二十道秋冬换季凉菜

一、巧手秘制海肠

制作/牛建鹏

原创思路海肠入菜多以突出其本味为主，以清淡调味为多。但是我却想到是不是可以将期烹成酱香型的，试了试，效果还真不错，成菜酱香突出，还不失鲜味。

原料海肠克，小黄瓜片20克。

调料蚝油3克，鲍鱼酱、鸡汁、鸡饭老抽、绵白糖、水塔陈醋各1克，芝麻油1.5克。

制作1.将海肠入蒸箱蒸制25分钟左右，取出将外壳去掉，把内脏清洗干净以免有沙子。将海肠一开三，用温水清洗。2.将所有调料同深水螺一起调拌均匀装盘即可。

评审点评此菜在调味上较有创意。但是一方面一定要清洗干净，不要有泥沙；另一方面要用温水洗海肠，让它保持温度，那样口感会比较好。

二、帕尔玛羊腿

原料：羊后腿克。

调料：香辣酥50克，老卤水克，色拉油克（约耗50克），A料（盐3克，味精、香叶各1克，鸡粉、花椒、孜然籽、干辣椒各2克，姜汁酒、大葱、生抽各10克，大姜5克）。

制作：

1.将羊腿治理干净，加入A料腌制10个小时取出，入沸水锅中飞水至透，捞出冲洗干净，将香辣酥压制成小碎块。

2.将老卤水入锅，大火烧开，下入羊腿转小火煮40分钟关火，泡制1个小时，捞出撕成细条，入五成热的油中炸制七成干，捞出，同香辣酥拌匀即可。

老卤水制法：

1.准备好以下原料：大葱30克，大姜20克，八角15克，香叶3克，桂皮8克，小茴香7克，花椒15克，肉蔻10克，白蔻12克，鲜良姜20克，砂仁5克，干辣椒31克，鸡油、熟猪油各50克，鲜汤10千克，盐克，味精18克，鸡粉17克，白糖32克，生抽50克，煲鱼袋1个，姜汁酒51克，孜然籽5.5克，香菜籽3.5克。

2.将香料用水洗净并泡透。锅上火，下入鸡油、熟猪油，炒香大葱、大姜炒制金黄色，下入泡透的香料炒制出香味取出，入煲鱼袋内封口，另将花椒、干辣椒炒香，加入鲜汤，大火烧开转小火，加入香料煮20分钟待出香，加入剩余原料调味即可。

小贴士：

在卤制的时候不可卤制得太烂，因还要泡制1小时，在炸制的时候不可炸得太干，7成干为好。

三、泰椒肥猪手

卖点：

此菜是根据湘菜中的一款热菜干锅米椒鸡改良而来的，利用野山椒、鲜小米椒、黄灯笼椒酱的辣味和特有的酸味制作成菜。

原料：

猪蹄克，野山椒10克，小米椒、泰式黄灯笼椒酱各5克，白芝麻、香葱各1克，大葱3克，大姜2克。

调料：

姜汁酒5克，纯净水50克，盐3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。

制作：

1.将猪蹄治净，一分为二，入沸水锅中焯水，捞出洗净，加入大葱、大姜、姜汁酒、盐、纯净水，上笼蒸1小时，取出，改刀成小块，放入盛器内。

2.将小米椒、野山椒分别切成小段，加入其他调味料拌匀，浇在上面，用香葱点缀即可。

厨艺评论：猪手入凉菜大多烹成酱香型，此菜一改传统风格，以泰椒为猪手提鲜，异域风味显明，猪蹄细嫩，鲜辣微酸。

四、古越醉三仙

原创思路用三年的古越龙山花雕酒入味，巧妙地将柴鸡与毛豆结合，成菜肉质细嫩，口味清爽。

原料柴鸡克，毛豆克，南北虾1只。

调料A料（花椒10克、八角2个、香叶5片、香葱克、姜50克），古越醉鸡汁克。

制作1.净锅下入沸水，放入A料，小火烧3-5分钟，将柴鸡治净，放入锅中，小火浸煮40分钟，捞出沥水。2.毛豆取仁，放入沸水中煮熟，捞出放入清水中洗净。3.将柴鸡、毛豆仁、北极虾一起放入古越醉鸡汁中浸泡一夜，即可装盘上桌。

