外来的和尚好煮饭你还有两天时间去吃这
写下这个标题我就笑了。因为文中主厨那位意大利大厨AmedeoFerri还真是个光头。
抱歉昨天放了各位个小鸽子，因为这顿饭是前天晚上新鲜现吃的，而像我这种对文章吹毛求疵到标点符号的人，一天时间根本不够拿来写出这篇点评。
这就是为什么我不可能两天发一篇哪怕一周发两篇。因为我对文章品质的要求不一样。
所以只好昨天到今天上午加紧连续写、改，到今天中午才发出来。见谅。其实也没什么特别的，就是聊聊前晚那顿饭。
不过还是有点特别的。
第一个是地方，因为丽思卡尔顿跟我还是有些三心二意的关系，我有3个瑞士同学就在里头工作，分别是骚情的Aeon泼辣的Wensi和甜美的Cecilia。中餐大厨Michael也是熟识的朋友。
第二个是人，因为那顿饭是北京丽思卡尔顿的大厨AmedeoFerri端门来客串友情下厨搞的。看了一下此君的履历，这是餐饮界里典型的做遍世界的工作背景，意大利迪拜日本等各处星级酒店或者米其林餐厅之类的工作经历可以佐证两件事：第一是基本功的扎实，第二是见识的宽度。
那么具体如何呢？菜上见。
我要先祝贺各位今天终于将在我的文章里看到质量很好的图片，因为，今天的图片，基本，都，不是，我拍的。
感谢当晚同餐的各位摄影高手们的无私奉献，而其中7道菜的图片都是德高望重的老一辈资产阶级革命艺术家孙老湿培可先生提供的。
为什么要用他们的图片呢？举例。比如主菜中的红酒烩牛肋条，下图是我拍的，
下面这张则是孙老湿拍的。
懂了吧。
都对不起各位的眼睛这么久了，有条件的话，还是稍微对大家好点吧。
不过各位到底喜欢我一贯那种超写实的图、还是这种好看的图呢？不如顺手做个调查。鼓励在这儿投票，并在本文下方留言告知为什么。
如常，今天所有优缺点总结将放在文章最后。没耐心看详评的，可以考虑直接拉最后。
餐前小点开餐之前的小点来了两样，金枪鱼tartar和帕尔玛火腿+parmigianoreggiano奶酪。两样都是典型的简单地中海北岸风，尤其后者，简单到就是食材的物理性叠加，cooking都免了。
很喜欢金枪鱼塔塔，重点是选材够好，肉质强过目前市面上除了几家一线日料的长崎直送蓝鳍之外其他所有日料用的冰金枪鱼肉。
开餐之前两位大厨来简单说了一下今晚菜品的简介。左边那位就是今晚主勺的Amedeo，右边那位则是成都丽思的德国大厨古富德。
这名字...不就是GoodFood的中文音译么。突然很想尝尝他做的菜。
还想起了莱斯特城队的中场DannyDrinkwater，喝水哥。是JohnnyWalker亲戚？
第1道菜：低温慢煮牛舌第一道菜，低温慢煮牛舌。注意并记住顶部苦菊之上的那朵蓝色食用花。最后我会统一说到这个问题。
这道菜的口感，不好用好坏来简单判决。
长时间的低温慢煮完全打碎了牛舌里的纤维结构，如果不是其中单体纤维仍呈细长状的话，感觉都要接近老豆腐了，结构松散到了我用我的大腿根部都可以把这牛舌切开的地步。
而在我的食物审美字典里，牛舌这东西是需要保留它略带韧性的天然属性的。
但说它不好定义，是因为我学会了一件事——不要一味用我的主观口味偏好来判定好坏。
低温慢煮这种烹饪方式得以流行，核心意义恰恰就在于它可以修改食材的结构感。由此而来的口感会更加讨好女性食客，而她们在决定“我们吃什么？”这个问题上通常是占绝对优势的。但我这种传统保守的人，就会有维护正统的精神洁癖了。
所以，我只客观描述，各位就根据描述自己的偏好判断就好。
盘中的酱汁有两种。绿色的可不是pesto，而是用法香parsley做的酱。Again，又是我的个人喜好：法香恰巧是西餐香草中我不感兴趣的几种之一。只是这种略清爽的刺激性味道与牛舌倒还比较搭。
