89凉菜N款款款是星级大厨推荐微

巧手秘制海肠

原创思路海肠入菜多以突出其本味为主，以清淡调味为多。但是我却想到是不是可以将期烹成酱香型的，试了试，效果还真不错，成菜酱香突出，还不失鲜味。

原料海肠克，小黄瓜片20克。

调料蚝油3克，鲍鱼酱、鸡汁、鸡饭老抽、绵白糖、水塔陈醋各1克，芝麻油1.5克。

制作1.将海肠入蒸箱蒸制25分钟左右，取出将外壳去掉，把内脏清洗干净以免有沙子。将海肠一开三，用温水清洗。2.将所有调料同深水螺一起调拌均匀装盘即可。

评审点评此菜在调味上较有创意。但是一方面一定要清洗干净，不要有泥沙；另一方面要用温水洗海肠，让它保持温度，那样口感会比较好。

　韵味香卤鸭

制作过程:

1、取重约2千克的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。

2、鸭子加入花椒盐克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。3、将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干24小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干24小时，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。4、锅上火放入清水25千克烧开，加入古越龙山花雕酒克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各克，鸡精克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。

腌卤制法:

取大桶一个，倒入清水10千克大火烧开，放入细漏，慢慢加入泡菜盐8袋（克/袋），小火烧至盐饱和时，再放入香料包（八角75克，桂皮、红花椒各50克，香叶15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克），拍松的生姜、葱白段各克，改小火烧制20分钟，关火，倒入大缸内自然冷却即可。

　一清二白

　　　原料：　娃娃菜一包，胡萝卜丝2克，香菜叶1克，黑芝麻2克。

　　调料：　油醋汁30克。

　　做法：　将娃娃菜去叶，留白色部分片成薄片，再切成均匀的丝，放入水中泡脆，捞出控水，装盘即可。

　　油醋汁：　将糖6斤、盐1包、麻油6瓶、味精1斤、米醋20包、蒜泥水一马斗、花椒油适量搅匀即可。

外婆鸡

原料：嫩鸡1只（约1克）。

调料：粗海盐克，沙姜粉15克，葱丝5克，芝麻油30毫升，香菜2克。

做法：1、将嫩鸡宰杀后，煺毛、去内脏，从鸡膝关节处斩去脚爪、嘴壳，清洗干净后，将粗海盐均匀地涂抹在鸡身上（肚膛内也要抹匀），然后用保鲜膜包好，放入冰箱，冷藏腌制10小时。

2、将腌好后的鸡取出，多余的盐分用清水冲洗干净，沥干水分。3、锅内加水（没过鸡身即可），大火烧开，将腌好的鸡放进锅中，盖上锅盖，调至小火焖15分钟左右，待鸡肉熟烂后，将鸡取出，沥干水分。4、将沙姜粉、芝麻油混合调匀，用小刷子在鸡身上均匀地涂上，以保持鸡皮的润泽。5、待鸡肉自然放凉，将其斩成6.5×1厘米的长条，摆入碟中，用香菜装饰即可。6、走菜时，可将蘸料和咸鸡肉一同上桌，客人可以沾蘸料食用。

蘸料：

用沙姜粉、葱丝、芝麻油混合在一起，搅拌均匀即可。

芥辣葱香鲜鱿

此菜是根据葱香牛肉改良而来的，利用香葱的香味加入芥辣从而可以弥补海鲜特有腥味，不仅增加了菜肴本身的香味，同时也有中吃刺身的感觉。

原料：鲜鱿鱼克，香葱20克，红彩椒2克。

调料：盐、蒸鱼汁、香料油各1克，味糖水3克，生抽、鲜露、青芥辣、芝麻油各2克。

制作：

1.将鲜鱿鱼治理干净，改刀成麦穗花刀，入沸水锅中飞水捞出，冲凉控净水分，入盛器摆好。

2.将鱿鱼将香葱切成末，红彩椒切成粒，入盆中，再加入其他调味料混合拌匀浇于盛器中鲜鱿鱼上即可。

点评：此菜中的鲜鱿肉质细嫩，芥辣的味道虽然稍浓，但是恰恰是这种冲辣味给鱿鱼增色不少。

豉香毛肚

原料：金钱肚克，香葱段、红椒丝各10克。

调料：酱油5克，蒜蓉、鸡粉各3克，豉香麻辣汤1千克，老干妈豆豉、红油各10克，黎红花椒油、辣鲜露各8克，A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）。

做法：金钱肚洗净，放入沸水中，加入A料焯水，捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开，改小火卤30分钟，关火后再浸泡10分钟，捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条，放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀，装盘。

