上海厨师群7道绝味东南亚菜,夏天食用非常
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东南亚地区是亚洲纬度最低的地区，当地的饮食习惯也受到气候影响，因为热、潮的气候，让东南亚人民偏爱口味较重的食物。而酸和辣是东南亚料理的主要特色，所以无论是菜肴还是汤品，大部份都是酸辣口味，十分刺激味蕾，想要拒绝都难。
如今，东南亚餐厅满布中华大地，且受到众多消费者的青睐，除了清新舒爽的气质，厨师的二次创造和搭配，对于东南亚菜也是功不可没。下面就马上为您介绍数道东南亚菜品。
驰名星洲蟹制作：黄德兴
吃新加坡菜，螃蟹是必点的，与中餐的清蒸或避风塘不同，黄师傅优选斯里兰卡蟹，加入辣酱、番茄沙司炒制，成品口味微辣酸甜，再加入橙皮佐味，让人食欲大开。
原料：
斯里兰卡蟹克。
调料：
A料（美极椒酱、白糖各30克，番茄沙司20克，浓缩橙汁10克，盐、鸡粉各15克）
B料（姜花、干葱碎、蒜蓉、橙皮丝各5克）
蛋液克，湿淀粉30克，色拉油、葱油各20克，黄油10克，骨汤克。
制作：
1.螃蟹宰杀制净，切成3厘米见方的块，放入锅内焯水，捞出，沥干水分；姜花泡水10分钟，取出切碎。
2.锅内倒入色拉油、黄油烧至四成热时，放入B料煸香，倒入骨汤烧沸，加入A料调味，放入螃蟹小火煨6分钟，淋湿淀粉勾芡，倒入蛋液，打成蛋花后，出锅前淋葱油，盛入盘内即可。
姜花：
火炬花的一种，因生长地域不同，用途也不同，最普遍的用途是截取新长茎株，剥去外面老叶，取幼嫩的茎心生吃、烹煮或作佐料、调味等。
果实也可食用，特別适合烹饪新鲜的鱼，烹煮时，火炬花馥郁的芳香及其独特的风味，将融入所烹制的佳肴中；而在炖煮海鮮时，可祛除海鲜的腥味，特别适合用来制作新加坡地道美食辣炒螃蟹和叻沙。
姜花真身
关键：
1.为保证螃蟹的新鲜度，一定要现点现杀。
2.螃蟹不用过油，减少油脂，更加健康。
3.加入姜花有效的祛除海鲜本身的异味。
4.蛋白与蛋黄比例2:1，做出的蛋花更加美观。
5.螃蟹焯水时，煮时间要长一些，以便将螃蟹体内尿酸味祛除掉。
虾头面制作：黄德兴
虾头面与福建虾面很相似，经过升级改良后，用骨汤为基础汤，再加入虾壳、虾干等熬制底汤，成品汤汁鲜美、虾味浓郁，很受食客喜欢。
原料：
全蛋面克，海白虾40克，牛肉片50克，银芽、空心菜各10克，鸡蛋一枚。
调料：
虾汤克，盐6克，猪油渣35克，白胡椒粉1克，韩国辣椒面10克，色拉油克。
制作：
1.全蛋面煮熟，捞出，迅速过凉水；鸡蛋煮熟，去壳后一开二；牛肉片滑油。
2.锅内放入猪油渣烧热，放入海白虾小火煎熟。
3.锅内倒入虾汤烧开，放入煮熟的全蛋面、牛肉片、银芽、空心菜，加辣椒面小火煮2分钟，用盐、白胡椒粉调味盛入碗内，将海白虾、鸡蛋摆面即可。虾汤：
锅内倒入熟猪油50克烧热，放入姜片、干葱碎各80克，五花肉丁克，虾干50克煸香，放入虾壳克炒至金黄出香味后，倒入骨汤4千克大火煮开，用盐20克，鸡粉、味精各15克，冰糖30克调味，温火煮1小时过滤即可。
关键：
