黑松露中西式菜例

黑松露水晶蟹肉石榴果

原料：

虾饺皮5张，鲜虾克，蟹肉25克，芦笋粒克，黑松露半颗，蛋清、蟹籽、菊花瓣、番石榴籽、兰豆苗、韭菜各少许。

调料：

盐、鸡粉、炖鸡汤、生粉、麻油、胡椒粉各适量。

做法：

1、鲜虾挑肠，拍至半扁出少许胶，用盐、鸡粉、蛋清、生粉、麻油、胡椒粉腌好，待用。

2、芦笋粒、韭菜灼熟待用。

3、芦笋粒与蟹肉混和，用盐、鸡粉调味，拌匀待用。

4、平摊虾饺皮，包入鲜虾、蟹肉、芦笋粒，以韭菜扎口，入蒸柜猛火蒸熟，取出装盘。

5、边上放进菊花瓣，面上放蟹籽、兰豆苗点缀，刨入两片黑松露，番石榴籽摆碟边，与热的炖鸡汤一起上桌，于客人面前淋入即可享用。

黑松露草饲牛肉鞑靼配荷兰汁

原料：

安格斯牛肉克，苦菊、火箭菜、黑松露碎各少许。

调料：

海盐、黑胡椒粉、霖酒、喼汁、塔巴斯科辣椒酱、橄榄油、荷兰汁各适量。

做法：

1、牛肉切碎，用所有调料（除荷兰汁外）拌匀；盘子上放一四方模具，装进牛肉碎压实，取走模具。

2、面上放上苦菊、火箭菜、黑松露碎，以荷兰汁划盘即可上菜。

荷兰汁：

蛋黄、黄油、柠檬汁、醋、白酒、盐、胡椒粉、李派林、辣椒水调匀即可。

烤石斑鱼亚支竹黑松露配白酒汁

原料：

冻石斑鱼肉半包，亚支竹（洋蓟）半个，幼芦笋数条开二，蒜头两瓣，黑松露半粒，迷迭香一株。

调料：

海盐、黑胡椒粉、橄榄油、白酒、小茴香粉、白酒汁各适量。

做法：

1、鱼肉解冻，吸干水份，用海盐、胡椒粉、小茴香粉、白酒、橄榄油稍腌，待用。

2、烧热平底锅，下入橄榄油，鱼皮向下放入鱼肉，两面煎香后以托盘盛载，入预热的烤箱用度烤8分钟至熟。

3、烧热平底锅，下入橄榄油，下亚支竹、芦笋、蒜头炒至出水份时，淋入白酒，用海盐、胡椒粉调味，倒出装盘。

4、取出鱼肉，放于“3”上，摆上迷迭香，刨入数片黑松露，以热白酒汁划盘，上菜。

白酒汁：

鲜蛋黄2个、鲜忌廉一匙、白汁二茶杯、花椒粉1/10茶匙、白葡萄酒一匙、盐少许混一起煮热即成。

黑松露烟三文鱼鹌鹑蛋沙律

原料：

烟三文鱼克，鹌鹑蛋两个，黑松露半颗，鲜芒果粒、薄荷叶、杂蔬各少许。

调料：

海盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。

做法：

1、鹌鹑蛋入低温慢煮机以62度水浸煮15分钟，取出剥壳，切开两半。

2、薄荷叶切碎，与芒果粒混一起，加入海盐、黑胡椒粉、橄榄油拌匀，待用。

3、烟三文鱼用橄榄油拌匀，摆盘，放上鹌鹑蛋、杂蔬，刨入数片黑松露，芒果粒摆边，上菜。

黑松露蘑菇意大利烩饭

材料：

Aborio米（意大利产中谷粒圆稻米，煮熟时既筋道又油亮多脂）克

白皮洋葱克

蒜20克

蟹味菇克去根

灰树花（云蕈）克，撕为细条

口蘑克洗净，一切四

白葡萄酒毫升

鸡高汤毫升

帕马森奶酪克

欧芹30克

黑松露碎克

白松露油60毫升

马斯卡彭奶酪克

盐和胡椒各适量

做法：

1、将洋葱和蒜切碎并如果煸炒，加入所有菇类并将之炒到略微变色。

2、加入米并进行翻炒。

3、调味并加入白葡萄酒。

4、一点点加入鸡高汤并持续搅动。

5、当米断生并有嚼劲时，依次加入帕马森奶酪、欧芹和黑松露碎。

6、最后撒上马斯卡彭奶酪和白松露油。

