129融合菜微信公众号CYMS16

鸡粥竹燕窝

原料：鸡胸肉克，竹燕窝40克，蛋清2只，馓子40克，熟火腿10克。

调料：鸡粉10克，粟粉20克，鸡汁、盐各5克，料酒10克，姜葱汁8克。

制作：1、鸡胸肉切片，泡去血水，用粉碎机打茸，再用纱布滤好，只取其汁，将蛋清及所有调料加入，搅拌均匀成鸡茸汁。

2、竹燕窝清洗干净，加入鸡汁、鸡粉、鸡汤蒸制入味。

3、鸡茸汁倒入锅内小火慢煮，期间需要不断的搅动，使其受热均匀成白雪状的汤羹，然后装入碗里。

4、将入味的竹燕窝放在汤的中间，撒上熟火腿茸，在碗的边上放炸好的馓子即可。

竹味爽口虾仁

主料：虾肉克。辅料：胡萝卜克，鲜棕叶1张，冰块克，葱、姜各10克，柠檬1片。调料：糟卤克，矿泉水克，糖10克，竹叶青酒20克。制作方法： 　　1．用竹签将虾挑去虾线，洗净； 　　2．用柠檬、葱、姜腌制虾仁30分钟，使其去腥； 　　3．用开水把虾仁焯热，放入用糟卤、矿泉水、糖调制的卤水中腌制30分钟； 　　4．把腌好的虾仁捞出，拌入竹叶青酒，放在底下打冰的棕叶之上即可。选料说明： 　　虾要新鲜，否则不脆。制作要点： 　　1．虾仁焯水要掌握刚熟即可； 　　2．调制糟卤时不要太咸，否则会夺去虾的鲜甜本味； 　　3．虾仁拌竹叶青酒时，酒一定要控净，略带酒味即可。创意： 　　1．烹调技法采用粤菜的腌制和白灼，使虾仁更加爽脆； 　　2．调味融合了绍兴的糟卤和酒酿的技法，使虾仁清爽中不失厚重、鲜甜中又有酒香。 　　3．装盘融合了日式的刺身，冰上的虾的肉质紧密，口感更加爽脆。蓝奶酪醉桃仁配秋菠鱼籽

原料：蓝奶酪0克，鲜核桃仁克，小胡桃50克，秋天的菠菜0克，甜姜克，鱼子酱克。

调料：麻辣鲜露克、红胡椒25克、家乐鸡汁30克、蛋黄酱50克、花雕酒克。

制作：1、先将鲜桃仁洗净，再用花雕酒醉烟，待用。

2、再把蓝奶酪和醉好的桃仁混合，调味凝固。

3、然后再把菠菜做成菜批待用。

4、最后把桃仁批和菠菜批组合装盘，上菜时跟酢料即可。

蒸信州荞麦面配三文鱼浇银汁

食材：三文鱼肉80克，信州荞麦面30克，青豆5克，胡萝卜片5克，蛋清30克

调料：淡口酱油9毫升，姜汁3克，木鱼花汤50毫升

做法：1、把信州荞麦面捆好煮熟，切成.7至8厘米的段后放入碗中。

2、青豆与胡萝卜片汆水后备用。

3、将三文鱼放在荞麦面上，扫上蛋清后隔水蒸10分钟。

4、把2放在3上，同时将调料放入锅中煮开成汁。

5、最后把汁淋在三文鱼上即可。

青汁紫薯虾扒

原料：澳洲小龙虾克，紫薯克，山药蛋4个，红车厘子2个。

调料：浓汤克、青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、鸡粉5克、香炸裹粉10克（蒜香）、白葡萄酒、橄榄油各适量。

制作：1、先将山药蛋、红车厘子洗净，制成冰糖葫芦；紫薯烤熟去皮待用。

2、浓汤烧热，加入青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、家乐鸡粉5克、大火收汁，调味制成青芥白汁待用。

