大厨秘籍上百道低成本高毛利菜品不得不
6道招牌旺销菜品
钢锅鱿鱼
原料
阿根廷鱿鱼、香葱、韭菜、三合油、色拉油、辣椒段、麻椒、孜然粒、料油、蒜、花雕酒、香辣鲜露、干锅酱、味达美、东古一品鲜
操作流程
1、将阿根廷鱿鱼放入盆内，浸泡解冻。
、将解冻后的鱿鱼宰杀，改制成条状。
3、将洗净后韭菜切11厘米左右段状，整齐码入盘内垫底。香葱切段备用
4、起锅上火加水，放入花雕酒，开锅后放入改刀鱿鱼，飞水出锅沥水。
5、起锅上火，加油，五成热时放入飞水后鱿鱼，拉油，迅速出锅沥油。
6、起锅加入色拉油，放入麻椒，煸出香麻味后放入干辣椒段，煸出香味，倒出备用。
7、起锅上火，加料油，放入拍蒜，拍姜片，加入孜然粒，炒出香味，加干锅酱，放入拉油后的鱿鱼，加味达美，东古一品鲜，香辣鲜露，进行调味。再加入煸炒后的辣椒段，翻炒均匀，淋三合油，均匀后出锅，倒入盛有韭菜段的长方明炉中。
8、撒香菜段，点火，出品即可。
注意事项及操作要点
1、飞水，拉油应迅速。
、干辣椒、麻椒一定要炒出香味。
干锅香辣牛蛙
原料
牛蛙、西芹、洋葱、尖椒、罗汉笋、鲜香菇、椰菜花、盐、味精、生粉、花雕、红油、灯笼椒面、干锅酱、麻椒面、豪吉鸡精、蒜、姜
操作流程
1、将洗净后西芹改刀条状，洋葱改刀条状，尖椒改刀条状，罗汉笋改刀条状，鲜香菇改刀片状，椰菜花改刀自然块状。
、取鲜活牛蛙宰杀，后净料g。
3、将宰杀后的牛蛙改刀放入花雕酒、盐、味精、葱、姜进行腌制。
4、将腌制后的牛蛙，加少量生粉搅拌。
5、起锅上火，加油，油温7成热时放入牛蛙，拉油后迅速出锅沥油。
6、锅内放红油，加葱姜蒜，煸炒出味，放入灯笼椒面。麻椒面，放入干锅酱，炒香，放入辅料（西芹条、洋葱条、尖椒条、罗汉笋条、鲜香菇片、椰菜花块）加盐、味精、鸡精、白糖翻炒。
7、最后放入拉油牛蛙，翻至均匀入味。
8、出锅拼摆，撒上熟芝麻，香葱段，出品即可。
注意事项及操作要点
1、牛蛙拉油时，应逐个放入，出勺迅速，防止牛蛙变老。
、放入牛蛙后，少翻勺以免破坏牛蛙形状。
风味麻辣鸡
原料
清远鸡、捞汁荞麦汁、香芹、红油、大葱、姜、盐、盐焗粉、黄姜粉、熟芝麻、花生米、三叶香
操作流程
1、取冻清远鸡一只，浸泡两小时后解冻。
、上火用开水淋至鸡皮受紧。
3、取汤桶一个，上火，放入葱、姜、盐、盐焗粉、黄姜粉、鸡凉水下锅。开锅后小火焖制10分钟，关火浸泡10分。
4、将取出后的鸡迅速放入冰水中拔凉（透）。
5、取洗净后香芹改刀切至寸段，放入金山深碗中垫底。
6、将拔透后的鸡改刀后，放入盛有香芹的深碗中
7、倒入捞汁荞麦汁，再淋入红油。
8、撒熟芝麻、花生米，点缀三叶香出品即可。
注意事项及操作要点
1、用开水浇皮，使鸡皮受紧。
、放入冰水中拔透。
3、拔透后用干净的毛巾擦干表面水分。
冰脆海鲜皇
原料：大黄瓜、娃娃菜、香椿、彩椒、大海米、苦菊
调料：味达美、陈醋、小米辣、白糖、味精、香菜末、蒜末、鲜汁油
操作流程
1、大黄瓜去皮擦成丝不要内瓤，放入冰水中泡脆。
、将调料调成料汁，装入小碗中，跟菜一起上桌。
3、有服务人员把料汁倒入菜中。
注意事项及操作要点
1：切黄瓜时一定不要黄瓜内瓤.影响口感。
：上桌要让服务操作，避免菜品口味不好.