深色那几块小圆点，是直接滴的浓稠度已经接近膏状的超浓缩balsamic醋，摩德纳产区的。这个好，味道好，搭配牛舌也是够好。
哎呀现在摩德纳队再也没打上过意甲了。这球队为啥就没他们酿的醋那么争气呢。
第2道菜：龙虾汤芦笋烩饭第二道菜是龙虾汤芦笋烩饭risotto，是现场操作的。一看气质就知道，操作台这张照片是我本人自己亲手拍的。
一听说这个菜要现场操作，我就开始嘀咕，因为从炒制生米开始直到最终闷熟的话，这个菜是需要耗费至少20分钟时间的。
后来到了原料台上一看才知，哦，这一点chef已经考虑到了，为了避免让大家久等，事先已经焖煮到了基本达标的程度。事后入口说明，这批米也是用龙虾高汤煮的，否则会出现严重的“不入味”的结局。
制作步骤和用料略多但不复杂。简单说就是洋葱一通炒然后加入芦笋炒炒炒然后加米加龙虾高汤再加打碎的芦笋泥煮煮煮最后加龙虾虾膏芝士粉黄油点缀鱼子酱吃吃吃这个过程。
整道菜，我还挺喜欢。龙虾和鱼子酱的组合呈现了一种有力但不尖锐的海洋味道。天然鲜味也很强，何况还有这么多芦笋。米是偏短圆的意大利米，火候略超过了欧洲人喜欢的那种中间略生的程度，更符合中国人的味觉审美。
要挑刺的话，只有两处小瑕疵。
第一，如果是要现场制作的话，那建议这道菜在上第一道菜之前就开工，从炒生米开始，开始焖煮了之后大家再入座开吃开喝。等开胃菜、1号前菜结束，这盘饭也就可以吃了。
第二，用的鱼子酱被高温软化了表皮，也就失去了好玩的爆浆感。
没别的了。我挺喜欢这道菜的。
第二道菜吃完以后跑阳台去抽了个叶子烟。这张照片又是自豪地出自我的手。机。
第3道菜：土豆什么pasta我应该只吃过一或两次这玩意儿，一种混入了土豆泥的pasta，从形状上看类似我们小汤圆粉子的做法，搓长条以后一块块揪或切下来。
我对这种Pasta本身说不上有多印象深刻，倒是下面的Barolo酱我很喜欢。Barolo是意大利的一个红酒产区，出的好酒不少。
我喜欢一切用酒做的菜或酱汁，何况Barolo这个产区是不太容易出烂酒的。
第4道菜：煎多利鱼配一大堆好东西JohnDory多利鱼我第一次吃，开始还听成了龙利鱼。下面就是这种长相很诚恳的鱼。
鱼肉本身的口感比鳕鱼紧实，做工规矩。而这道菜里的真正亮点，在酱汁和配菜里。
光是顶上那堆看上去像头发的东西其实是用的茄子皮切成细丝——Julien还是Julian？忘记怎么拼了总之这种名称在西厨里是指“切细丝”的意思——后油炸，就比较有意思。
不过重点在下面。
用晒干的小番茄做的酱汁我给了满分，浓厚温润酸中藏甜的地中海阳光的味道。
配菜里的西西里caponata有点类似普罗旺斯炖菜ratatouille，主料是番茄甜椒好像还有茄子，但比ratatouille在甜味上更突出一点。
里头还戏虐地加了个略炒后内瓤还是生的小洋葱头进去，就这么一下，让这盘扮相上阳春白雪的菜突然就藏了一个街头叛逆的内核。
这有意思，也算大胆。
第5道菜：Barolo炖牛肋条Barolo红酒又出现了。这次它的甜味在这道菜的高浓度炖汁里更加凸显。肉是好肉，里面有两层体面的脂肪层，瘦肉部分的纤维都已经被炆到软烂。不错的牛肉味道混不错的红葡萄酒，整体味道是可以保证的。
但两种浅黄色酱汁中的TrufflePolenta（一种类似面糊的酱汁）里的黑松露味道不够，完全瑟缩地被Barolo酱汁一把拉到了身后。
这一缺点带来的问题不只是在本身赏味上，还让整个晚餐的节奏感在这一环节上的强度没有与前面统一。这在最后说问题和建议的时候再细讲。
第6、7道菜：甜点唉，又到了我不吃的甜品单元。每次到这儿就痛苦。
当然他们甜品做的不差啦，it’sjustme.