豉香麻辣汤：清水0克，鸡粉克，酱油、川椒各克，江牌楼川菜调味酱、花椒各克，双汇牌18味肉香风味调味料20克，葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开，改小火熬至麻辣味浓郁时离火。

　豉油凤爪

　　原料： 　　美国大凤爪10斤，小葱克，大姜克。

　　调料：　蒸鱼豉油4瓶，葱油汁（海鲜蔬菜汁）7斤，白糖克，纯净水6斤，食盐少许调试口味，老抽调色。

　　做法：　1、首先熬制葱油汁：将西芹，红萝卜，香菜梗，小葱，洋葱等熬制15分钟，葱油烧热加入即可。　2、将凤爪焯水，冷水冰镇备用。　3、将以上所有调料兑置在不锈钢桶中烧开，调试好口味、颜色，将凤爪放入烧开5分钟，离火浸泡至入味即可。

富贵长寿菜

原料：长寿菜（袋装，可开袋即食）克，杏仁（袋装，盐水浸泡）50克，红杭椒圈3克。

调料：特级初榨橄榄油3克，酱油2克，鲜柠檬汁5克。、

做法：1、将即食长寿菜，打开包装，用纯净水泡30分钟（泡至不咸），冲水，捞出，挤干水。

2、杏仁用纯净水泡制30分钟至不咸，捞出沥水。3、盆内放入长寿菜、杏仁、红杭椒圈，加入特级初榨橄榄油、厨邦酱油、加鲜柠檬汁拌匀，装入桃形钧瓷餐具中。

长寿菜：

又名羊栖菜（学名），或名鹿角尖、海大麦，是当今较被厨师重视的海藻之一。长寿菜肉厚多汁，以食用价值高而享有“保健珍品”的盛誉，在国外深受广大食客喜爱。

诱酒小蚕豆

材料：主料：豆瓣

调料：白水、白糖、辣椒粉、盐

诱酒小蚕豆

制作：1、去皮豆瓣2包，煮熟冰剥开，锅内加色拉油烧热，下豆瓣炸酥。

2、另起一锅，放水克、白糖克、辣椒粉克、盐20克熬至起霜，淋辣油克，放入炸酥的豆瓣翻匀出锅。

3、平摊托盘中晾凉密封保存，走菜时装盘即可。

冰花太子鸭

原料：樱桃谷鸭（一开二片）5只，生菜叶克。

调料：色拉油5千克（约耗克），A料（桂皮、姜块、白芷各15克，香叶、陈皮、东北本地辣椒各10克，草果4个，大葱段20克），B料（白糖克，酱油克，冰糖、美极鲜味汁各克，众鲜源牌冰花酸梅酱克，海鲜酱、排骨酱各0.5瓶），二汤5千克。

做法：1、谷鸭自然解冻，冲净血水后用干毛巾吸干水分。

2、色拉油烧至五成热，放入鸭子，用小火炸至表皮呈金黄色，捞出控油。3、锅内留底油，烧至五成热时，下入A料炒香，加二汤和B料烧开，放入鸭子，大火烧开，转中火烧50分钟，待锅内汤汁快要收干后离火，将鸭子捞出切成大块，摆入垫有生菜叶的盘中，淋上少许汤汁即可。

　　飘香酱鸭舌

　　原料：　冰鲜鸭舌克，生姜50克，洋葱50克，西芹50克。

　　调料：花雕酒20克，食盐15克，味精10克，南乳汁30克，海鲜酱10克，蒸鱼豉油15克，老抽适量。

　　做法：1、首先将鸭舌用花雕酒、姜末、洋葱末、西芹末、食盐腌制3小时以上。捞出焯水备用。

　　2、锅内放少许葱油，下姜片、香葱、八角、香叶炒至散发出香味，然后加两手勺水、海鲜酱、蒸鱼豉油、南乳汁、味精、白糖熬酱汁，最后老抽调色。3、将鸭舌放入酱汁中烧制5分钟，出锅淋葱油，浸泡至入味。　4、最后将酱好的鸭舌捞出装盘即可。

　　夜上海熏鱼

　　原料：　草鱼一条，葱15克，姜片15克。

　　调料：　黄酒克，熏鱼汁一份。

　　制作：　1、将杀好洗净的草鱼去掉头尾，中间的主骨和鱼肚改刀成长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，加葱姜、黄酒腌制1小时。