黑椒牛排
原料：牛排、圆葱、小西红柿
调料：蔬菜汁、酱料汁、黑椒汁
操作流程
1、牛排0斤渗泡6—8小时，冲水-3小时后，捞出沥干水分，用毛巾把牛排吸干水分，放入大盆中，加入十三香0克，蔬菜汁3.6斤往一个方向搅拌上劲约15分钟，加入酱汁.8斤继续搅拌10分钟加入16个鸡蛋继续搅拌上劲0分钟，加入生粉1斤，上劲10分钟即可。
、黑椒汁制作：保尔牛肉汁克，家乐黑椒汁1斤、李锦记耗油克，家乐鸡粉0克，家乐鸡精00克，味精50克，黑胡椒碎克，锅中加入所有调料加高汤8斤，勾芡出锅即可。
3、酱汁料：李锦记排骨酱4瓶，保尔牛肉汁瓶，家乐黑椒汁克，老抽00克，黑椒碎30克。味精00克，家乐鸡精克，白糖1.5斤。
4、蔬菜汁：西芹3斤，胡萝卜斤，菠菜1.5斤，香菜1斤，姜1斤，纯净水10斤，制成蔬菜水。
5、牛排改刀长8厘米，宽6厘米
注意事项及操作要点
1、所有料汁按操作指引操作，不然牛排不烂。
、炸制时不要炸的太老。
清蒸野生黄鱼
原料：黄花鱼（半条）、蒜苔末、小米辣
调料：鸡汁15克、蒸鱼油0克
操作流程：
1、腌鱼料：水50斤，盐斤，，葱姜各半斤，辣椒1两，腌1小时，流水冲0分钟。再腌0分钟。
、蒸鱼油的熬制：鸡油5斤，菜籽油3.5斤，圆葱7两，葱姜少许，白芷4片。
3、将鱼按流程腌好，浇入鸡汁，淋入熬好的油。入蒸车内蒸8分钟即可。
注意事项：
1：一定按腌制方法操作，不然蒸出的鱼不分层。
：蒸鱼时鱼下面垫上筷子使鱼受热均匀。
9道日销过百份的家常菜品
小米佛跳墙（宗建）
8元/份，日销00份。现在的食客是越来越讲究养生了，怎样让家常菜既便宜又美味还营养呢？我想到了小米。小米经过熬制后，米粥色泽金黄，香味浓郁，我们用它来煮制色彩艳丽的蔬菜和猪肉丸子，味道都不错。
制作方法
1.小米1千克放入沙锅内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬成浓稠的小米粥。这些小米粥大概可以制作此菜约15份。.锅内放入熟猪油0克，熬化后放入小米粥克烧开，下入西兰花块80克、去皮圣女果6个、胡萝卜（1根，切成滚刀块）块克、猪肉丸子6个，大火烧开，用盐5克、鸡粉克调味，出锅倒入容器内，上菜即可。
三鲜老油条（宗建）
我说创意
8元/份，日销00份。广东人制作的“鬼马油条”一直很受欢迎，我们在制作这道菜时，就是以油条为主料，用多种不同的增鲜料来给油条增鲜，达到了非常好的效果。蛤蜊、竹荪、虾仁、圣女果、西兰花、白果六种原料色彩靓丽，口味各有特色，搭配在一起，碰撞出了不少火花。
制作方法
1.取油条00克切成长4厘米的段，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至色泽金黄，捞出控油，放入容器内。.蛤蜊1个洗净，放入沸水中焯透；白果10个、上好浆的虾仁8个、西兰花块80克分别焯水。3.锅内放入高汤克，下入焯水后的原料、发好的竹荪30克、去皮圣女果60克，大火烧开，小火煮至原料成熟后，用盐5克、鸡粉3克调味，淋湿淀粉5克勾米汤芡，出锅放在另一个容器内，搭配炸好的油条一起上桌，上桌后趁热将烧好的原料浇在油条上，即可食用。