3、小龙虾整只去壳，取肉，斩成件，撒少许盐，粘上脆炸粉。

4、煎锅置于火上烧热，加入橄榄油把龙虾肉煎香、喷白葡萄酒，摆放在紫薯上，浇上自制白汁即可。

友禅什锦啫喱配美味汁

食材：

大虾肉40克，香菇50克，蕨菜50克，鸡蛋皮60克，星鳗50克，龙须面60克，莼菜50克

调料：味淋18毫升，清酒18毫升，酱油9毫升，木鱼花汤90毫升，土佐醋5毫升，鱼胶片2片

做法：1、先将星鳗、大虾肉、香菇与蕨菜，用木鱼花汤煮熟并加入味淋、清酒、酱油调味，待凉后切细备用。

2、把龙须面用开水汆熟，鸡蛋皮则切丝备用。

3、将1中的食材取出后放入模具中，再放入鸡蛋丝与龙须面。

4、把鱼胶片放入木鱼花汤中加热至融化，摊凉后倒入3中，再放入冰箱直至凝固。

5、将4取出切块后放入碗中，最后把莼菜和土佐醋倒入即可。

黑椒乌参球

原料：南美野生乌参20克，百灵菇10克，香茅50克，鱼胶粉10克，紫苏叶、干葱、洋葱各5克。

调料：二汤50克，黄酒5克，盐1克，白兰地10克，黑椒汁10克，鸡粉2克，糖3克，老抽1克。

制作：1、先将南美野生乌参涨发三天后改刀成5厘米左右的宽条备用。

2、白灵菇改刀成5厘米的宽条备用。

3、干葱、洋葱切碎备用。

4、热锅下黄酒、干葱、洋葱碎煸炒出香，下白兰地、二汤、黑椒汁、香茅、黄酒、鸡粉、糖、老抽，再下入乌参焗浸5分钟后下入白灵菇备用。5、鱼胶粉用温水调和，将鱼胶水、乌参、白灵菇、汤汁混合倒入磨具中定型。

6、用紫苏叶垫成型后的乌参，配鲜花、豆苗即可。

盐焗油甘鱼

原料：冰鲜鸭脯，炸熟去皮花生仁

调料：满汉厨味鸭肉鲜香酱MD，叉烧酱，海鲜酱，白糖，生抽，少许黑椒汁。

做法：1、把鸭脯改刀成粒形出水备用。

2、锅内下葱姜，八角，香叶少许干辣椒桂皮煸香。

3、放上述三种酱继续煸炒，边炒边放入白糖生抽少许黑椒汁。

4、加入适量水放入鸭脯烧开直至鸭脯肉熟度刚好，汤汁浓稠即可。

5、装盘时用多余酱汁把花生仁拌一下放在鸭脯上即可装饰走菜！

香邑金桔牛排

原料：牛肋排克，金桔克，洋葱块克，孢子芥蓝75克，罐装鹰嘴豆35克，小嫩豆45克。

调料：白兰地45克，生抽克，老抽20克，白糖45克，鸡精15克，蚝油15克，黑椒碎20克。

做法：1、牛肋排改刀成长方块焯水待用。

2、锅放底油，煸香洋葱块后再下入牛排煸炒，烹白兰地，加入一半金桔和其余调料，添清水（没过原料）大火烧开，改中火焖至牛排酥烂入味后捞出，原汤过滤。

3、将牛排及原汤入锅，放入另外一半金桔，大火收浓汤汁、调好口味，再淋少许白兰地，勾薄芡，出锅后按位装盘，并撒入提前焯过水的孢子芥蓝、熟鹰嘴豆、小嫩豆即可。

螯虾刺生佐五味酱

原材料

主料：南极深海熬虾克

辅料：姜末15克京葱末5克美人椒粒15克蒜末10克

调料：番茄膏50克蚝油15克米醋30克细砂糖30克

份量：2人份

做菜步骤

1、深海螯虾是最为贵气的海鲜之一，螯虾的营养成分更是首屈一指，9倍于普通虾含量的虾青素是活性极强的抗氧化剂以及良好的消炎剂，还有大脑必须的营养物质不饱和脂肪酸以及多种矿物质、维生素和人体必须的氨基酸，味道更是清香。