古越醉鸡汁将古越龙山花雕酒克、盐3克、味精3克、糖4克、鸡汤克调和均匀即成。

评审点评此菜的做法比较巧妙，初加工的处理也很合理，北极虾是冷冻的熟虾，化冻后就可以使用，需要注意的是北极虾要自然化冻。

五、酸菜土豆念佛菜

制作/牛建鹏

原创思路土豆入菜不仅可以片、丝、条、块、泥的形式。将它用擦子擦成长薄片，焯水后再与酸菜一起凉拌成菜非常有特色，成菜口味咸酸微辣，还原农家风味。

原料酸菜克（重庆酸菜鱼专用酸菜），土豆克，指天椒节10克。

调料白醋10克，鸡粉2克，盐、花椒油、橄榄油各3克。

制作1.酸菜用清水冲10分钟，去掉部分酸味，控干水分。2.土豆去皮，用擦子擦成长条片，加入白醋焯水，捞出过凉。3.净锅至火上，加入橄榄油，放入指天椒节炒出香味，依次下入酸菜、土豆和所有调料，翻炒均匀，出锅放晾即可。

评审点评土豆和酸菜均以宽面条状成菜，既便于入味又便于食用。调味方式虽然简单，但是开胃适口，菜名也起得不错，可供素菜馆经营。

六、新派橙香小牛肉

制作覃婷婷

原创思路这是橙香牛肉的升级版，我将牛肉经过蒸制、炸制、烤制三个步骤，做到肉烂干香，无多余水分，再搭配鲜橙，让牛肉蕴含着水果的清香味，非常适合这个季节食用。

原料牛肉克，鲜肉橙1个。

调料A料（香菜梗、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克，老抽、白糖、鸡精各3克），烤肉酱30克，蚝油20克，辣鲜露10克，色拉油1千克（约耗40克）。

制作1.将牛肉放入沸水中焯制祛污渍、血水，再放入蒸箱，用大火蒸40分钟，取出晾凉，然后改刀成大小均匀的粒。2.锅上火，将油烧至七成热，放入牛肉粒炸至表皮结壳，留余油，放入A料，用小火收汁，待锅中水少于1/3时，将牛肉粒捞出，把鲜肉橙挤成的橙汁和牛肉粒拌匀，平铺于烤盘中，入烤箱烤制10分钟，取出点缀装盘。