老坛山珍杂菌（宗建）
8元/份，日销50份。菌菇菜现在越来越受欢迎了，但是一般大家制作的菌菇菜口味都比较单一，以咸鲜味为主。后来，我们发现某个品牌的老坛酸菜方便面卖得非常好，所以我们就决定用老坛酸菜给菌菇调味，没想到效果非常好，菌菇融合了酸菜淡淡的酸爽味道后，口味更加出众，受到了食客的一致认可。
制作方法
1.取七种菌菇（平菇、鸡腿菇、蟹味菇、金针菇、白玉菇、发好的竹荪、发好的木耳各50克）洗净后撕成小块，焯水。.老坛酸菜克洗净，切成长6厘米的丝；发好的龙口粉丝克焯水，放入不锈钢容器内垫底。3.锅内放入熟猪油50克，烧至六成热时，放入酸菜丝，中火炒香，下入高汤克，大火烧开，用小火烧至出酸味，下入菌菇，用盐克，太太乐蘑菇粉、鸡粉各5克调味，淋红油5克，出锅倒入装有粉丝的容器内，再将容器放在木桶内，撒入香菜梗末、红椒圈各3克即可。
金沙白玉菇（张政）
我说创意
此菜借鉴了蛋黄焗南瓜的做法，但是主料换成了白玉菇，白玉菇味道鲜美，与咸蛋黄合烹，白玉菇翻炒，外表裹上一层咸蛋黄，咸鲜微甜，颜色金黄，诱人食欲。
制作方法
1.咸鸭蛋黄克入蒸车蒸10分钟，搅碎，做成蛋黄粉。.白玉菇冲水洗净，控干水分后拍干淀粉0克，入四成热色拉油克（约耗30克）中炸至熟透。3.锅留底油少许放入蛋黄粉慢慢炒制，搅拌至起泡时加盐、鸡粉各5克，白糖3克调味，将炸好的白玉菇放入锅内快速翻炒均匀，出锅装盘，用黄瓜50克、胡萝卜0克装饰即可。
酥炸小棠菜（张政）
我说创意
此菜一改传统，将肥猪肉换成虾肉，更符合人们对健康饮食的需求，味道上猪肉香变成海鲜的鲜美。调成糊后先煎至成形，外酥里嫩，并带有小棠菜的清香和海鲜味，很是清淡爽口。
制作方法
1.小棠菜50克洗净，切碎；虾肉克切碎；鸡蛋1个打散。.小棠菜碎、虾肉碎拌匀，加盐4克，味精、胡椒粉各克，鸡粉1克，打散的鸡蛋拌匀，加生粉0克，面粉50克拌匀，淋色拉油5克。3.平底锅入色拉油10克，烧热后倒入拌匀的糊，厚1厘米，煎至定形。4.锅内入色拉油克（约耗30克）烧至六成热时，放入煎至定形的面糊，小火炸熟，捞出控油，切成5×厘米的长方形。上菜时可以根据口味撒10克的椒盐或其他调料调味。
小塘爆野鸭皇（张政）
我说创意
鸭胸肉加入各种祛腥增鲜致嫩的调料腌制小时；茶树菇滑油后入二汤煨制，不仅味道鲜美，而且不会很油腻；所有原料准备好后加入调好的味汁快速翻炒，不得不说此菜制作将每一个细节都做得很好。
制作方法
1.将野鸭胸克加生抽、玫瑰酒各3克，味精克，葱姜汁50克，鸡蛋清1个，生粉10克上浆，加清酒15克腌制小时。.选用大根的茶树菇去头，切长4厘米的段,下五成热色拉油（约耗10克）炸至金黄色，入克二汤中煨一下；菜胆焯水。3.鸭胸肉切大片，入三成热色拉油克（约耗0克）滑油至干；另起炒锅入底油，加蒜蓉15克爆香，加A料（干白4克，美极鲜味汁3克，高汤克，糖5克，黑椒粉克，味精1克）调味,入鸭胸和茶树菇翻匀，淋湿淀粉10克勾芡，淋色拉油5克出锅，底垫菜胆即可。
土腊肉炒小米（韩力）
我说创意