　　2、再取改刀好的草鱼块10块下入油中炸至酥脆，捞出放入熏鱼汁内泡2分钟，再捞出控去汁水，装盘即可。

　　熏鱼汁：　水20斤，白糖18斤，蒸鱼豉油3瓶，老抽6两，生抽3斤，盐3两，香叶、八角、草果、桂皮、豆蔻、干辣椒各一把，将所有调料倒入桶内熬3小时，待冷却即可。

香辣芝麻鸡

红油制作：

1、红花椒克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒0克、四川朝天椒1克炒香打碎，同样放入盆中。

2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段0克、姜片1克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻0克、花生碎克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。

制作：1、土公鸡1只宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。

2、水发烟笋克汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

做法：1、取烟笋条克垫入盘底，再码入鸡肉条克。

2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

说明：1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。

2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。

香韭鸭蛋糕

原料：新鲜鸭蛋8枚，韭菜段25克，蒸好的咸肉片20克，黑木耳5朵，鲜蚕豆瓣10粒。

调料：盐8克，鸡汁5克，鸡汤克，胡椒粉3克，菜籽油50克。

制作：1、将鸭蛋磕入碗中，加入盐3克、韭菜段搅拌均匀。

2、取平底锅烧热，倒入菜子油，将鸭蛋液倒入，小火煎至两面金黄，倒出改刀成菱形块。

3、取炒锅上火，加入鸡汤，倒入鸭蛋块大火烧开，然后撇去浮沫，放入咸肉片、黑木耳、鲜蚕豆瓣，小火煨制2分钟，用盐、鸡汁、胡椒粉调味，离火上菜即可。

鹰嘴豆烧猪尾

鹰嘴豆是产自新疆天山一带的豆类食材，把它与卤猪尾一同烧制，并且加了番茄酱调味，故成菜在家常风味的基础上又多了一丝酸香的滋味。

1.把猪尾入川式卤水锅里卤熟后，捞出来斩成小节；另把鹰嘴豆放鲜汤锅里煨熟。

2.净锅放少许的油烧热，下番茄酱、豆瓣酱、辣妹子酱、姜米和蒜米炒香后，掺入适量的鲜汤和川式卤水，接着下入猪尾节和鹰嘴豆，加少许的盐、白糖和味精烧至入味时，勾芡后出锅装盘，撒些葱花即成。

双色虾滑

原料：新鲜虾肉蓉克，红萝卜条30克，山药条克，葱白段3克。

调料：A料（盐、味精、鸡精各2克，蛋清、生粉各20克）

B料（地梅青蓉（焯水、冰镇后剁成蓉）20克，玉米粒30克，生粉10克）

盐、味精、鸡精各3克，清汤10克，湿淀粉5克，色拉油0克。

制作：1、虾肉蓉先加入A料中的盐、味精、鸡精搅打上劲，再加入蛋清、生粉搅打均匀而成虾胶。

2、将虾胶分为二份，一半是原色的，另一半加入B料拌匀，待用。

3、锅入色拉油烧至两成热，用竹签子将两种虾胶分别拨入锅中，小火慢慢加热至虾胶浮起来，即成虾滑，然后捞出控油，待用。

4、红萝卜条、山药条分别放入沸水中大火焯透，捞出控水，待用。

5、锅入色拉油少量烧热，爆香葱白段，加入清汤、盐、味精、鸡精，烧沸后下入山药条、红萝卜条和两种虾滑，中火炒匀，勾芡，再淋入明油即可出锅装盘。

地梅青：

是一种江浙一带常见的时令野菜，色泽碧绿，带有浓郁的野菜的清香味，可以用来做汤、调馅，也可以粉碎后用来制作面团、丸子等。

双味凤爪

此菜选用了黑白两色的土鸡爪，制熟后又分别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。原料：白土鸡爪克黑土鸡爪克白花藕80克小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量制法：1.把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟，捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后，也切成条。2.把黑土鸡爪和白花藕条纳盆，加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆，加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗，最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。

翡翠墨鱼丸

原料：A料（盐、鸡精各2克，味精1克，姜汁5克）

B料（蛋清15克，生粉50克）

新鲜墨鱼肉克，新鲜地梅青80克，泡好的黑木耳20克，白玉菇50克，红萝卜片5克。

调料：盐、鸡精各5克，味精3克，清汤克，三花淡奶15克。

制作：1、地梅青洗净，放入沸水中快速焯一下，捞出后冲凉，挤干水分，剁成蓉待用。

2、墨鱼肉先切成小粒，再用刀背剁成细蓉（让其略微带有颗粒感），加入A料和处理过的地梅青搅拌上劲，再加入B料拌匀，用手挤成直径为3厘米的丸子，下入冷水锅里，小火慢慢加热至丸子浮于水面，捞出控水。

