年味新疆人年桌上的秘制凉菜，附24种凉菜

有一种味道

至纯至暖

值得我们回味一生

-年味

年夜饭

总是肉的主场

吃着吃着就腻了

今天

就和晨报君一起走进

年味

年夜饭必不可少的小情调

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凉拌苦菊

材料

苦菊、紫甘蓝、糖、生抽、麻油、醋、熟白芝麻

步骤

1、苦菊洗净，紫甘蓝洗净后泡入盐水约5分钟。

2、沥干水份，紫甘蓝切丝。

3、苦菊叶撕小，倒上调料。

4、撒上白芝麻，拌匀即可。

桂花红糖糯米藕

材料

莲藕、糯米、红糖、冰糖、干桂花

步骤

1、糯米洗净后用清水浸泡至少4小时，至用手能轻易碾碎的程度。

2、莲藕去皮后切去一头，将泡好的糯米塞入孔中，用筷子辅助压实，再将切下的部分盖上用牙签固定。

3、塞好的藕放在锅里加几乎能够将其没过的水，下红糖冰糖，煮开后小火炖煮约3小时，中间不时翻面让其上色均匀。

4、下干桂花再煮10分钟，即可关火，让莲藕浸在糖水中慢慢冷却。

5、取出适量糖水在小锅内加热，收稠至糖浆状，晾凉的糯米藕切片，淋上糖浆即可。

一品千页豆腐

材料

千页豆腐、干葱头、姜、蒜

步骤

1、将千页豆腐切片，用菜油两面煎炸。

2、取大砂锅加少许油，炒出味，加入沙茶酱、黄咖喱膏、叉烧酱、高汤（没过千页豆腐）、白糖、老抽、鸡粉，再倒入炸好的千页豆腐收汁（要不停的翻匀），收好汁后加盖，喷上白酒，关火，待其自然冷却即可。