现在的客人喜欢吃粗粮，我将原本味淡、口感较硬的小米蒸制后加入腊肉同炒，腊肉的香气四溢，小米吸收了腊肉的油脂，口感更润，深受客人欢迎。但要注意使用文火炒制小米，防止小米过软影响口感，炒松散为最佳。
制作
1.将老腊肉00克洗净，上笼蒸熟，去皮改刀为5毫米小丁；泰椒30克改刀为小圈；蒜苗30克改刀为5毫米小丁。.小米克加水（以没过小米为准）蒸熟，取出打散。3.净锅入色拉油0克，下入腊肉丁炒香，放入小米、泰椒、蒜苗，用鸡精6克，盐、十三香各5克调味，翻炒至小米饭松散即可装盘上桌。
野菜疙瘩（韩力）
野菜混合面粉团成球蒸制，配以油泼辣子与香醋，清清爽爽，是我店必点菜品。此菜的亮点是将野菜团成球，不要小看这个改变造型的过程，它不仅有利于成形，而且便于入口，更富有嚼趣。
制作
1.将野菜克制净，用清水漂洗后控干水分，切成小粒。.将切好的野菜粒放入盆内，加面粉克搅拌，使面粉和野菜相互融合，再用手团成乒乓球大小的圆球，放在托盘内上笼蒸15分钟，待菜疙瘩蒸熟后取出，摆入盘中。3.将油泼辣子15克，香醋0克，精盐5克，蒜蓉、芝麻油各8克调制好，同菜疙瘩一起上桌即可。
风味油饼（韩力）
我说创意这是一款地地道道的农家菜，将油饼做精致，加入鸡蛋，改变其原有形状，咸菜分装小碟，食用时将咸菜夹入油饼内，微辣又醇香，想想都让人流口水。
制作
1.用水1千克将酵母10克化开，倒入搅面机，加面粉克、鸡蛋50克进行搅拌，下入盐8克，继续搅拌均匀，放入发酵箱内饧发15分钟后取出。.用手将发好的面团揉匀，下成50克/个的小圆剂，用擀面杖擀制成小圆饼。3.锅内倒入色拉油千克（约耗克）烧至七成热，陆续下入小饼，炸至两面金黄色、起小泡时捞出摆入盘中。4.将咸菜00克切丝，冲水变淡后挤干水分，锅内入底油，将咸菜丝和泰椒5克、香菜10克炒香，下入盐5克、蚝油3克、鸡精4克、辣椒油15克调味，翻炒均匀即可装在盛器中，与炸好的油饼一同上桌。
16道利高春季家常菜品
香椿满口酥
原料香椿克，鸡脯肉60克，虾仁80克，萝卜花、香芹各15克。
调料面包粉30克，盐8克，贺盛鸡粉5克，鸡蛋黄30克，黑芝麻0克，色拉油1千克。
制作鸡脯肉、虾仁用搅拌机搅打成蓉；香椿切末，与搅好的蓉调匀，加盐、贺盛鸡粉、鸡蛋黄调匀汆成长4厘米、宽厘米、厚1厘米的条，裹上面包粉,蘸匀黑芝麻,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,取出装盘，用萝卜花、香芹点缀即可。
特点口味鲜香、脆爽，风味独特。
酸辣笋衣
原料嫩笋衣（清明节后长出的春笋的嫩壳称之外笋衣，成品有售）克，葱花5克。
调料红油克，酱油10克，醋5克，盐8克，味精10克，香油5克。
制作1、笋衣洗净，用开水煮10分钟，捞出用凉水冲凉。、调料调匀成味汁，与笋衣调匀入味，撒上葱花上桌即可。
特点麻辣鲜香，口感脆爽。
金银蒜蒸茄盒
制作/李静陶
我说利由
茄盒一般都是用来炸制的，而我将茄盒加入自制的金银蒜蓉一起蒸制，使得成菜味道蒜香味浓郁，且自制的金银蒜蓉给菜品提高了档次，口感也比炸出来的茄盒清淡很多，所以改良后，此菜可以轻松多卖10元。
制作方法