3、锅内下入清汤、盐、鸡精、味精，大火烧开后下入墨鱼丸、黑木耳、白玉菇、红萝卜片，再次烧开后淋入三花淡奶搅拌均匀，捞出装盘即成。

麻辣口水鸭

花椒卤水制作：

1、青花椒、红花椒各克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油煸香，捞出沥油备用。

2、锅入菜籽油克烧至四成热，加入大葱段、姜片各克、香葱克、洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒克、鲜红小米辣克，调入生抽克、美极鲜克、冰糖克、盐40克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。

做法：

1、仔鸭6只（净重约克/只）宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中火卤30分钟，关火浸泡20分钟，捞起挂于通风处晾30分钟。2、走菜时取仔鸭半只斩块，整齐地码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可走菜。

粗粮苦荞煮辽参

这是一道浓汤菜肴，因为烹制过程中加了少许的苦荞茶增香，所以成菜风味有些特别。

1.把辽参切成丁，入鲜汤锅里稍煨入味；芦笋切成小节，入加有油盐的沸水锅里汆熟；去皮绿豆入笼蒸1.5小时；另用少许的开水把苦荞茶泡涨，均待用。

2.锅里放鸡油，下去皮绿豆稍炒，再掺浓汤烧开，下入辽参丁、芦笋节和苦荞茶后，加干贝汁、火腿汁、白糖和少许的盐调咸鲜口味，勾芡后盛入窝盘即成。

烧椒拌牛肉

原料：杭椒克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。

调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。

做法：1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。

2、将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。3、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

关键：

1、烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切。2、菜品的底味一定要给足。

卤牛肚炒菜鱼

原料：卤牛肚片（牛肚用红卤水提前卤好）克，自制菜鱼克，蒜片、姜片、葱段各5克。

调料：陕西干秦椒10克，蒸鱼豉油3克，鸡粉2克，菜籽油10克。

制作：锅入菜子油烧至五成热，下入蒜片、姜片、葱段爆香，捞出后下入陕西干秦椒爆香，再下入卤牛肚片继续爆香，然后倒入自制菜鱼，放入蒸鱼豉油、鸡粉快速翻匀，出锅装入盘中即可。

自制菜鱼：1、将洗净的菠菜克、韭菜克分别切碎，倒入同一个盆内，然后放入普通面粉0克、生粉0克、盐30克混合均匀，再倒入冷水0克，将其和成面团。

2、将面团反复压制后，擀成厚饼，切成厚0.3厘米的薄片，将薄片放入沸水中煮熟，捞出冲凉，放入保鲜冰箱内冷藏即可。

汁香多味肘花

原料:猪皮1千克，赤肉（猪大腿上的纯精肉）克。

调料:A料（盐10克，味精3克，鸡粉5克，生抽8克，十三香4克），B料（盐、葱各20克，八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生姜15克），C料（菜子油、醋各20克，盐5克，味精1克，鸡粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克）。

做法：1、将猪皮刮干净油和毛；将赤肉切成条，用A料腌制入味。

2、将腌制好的赤肉放在肉皮上卷好，再用纱布包扎紧实。3、将B料下入锅中，加入清水2千克调成卤汤，放入包扎好的肉，小火卤煮4小时左右，捞出放在托盘中，压重体物品，将包扎好的肉压成椭圆形，去掉纱布，切片即可。4、将C料调和均匀成醋汁，淋在肘花上桌即可。

本味雪盐三宝

此菜口感脆嫩，同时还配有三种不同味型的味碟。

原料：牛舌克梅肉克净土公鸡半只姜、葱、盐、花椒、日本大叶各适量蒜泥味碟、卤水味碟、咸鲜味碟各1个制法：1.把牛舌和梅肉冲尽血水后，分别放开水锅里，开小火慢煮2～3小时至熟。捞出来晾凉后，改刀成片。另把净土公鸡加盐、姜、葱和花椒先腌12小时，待入笼蒸熟后取出来拆去骨，晾凉后再切成片。2.把日本大叶放盘里垫底，取牛舌片、梅肉片、土鸡片依次装盘，最后配味碟一起上桌。