2、所有材料按需切好，备用；

3、制作五味酱:将番茄膏,蚝油,细砂糖,米醋混合,加入姜末,蒜粒,美人椒粒和京葱末,放入冰箱冷藏；

4、螯虾去壳和杂质,放在冰上,配以五味酱一齐食用。

香米菊苣三文鱼

原料：三文鱼克，菊苣叶瓣5片，炸香米45克，红黑鱼籽酱各15克，茴香苗5克。

调料：芥末沙拉酱45克，鲜柠檬汁5克，精盐2克。

做法：1、菊苣叶瓣洗净沥干，三文鱼切粒后加精盐、鲜柠檬汁拌匀，再拌入芥末沙拉酱。

2、将三文鱼沙拉盛于菊苣叶瓣内，并撒上炸香米，点缀红黑鱼籽酱及茴香苗装盘即可。

炭烤羊排配薯茸红酒汁

原材料

主料：羊排克

辅料：鲜迷迭香5克土豆粉25克

调料：智利红葡萄酒克

份量：4人份

做菜步骤1、羊排解冻后放入鲜迷迭香、黑椒碎、盐，加少许红酒腌制15分钟，备用；红酒放到净锅内小火慢慢把红酒收汁至浓稠有厚度后，加少许茄膏及迷迭香，制成红酒汁备用；

2、取腌好的羊排放到炭火扒炉上扒至三分熟，放入烤箱内烤至七分熟即可；取净锅加入开水，放少许奶油，把干土豆粉徐徐加入开水中，制成土豆泥；将土豆泥垫底，把烤好的羊排摆盘，淋红酒汁，装饰即可。

汤王鸡汁百叶包

原料：薄百叶，肉馅，韭菜

做法：1、薄百叶改正方，韭菜出水备用

2、肉馅放葱姜末调入满汉厨味土鸡汤王MDF拌匀

3、把肉馅包入薄百叶内，用韭菜系实上蒸箱蒸熟。

4、调汤，用上什清汤调入满汉厨味土鸡汤王，葱油，白胡椒。

5、走菜时把汤浇入百叶包内微波炉加热围边即可！

台式风味茶香扇子骨

原料：猪扇子骨两块

调料：台式茶香腌料MX281，香草粉少许

做法：1、新鲜扇子骨去除多余筋肉，留刚好脆骨和边肉。用满汉厨味台式茶香腌料MX281香草粉，干葱头，白兰地，加底味密封腌制。

2、腌制5小时以上，上笼蒸至用刀取肉刚好！

3、改刀装盘撒上蜜豆粒，花瓣，配上蘸料即可。

小贴士：蘸料依据个人口味鲜甜适中，或者地域差别配制。

麻酱温捞羊颈肉

原材料

主料：煮熟的羊颈肉去骨拆肉60克

辅料：胡萝卜、白、青萝卜丝30克荞头丝5克青红辣椒丝5克薄脆10克炸薯仔丝30克炒好白芝麻5克炸花生粒5克寿司姜丝5克蒜丝2克葱丝3克香菜5克

调料：生抽3克芝麻酱6克盐2克泰椒5克

份量：4人份

做菜步骤

1、1.羊颈肉放入葱姜蒸40分钟，蒸熟后撕成细条；2.青红白萝卜丝、荞头丝、薄脆、炸好的薯仔丝、蒜丝、葱丝、香菜装盘。把备好的羊颈肉丝放在上面；3.洒上芝麻、花生米和调好的汁料。

传统酱汁卤羊小腿

原材料

主料：精选鲜带骨（山羊）羊小腿克

辅料：鲜羊棒骨0克洋葱克香芹克胡萝卜克香菜克尖椒克丝瓜克金针菇克纯净水0克

调料：味达美酱油35克老抽20克花雕酒30克黄油40克调和油0克干葱克干辣椒30克孜然克八角10克香叶10克桂皮10克小茴香15克丁香5克盐20克白胡椒粒15克生粉克芝麻30克姜肉50克京葱50克蒜蓉30克

份量：6人份

做菜步骤:1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成粉；将羊小腿、棒骨冷水下锅飞透，用纱布把羊腿裹住，蔬菜改件；锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等，烹入花雕酒，加入水，将羊棒骨和羊小腿及蔬菜放入锅中，加酱油、老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入，卤制3小时，

2、至羊肉酥烂离骨入味捞出，剥去纱布，避出原汁备用；丝瓜洗净去皮掏心，金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中，蒸熟淋上美极鲜味汁；锅中放油热至八成油温，将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出，锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘，原汁打芡装入器皿即可。