1.将猪肉馅克加糖、生粉各克，盐、鸡粉各1克拌匀。.将茄瓜切夹刀片取8个，拍生粉10克，酿拌好的猪肉馅，入六成热的油锅中炸至金黄色，捞出控油。3.将自制金银蒜蓉克放在茄盒上，放在蒸柜蒸7-8分钟取出，加葱丝克，青辣椒条、红辣椒条各3克，淋上生抽5克即可。
自制金银蒜蓉将盐1克，鸡粉、糖各克，花生油0克，蒜蓉50克，放进炸好的蒜蓉10克搅拌均匀即可。
生烤有机南瓜
制作/肖洪良
我说利由此菜将有机南瓜改刀后生烤，浇上用槐花蜂蜜和枸杞一起调好的汁，使得成菜口感甜而不腻。
制作方法
1.挑选直径为10厘米左右的有机南瓜1个（约重1千克），改刀成高8厘米的圆柱形，放进烤箱（面火℃—00℃，底火℃），生烤90分钟至熟。.将槐花蜂蜜5克、枸杞5粒调制好汁，浇于烤好的南瓜上，用薄荷叶片，西瓜粒、菠萝粒各5克装盘即可。
霸王豆腐
制作/苏州大风车味庄李政
我说利由这是一道非常大众的家常菜，我们用鸡蛋和豆浆自制成豆腐，口感很滑嫩，自制的成本也低，一份两块，每份卖17元，非常畅销。
制作方法
1.鸡蛋00克打散和豆浆00克一起搅拌均匀，放入模具中上笼蒸制7分钟（如果量大需蒸10分钟）制成自制豆腐，取出后改刀成11×11厘米和8×8厘米大小的块。.起锅将色拉油烧至七成热，下入自制豆腐块炸至外酥里嫩，表面金黄，摆入盘中。3.将胡萝卜丁、香菇丁、青豆、虾仁各5克下入热水中焯熟；另起净锅，将老抽、鸡粉各克，旧庄蚝油、白糖各5克，高汤30克，美极上汤10克，下入锅中烧开打湿淀粉芡3克，加入胡萝卜丁、香菇丁、青豆、虾仁搅匀，浇在豆腐上即可。
回香粉蒸排骨
制作/周树良
它是根据传统粉蒸菜改良而来。烹调过程中，将红薯和排骨一起蒸制，不仅菜肴的营养搭配更加合理了，还缓解了菜肴的油腻感，而且增加了排骨的鲜香味。
砧板：1.排骨00克剁成长4厘米的段，冲水30分钟。
.红薯50克去皮，切成跟排骨大小差不多的滚刀块。
炉头：1.排骨吸干水分，加入蒸肉米粉00克拌匀。
.红薯加入盐3克拌匀，放入容器内垫底，摆放裹上米粉的排骨，上笼大火蒸40分钟。
3.锅内放入色拉油10克，烧至八成热时离火，浇在排骨上。
质检菜肴很实用，现在有些厨师会在蒸肉米粉的基础上增加少量小米，做好的粉蒸菜口味更棒。
蛋饼炖粉条
制作/张国波
砧板：黄瓜00克切成0.5厘米见方的小丁。
打荷黄瓜加入盐15克拌匀，腌制半小时，挤一下水分（腌制后的黄瓜经过煎制后口感依然脆爽）。炉头：1.鸡蛋3个打散，加入黄瓜丁、红椒粒10克、盐5克、鸡粉3克、生粉15克搅拌均匀。.锅内放入大豆油30克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液，小火煎成色泽浅黄的蛋饼，取出后切成10等块。3.锅内放入大豆油50克、熟猪油30克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜片各10克爆香，下入高汤，入盐5克、鸡汁3克调味，下入发好的木耳30克、蛋饼，中火烧制1分钟后再放入泡软的红薯宽粉条克，青、红椒丁各0克，小火烧至粉条回软，出锅装入提前烧烫并垫有圆葱丝（40克）的石锅内，撒入葱花克点缀。
火候边城塔鱼
制作/周树良