地梅麻糍

原料：

糯米粉克，澄面30克，地梅青碎（焯水、冰镇后剁成蓉）克，沸水克，自制馅料克。

调料：

细白糖20克，熟猪油15克。

制作：

1、先将糯米粉和澄面拌匀，然后加入细白糖、熟猪油、地梅青碎混合均匀，再倒入沸水搅拌均匀，稍微放凉后，用手搓揉均匀，制成地梅青面团。

2、将地梅青面团下成大剂子，分别擀成30×18×1厘米的大片，放入四成热的色拉油中，小火边浸炸边用手勺舀油浇在面片上，等面片炸至表面起小泡时，捞出控油。

3、取炸好的地梅青面片用刀拍平，均匀地撒入自制馅料，卷成卷，斜刀切成长5厘米的段，装盘即成。

自制馅料：

将红沙糖克，花生碎克，熟黑芝麻、熟白芝麻、金桔饼干碎各10克拌匀即成。

一钵风味肘

原料：猪后肘1个（约克）土豆粉克青红小米椒圈、蒜泥、芹菜花、野山椒圈、盐、美极鲜酱油、醋、鲜汤、青花椒油各适量川味卤水1锅

制法：

1.把猪后肘治净，放入川味卤水锅卤至软熟脱骨时，捞出来装盘。

2.把青红小米辣圈、蒜泥、芹菜花和野山椒圈放盆里，加入鲜汤、盐、醋、美极鲜酱油、味精和青花椒油拌匀以后，倒进装猪肘的盘里，即成。

野菜牡蛎饼

原料：

A料（马蹄粒30克，内脂豆腐克，地梅青碎50克）

B料（盐3克，味精，鸡精各2克）

C料（鸡蛋液60克，地瓜淀粉80克，松子仁20克）

新鲜牡蛎肉克，色拉油50克。

制作：

1、牡蛎肉焯水，倒出后控干水分，先加入A料拌匀，再用B料调味，再加入C料拌匀，待用。

2、锅入色拉油烧至五成热，放入“1”，小火煎成两面成熟的圆形小饼，取出装盘即成。

秘制菌香猪手

原料：新鲜猪手约克。

调料：秘制香菇卤水汁3千克，A料（花雕酒克，白醋、西芹段各克，盐80克）。

做法：1、将新鲜猪手洗净，去杂毛，用A料腌制2小时，取出用冷水冲洗，捞出入沸水，断生去血水，捞出入冰水冷却。

2、将秘制香菇卤水汁大火烧开，入猪手后关火，封保鲜膜，加盖焖12小时至入味，冷凉后捞出，入保鲜冰箱冷藏，上桌时取出，改刀成3厘米见方的块，装盘即可。

秘制香菇卤水汁：

将纯净水2千克，老抽克，生抽、泰国鱿鱼标鱼露各克，冰糖克，鲜香菇克，鲜蒜头克入锅，小火烧1.5小时，入鸡粉20克、盐克调味即可。

芒果蒙布朗

此款点心的口感甜软香滑，在造型方面也别具新意，把慕斯装在了用巧克力做成的碗状盛器内。此外，由于在慕斯当中加了芒果粒，故成品的口味非同一般。原料：慕斯粉50克芒果汁40克奶油克黑巧克力克芒果粒克草莓片、巧克力盘饰小件、薄荷叶各适量制法：1.把黑巧克力溶化后，做成若干小碗状的盛器。2.取慕斯粉、芒果汁、奶油和开水（80毫升）调匀后分别填入巧克力小碗内，同时放上芒果粒，以“每人每”形式装盘，最后点缀好草莓片、巧克力小件和薄荷叶，即成。

风味马齿苋

原料：

干马齿苋50克，韭菜50克，葱、姜、蒜片、干辣椒、红椒丝各5克。

调料：

有机酱油5克，蘑菇粉3克，自榨花生油20克。

制作：

1、将干马齿苋泡发至透，洗净后切成5厘米长的段，飞水待用。

2、韭菜洗净，切3厘米长的段，待用。

3、锅入自榨花生油烧至四成热，下入葱、姜、蒜片爆香，再下入干辣椒炒出辣味，然后下入韭菜、马齿苋、红椒丝翻炒均匀，加入有机酱油、蘑菇粉调味翻匀，出锅装盘即可。

泰汁鲈鱼

原料：鲈鱼1条（约克）泡椒末50克蒜泥20克泰国甜辣酱15克青椒粒、洋葱粒、姜葱水、盐、料酒、白糖、大红浙醋、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把鲈鱼宰杀治净，剔骨取净肉后改刀成片。随后把鱼头、鱼骨和鱼片全部纳盆，加入姜葱水、盐和料酒腌入味。

2.锅里放色拉油烧至五成热，把鱼头和鱼骨、鱼片分别裹匀脆浆糊后，入锅炸至外表金黄且内熟，捞出来沥油，然后在盘里摆好待用。

3.锅留底油，放入泡椒末、蒜泥和泰国甜辣酱，炒香才掺适量鲜汤，等加入白糖和大红浙醋调好味，才用湿淀粉收浓芡汁，出锅便舀在盘中鲈鱼上，最后撒上青椒粒和洋葱粒，即成。