用猪油渣煎的白虾更鲜香；辣椒面可以放入汤内煮，也可以单独放入小碟一起上桌。
新加坡麦片虾制作：黄德兴
在新加坡，用麦片与大虾炒制是很经典的吃法，麦片优选自新加坡本地，用黄油炒香后包裹大虾，喷香浓郁，很值得品鉴。
原料：
海白虾克，小米辣15克，咖喱叶10克。
调料：
A料（新加坡麦片50克，椰子粉、奶粉各10克，糖粉、鸡粉各5克）
蛋黄、黄油各20克，生粉12克，色拉油克。
制作：
1.将白虾去沙线后剪去虾须、虾腿，在腹部用刀片开，拍匀生粉；A料拌匀。
2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入海白虾炸至酥脆金黄捞出。
3.锅内加入黄油烧热，放入小米辣、咖喱叶煸炒，倒入蛋黄炒散，放入炸虾，用A料调味后翻匀，出锅装盘即可。
关键：
选用新加坡本地麦片，跟国内麦片最大的区别是吃在嘴里不粘牙；用鲜蛋黄炒制，不仅提色还能增香，口感更是香脆。
新加坡叻沙制作：黄德兴
叻沙在新加坡街头，就像在中国随处可见的兰州拉面馆一样，深入人心，成品筋道Q弹，老少皆宜。
原料：
A料（河虾仁40克，银芽30克，鱼豆腐25克，澳带15克）
米粉克，鹌鹑蛋2个。
调料：
B料（叻沙粉、叻沙酱各克，姜米、姜花碎各6克）
叻沙叶6克，清鸡汤克。
制作：
1.锅内倒入清鸡汤烧沸，放入B料煮3分钟即成叻沙汤。
2.锅内倒入清水1千克，放入米粉煮熟，捞出；A料焯水；鹌鹑煮熟，一开二。
3.锅内倒入叻沙汤煮沸，放入A料、米粉小火煨2分钟，盛入碗内，加入鹌鹑蛋、叻沙叶即可。
叻沙粉：
取椰浆粉30克，加入盐、白砂糖、脱脂乳粉各10克拌匀即可。
叻沙酱：
1.取香茅、干葱、干辣椒各30克，虾米20克，小米辣、大蒜、越南叻沙叶各15克放入搅拌机，倒入清水克打成酱汁倒出。
2.锅内倒入色拉油30克烧热，放入做好的酱汁，用盐、味精各10克，白糖20克，白胡椒粉3克调味，小火熬10分钟即可。
提示：
叻沙粉、叻沙酱可以自己调制，也可以购买包装的成品。
巴厘岛开口脆制作：
1.处理干净的黑鱼肉克，切成细条，先加入蛋黄1个抓匀，直至鱼肉充分吸收蛋黄后，再加入生粉10克拌匀。
2.将腌制好的黑鱼肉条裹一层自制蛋黄浆，再裹一层干面包糠，入°C的油锅中炸制6分钟，捞出控油，撒复合焦糖粉10克，拌匀。
3.杏鲍菇克洗净，一开二后拍裂，撕成细长条，用生粉拍匀，再裹一层生粉，入°C的电炸炉中炸制11分钟，捞出沥油，撒上星火味椒盐5克拌匀。
4.牛蒡克去皮，切6厘米长的细丝，入沸水中迅速焯水，捞出沥干水分，再放入°C的电炸炉中炸制5分钟，捞出沥油，撒星火味椒盐2克拌
匀。
5.取炸黑鱼条克、炸杏鲍菇丝15克、炸牛蒡丝5克摆盘，用迷迭香1根装饰，味碟里放入复合焦糖粉10克，跟盘上桌即可。
自制蛋黄浆：
蛋黄1个，狮牌吉士粉1克，生粉、水各5克，按比例拌至无颗粒状态。
复合焦糖粉：
梅印七味糖粉5克用机器打碎，加入味好美细黑胡椒碎7克、星火味椒盐9克混合拌匀即可。
泰棒惹制作：