特别可以一说的是绿色那堆开心果酱，甜味很低，光这么吃就好吃了。搭配其他的，基本是百搭。
指导性结论7道菜中，正菜5道、甜品2个。总体感觉不错，沿袭了意大利菜一贯的天然简约直率质朴的烹饪逻辑。从选材、搭配、调味、菜单排布等方面看，大厨思路清楚、手法老练。
其中最喜欢的是煎多利鱼，尤其里面的晒干小番茄酱卧槽你告诉我sundrytomato怎么翻译和西西里炖菜都是高分。
特别是小番茄酱，满分的地中海阳光味道。
对龙虾高汤芦笋烩饭、Barolo烩牛肋条本体的印象很好，详见正文。
甜品虽然我不怎么吃，不过光说里头的开心果酱，我也喜欢。
除开单个菜品做工以外，整个菜单的节奏安排也很清晰，从第一到第五道菜，是走的陆地——海洋——陆地——海洋——陆地交替前行的进程，而且陆地、海洋两条主线的味道各自都在递进和加重。很好，真是下了心思来做的菜单。
当然不可能没缺点。目前在我眼里没有缺点的餐厅和厨师还没出生。
但ChefAmedeo的bug不多只有4个。所以不要误会，我会在这儿用比说优点更多的篇幅来说bug，第一是因为很多优点正文里已经说得淋漓尽致，第二我要对读者非常负责，第三我要卖弄我的见识，仅此而已。
所以，如下：
1.第五道菜的松露味道问题
先重点说说牛肉主菜里松露polenta里松露味道太弱的问题。除了赏味本身以外，这还带来了一个节奏和结构性缺点。
刚才讲了，今晚菜单的整体节奏是陆——海——陆——海——陆。前面4个在各自味型特点上都撑得起自己的属性特征，并且指望在主旋律部分的最终回——也即是第5道菜——上用一个强音节来给被逐渐推到高潮的节奏收尾。而大厨在这道菜上谋划的用松露味搭配Barolo红酒+牛肉这种想法是非常不错的。
不过既然如此，就应该在松露上搞大，用这种强烈大地属性的泥土香味来支撑整个味觉结构。可惜的是松露的味道在里面过于单薄，强度让人失望。
对我来说，味道也好、感情也好，要表达就表达得明确和直接，不要给我“若有若无”和“隐隐约约”。
隐约的味道，和隐晦的感情一样，都是让人折磨的事物。也许好玩，但在消磨灵魂。
生命已经诸多曲折晦涩，所以在尽可能多的地方直接暴烈一点，不是更好么。
就像重庆火锅那样。
所以建议是粗暴地增加松露用量，给哥整点儿带劲的。
2.食用花问题
食用花使用过量，装饰性食材选择不够丰富。好多道菜里都是直接一或两朵食用花进去，与菜品本体的衔接和逻辑关系略显生硬。其实有很多可爱的小蔬菜都可以作为装盘的选择，而且还能提供相应的味觉搭配，比如春芽、迷你小黄瓜、甜菜头等等。
建议在这方面丰富一下。食用花只能作为偶尔一现的陈圆圆，不能成为常见的小媳妇。
此外，如果要用食用花的话，建议是先将其泡在矿泉水里吸饱水分，装盘前轻轻攒干以后放上去，保持充分的活力。
3.菜单排布问题
菜单排布上，建议去掉一个甜品、换成一个海鲜沙拉，这样在整体上会更平衡，海洋与陆地两股势力也可更为匹敌。
4.烩饭问题
烩饭米在二次烹饪后多少会有点断层的感觉。所以建议是在开餐前人到齐了就开始现场操作，到第二道菜时应该刚刚焖煮好，正好适合上桌。
好了，其他没了。
这玩意儿怎么吃在哪儿吃？今晚这个菜单，只有3天有效期，10月15日晚截止。所以，要吃赶紧。/人加服务费，丽思卡尔顿27楼flair。
嗯，看上去不便宜，不过第一整体品质我认可，第二别忘了这是在丽思不是张嬢军屯锅盔诶。为你端盘子的人中有我的瑞士学弟学妹，这些人一年学费就是十几二十万诶——如果非要用数额来衡量价值的话。
不过，记得西游记里观音大士扮成老和尚去找唐朝总书记李世民和统战部部长陈玄奘推销宝贝袈裟的时候念的广告词不？
“能识此宝者分文不取，不识此宝者重金不卖”。
当然，这顿饭倒没有“宝物”那么夸张，丽思也不会因为遇到知音就“分文不取”，不过道理是一样的。东西再好，也只对喜欢的人有意义。
如果你食量大的话，找Flair的掌柜单身帅哥Aeon，说你是Jim哥的读者，请他转告大厨多加点分量或者让后厨送个sidesalad之类的，我认为Aeon会至少尝试帮忙的。
不过当然，至少得香蕉有哪些鲜为人知的功效香蕉有哪些鲜为人知的功效
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