50克，黄栀子30克，陈皮30克，混合后大火快速抄水后淋干水分
3.炒制酱料：菜籽油0克烧热达到9成热冒白烟加0克牛油关火凉至5成热，放入姜0克青麻椒各0克，鲜南姜克，香料包和冰糖克，小火慢慢炒至姜变金黄色，放入郫县豆掰酱0克，糍粑辣椒克继续炒制2小时，离火即成酱料。
4.调制汤料：酱料克加熬好的牛棒骨汤10千克，廖糟汁50克大火烧开小火熬制充分溶解，用少许盐，鸡精，味精调味即可
出品：食材烫好后装碗内，加入步骤4的汤料，撒上蒜末，葱花，芝麻酱，少许香辣红油
十、辣炒小海鲜酱............
色拉油0克、圆葱克、姜克、蒜克、辣妹子2瓶、李锦记海鲜酱1瓶、李锦记蒜蓉酱2瓶、丹丹火锅红油豆瓣酱克、糍粑海椒克
调味料：耗油克，劲霸鲍鱼汁克，冰糖克
制作步骤：
1.色拉油烧3成热下圆葱，姜，蒜小火炸至金黄出香味捞出料渣
2.油温降至5成热下入糍粑海椒炒制微黄色
3放入4种酱冰糖小火炒10分钟
4最后放入调味料调味冰糖炒化即可
出品：贝类焯水开口即可备用，色拉油烧热用圆葱或者小葱段爆香，在放入青麻椒干辣椒炒出香味后放入海鲜酱小火炒出红油即刻下入贝类，快速翻炒几下撒香菜段出锅，炒制过程行云流水一气呵成。
经典麻辣小龙虾
熬制香辣油：菜籽油15千克烧至5成热，放入黄瓜条，胡萝卜各克，圆葱，香菜，姜，大葱各克，小火炸内至金黄色捞出料渣，油温降至5成热放入糍粑辣椒2克，炸至颜色深红即成香辣红油
熬制麻辣酱：锅内放香辣红油12.5千克烧至4成热时放入郫县豆瓣酱5千克，小火慢炒30分钟，放入香料（罗汉果70克，青麻椒80克，桂皮克，陈皮克，白豆蔻50克，丁香50克，香茅草50克，八角克，小茴香克，用开水浸泡4小时后磨碎使用）继续炒1小时，关火盖上盖子存放1天，第二天将油和底料分离，油既是麻辣母油，底料既是麻辣酱。
出品：小龙小0克过油备用，起锅放入麻辣母油50克放圆葱粒，姜片，蒜子炒出香味后下入青麻椒，干辣椒炒制干辣椒变色，再放入，麻辣酱克，啤酒克冰糖克放入小龙虾闷烧15分钟左右
调味用盐10克，鸡精20克出锅撒香菜段
十一、十三香麻辣小龙虾...............
色拉油2克，豆瓣酱0克，十三香粉克，辣椒面克，麻椒粉克
制作十三香麻辣酱：锅入色拉油2克烧至3成热下入剁细的豆掰酱小火炒香再下入十三香，辣椒面小火炒5分钟，熄火后放入麻椒粉，冷却密封1天后使用
十三香粉：草果克，丁香克，排草克，八角克，良姜克，桂皮克，山奈克，小茴香克，白芷克，砂仁克，孜然克，白豆蔻克
出品：起锅烧油克色拉油，圆葱丝，蒜片，姜片爆锅。放入十三香麻辣酱克炒出红油再放入炸好的0克小龙虾十三香粉15克，加克啤酒克清水，用盐10克，鸡精20克调味，闷烧15分钟
十二、香辣蟹..............
河蟹或肉蟹0克洗净切半，料酒20克胡椒粉5克拌匀，切口拍干淀粉入6成油温油锅炸30秒。起锅烧麻辣母油克香油20克四成热放入葱，姜，蒜料头炒制微黄，再依次下入青麻椒10克灯笼椒30克，十三香麻辣酱60克，煸出香味后倒入炸好的蟹子，接着加入清水克啤酒克，用鸡精10克白糖20克耗油20克调味，闷烧10分钟转大火收汁
出锅撒芝麻香葱花
十三、海鲜金蒜..............