柠香百虾配绿芦笋

原料：

冰鲜和虾仁克，嫩绿芦笋50克，炸面条船一个，甜豆粒，去核黑橄榄切片，迷你小青柠檬各8克

做法：

1、河虾仁解冻上浆，嫩绿芦笋改刀成小菱形出水备用。

2、虾仁和绿芦笋用，满汉厨味百虾调味粉5克MF16，鲜味宝少许，柠檬橄榄油15克拌匀。

3、把调匀的主料装盘撒上用柠檬橄榄油调的甜豆和黑橄榄，在放两至3瓣青柠檬，圣女果圈即可。

小贴士：柠檬橄榄油用40克柠檬克橄榄油泡1至两小时即可使用。

牛肝菌烹鲜鲍配黑鱼子酱香烤土豆

中式食材：牛肝菌片50克、鲜鲍鱼1个、五花肉丁20克

西式食材：小土豆20克、培根5克、黑鱼子酱5克

中式调料：鲜花椒4—5粒、蒜片3克、小葱2克、姜片1克、云南干辣椒2克、盐3克、生抽5克、辣鲜露2克、料酒少许、花椒油少许

西式调料：胡椒粉2克、酸奶油5克、橄榄油2克、小洋葱2克、干洋葱片1克。

做法：1、小土豆洗净，加入橄榄油、洋葱碎、蒜碎、盐和胡椒粉腌制12小时，放入摄氏度烤箱烤10分钟；

2、烤熟的土豆切去两头放入盘中，上面放上酸奶油、小葱碎、熟培根碎、黑鱼子酱备用；3.、把五花肉、鲍鱼用胡椒粉、生抽、料酒稍微腌一下备用；

4.、锅中入油，待油温至摄氏度倒入牛肝菌炸至半干，捞出备用；

5.、锅中入油，油温至4成热倒入鲍鱼，滑制5秒钟捞出备用；

6.、锅中入油，放入五花肉，小火煸出多余的油质，出锅备用；

7.、锅中放少许橄榄油，将鲜花椒、蒜片、小洋葱、姜片、干洋葱片、云南干辣椒放入锅中爆香，再放入备好的鲍鱼、五花肉，放生抽、辣鲜露、盐、花椒油、胡椒粉翻炒均匀，出锅装盘；

8.、将备好的香烤小土豆摆放一旁即可

满汉珍品牛百叶

原料：净牛百叶，潮汕酸菜，莴笋丝

调料：卤牛肉膏MD20，特制香葱精油，MY13，精盐，鲜味宝等

做法：1、把潮汕酸菜，莴笋改成丝出水备用。

2、锅内加水烧开调入卤牛肉膏，盐，鲜味宝生抽，蚝油等，香葱干葱头，姜片，干辣椒，香叶八角桂皮等香料用锅炒香放入桶内成卤汁。

3、把牛百叶放入卤汁内卤至熟度刚好即可。

4、百叶改刀成丝和潮汕酸菜丝莴笋丝调入特制香葱精油，红油拌匀即可摆盘装饰走菜！

秋葵焗虾仁

原料：活虾克秋葵克点击实战餐饮技术分享平台一键即可 　　1．把鲈鱼肉、皮用柠檬、白兰地、盐、胡椒粉腌制30分钟，鱼肉蒸熟，鱼皮用烤箱（C）烤脆。 　　2．用法香、芹菜叶、姜、橄榄油、盐、糖、用粉碎机打成蓉，制成姜汁。 　　3．用净油把胡萝卜细丝炸脆。 　　4．用脆鱼皮打底，上面放鱼肉，淋绿姜，点缀胡萝卜丝即可。选料说明： 　　鱼选鲜活的；橄榄油选品质好的；胡萝卜选颜色红的；法香和芹菜叶要够绿才成。制作要点： 　　1．鱼肉一定要洗净才够白。鱼皮尽量要整，鳞一定要去净，烤的时候注意火候别糊了。 　　2．打绿姜蓉时多打一会越细越好，淋的时候一定要搅均。 　　3．炸胡萝卜丝时注意油温，别糊了。创意： 　　以粤菜白斩鸡的油姜蓉调味方法（并增添了绿色），烹饪技法采用了清蒸鱼的技法，装盘融合了西餐的特点：颜色丰富，口味多样，层次分明。水晶凉皮拌海螺片