评审点评这是一款老菜新吃，三步烹饪制熟牛肉，口感醇香。

七、苦菊金勾翅

卖点：这里用到的鱼翅是仿真鱼翅，很多时候这种鱼翅在成菜时都是以炒制、炖汤、浇汁成菜，而制作凉菜基本上是很少用的。而此菜进行大胆的尝试，推出后非常受客人欢迎。

原料：

优质仿真翅克，苦菊30克，红彩椒10克。

调料：

盐、生抽各1克，味糖水3克，米醋、青芥辣、芝麻油、胡萝卜油各2克。

制作：

1.将仿真鱼翅清洗一遍，控净水分；苦菊选用中心的部分洗清干净，控干水分；红彩椒切成细丝。

2.将所有治净的原料放入盆中，加入所有调料拌匀装盘即可。

小贴士：

此菜的搭配非常有创意，青芥辣的使用量不可过大，否则会影响此菜的本身味道。

八、鲜贝唇田七

卖点：田七在很多时候都是用来制作热菜的，而就是用其制作凉菜时方法也比较单一。此菜大胆地将田七与鲜贝唇进行组合搭配，从原料的质感和口感都是很大的突破。

原料：鲜贝唇50克，田七克，红彩椒2克。

调料：盐、醋各1克，味糖水3克，生抽、芝麻油、香料油各2克。

制作：

1.将田七去除老叶，冲洗干净，控净水；

2.将鲜贝唇用80℃的热水烫制10秒钟捞出，冲凉，沥净水；

3.红彩椒切成细丝，同田七一起入盆中，加入所有调味料拌匀装盘即可。

注意：鲜贝唇在烫制的时候一定要控制好水温及时间，否则易变老，影响口感。

九、老妈三文鱼皮

卖点：以鱼皮烹制的凉菜现在比较少见了，而一菜两味，更显丰富。

原料：挪威三文鱼皮克。

调料：香菜、圆葱各20克，小米椒10克，盐5克，味精、鸡粉各1.5克，芝麻油4克，芥末油、芥末各2克，葱油6克，鲜露1克。

制作：

1.将三文鱼洗净，切成丝，用开水汆水，在用清水透冷。

2.取净盆放入香菜、圆葱、小米椒（切末）、三文鱼克，加入盐2克、味精、鸡粉、芝麻油、葱油、鲜露拌匀，放在一个小碗中。

3.另取剩余的鱼皮，加入剩余调料拌匀，装在另一个小碗中即成。

厨艺评论：此菜是由凉拌鱼皮改良而来的，鱼皮一定要突出脆的质感才好。我的方法是加入少量的食用碱，就拿上面的菜来说吧克鱼皮需加20克碱，拌匀后发制30分钟，用开水烫一下后再烹制，效果奇佳。

十、芥辣葱香鲜鱿

卖点：此菜是根据葱香牛肉改良而来的，利用香葱的香味加入芥辣从而可以弥补海鲜特有腥味，不仅增加了菜肴本身的香味，同时也有中吃刺身的感觉。

原料：鲜鱿鱼克，香葱20克，红彩椒2克。

调料：盐、蒸鱼汁、香料油各1克，味糖水3克，生抽、鲜露、青芥辣、芝麻油各2克。

制作：

1.将鲜鱿鱼治理干净，改刀成麦穗花刀，入沸水锅中飞水捞出，冲凉控净水分，入盛器摆好。

2.将鱿鱼将香葱切成末，红彩椒切成粒，入盆中，再加入其他调味料混合拌匀浇于盛器中鲜鱿鱼上即可。

厨艺评论：此菜中的鲜鱿肉质细嫩，芥辣的味道虽然稍浓，但是恰恰是这种冲辣味给鱿鱼增色不少。

十一、紫薯三文鱼

卖点：此菜由山药、紫薯泥调制而成，再配以三文鱼丁，卖相新颖，口感细腻。

原料：三文鱼腩克，紫薯、山药各克，生姜2克。

调料：芥菜汁5克，酸辣千岛汁10克，黄灯笼酱5克，薄荷汁3克，盐、家乐鸡汁、芥末油、麦芽糖粉各2克，白糖1克，蜂蜜7克。

制作：

1.先将三文鱼腩肉改刀成1.2厘米见方的丁，紫薯、山药蒸熟至软糯后去皮捣制成混合泥，加入麦芽糖粉、蜂蜜调味，再用模具做成圆柱形，放在盛器中。

2.鱼腩蒸制4-5分钟至成熟，取出凉透后放入所有调料（千岛汁除外）中浸泡20分钟，取出晾干。

3.取鱼丁拌入酸辣千岛汁，点缀在紫薯上即可。

十二、蛤蜊拌黄瓜花

卖点：黄瓜花在日常的烹饪用途中多以做盘式，或直接蒸制成菜，而当作主料成菜比较少见，与海鲜的搭配成菜更是没有见过。此菜用蛤蜊的细腻加黄瓜花的脆爽进行完美的搭配，不仅无论从营养方面还是口感上都是很好的搭配。