菇笋鱼面筋

原料：

炸好的鱼面筋克，笋片、鲜香菇各50克。

调料：盐2克，白糖5克，蚝油15克，鸡汤克，湿淀粉5克，菜籽油20克，葱油5克。

制作：1、锅上火，倒入鸡汤克，放入鱼面筋和笋片，小火煨至鱼面筋入味，离火。

2、锅入菜子油烧热，倒入香菇和煨好的鱼面筋、春笋，淋入蚝油和剩余的鸡汤，大火烧开后，用盐、白糖调味，勾芡，出锅前淋入葱油即成。

韭香荞面

这是在酸辣荞面的基础上，加入了韭菜节以调味，因此成菜的风味显得有些特别。

原料：荞面克韭菜节20克小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量制法：把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软，捞出来装盘中，随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁，撒入韭菜节即可上桌。

养颜海鲜冻

养颜海鲜冻非常适合天热的时候食用。

养颜海鲜冻

主料：

虾仁35克，干贝丁30克

辅料：

青豆粒25粒，鸡蛋壳3个，鱼胶粉15克

调料：

美味源清酱汁50克，味极鲜酱油5克，白糖3克，味精3克，纯净水克

制作：

1、锅内加水烧开，将所有调料加入，制成海鲜汁。虾仁、干贝丁焯水至熟后备用；

2、取蛋壳，把冷却的海鲜汁倒入蛋壳内，加入海鲜及青豆，放入冰箱冷却两小时后取出去掉蛋壳即可。

粽香糯米蹄（5份量）

创意思路此菜根据粽香糯米骨改良而来，用卤香的猪手皮包裹糯米，再蒸制后香糯适口，非常受客人欢迎。

原料猪手5只，糯米2.5千克。

调料

葱、姜各20克，A料（八角、桂皮、香叶、鸡精、味精、金格勒酱各5克，红曲米、盐各4克，排骨酱、蚝油各10克，冰糖20克，胡椒粉3克），B料（美极鲜酱油15克，老抽5克，黄油10克），粽叶5张。

制作

1.新鲜猪手整只去骨、留皮，先把猪手飞水，然后锅里放葱、姜爆香，放A料加清水10千克卤至酥烂。

2.糯米提前一天泡好，第二天干蒸至熟透，加B料拌匀。

3.取两张粽叶，放上卤好的带皮猪手，铺上糯米，用保鲜膜卷好，上笼蒸45分钟，取出放凉，入冰箱冷冻至定形。

4.定形好的猪手卷改刀成1.5厘米厚的片，用粽叶包裹，装盘即可。

芥菜蘑菇

　原料：　蘑菇20克，荠菜8克。

　　调料：　盐2克，味精5克，白糖2克，葱油10克。

　　制作：　1、将蘑菇去根，切片，氽水，冲凉，控水。

　　2、将荠菜洗净，飞水，冲凉，挤干水份，切成末。

　　3、将蘑菇和荠菜一同放入盆内，加调料拌匀即可。

七、冰镇脆鲜三样

冰镇菜肴是夏日餐桌必不可少的佳品。这款菜选用苦瓜、芥蓝、黄瓜为主料，分别用醒目、白兰地汁、薄荷汁进行浸泡，口感脆，香味浓。

原材料：

主料：苦瓜、芥蓝、黄瓜各80克，红椒圈2克

辅料：醒目、白兰地汁、薄荷汁各克

做法：

1、苦瓜、芥蓝（去皮）、黄瓜（去皮）分别切粗细均匀的条（长约10厘米），芥蓝焯水后连同其他两种原料一起冰镇至凉。

2、苦瓜、芥蓝、黄瓜分别泡入醒目、白兰地汁、薄荷汁三种味汁中，入冰箱冷藏30分钟，取出装入玻璃杯内，用红椒圈点缀。

白兰地汁：白兰地酒50克加入白糖20克，纯净水30克调匀即可。

薄荷汁：薄荷酒克、糖水50克调匀。3

馓子卷饼

馓子是我国北方的一道小吃。我们以它为主料，搭配卷饼、香葱和自制的西瓜酱等成菜。菜肴上桌后，客人用卷饼包裹馓子、香葱和喜欢的味料食用。它的特色在于制作简单、口感脆爽，而且上菜超级快。