主料：海螺肉片克，面筋克，凉皮适量，黄瓜1条

辅料：姜汁酒少许，盐少许、糖少许、芝麻酱适量、糊辣油适量、醋适量、蒜汁少许、酱油少许

做法：1、海螺肉片成极薄的片，加入姜汁酒去腥；

2、面团用纱布包裹在水里揉搓，在纱布里剩下的是面筋，取出上笼蒸熟，取出切条备用；

3、洗面团的水澄清，倒掉水，将粉浆倒在平底锅里，在开水锅里隔水烫熟，取出切条制成凉皮备用；

4、螺片入开水锅烫熟，入冰水降温，捞出备用；

5、黄瓜切丝备用；

6、盐、糖、芝麻酱、糊辣油、醋、蒜汁、酱油调成汁；

7、黄瓜丝中放入其余主辅料，淋上酱汁即可。

鲈鱼卷配炸鱼丸

原材料主料：鲈鱼、苹果、红、绿彩椒、李子调辅料：盐、鸡精、日本刺身酱油、味淋、清酒、葱末、面粉、蛋清、面包糠、青柠檬皮、橄榄油

制作方法1、首先将整条鲈鱼分档，鱼头切掉，取两片整肉，其余碎肉剔下留用，鱼大骨连鱼尾不要切断。2、将鲈鱼两片整肉修成鱼柳，打花刀，撒盐、鸡精，抹匀日本刺身酱油、味淋、清酒，用保鲜膜卷成卷，放入低温烹饪机慢煮80分钟。3、将剩余的鱼碎肉加洋葱末、清酒、蛋清、盐、鸡精制作成鱼丸。4、鱼丸裹面粉、蛋清、面包糠，入七成热的油中炸至色泽金黄;鱼骨连鱼尾拍粉，入六成热油中炸金黄色出锅；鱼丸用小刀开个小口，把鱼骨插进去，鱼尾露在外面。5、苹果去皮切丁，放在清水中浸泡（稍加柠檬汁，可防止苹果变色）2分钟，拌入莳萝粉、盐、胡椒粉、青柠檬皮、橄榄油。6、将红绿彩椒各1个放入搅拌器分别搅拌成泥，加盐、糖调味；李子（可用其他水果代替）单独打成泥；把两种泥分别在干发机的不粘纸上抹成长方形；把干发机调至45度，干发8小时至成形（干片口感非常香脆，且带有比较爽口的甜辣味）。7、将所有做好的东西装盘，将鱼柳放在黑色石板上，点缀苹果丁；鱼丸放在立体型创意餐具上，点缀彩色干片即可。彝家茨菇黄焖黑山羊

原材料

主料：带皮羊颈肉克茨菇80克

辅料：皱椒20克红椒15克青蒜苗10克大姜片5克蒜子10克

调料：六月鲜酱油5克昭通酱10克豆瓣酱10克盐5克鸡粉8克胡椒3克白糖2克花椒籽3克

做菜步骤

1、羊颈肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少许，煮2个小时捞出，沥干水份备用；锅内放少许油，干椒、花椒、老酱、豆瓣酱、姜、蒜炒香，加入羊颈肉小火慢炖20分钟即可。

烤龙虾配照烧鹅肝和时令蔬菜

食材：龙虾克，鹅肝60克，混合生菜20克，南瓜15克，香菇15克，芦笋10克，茄子10克

调料：照烧汁克

做法：1、先将混合生菜洗净，控干水后上盘。

2、鹅肝两面煎成金黄色后，淋上30克照烧汁调味，备用。

3、龙虾肉以及剩余的蔬菜洗净，然后切块。

4、将剩余的照烧汁淋在3上，然后放入烤箱中以摄氏度烤8分钟。

5、最后将2和4拌匀，然后上盘即可。

鸡汁银耳青瓜盏

原料：青瓜1根，银耳50克，菊花瓣、藏红花各1克。

调料:鸡汁20克，橄榄油适量。制作：1、青瓜洗净，去囊，斜切段，摆盘待用。2、银耳发好，洗净，蒸熟，用鸡汁、橄榄油拌匀，塞进青瓜内，放上藏红花点缀，旁边撒上菊花瓣即可。