原料：黄瓜花克，蛤蜊50克，红彩椒3克。

调料：盐、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，鱼露、青芥辣、香料油各1克。

制作：

1.将蛤蜊去壳治理干净，入沸水中飞水20秒，捞出冲凉；黄瓜花同样飞水捞出过凉；红彩椒切成细丝，用水泡治。

2.将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀，装入盛器中，以红彩椒丝点缀即可。

特点脆嫩爽口，清鲜味美。

厨艺评论：蛤蜊、黄瓜花在飞水的时候要注意时间，以急火快速汆水为宜，否则易变老，嚼不烂，影响出品。

十三、私房眼睛螺

制作/黄建华

原创思路此菜中小米辣不再是调料，而是与青笋一起作为辅料出现。在只浸泡，不加热的情况下，小米辣的辣味并不十分浓烈，辣味反而有一种清香感。

原料眼睛螺克，青笋丁50克，香菜25克，大蒜、姜片20克，小米辣47克。

调料辣鲜露30克，美极鲜酱油25克，白糖10克，味精5克，香醋20克。

制作1.将各种调料放在一起搅拌均匀，再加入香菜、大蒜、姜片、小米辣，调成汁水。2.眼睛螺清洗干净，焯水至熟后沥净水分，放入调好的汁水中浸泡2小时。3.将青笋丁放入盘中垫底，再放上眼睛螺，倒入适量汁水即可成菜。

评审点评小米辣只浸泡不加热的入味方式比较特别，值得借鉴。

十四、吞拿鱼香蛋卷沙拉

制作/冯秋阳

原创思路此菜选用新鲜的海鲜用蛋皮包起来，再佐以泰国鸡酱和青柠酱等，是海鲜和水果的完美结合，口味清爽。

原料蛋皮克，蟹肉棒、球生菜丝各克，吞拿鱼70克。

调料泰椒末、柠檬水各20克，圆葱丝40克，蛋黄酱、青柠酱、紫薯丝（炸装饰）各50克，香茅叶10克，鸡酱克。

制作1.将蟹肉棒、球生菜丝、吞拿鱼、泰椒末、柠檬水、圆葱丝、蛋黄酱用蛋皮卷上，切成6厘米的段。2.将青柠叶摆在盘底，放上蛋卷，淋上鸡酱，用香茅叶、紫薯丝做装饰。

评审点评客观讲，此菜的造型较为普通，但是原料的组合搭配费了一番心思，营养与口味复合是它的可取之处。

十五、碧绿肉松卷

制作/余守鑫

原创思路用脆嫩爽口的黄瓜，搭配原味肉松，与沙拉酱一起裹入蛋皮，多种口味进行碰撞，成菜清爽不油腻。

原料嫩黄瓜2根，原味肉松50克，蛋皮2张。

调料沙拉酱30克，椰粉15克。

制作黄瓜洗净，横着一切为二，如图斜刀去子，灌入肉松，挤沙拉酱，裹入蛋皮中，改刀成2.5厘米的段，叠成宝塔形，撒椰子粉，装盘即可。

评审点评此菜将西式冷菜进行改良，肉松的干香、沙拉酱的甜腻口感与爽口的黄瓜搭配的恰到好处，颜色也是十分惹眼，受欢迎是必然的。需注意的是：黄瓜最好稍微打一下皮，这样吃起来口感更细腻；蛋皮一定要裹紧，这样有助于后面的改刀。

十六、养生山药

制作/孙保军

原创思路用铁棍山药做凉菜并不新颖，但是今年我们在蘸酱方面大做文章，用山楂酱、干桂花和蜂蜜调制了一款爽口酱料，使得这款山药菜更具人气。

原料铁棍山药克，黄色面包糠克。

调料自制酸甜酱（干桂花3-4克，蜂蜜、山楂酱各25克，三料调匀即可），色拉油1千克（约耗30克）。

制作1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，下入面包糠小火浸炸1.5分钟，取出控油，放入盘中垫底。2.山药洗净，带皮放入烤箱内（℃）烤至成熟，取出放凉，斜刀切成长8厘米的段，配自制酸甜酱蘸食。

评审点评把铁棍山药做成这样，也算原创者动了一番心思。成菜效果自不用说，我在这里想提到的是，自制酸甜酱中的干桂花换成桂花酱也是个不错的选择。

十七、小烤土豆

制作/曹俊静

原创思路迷你土豆价格比大土豆低，口感也好，所以就换用小土豆制作此菜，推出以来销量出奇的好。

原料迷你土豆克。

调料A料（桂皮、香叶、八角各1克，干辣椒3克），B料（湖羊酱油10克，无盐味精2克，白糖15克），色拉油5克，芝麻油3克。

制作1.将迷你土豆去泥，洗净，焯水。2.起锅，入色拉油烧热，A料炒香，加水克，迷你土豆，大火烧开，入B料，改小火煮20分钟，大火收浓汁，出锅时淋芝麻油，冷却装盘即可。