注：

意大利饭烹制的时候需要不断搅动，密切观察米粒的变化。

白松露油

材料：

白松露碎15克

黄油克

做法：

1、黄油自然变软并加入白松露碎。

2、将步骤1的混合物放入模具并使冷却成型。

3、上桌前将白松露油放在烩饭上让它慢慢融化进米粒。

小提示：

意大利烩饭不同于亚洲人常吃的米饭，做的时候需要不断搅拌，刚断生并带嚼劲时风味最好，忌软烂。

黑松露羊奶芝士火锅配面包

原料：

瑞士羊奶芝士克，大蒜泥、黑松露碎各少许。

调料：

玉米粉、樱桃白兰地、白葡萄酒各适量。

做法：

1、往大蒜泥中加入樱桃白兰地、玉米粉混和，倒进小火锅中。

2、放进切碎的羊奶芝士，点火，一边搅拌一边加入白葡萄酒，煮匀后撒进黑松露碎即可以面包跟上。

黑松露洋葱炒虾仁

原料：

冻虾仁克，小洋葱圈75克，蛋清、姜粒、香菜梗、红椒件、黑松露碎各少许。

调料：

盐、味粉、鸡粉、糖、生粉、芡粉（内下麻油、胡椒粉）、生油各适量。

做法：

1、虾仁解冻，吸干水份，用盐、味粉、鸡粉、糖、蛋清、生粉、生油腌好，待用。

2、烧油至3成热，下入虾仁、红椒件滑熟，倒入1\3勺油，烧热，下入姜粒炸香，倒起。

4、锅留底油，放入洋葱圈半煎炒至5、6成熟，撒少许盐炒匀，倒起。

5、把“2”回锅，注入芡粉炒匀，再下入“3”、“4”和香菜梗炒匀，包尾油，装盘，撒上黑松露碎即可上菜。

黑松露和牛沙律

原料：

和牛克，黑松露5克，野生虫草花15克，莴笋丝20克，金针菇15克，紫苏叶少许。

调料：

黑松露沙汁酱（黑松露酱，黑松露油，葱、姜、蒜，马蹄，菜圃剁成茸，剁红椒，金丝糖浆，沙茶酱等熬制），芝麻油醋汁。

做法：

1、将切好的和牛块用真空包装好，放入低温水煮箱中浸泡15分钟，取出上锅煎香。

2、将野生虫草花，莴笋丝和金针菇用适量的黑松露沙汁酱，芝麻油醋汁拌匀入味。

3、再将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。

法国黑松露炒粉丝

原料：

水发粉丝克，银芽25克，黑松露碎、青红椒丝各少许。

调料：

盐、鸡粉、生抽、鸡油各适量。

做法：

1、银芽、青红椒丝用油盐水炒至7成熟，倒起。

2、热锅冷油，旋转锅后倒起油，下粉丝炒干，用盐、鸡粉、生抽调味并炒匀，倒进“1”，大火把食物炒香，装盘，撒上黑松露碎即可上菜。

黑松露海鲜饭

原料：

泰国米饭克，鲜带子、虾仁、香菇片各50克，鸡蛋两个，青蒜苗节、黑松露末各少许。

调料：

盐、鸡粉、蚝油、鸡汤、湿淀粉、色拉油各适量。

做法：

1、把鸡汤和黑松露末放锅里烧开，放入盐、鸡粉和蚝油调味并勾薄芡，制成黑松露汁待用。

2、把鲜带子和虾仁改刀，加盐、蛋清和湿淀粉拌匀腌味后，放到5成热的油锅里滑熟，倒起沥油。

3、锅留底油，下鸡蛋液炒散，再加入泰国米饭一起翻炒的同时，加盐调好味，出锅盛入烧烫的石锅。

4、净锅下油，先放入香菇片和青蒜苗节炒香，再下带子和虾仁，边炒边加入盐和鸡粉调味，出锅盛在石锅炒饭上面，随配松露汁上桌。由服务员当着客人面将松露汁淋入石锅，拌匀便可食用。

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