蒜肉2克剁成蒜末
劲霸鲍汁60克，耗油30克，白糖40克，鸡精30克，美极鲜味汁30克
做法：取一半的蒜末清水冲洗去除蒜汁淋干水分，油温5成热下锅小火慢炸，变色之前捞出平铺在报纸或厨房吸油纸上快速晾凉。
剩余蒜末放入盆中加入其它调料拌匀，待油温降下后连同金蒜和蒜油一起倒入盆内再次搅拌均匀
海鲜汁（咸鲜味）
水20公斤（胡萝卜1根，芹菜3根，尖椒3根，圆葱1个，大葱1根，香菜克，干香菇4朵，草果4个，罗汉果1个，白芷15克）海天生抽克，味极鲜克，龟甲万酱油克，家乐鲜露克，鱼露克，双桥味粉2袋（飞蟹1只，大地鱼干1条）
做法：将括号内蔬菜及香料飞蟹大地鱼洗净切碎，放入汤桶内加20公斤水，大火烧开小火熬30分钟，再加入其它调料再次烧开关火即可，捞出料渣，冷藏储存。
适用:金蒜烤扇贝、蒜蓉粉丝烤生蚝、锡纸娃娃菜、锡纸金针菇及羊排羊腿注射等等。
1.冷面汤
纯净水40千克，盐克，小苏打克，味精克，韩国冰醋克，黄豆酱油1克，白糖4千克
2.蔬菜包：苹果克，橙子克，梨克，菠萝克，圆葱克，黄瓜克，蒜30克，姜15克
3.冷面泡菜：大头菜10千克，白糖1千克，韩国粗辣椒面克，韩国细辣椒面50克，味精50克，蒜末克，苹果2个，梨2个，粗盐2袋（提前腌渍用）
4.冷面辣酱：韩国粗辣椒面3千克，圆葱1个，大葱2根，苹果1个，梨2个，姜克，蒜克，盐克
冷面汤制作方法：步骤1所有调料加水放入冷面冰桶内充分搅匀，放入步骤2蔬菜包浸泡48小时捞出
冷面泡菜制作方法：大头菜切丝用粗盐事先腌渍2小时，用清水冲去多余盐分，放入保鲜盒内加入其它调料拌均匀，冷藏保鲜。
冷面辣酱制作方法：将3千克韩国粗辣椒面用开水浸泡回软，淋干水分，再将其它水果蔬菜打成泥，搅拌在一起加盐调味.
牛肉汤冷面汁：水40千克，雪碧2升，黄豆酱油3袋，白糖4千克，鼎丰醋精2瓶，小苏打克，味精克，盐克，牛肉汤3千克（将水注入汤桶中大火烧开，放入焯好水的牛肉，蒜克，姜克，干海带克，黄豆酱油克，盐克，葱1根，开中火煮1小时左右，滤清汤汁，余热散尽后冷藏储存）
十四、石锅拌饭酱....
小伙子辣椒酱3.5千克，炒熟的牛肉末1千克，白糖克，葡萄酒克，牛棒汤1千克，蒜末克，盐50克，香油克，低聚糖克，熟芝麻75克，味精克
制作方法：除白糖和低聚糖以外将所有调料混合均匀放入锅内小火慢熬，冒泡即可，熄火后再加入白糖和低聚糖，注意勤翻小心糊锅。
拌饭菜：煎蛋1枚，蕨菜，香菇，豆芽，菠菜，角瓜，胡萝卜，生菜叶，海苔丝
做法：石锅涂抹香油，加热备用，盛入米饭放上拌饭菜开火加热3分钟左右，听到滋滋作响香气四溢即可，放上煎蛋海苔丝配上拌饭酱
十五、辣白菜石锅拌饭....................
