口味创新如何打造餐厅爆品
主食也可以是菜肴？作为沿海区域的代表——上海，菜肴的味型都比较平和，通过加入调制的复合酱料，进行口味创新，可以让经典菜肴再次引领潮流。中国烹饪大师周华，就将上海的经典面食——葱油拌面，摇身变为酱香鸭胸时蔬花椒面，不仅味型更为丰富，带给食客的价值感也大大增加。
中国烹饪大师周华
周大师说，“传统的葱油拌面，最主要调料是小葱和酱油，但是现在我加入了沙拉和酱香鸭胸作为配菜，既是主食也是菜肴。”
沙拉是用中式的油醋汁调制，鸭胸用了李锦记海鲜酱烹制，能提升食材本身的鲜味，再加入李锦记蒜蓉辣椒酱、李锦记蒜蓉辣椒酱经加热后会特殊发酵，能更进一步地抑制腥味，同时带出一份清新辣味；面条的汁酱也进行了改良，加入了鸭胸的卤汁，最后加入李锦记海鲜酱，增添一些自然的海鲜风味，整道菜品酱香浓郁，鲜甜微辣。
酱香鸭胸时蔬花椒面
主料：
鸭胸肉克、切面克。
辅料：
球生菜40克、罗马生菜40克、紫叶生菜20克、紫椰菜10克、苦菊15克、炸干的小葱10克。
调料：
李锦记海鲜酱30克、李锦记蒜蓉辣椒酱20克、李锦记薄盐醇味鲜30克、李锦记草菇老抽15克、辣油20克、花椒油20克、黑胡椒碎2克、白葡萄酒20克、油醋汁少许。
制作方法：
1、李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、李锦记薄盐醇味鲜、李锦记草菇老抽、黑胡椒碎和白葡萄酒20克拌匀，将鸭胸腌制24小时后放入蒸箱内蒸2小时；
2、原汤过滤掉汤渣，锅内放入鸭胸加原汤收汁至汤汁浓稠，取出鸭胸放入烤箱度，烤25分钟取出后改斜刀片；
3、蔬菜撕成小片洗净后沥干水分，用油醋汁拌匀；
4、切面蒸7分钟后入开水锅下熟，放入炸干的小葱，和一半鸭胸收浓的卤汁，
5、李锦记草菇老抽、李锦记海鲜酱、辣油和花椒油拌匀，淋入盘内，中间放入蔬菜色拉，盖上鸭胸肉，淋上另一半鸭胸收浓的卤汁和辣油，撒上苦菊即可。
味为大观用复合酱料增添新风味作为内陆区域的代表——成都，调味手法则具有错综复杂、味型丰富的特点，更容易接受一些口味厚重、鲜香、浓郁的复合酱料新增添一些风味。
中国烹饪大师赵志新
中国烹饪大师赵志新的这道酱爆五彩珍珠蛙，依靠李锦记蒜蓉辣椒酱让蛙肉有淡淡鲜辣，同时李锦记柱侯酱使牛蛙酱香味浓，而李锦记叉烧酱的加入，使菜肴回味甘鲜，口味更为复合，整道菜品辣而不燥、酱香浓郁、香嫩甘甜、回味无穷。酱爆五彩珍珠蛙
主料：
宰杀去皮牛蛙克。
辅料：
去皮熟白果12个、黄色圣女果4个、独头蒜4个、泡红小米椒5个、青小米椒5个、泡姜米3克、白色洋葱丝10克、姜米10克、蒜米10克、熟青豌豆60克、熟玉米粒30克、铜钱草3朵、跳舞兰3朵。
调料：
李锦记叉烧酱18克、李锦记柱侯酱18克、李锦记蒜蓉辣椒酱20克、豌豆粉6.5克、料酒5克、白胡椒粉0.3克、鸡精2克、色拉油20克、水10克。
制作方法：
１、牛蛙切方丁，加料酒、鸡精、豌豆粉拌匀；
２、去皮熟白果油煎，黄色圣女果烫后去皮，独头蒜切成圆柱状煮熟，青红小米椒切丁备用；
３、油锅升温至60度，放入牛蛙滑熟捞出备用；
４、将李锦记叉烧酱、李锦记柱侯酱和李锦记蒜蓉辣椒酱混合加水调匀；
５、净锅加色拉油、姜米、蒜米、泡姜米、独头蒜、泡红小米椒丁和青小米椒丁番炒后，下调好的酱炒香加水，下牛蛙、白果、黄圣女果、青豌豆和玉米粒，炒香收汁；
６、长盘下垫炒熟的洋葱丝，放上菜后上面点缀铜钱草、跳舞兰即可。