原料手工馓子克，卷饼10张，小香葱克。

调料自制西瓜酱70克，豆豉10克，蒜蓉5克，色拉油5克，鲜线辣椒圈60克

制作

1.锅内放入色拉油，下入鲜线辣椒圈、豆豉、蒜蓉炒香，装入味碟内。

2.客人点菜后，将三种原料装入容器内，搭配西瓜酱和炒好的线辣椒卷食。

自制西瓜酱

1.取瓶装西瓜酱（超市有售）克加入海鲜酱、甜面酱各克，蚝油50克，白糖30克，鸡粉、味精各10克混合均匀。

2.锅内放入色拉油克，烧至三成热时，放入混合好的酱料，用微火熬制20分钟即可。

卷饼面粉克加清水约克和成面团，饧放30分钟后，下重约30克的剂子，擀成大的圆形薄片，放入电饼铛内干烙至成熟，取出即可。

冷厨巧拌茉莉花

　　主料：　茉莉花一袋，百合10克，新鲜杏仁8克。

　　调料：　盐5克，味精8克，糖3克，葱油20克。

　　做法： 　　1、将茉莉花用流动水冲去涩味。

　　2、将洗净的百合、新鲜的杏仁一同氽水，冲凉，控干水份，纳入盆内，加盐，味精，糖，葱油拌匀即可。

　　4

捞汁眼睛螺

原料：

眼睛螺克，青豆50克，小米辣3克。

调料：

自制酸辣捞汁80克。

制作：

1、眼睛螺解冻去肠汆水祛腥。

2、青豆用水煮熟断生。

3、最后将眼睛螺、青豆倒入自制酸辣捞汁中浸泡半小时拌匀，撒小米辣装盘即可。

自制酸辣捞汁：

将美极鲜味汁60克，美极鲜辣汁50克，美极上汤鸡粉、姜片各10克，自制蒸鱼豉油克，香醋40克，广东米酒、花椒油各20克调匀即可。

小贴士：

浸泡时间不能太久，如果泡的太久食材容易变咸，上菜时再淋汁。酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味，让食材更易入味。

口腌青笋

原料：去皮青笋克。

调料：大红浙醋克，海天生抽25克，蒜片、洋葱条各15克，姜10克，海天老抽3克，冰糖60克，白醋、野山椒（切碎）各50克，柠檬片1片。

制作：

1.将青笋改成菱形梳子刀备用；

2.将调料放入器皿中搅匀调成腌汁；

3.将改好的青笋倒入腌汁中腌制12小时，盛出装盘即可。

味型：增加了辣味和柠檬的清香。

关键：把青笋做成凉菜，切成块很大气但不容易入味，切片容易入味但又不好看。手抓羊肉中的萝卜配料也是切片，但注重摆盘就很漂亮，于是借鉴了这种方式造型。

点评：此菜的造型新颖，可以放半个柠檬替代醋增加酸口，为保证其酸甜口,减弱其咸口，可以用一品鲜酱油代替海天老抽和生抽。此菜将青笋做成咸菜样子比较特别，不过可以适当减少醋的分量以保证青笋的脆感。

秘制兰庭鸡片

此菜鸡肉细嫩，麻辣味浓，因为是在传统凉拌土鸡片的制法基础上，又加入了自制的麻辣油来调味，因此风味比较特殊。这里的自制麻辣油，是以干辣椒和花椒为主料，辅以八角、香叶和桂皮入锅炒香后，打成碎末再与烧熟的菜油炼香而成。

原料：土公鸡1只罗汉笋克姜片、葱节、花椒、盐、古越龙山酒、美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各适量

制法：

1.把土公鸡治净，纳盆加姜片、葱节、盐、花椒和古越龙山酒抹匀后，腌制12小时再入笼蒸1小时，取出来拆去骨以后，再把鸡肉放托盘里压成形。

2.临出菜时，先把罗汉笋切片汆水并冲凉，装在盘中垫底后，再把鸡肉切成片摆在罗汉笋上边，最后浇入用美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、花椒油和麻辣油调成的麻辣味汁，稍加点缀便上桌。

捞汁深海蚌片

　　　原料：　兰花蚌片克，西芹卷10克。

　调料： 　　珍选牌捞汁1克，生抽克，蒜泥克，藤椒油50克。

　　制作： 　　1、将兰花蚌片氽水，冲凉。

　　2、将西芹一棵去皮，用刨刀刨成片，放入流动水中冲，使其卷曲。

　　3、将西芹、兰花蚌片控水，把西芹卷垫底，再放上控好水的兰花蚌片即可，跟汁上。

　6

芥味炝海螺

原料：海螺2个（不带壳总重约克），小菜心梗50克。

调料：芥末油2克，盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各5克。

制作：1、海螺取肉，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后继续用开水煮熟，捞出切成薄片，用冰水浸凉。