煎蛋1枚，白米饭克，牛肉末20克，辣白菜克，葱花10克，香油10克，胡椒粉、大喜大牛肉粉
做法：将石锅加热辣白菜切丝备用，石锅撒香油炒牛肉末，再加入米饭辣白菜葱花炒拌均匀，用胡椒粉、牛肉粉调味，完成后石锅周围淋少许香油，配上煎蛋即可
十六、韩式拌冷面....................
韩国细辣椒面克，粗辣酱面克，圆葱2个，大葱3根，梨2个，蒜克，白糖克，盐克，味精70克，牛肉粉克，低聚糖克，醋精克
酱的做法：将蔬菜水果用料理机打成泥，加入其它调料调和成拌面酱
拌冷面做法：荞麦冷面或许和玉米冷面都可以，煮熟后用冰水投凉备用,每份拌面克煮好的冷面用30克拌面酱拌均匀，再放上配菜，梨丝，黄瓜丝，熟牛肉丝，红萝卜丝，大葱丝
1、牛棒骨汤（底汤必备）
牛棒骨10千克，水30千克，鸡骨架3个
做法：将牛棒骨和鸡骨架焯水15分钟洗净备用，取出牛骨髓，将鸡骨架内脏处理干净，汤桶内注入30千克清水放入鸡骨架和牛棒骨，大火烧开，每30分钟捞出浮末一次，熬煮10小时以上，汤成奶白色，随后每日早晚各烧开一次，每次烧开前加开水，此汤可用15日左右，15日以后汤颜色变轻口味变淡，用同样的方法再次加入10公斤牛棒骨。
2、海带底汤
干海带克、小银鱼克、大葱克、圆葱克、白萝卜克、清水30千克
做法：干海带轻轻擦去表面浮灰，小银鱼用纱布包好，圆葱、大葱、白萝卜切大块，将所有材料加入汤桶内与30千克水大火煮沸，中火再煮20分钟/
3、大酱汤底汤
海带底汤6千克、土豆块0克、吴文善大酱克、小伙子辣椒酱克、大喜大牛肉粉50克、味精30克。
做法：除土豆以外所有材料一起放入汤桶内大火烧开，酱料充分溶解汤中后放入土豆丁再熬20分钟关火
4、狗酱...
生狗油2克、豆油0克、葱花0克、圆葱末克、韩国大酱克、白糖克、盐克、牛肉粉克、苏子叶粉80克、胡椒粉50克、小伙子粗辣椒面0克
做法：生狗油剁碎焯水淋干水分备用，起锅热油下入焯好水的生狗油炸至金黄色，放入葱花圆葱末继续炒出香味，油温降低到5成热放入辣椒面小火炒出红油，最后放入所有调味料调味
5、韩式辣炒酱
小伙子辣椒酱5千克、粗辣椒面克、细辣椒面克、真露2瓶、干白1瓶、白糖0克、糖稀0克、味精克、胡椒粉50克、盐克、蒜末0克、香油0克
做法：所有材料混合均匀冷藏储存
适用：韩式无骨鸡爪，辣炒猪手，辣炒章鱼等
6、韩式火锅酱
干海带克、水7千克、姜克、大葱2根、圆葱2个、牛肉0克
姜末克、蒜末0克、大喜大牛肉粉克、白糖克、木鱼素克、味精克、盐克、胡椒粉50克、小伙子辣酱3千克、韩国粗辣椒面3千克
制作方法：步骤一的牛肉切碎，葱、姜、圆葱切大块海带擦干净，加水大火烧开中火熬20分钟后过滤掉所有料渣留高汤备用，再将步骤二的所有调料与步骤一混合成酱。
适用：明太鱼火锅，海鲜火锅，牛肠火锅等韩式辣味火锅
7、馋嘴酱
口味：香辣味
色拉油1.5千克、廖糟克、剁碎的泡椒5千克、泡姜1.5千克、豆豉克、冰糖克、青麻椒克、高度白酒克。
制作：起锅油温3成热放入廖糟、剁椒、泡姜、豆豉、冰糖、中火熬制大约2小时，再放入白酒和青麻椒继续熬制20分钟。
适用：馋嘴牛蛙及各种馋嘴菜
熊涛赞赏
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