混酱升级老菜新口味，打造畅销单品为了让大家更直观感受到传统菜肴的创新演绎，中国烹饪大师赵志新用传统的调味方法烹饪了肝腰合炒，这是川菜经典菜肴之一，主要味型是泡椒味与豉香味，属于川菜的传统味型。
李锦记全国高级厨务经理杨春晖
但是这道菜肴讲究急火爆炒，过于重油，不符合现在健康餐饮的潮流，并且传统的味型对现今食客而言，没有吸引力，李锦记全国高级厨务经理杨春晖，用李锦记酱料对肝腰合炒进行了创新演绎。
先用李锦记海鲜酱有效掩盖食材腥味，赋予食材鲜香风味，再加入李锦记蒜蓉辣椒酱增添一些清爽辣味，改变原本单一味型，酱香复合、咸鲜醇厚，且少油清爽。
肝腰合炒
主料：
猪腰克、猪肝克。
辅料：
莴笋条60克、水发小木耳60克、蒜片30克、泡姜片16克、泡青红小米椒25克、京葱段20克、二荆条泡椒段20克。
调料：
李锦记海鲜酱20克、李锦记蒜蓉辣椒酱5克、李锦记草菇老抽4克、料酒2克、盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、保宁醋8克、豌豆粉3克、生粉2克。
制作方法：
1、猪腰去膜去臊，切成凤尾花，猪肝切成柳叶片码料酒、白胡椒粉、李锦记草菇老抽、盐和豌豆粉备用；
2、锅留底油，先爆泡姜片，再爆蒜片、京葱段、二荆条泡椒段，放入莴笋条，加入李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱炒香；
３、放入猪肝、猪腰，倒入李锦记草菇老抽翻匀，黑木耳翻匀，生粉勾芡，喷保宁醋出锅装盘即可。
灵感演绎季节性食材与酱料完美碰撞大师们的演绎不过是抛砖引玉，大师演绎结束后，现场的嘉宾们分成5个小组，进入后厨房，进行了菜品创新烹饪。在参与厨师的各创新演绎后，现场来宾们品评投票，最后蒜蓉辣椒蟹被评为现场最佳创意菜肴。我们访问了冠军组主厨——南堂馆仁恒店厨师长李金波，他说，“沿海城市注重咸鲜醇香，内陆城市讲究多味调和，而李锦记酱料具有很强包容性，满足各大菜系所需，你想要的味道都可以调制。”
冠军团队
现在，蟹肥美正当季，选用李锦记蒜蓉辣椒酱增添一些清爽的辣味，又不掩盖食材的鲜味，再辅以李锦记财神蚝油和李锦记蒸鱼豉油提鲜，最后加入一些糖和醋让味道达到一种平衡，且李锦记酱料的加入，使整道菜肴颜色鲜亮自然，令人食欲大增。蒜蓉辣椒蟹
主料：
越南铁蟹5只。
辅料：
干葱粒10克、蒜20克、葱花10克。
调料：
李锦记蒜蓉辣椒酱15克、李锦记财神蚝油5克、李锦记蒸鱼豉油3克、胡椒粉适量。
制作方法：
１、铁蟹去壳洗净，一分为二；
２、将蟹肉粘少许生粉入五成油锅炸熟；
３、锅内留余油，下干葱粒、蒜末炒香，再下入蟹进行翻炒，烹少量水，加李锦记蒜蓉辣椒酱、李锦记财神蚝油、李锦记蒸鱼豉油和胡椒粉调味，待汁收浓即可。
对于此次李锦记活动，李金波师傅也说到，“李锦记给我们提供了良好的交流与实践学习的平台，个人的能力和思维是有限的，我们可以借鉴别人经验之所长，运用到自己的烹饪中。”
此次李锦记酱领四方活动，让大师、地方厨师团体与优秀菜式厨师等多方厨界精英一起携手交流互动，打破传统活动的常规格局，鼓励厨师在传统手法工艺的基础上，用高品质的酱料进行口味创新，锻造了汁酱调制在菜系中的多元化运用，打造餐厅爆款单品！
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