2、小菜心梗焯熟，放盘底，海螺片用调匀的调料拌匀，放上面装盘即可。

手撕布袋野菌

亮点：卤好的各种野菌拌入味，用小葱绑起来再包上地瓜粉皮上桌，卖相、口味独特。

原料：金针菇克，鲜茶树菇克，口蘑片、香菇片少许。

调料：自制鲜辣卤汁2斤，葱油10克，辣鲜露5克，白糖3克，味精1克。

制作：

1、鲜辣卤水烧沸，下入所有菌菇，大火煮沸断生后，关火浸泡20分钟，捞出菌菇用毛巾吸干水分，将茶树菇撕成丝备用。

2、走菜时取茶树菇丝和金针菇加入葱油、辣鲜露、白糖、味精调味，用汆过水的小葱段绑起来，再取一张自制地瓜粉皮包起来，固定，将口蘑片、香菇片摆在盘边装饰，上桌。

自制鲜辣卤汁：锅入鲜汤2斤，加家乐辣鲜露克、美极鲜50克、蒸鱼豉油50克、普通白卤水克混匀，加味精、盐调味大火烧沸备用。

自制地瓜粉皮：地瓜粉克、生粉克、澄面克混匀，加水调成稀糊，糊调得比较稀，倒入平盘中摊成薄饼，再上笼蒸2分钟至刚好熟了定型取出。

制作关键：因为金针菇会缩水，最后看起来金针菇量较少，可以根据喜好增加其用量。绑菌菇时不要绑得太紧，食客可以直接抽出菌菇食用。10

双椒鲜猪手

原料（4份量）：

新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约克一只）。

调料：

香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒克，白醋克，葱、姜、野山椒、蒜子各克，广东米酒克，盐、味精各50克。

批量预制：

1、猪手用细流水冲分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。

2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水0克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。

走菜流程：

1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成

块，照原型码好装盘。

2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。

　生态海蛰丝

　　原料： 　　海蛰丝克，苦菊叶10克，黄瓜一根，紫包菜一棵，胡萝卜一根。

　　调料：　生抽克，蒸鱼豉油、陈醋各50克，红油20克，白糖克。

　　制作：　1、将海蛰丝隔夜冲水冲去盐味，洗净，控干水份备用。

　　2、将苦菊摘嫩叶，洗净备用。

　　3、将黄瓜、胡萝卜、紫包菜切丝，洗净备用。

　　4、取海蛰丝50克、苦菊叶10克、胡萝卜丝3克、紫包菜丝5克一同装盘，跟汁上桌即可。

　汁水制作：将所有调料一同倒入马斗搅匀即可。

苦尽甘来

原料：西瓜皮克（该店果盘中西瓜用量很大，剩下很多干净的西瓜皮，所以出了此菜。

注意要削去绿色的外皮，去掉里面红色的残瓤，只用中间白色部分，这部分西瓜皮嫩一些），苦瓜克，九制陈皮10克。

调料：美年达（一种汽水)50克，浓缩橙汁30克，白糖40克，白醋80克，纯净水克，盐5克。

制作：

1、将西瓜皮切条，撒入盐腌制半小时，挤出多余的水分（挤出水分后的西瓜皮更容易入味，而且还可以去一部分西瓜皮的生味），然后用清水冲去多余的盐分并挤干水分使其爽脆，备用。

2、容器内倒入浓缩橙汁、白醋、白糖、九制陈皮、纯净水调匀，放入西瓜皮腌泡8小时。

3、将苦瓜去籽切条，入冰水冰镇半小时，备用。

4、将泡好的西瓜条、冰镇的苦瓜条分别装入玻璃杯中，然后在苦瓜条杯中倒入美年达，在西瓜条杯中倒入适量原汁，再跟一碟浓缩橙汁即可上桌。

味型：清凉爽口，酸甜微苦。

　　冰镇酒浸醉樱桃

　　原料： 　　新鲜樱桃克。

　　调料：　红酒半瓶，白醋克，蜂蜜克。

　　制作：　1、樱桃洗净，打好花刀（方便入味），待用。

　　2、取一马斗，倒入红酒、蜂蜜、白醋搅匀，把打好花刀的樱桃泡在汁水里10分钟，然后捞出装盘即可。

《北京千里香熟食研究所》所有配方全部是实战操作配方，在制作过程中有任何问题都可以咨询peifang李师傅。







































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