1.将去骨鸡腿肉克洗净，用厨房纸巾吸干水分，加入蚝油、白糖、鸡粉、鱼露、老抽、生抽各2克，蒜末8克，料酒、咖喱粉各5克，青柠檬半个，圆葱片2片腌制2小时。
2.腌制好的香茅鸡采用蝴蝶刀法切配，切成2连体的片。
3.香菜、香芹各6克去叶，切成6厘米长的段。
4.鸡皮面朝外，在鸡肉片中间放入香菜杆段和小香芹段，卷好，外侧再用泡软的香茅草系成活扣，卷好。
5.取泰式虾胶克，加入马蹄碎20克、生粉15克拌匀，摔打上劲，用手挤成25克/个的虾球，放入味林皇冠牌面包糠内裹一层按压成直径5厘米的圆饼。
6.电炸炉调至°C油温，放入虾饼炸7分钟，捞出沥油。
7.电炸炉调至°C油温，放入香茅鸡炸13分钟，捞出沥油。
8.将炸香茅鸡、炸虾饼摆在粽叶上，用小米辣4个、薄荷叶1朵、南姜1块装饰摆盘，跟泰式香茅汁味碟30克上桌即可。
关键：
按压虾饼时力度要轻，中间要圆润一些，不要太扁平。
五味越南春卷制作：
1.米粉克用温水浸泡2个小时，泡透后捞出控水，切5厘米长的段。
2.虾仁60克解冻后，用淀粉洗两次，入淡盐水中焯水，从背部一开二片开，去除沙线。
3.春卷皮1张用常温水浸泡15秒，泡软后取出，平铺在抹上一层色拉油的操作台上，依次放入虾仁片5片、紫甘蓝丝、小黄瓜丝、心里美丝、胡萝卜丝、米粉段各5克，苦菊苗2根，芝麻菜1根卷好修剪整齐即可，草莓春卷、心里美春卷、圣女果樱桃萝卜春卷、牛油果春卷制作方法类似。
4.将粽叶抹上一层油，摆上五味春卷，搭配丘比芝麻沙拉汁、泰式香茅汁各15克上桌，上桌前在器皿底部放上干冰，浇上温水即可。
泰式香茅汁将泰式鸡酱克，原味鱼露15克，蒜末8克，香菜根碎、马六甲椰糖各5克，香茅碎2克，柠檬叶丝1克，混合拌匀即可。
关键：
1.卷好的春卷必须第一时间保鲜膜覆盖保存，保存的器皿里最好再抹上薄薄的一层色拉油。
2.春卷包好后要修剪，以免春卷皮边缘处过厚，影响食用口感。
厨师不是伙夫
请称呼我们“烹饪艺术家”
厨子、庖丁、伙夫……历史上对厨师的称呼多种多样，却少有敬义。
为提高厨师地位、重塑厨师形象，《东方美食》于年首次提出“烹饪艺术家”概念。
“烹饪艺术家”是各菜系的中坚力量和生力军，更是全国厨师崇拜和学习的偶像。
为帮助更多青年厨师实现烹饪艺术家的梦想，《东方美食》与烹饪艺术家委员会现正式开通“中国烹饪艺术之星”推荐、认证通道。
认证标准：
1.热爱祖国，遵纪守法，有良好的道德修养；品行端正，无不良嗜好。
2.有较强厨艺技能和理论基础的职业厨师，工龄5年以上；熟系本菜系经典菜制作；工种不限，热菜、凉菜、面点师傅均可申报。
3.认可“匠心、亮德、拒烹、裸烹”烹饪艺术家核心价值观，愿意传递正能量，摒弃行业不良风气，愿意用青春和梦想铸就烹饪艺术之星的光辉形象。
4.乐于传播厨艺，乐于分享和交流中餐文化。
入选荣获：
1.“中国烹饪艺术之星”认证证书1张、奖杯1尊、专用礼服1套；
2.《烹饪艺术家》杂志专题报道，东方美食网身份认证。
申报步骤：
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