家里茄堆

主料：长茄子克。辅料：苦菊苗10克，大蒜10克，青、红尖椒米各2克，胡萝卜4克，香椿苗少许。调料：黑芝麻酱克，酱油10克，盐2克，糖1克，矿泉水20克。制作方法： 　　1．把长茄子去皮切成高3cm的段，蒸熟，放凉备用； 　　2．用酱油、盐、蒜蓉、青红椒米调成汁，用盐、矿泉水把黑芝麻酱调成汁。 　　3．用麻酱汁拉线装饰，放上茄子，点上蒜蓉汁、胡萝卜丝、苦菊苗即可。选料说明： 　　1．茄子要新鲜不康，切段时粗细一致； 　　2．黑芝麻酱要新磨的、稀稠合适。制作要点： 　　1．茄子要蒸熟，控净水，避免流汤； 　　2．麻酱汁拉线时不要太粗； 　　3．茄子不宜太咸。典故出处： 　　1．制作方法采用了老北京茄泥的特点和风味，清淡爽口； 　　2．装盘融合了西餐甜点的特点，干净漂亮，有空间感

酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨

主料：澳洲牛肋骨0克，鲜茨菰克。

配料：洋葱圈克，苦菊50克。

调料：黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各克，盐、卡真粉、御皇香浓粉适量。

做法：1、茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用。

2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上，入烤箱以℃烤2小时，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。

低温明虾配水晶火腿冻

原材料主料：克新鲜嫩羊排、西瓜和甜瓜调辅料：盐、胡椒粉、黄油、纯净水、蜂蜜35克克、迷迭香粉1克、琼脂5克、结冷胶2克

制作方法：

1、取克新鲜嫩羊排，撒盐和胡椒粉腌渍入味。2、将羊排放入真空袋，放入低温烹饪机慢煮90分钟。3、将低温慢煮好的羊排放在锅中（放黄油烧热）煎至上色。4、将克纯净水和35克蜂蜜放在锅中烧开，保持沸腾状态8分钟左右熄火，加入1克迷迭香粉，然后加入5克琼脂和2克结冷胶，倒入平盘中，放入冰箱冷藏5分钟，取出用刀切割成宽约10厘米、厚约0.2厘米的片。5、将西瓜和甜瓜放入真空袋，放入低温烹饪机中慢煮约40分钟。6、取出慢煮好的水果切成2厘米见方的块，用不锈钢钎串起，外面裹上做好的迷迭香蜂蜜胶片（胶片表面是湿润的，有粘性，可自然粘在一起）。最后将水果串、羊排装盘即可。

结冷胶：分子美食辅助剂的一种，起到凝固作用，一般用于做各种胶片；此辅助剂是一种硬性胶，可使做好的胶片更成形，比如可以随方形食物折成直角。因为此菜中用到的胶片需要固定在水果块上，所以用到这种辅助剂

松露蒸大虾

原料松露克，大虾克，羊奶酪克。

调料盐10克，味精5克，松露油克（市场有售）。制作1.将大虾开背，去虾线，用盐、味精腌制入味，入蒸箱中蒸3分钟至熟。

2.将虾取出，放在羊奶酪上，摆好盘饰，淋上松露油，撒松露片，上桌即可。

低温慢烤脆冬枣

原材料主料：去核儿干冬枣1千克，竹签1包。调料：糖粉克，A料（绵白糖20克，蜂蜜10克，冰糖15克），花雕酒40克。

制作步骤1.干冬枣用温水泡5小时，捞出洗净，入不锈钢桶，加水1.5千克、A料，大火烧开，改小火煮20分钟，加花雕酒煮5分钟，关火封保鲜膜，密封至自然冷却，捞出沥干；2.取低温烤箱，调制58℃，入冬枣烤制16小时，取出插竹签，撒糖粉，装盘即可。甜豆酸菜煮干丝

