配方特色创新凉菜
寰缘海底捞
提前预制：小鲍鱼、胶东小海鲜（可根据时令自行选择替换，此处以蛏子为例）洗净，平铺在托盘上，表面撒葱姜片，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉，去壳后分别泡入清水中，入保鲜冰箱待用。
走菜流程：1、胶东小黄瓜2根切成细丝后垫入盛器底部。
2、取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片，与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周，三文鱼50克切片摆成花朵形状，置于黄瓜丝顶端，淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。
海鲜捞汁：白糖克、东古一品鲜酱油克、陈醋克、白醋克混合均匀即成。
自制辣椒油：韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀，冲入烧至八成热的油拌匀，晾凉后滤去渣滓即可。
小提示：调制海鲜捞汁时，也可将白醋换成果醋，果醋为酿造醋，味道更加醇和，还带有淡淡的果香。
夫妻肺片
提前预制：
1、牛肉0克改刀成重约克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）0克一起下入沸水中汆净血水。
2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程：
1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤克加红油克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。
2、取牛肉50克、牛杂克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。
制作关键：
要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。
炝土豆片
这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。
批量预制：
1、东北土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆变色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。
2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削成长1米的薄片。
3、之后卷起成筒，切成宽1厘米的土豆卷，放入清水浸泡备用。
走菜流程：
取土豆卷克入沸水快速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，点缀青红椒圈即可上桌。
制作关键：
制作此菜，最好选用每个在克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。
特色凉拌鲫鱼
这道菜是昆明大山情老火塘餐厅当之无愧的王牌产品，每天的走量在条，晚8点前便会全部售罄。其好吃的秘诀，一是在于活鱼入菜，当餐宰杀、小火浸煮，最大程度地保留了鱼肉的细嫩鲜美；二是以五种蔬菜制成海鲜汁拌鱼，浓浓的蔬香扑入鼻间，鱼肉仅有的一点腥味也被全部掩盖。
批量预制：
开餐前1小时，取鲫鱼50条（重约克/条）宰杀治净，冲去血水，在鱼身两面打一字刀，下入烧至冒鱼眼泡的清水中，加适量葱段、姜片、黄酒、盐，小火浸煮3分钟至熟，捞出投入冰水，沥干后装入托盘备用。
走菜流程：
1、姜丝30克、红小米辣圈、蒜末、大芫荽碎各10克纳盆，加海鲜汁拌匀。
2、取一条鲫鱼装入盘中，浇入步骤1拌好的汁水即可走菜。
原料普及：
大芫荽：
大芫荽又名大叶香菜、刺芫荽、野芫荽，是云南独有的一种香料，根白叶绿，长似油麦菜，香气比普通香菜更加浓郁，常用于腌制肉类，以去除原料的腥膻，当地市场售价8.5元/千克。
香柳：
香柳的味道类似于西餐香料九层塔，8元能买到1千克，一般用于制作蘸水或凉拌，有帮助消化的功用。
海鲜汁制作：
泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各克、蒸鱼豉油克、鸡粉、味精各50克、白糖20克、芝麻油15克、白胡椒粉10克纳盆，加柠檬水（鲜柠檬1斤切片，放入不锈钢桶，用木棒略微挤压出汁，倒入纯净水25斤，入冰箱冷藏浸泡24小时，滤渣即可使用）0克搅匀，放仔姜丝1克、大芫荽、香柳各克、蒜末克、鲜红小米辣圈克（以上蔬菜料需提前入木桶舂一下，以便浸泡时充分释放香味），冷藏浸泡1小时，滤渣即可使用。