风味飘香牛腱冻

材料

牛腱子肉、熟白芝麻、青蒜末、小葱、生姜、鱼胶片、酱油、鸡粉、盐、胡椒粉、白糖、黄酒、八角、香叶、白豆蔻、罗汉果

步骤

1、将牛腱肉先用清水冲洗半小时，入锅煮熟，撕去表面的油膜。

2、高压锅加水至淹没牛腱肉，放入葱、姜和所有调料，上气压40分钟。

3、捞出牛腱肉晾凉，切成薄片，放入不锈钢托盘，撒上青蒜末。

4、卤汁过滤去渣，入锅烧开，放入鱼胶片融化，浇在牛腱肉上，然后撒上炒熟的白芝麻。

5、放在冰箱隔一夜，第二天即可改刀装盘上桌。

清爽海白菜

材料

海白菜、香菜、蒜片、米醋、酱油、香醋、绵白糖、纯净水、辣椒酱、芝麻油、辣椒油

步骤

1、将海白菜洗净，斜着改刀切成0.3厘米厚，再用清水冲洗2小时，冲去咸味。

2、锅中烧开水，放入海白菜烫20秒，迅速捞出，放入冰水中。

3、将调料调成酱汁，放入海白菜，撒上香菜和蒜片，浸泡一夜。

4、出菜时捞出海白菜，加入芝麻油和辣椒油拌一下，即可上桌。

生拌萝卜丝

材料

水萝卜、基围虾、芦笋尖、黄、红彩椒、香菜碎、红菜椒粒、辣鲜露、盐、味精、蔬菜水

步骤

1、黄、红彩椒丝泡水至卷曲，捞出与萝卜丝拌匀，放于盘中。

2、基围虾去头，开背去虾线，上笼蒸熟。

3、芦笋尖焯熟待用。

4、将虾与芦笋尖围着萝卜丝摆放在盘边。

5、把蔬菜水、香菜碎、红菜椒粒、美极、辣鲜露、盐、味精放入小碗调匀，上桌后浇入汁水即可。

蔬菜水

锅入清水烧沸，放姜丝、葱丝、蒜瓣、芹菜段、洋葱丝、青椒段、小米椒大火烧开转小火煮30分钟，关火撇去渣滓即可。

粉丝拌菠菜

材料

菠菜、粉丝、红尖椒、杏仁、蚝油、芝麻油、色拉油、食盐

步骤

1、菠菜切去根部，清洗干净，切段；粉丝用凉水泡软；烧一大锅水，水开后放进菠菜，加入油、盐，水再次煮开即可，捞起放进准备好的凉开水里。

2、烫过菠菜的水继续用来烫粉丝。

3、把烫熟的粉丝和菠菜捞起，沥干水分，装进大碗里，淋入麻油，加入蚝油，用筷子拌匀，撒上红椒粒和杏仁碎即可。

油淋豆腐

材料

豆腐、红油、盐、松花蛋、香菜、香葱、生抽、味精、糖

步骤

1、小心把豆腐从盒中取出。

2、切大片装盘。

3、皮蛋切丁摆在豆腐上。

4、香菜、香葱切丁撒在豆腐上。

5、将调料调成汁，倒上即可。

虾皮老虎菜

材料

尖椒、葱、虾皮、香菜、红椒、醋、香油、酱油、鸡精、食盐

步骤

1、虾皮用水清洗一下，控干水分，葱、尖椒、切细丝，香菜切段。

2、将所有食材放入一个容器中。

3、加入调料拌匀后装盘。

糯米红枣

材料

红枣、糯米粉、热水、糖

步骤

1、红枣泡30分钟，洗净。

2、糯米、糖加热水和成团备用。

3、用刀从一边切开，去除枣核。

4、取糯米一小团，搓成长圆形，塞在红枣内。

5、入沸水蒸20分钟，出锅可以淋蜂蜜水提亮。

当然

对于凉菜来说

拌菜的汁子非常重要

以下是24种凉菜汁的调制方法

请笑纳

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（提示：各种原料的用量大家可以根据自己的口味确定，适合自己胃口的凉菜汁才是最好的凉菜汁。）

1、盐味汁

取精盐、味精和白色鲜汤各适量混合均匀，再加少许香油调匀就成盐味汁了。这种凉菜汁一般都是调成白色的，可以用来制作以鸡肉、虾肉、蔬菜和豆类等为食材的凉菜，如盐味虾、盐味鸡脯、盐味蚕豆和盐味莴笋等。

2、酱油汁

取酱油、味精、香油和适量鲜汤调匀即成，常用于拌食或蘸食肉类食材，如酱油鸡、酱油肉等都要用酱油汁。

3、虾油汁

先用香油把虾籽炸出香味，然后加盐、味精、香油、绍酒和鲜汤烧开即成，用来拌荤菜或素菜都可以，如虾油冬笋、虾油鸡片等就是用这种虾油汁制作的。

4、蟹油汁

先用植物油炸香熟蟹黄，再加盐、味精、姜末、绍酒和鲜汤，烧开后即为蟹油汁，呈桔红色，主要用来凉拌肉类食材，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯和蟹油鸭脯等就是用蟹油汁制作的。

5、蚝油汁

用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味，主要用以拌食肉类食材，如蚝油鸡、蚝油肉片等。

6、韭味汁

用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7、麻酱汁

用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8、椒麻汁

用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如椒麻鸡片、椒麻野鸡片及椒麻里脊片等。（忌用熟花椒。）

9、葱油汁

用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10、糟油汁

用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11、酒味汁

用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

12、芥末汁

用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

13、麻辣汁

用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚丝、麻辣腰片等。

14、姜味汁

用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯及姜汁豇豆等。

15、蒜泥汁

用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

16、三味汁

将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。

17、酱醋汁

用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用于拌制荤菜或素菜都不错，也可以用来制作多种炝菜，如炝腰片、炝胗肝等。

18、糖油汁

用料为白糖、麻油。调匀后用来拌食蔬菜，为白色甜香味，如糖油黄瓜、糖油莴笋等。

19、醋姜汁

用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

20、糖醋汁

以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜、糖醋番茄等。

21、山楂汁

用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜或水果类，如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

22、胡椒汁

用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于拌制或炝炒肉类和水产原料，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

23、红油汁

用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

24、青椒汁

用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

图文

整理于好菜杰（ID：haocai_







































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