大厨私藏菜品十款亮点十足
咯吱香烤鳗
原料：活鳗鱼1条（约克），有机混合生菜、白芝麻各适量，盐10克，鸡粉5克，香油10克，自制酱汁20克。
制法：将鳗鱼宰杀治净，汆水，去骨取肉，用盐、鸡粉、自制酱汁腌制30分钟，放入烤箱烤熟，取出后切成体积大小相等的块，淋香油，撒白芝麻，点缀混合生菜即可。
点评：造型清新，鳗鱼肉色泽亮丽，外酥里嫩，香味浓郁。
大厨小贴士
自制酱汁的配方：海鲜酱50克，排骨酱20克，磨豉酱50克。
鸿运脆皮烤乳猪
原料：乳猪1只（约克），圣女果2个，红辣椒1个，生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片各适量，自制酱汁、皮糖水各适量。
制法：将乳猪宰杀治净，从臀部内侧顺脊骨劈开，用清水冲净血水，沥干，放入自制酱汁中腌制入味，上猪叉定型，用℃热水烫皮10秒钟，擦干表皮水分；将皮糖水均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处吹干表皮，放入烤炉中烤制30分钟左右，待猪皮开始变色时取出，用针刺，并刷平渗出的油脂；继续烤制30分钟左右，待乳猪全身呈枣红色时取出，以圣女果、生菜、红辣椒做眼睛、耳朵、尾巴，放入已用生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片摆好造型的盘中即可。
制作关键：不要损破乳猪表皮，劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，要保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净，否则影响效果。
点评：采用3个月大的乳猪，成菜油光明亮，色泽诱人，造型喜庆，烤乳猪外皮焦脆酥香，肥肉的部分吃起来不肥腻，瘦肉的部分鲜嫩不柴，风味独特。
吊烧琵琶巧手鸭
原料：光鸭1只（约克），生菜、苦菊各适量，自制酱汁、葱汁、姜汁、蒜汁各适量。
制法：将光鸭治净，去血水，放入自制酱汁中，加葱汁、姜汁、蒜汁腌制2小时，入烤箱烤熟，取出斩块，放入已铺好生菜、苦菊的盘中即可。
点评：酱香浓郁，皮脆肉嫩，鲜咸适口。
大厨小贴士
自制酱汁的配方：磨豉酱克，海鲜酱80克，柱侯酱50克，生抽20克，盐10克。
桂花酒香排骨
原料：排骨克，圣女果、干桂花、薄荷叶各适量，自制酱汁适量。
制法：将排骨用清水泡至无血水，捞出，放入自制酱汁中腌制2小时，入烤箱烤制20分钟，取出装盘，用圣女果、薄荷叶做点缀，撒干桂花即可。
点评：色泽红亮，酱汁的鲜甜味和淡淡的米酒香与排骨本身的肉香味相得益彰，完美融合。
大厨小贴士
自制酱汁的配方：花生酱，海鲜酱，OK汁，磨豉酱，蒜，姜，米酒，盐。
羊肋排肉骨茶
原料：新西兰羊肋排，山药，胡萝卜，枸杞，大枣，带皮整头蒜，肉骨茶香料。
制法：将肉骨茶香料、带皮整头蒜入砂煲，加清水煲出底汤；将山药去皮，与胡萝卜分别改刀；羊排治净，改刀成块，焯水，洗净；将羊排、山药、胡萝卜、大枣、枸杞一同入煲好的肉骨茶底汤中煲至成熟，加盐调好口味即可。
点评：肉骨茶是东南亚地区广受欢迎的一道餐品，既可做为汤品来饮用，也可以用来配白米饭。此处姜师傅将传统的猪骨换作更适合北方冬季食用的羊排，去其膻气而保留香气，配以肉骨茶独特的香料，非常诱人。肉骨茶的香料选择有讲究，为了适应中国人的口味，要尽量减轻其中药味。
阴辣椒炒风肉
主料：阴辣椒克，太白风肉克。
调料：盐，青蒜段，姜片。
制法：阴辣椒入热油锅炸熟，撒盐；风肉蒸熟，切片；锅入少许油烧热，下姜片、青蒜段炒香，下风肉片炒至卷起，入阴辣椒翻匀，装盘即可。
点评：风肉的油润干香和阴辣椒的麻辣脆香相得益彰，下饭佐酒两相宜。
香茅牛肋骨
原料：牛肋骨0克，香茅，香菜，西芹，盐，白糖，蒜汁，泰汁，黑椒芥末酱。
制法：西芹、香茅、香菜切碎，打成汁；将牛肋骨加打碎的蔬菜汁、盐、白糖、蒜汁腌8小时，入烤箱以℃烤2小时至脱骨；将牛肋条肉装盘（上桌后再改刀），骨头做点缀，泰汁、黑椒芥末酱分别入味碟，上桌蘸食即可。
制作关键：香茅的用量要控制好，尤其是味道不要过重。
雕梅酸汤鲈鱼
主料：鲈鱼1条，金针菇克。
辅料：云南小米辣10克，树番茄片10克，荆芥5克，大芫荽5克，香茅草3克。
调料：酸汤3克，蒜片5克，姜片5克，苏打水1听。
制法：将鲈鱼治净，取肉，片成3毫米厚的鱼片，与头、尾分别用苏打水浸泡15分钟，捞出控干水分，分别入六成热油中滑油，捞出沥油备用；锅留少许底油，爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣，加酸汤烧开，放入鱼片、鱼头、鱼尾、金针菇，大火烧开，出锅装入容器，点缀荆芥、大芫荽、熟番茄片即可。
点评：酸汤是餐厅自制的，选用云南白花木瓜、树番茄、香茅草、香柳、大芫荽、小米辣等数十种生态原料，精心配比，熬制而成。其特点是酸辣爽口、开胃健脾，鱼肉嫩滑、细腻美味。
银巢茄夹
原料：小茄子，蚕豆瓣泥，糖蒜，小西红柿，脆皮糊，白糖，盐，味精，沙拉酱。
制法：将小茄子斜刀从中间切开（不切断），成夹饼状；将蚕豆瓣泥加白糖、盐、味精拌匀，酿入小茄子中，成豆瓣茄夹，备用；锅入油烧至三成热，将豆瓣茄夹蘸脆皮糊，入油炸至金黄，捞出沥油，装入垫有炸响铃的盘中，用拉糖丝做装饰，糖蒜、小西红柿做点缀，在盘中挤上沙拉酱即可。
绿排双菇
原料：杏鲍菇克，白玉菇克，豇豆克，香芹10克，干辣椒段3克，一品鲜4克，白糖4克，菌汁3克，生粉适量。
制法：将杏鲍菇洗净，切成5厘米长、0.5厘米宽的长条状；白玉菇去根，撕开；香芹洗净、切段；将豇豆洗净，切长段，焯熟，入油锅，加盐、一品鲜煸炒入味，垫在盘底；将白玉菇条、杏鲍菇条粘薄薄的一层生粉，入七成热油炸干，捞出沥油；净锅烧热，下白玉菇、杏鲍菇，加干辣椒段、一品鲜、白糖、菌汁调味，出锅前下香芹段翻匀，装盘即可。
点评：口味相对浓郁，提高人的食欲，咸鲜微辣，口感酥脆。
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