Q：走菜时再浇汁，鲫鱼能入足滋味吗？
当然可以。首先，鲫鱼在煮制时加盐，已经带了底味；其次，这款海鲜汁的味道很浓厚，而鲫鱼的鱼身较“薄”，且因背部打了花刀，汁水很容易顺着刀缝流入鱼身内部，使其内外皆有滋味。
芸豆卷老北京的芸豆卷分为甜、咸两种：咸者以豆渣为馅，口感绵软、椒香可口；甜者以豆沙为馅，沙凉细糯、甜咸适口。芸豆卷的做法与豌豆黄类似，需经过“泡-洗-焖-煮-蒸-揉”六步才能完成，做好后形似马蹄，放得稍久一点，里面的馅料就会流出，形成一种别样的美态。
制作流程：1、选用云南产的白芸豆0克，放入清水浸泡1天，清洗干净后放入锅中，倒清水浸没，大火加热至沸腾，之后关火焖1小时，这时芸豆的外皮自然起皱，用手搓洗一下就掉了。
2、将去掉皮的芸豆放入锅中，加入碱面15克，倒入清水浸没，中火煮20分钟。
3、煮好的芸豆捞出沥干，放进托盘入蒸箱大火蒸50分钟，取出放入细密漏，碾碎就成了芸豆面。
4、芸豆面放入白布来回揉搓20分钟，就像揉面一样，否则容易开裂、不成形。待将芸豆面搓成长条，两边向中间一窝，芸豆条不折，这就算揉好了。将揉好的芸豆面放入盆中备用。
5、取一片寿司帘，铺上保鲜膜。
6、舀入芸豆面克，盖上塑料袋轻拍几下，使芸豆面铺平整片寿司帘。
7、切掉四边多余的芸豆面。
8、每克豆沙馅搓成一个长条。取两条豆沙放在芸豆面的两端，分别向内卷起，在中间“汇合”。
9、裹上保鲜膜，卷起寿司帘压紧，放入冰箱冷藏20分钟。
10、客人点单后取出做好的芸豆卷改刀成片。每8片为一份，装盘即可走菜。
椒麻鸡
制作流程：
1、选取宰杀洗净的三黄鸡克，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将冷却后的三黄鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。
2、依次将泡菜水克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中，搅拌均匀。
3、洋葱丝30克，大葱段30克垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。
制作关键：制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡
黑松露鹅肝卷
这道“黑松露鹅肝卷”是上海香然会会所的创意凉菜，鹅肝卷外面还裹上了一层“美元”。这钞票不仅能看，还能吃，极受食客欢迎！
提前预制：
1、选用法国进口鹅肝，放入牛奶中常温浸泡一晚。泡牛奶的目的有两个，一是“拔油”，鹅肝是一种高油脂的食材，经牛奶浸泡后可以拔除一些油分；二是增白，鹅肝本色偏黄、偏暗，用牛奶浸过后颜色变得浅淡，让人更有食欲。
2、锅内放清鸡汤，下入泡好的鹅肝大火烧开，中火煮5分钟，关火后盖上盖子再焖15分钟，放至冷却。
3、调制清酒卤：清鸡汤克、清酒克、味淋80克、白酱油30克、蜂蜜15克、法国雪梨酒（可用国产的果酒代替）15克、干白葡萄酒10克一起调匀，烧开后关火冷却。
注：
之所以要放清酒、雪梨酒和干白葡萄酒这三种酒，目的是增香、去腥、加重口味；另外是为了“和味”，将这几种酒的优点充分融入卤汁中，这样鹅肝的酒香才不会过于寡淡。4、将放凉的鹅肝捞出，浸入清酒卤中，密封后冷藏浸泡24小时。
5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后，放入炒好的黑松露末拌匀，灌入用玻璃油纸卷成的筒内，冷冻定型。
走菜流程：
1、用3D食品打印机在巧克力纸上打印出“美元”，将附在后面的一层塑料纸揭下，并剪掉边角。
2、将鹅肝卷用纸币卷起（图案朝外），封口处抹上蜂蜜或者果酱粘紧，将多余的鹅肝卷切掉，切下的鹅肝边角可以改刀成圆片点缀在纸币卷的旁边，淋上少许果酱，既是装饰，又可食用。没有大优惠怎么敢惊动您！！！付云飞糖艺培训六周年，优惠一步到位，学费半价优惠，原价元，现在只要提前预订就能够享受半价优惠。花一半的钱，学同样的技术。仅限六周年活动期间。不接受口头预订，以订金为准。包教包会，直到学会为止。详细咨询18561926（专业白癜风品牌全身白癜风
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