评审点评此菜选料优，成本低，可以批量制作，上菜速度快。需要注意的是：收汁时火候的掌握是关键，要恰到好处的将汁收的刚刚好。

十八、川式捞汁三文鱼

制作/罗勇

原创思路：都说三文鱼适合清淡烹，我偏要以川菜方式为其调味，效果还真的很受年轻人喜爱。

原料挪威三文鱼50克，青笋20克，鱼子酱5克。

调料盐1克，川式捞汁25克。

制作

1.三文鱼切丝、青笋切丝，用盐码味。

2.用青笋丝垫底，三文鱼装盘，点辍鱼子酱，以川式捞汁浇入即可。

评审点评以川式调味汁拌制三文鱼的做法十分大胆，但是稍有不慎就会失误。此菜把握得分寸得当，川味汁不仅没有遮盖三文鱼本味，还为其增色不少。

十九、嫩瓜鲜贝爽

制作/徐鹏

创新思路这是一款浇汁吃的扇贝，生态小黄瓜插入其中，在造型上新颖别致，口味上小黄瓜的甜嫩和扇贝的甘鲜相互辅助，食之更有食欲，看上去小巧有趣。

原料红扇贝克，生态小黄瓜35克。

调料辣根汁、姜汁、蒜泥汁各40克。

制作

1.红扇贝焯水至熟，取其肉，去掉内脏，洗净，入烧至90℃的水中焯烫一下，捞出过凉；生态小黄瓜入清水中浸泡8分钟，增加小黄瓜的脆度。

2.将泡好的生态小黄瓜均匀地穿入扇贝丁的中央，使其产生立体感，摆放在垫有生菜叶的盛器中。将三种调味汁装碟，跟菜一起上桌即可。

评审点评：这款菜胜在造型上，小黄瓜插入扇贝，这种设计十分大胆，稍不小心，就会做得不伦不类。好在原作者做得效果尚可，还算有趣。但是缺点也是有的，建议将扇贝立体一点摆放，哪怕是堆在一起，也比这样平平地放要好。

二十、三味熏鱼

制作/余守鑫

原创思路在传统的老上海熏鱼的基础上，增加了橙汁味和复合味的新式熏鱼，给食客带来了新鲜感。

原料草鱼肉克。

调料自制橙汁、自制番茄汁各克，自制复合汁80克，A料（葱段、姜片各20克，白酒30克），B料（葱末15克，姜末8克，八角、桂皮、香叶各1克），黄酒50克，色拉油千克（约耗20克）。

制作：

1.将鱼肉改刀成3块（2.5厘米宽，5厘米长），用A料腌制6小时，入八成热油锅，炸至金黄色，改小火炸酥，控油。

2.起锅，将自制橙汁烧开至冒泡，下入1块鱼肉，裹匀汁水后捞出装盘。

3.另起锅，入色拉油5克烧热，入B料炒香，入复合汁、黄酒烧开，小火熬制25分钟，下入1块鱼肉，1分钟后捞出摆入盘中即可。

4.起锅，将自制番茄汁烧开至冒泡，下入1块鱼肉，裹匀汁水后捞出装盘即可。

自制橙汁：将浓缩橙汁半瓶，白糖克，纯净水2千克混合，大火烧开，转小火熬制10分钟，转大火收汁。

自制复合汁：纯净水2千克与红曲米克上火熬制，将米捞出，汤中加蚝油30克，老抽10克，白糖克，海鲜酱50克，混合均匀即可。

自制番茄汁：番茄汁半瓶，麦芽糖半瓶，纯净水2千克，白糖克，安歌红糖水50克混合，大火烧开，转小火熬制10分钟，转大火收汁。

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