原料干丝、上汤各克，宣威火腿20克，金刚笋、甜豌豆各50克，酸菜克。调料盐10克，小米辣20克，色拉油30克。制作1.将干丝放入沸水中浸烫3次，捞出控水。2.锅留底油烧热，下入上汤烧开，下宣威火腿丝煮制片刻，捞出，放入干丝，加酸菜、甜豌豆、金刚笋丝、小米辣置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，放盐，加盖子煮5分钟，离火，将干丝装入凹盘中，其他配料捞出放在干丝四周，上面放火腿丝，上桌即可。关键干丝一定要浸烫3次，使其达到质感软滑的效果。

低温分子咖喱鸡

主料：克鸡肉调辅料：克洋葱、香茅碎5克、红菜头汁克、2克卵磷脂、7克卡拉胶、1根干香茅草、5克柠檬叶、10克南姜、50克黄咖喱粉、3克海藻胶、4克柠檬酸钠、25克柠檬汁

制作方法:1、锅放底油烧热，下克洋葱炒香，放入20克大蒜末，稍炒后加入1根干香茅草、5克柠檬叶、10克南姜，再加入50克黄咖喱粉炒香，放入0克水烧开改小火煮30分钟（不停搅拌），加盐、鸡精、胡椒粉调味，过滤成咖喱酱备用。2、取做好的咖喱酱克，加入3克海藻胶和4克柠檬酸钠，加热到90度，停火冷却至58度左右，用针筒（不带针头）抽取酱汁，打到圆形小勺内，放入钙水中定型，即成咖喱胶囊。3、取克鸡肉加咖喱酱克腌渍10个小时，然后将鸡和酱汁一起放入真空袋，放进低温机慢煮4小时。4、将25克柠檬汁和克水混合搅拌好，放入锅中加热到90度，然后加入7克卡拉胶搅拌均匀，倒入平盘中，放入冰箱冷藏5分钟后制成胶片，然后放入干发机，调至45度干发12小时即可。(装盘时放在盘边，上面放置泡沫和胶囊。)5、香茅碎5克、红菜头汁克，一起放入锅内烧开，加入克水，烧开后冷却，加入2克卵磷脂，用手动搅拌器搅拌，打成香茅味泡沫。6、将所有“部件”装盘即可。

松茸煨甲鱼

原料甲鱼克，五花肉片克，松茸片克。调料A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、干椒各10克，豆瓣酱、辣椒酱各15克），B料（十三香、五香粉、胡椒粉各3克，鲍鱼汁8克，味精、鸡粉各5克），浓汤克，菜子油克。制作1.将甲鱼宰杀治净，切成大块，入沸水锅中焯水，捞出控水。2.锅入菜子油烧热，下入A料、五花肉片煸炒出香，下入甲鱼块炒香，锅入浓汤，大火烧沸，转小火煨制，放松茸片，下入B料调味，煨至汤汁渐浓时，大火收汁，出锅，装盘上桌即可。

百年卤汁羊排香

原料：羊精排，调料满汉厨味百年卤王MD23，满汉厨味孜然粉MX64，白芝麻

做法：适量水加百年卤王，八角，干辣椒，葱姜，桂皮等小料调味烧开，羊排出水下卤汁文火卤1小时左右关火浸泡。待羊排刚好时捞出控干卤汁，用网筛均匀撒上孜然粉和白芝麻。用烧烤钩挂住放在烤鸭炉内烤至表面微干，芝麻和孜然粉的香味出来即可。

小贴士：上菜时用微波炉稍微加热即可改刀摆盘，用树枝均匀抹上蜂蜜撒上干桂花，花瓣围边装饰即可！

酸菜煮干巴

原料牛干巴片克，酸菜克，树番茄、藕各50克。调料盐15克，味精10克，葱段、姜片各50克，干辣椒段20克，色拉油30克，薄荷叶2克。制作1.将藕切成片，入沸水锅中焯水，捞出过凉。2.锅内放入色拉油烧热，下入葱段、姜片、牛干巴一起炒香，取出。3.锅入沸水克，下入牛干巴片、干辣椒段、酸菜、树番茄、藕片、盐、味精，大火烧开，小火煮至入味，捞出，上菜用薄荷叶点缀即可。

转载请注明：http://www.hedasoft.net/kjcp/6437.html