砧板：翘嘴鱼1条（重约克）宰杀制净，从腹部剖开成连而不断的一片。打荷翘嘴鱼加入盐、葱段、姜片各15克，高度白酒0克，白糖3克搓揉均匀，放入坛子内，密封后摆放在阴凉通
风处存放5-6天，即可使用。使用前要用电风扇吹干鱼身的水分。炉头：锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入翘嘴鱼小火煎至两面金黄，倒入清水没过鱼身，下入鲜紫苏15克，姜末、蒜末各5克大火烧开，改小火焖5分钟，离火装入平锅内，撒入青椒末0克，上桌后继续加热食用。
香椿酱玉子豆腐
原料日本豆腐50克，西兰花50克，鸡蛋黄6个，香椿50克，煮熟的鹌鹑蛋6个，浸泡后的枸杞克。
调料李锦纪叉烧酱10克，蚝油克，鸡精克，生粉10克，色拉油克。
制作1、日本豆腐切成.5厘米厚的片，裹匀用鸡蛋黄、生粉调匀的糊，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸分钟，捞出备用；西兰花入沸水中大火汆1分钟捞出，香椿切末备用。、锅内放入叉烧酱、鸡精、蚝油、香椿末小火翻炒出香成香椿酱，取出备用。3、将炸好的豆腐摆在盘中，将香椿酱浇在豆腐上，周围摆上汆好的西兰花、鹌鹑蛋，用枸杞点缀即可。
特点豆腐外焦里嫩,口味咸鲜,香椿味浓。
金汤小米煮鱼滑
原料：鱼滑00克，山西小米50克，金瓜5克，广东菜心60克，鸡汤克。
调料：盐、鸡汁各5克，糖、鸡油各克。
预制：1.将鱼滑入沸水中焯水，捞出控水；将山西小米蒸成小米饭；金瓜切去皮，蒸烂切成蓉；广东菜心切成粒。
.锅置火上，加入鸡汤克，下入焯好水的鱼滑，下入小米饭、金瓜蓉，入调料调味，加入广东菜心粒，开锅，倒入容器中上桌即可。
特色：上等的鸡汤、鱼滑与地道的山西小米赋予菜品原生态的鲜味。小米饭、金瓜蓉、鱼滑都可以提前制作。起菜时，只需将原料放入鸡汤内，煮开上桌即可。上菜速度极快。
铁锅牛脸
原料：去骨牛脸肉克。
调料：葱、姜各0克，A料（胡椒粉5克，味精3克，鸡粉6克，料酒4克，糖15克，盐10克），高汤50克，圆葱粒60克，西红柿粒40克，香葱5克，小米辣0克，色拉油90克。
制作：
1.将牛脸肉改刀成方块。
.锅留底油烧热，下入小米辣、葱、姜炒出香，下入牛脸肉炒香，倒入高汤，烧制10分钟，加入A料调味。
3.将铁锅烧热，下入色拉油、圆葱粒、西红柿粒爆香，到入烧制好的牛脸肉，撒上香葱，盖上锅盖，上桌即可。
特色：牛脸富含丰富的胶质，口感软糯。铁锅上菜，别具风格。
鲜炒豆渣
制作/范智伟
炒豆渣很多酒店都在做，但是客人反映炒好的豆渣质地比较粗糙，口感不好。于是加入了鸡蛋液一同煸炒，吃起来顺口多了。为了让炒好的豆渣更加干香，采用二次炒制的方法进行烹调，第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分，第二次加熟猪油炒制则是为了让它更加疏松。
炉头：1.干锅烧热，放入鲜豆渣克，小火煸炒至无水分，倒入搅拌好的鸡蛋液（个鸡蛋），继续用小火煸炒，直至蛋液全部凝固，离火。
.锅内放入熟猪油15克，烧至五成热时，放入炒过的鸡蛋豆渣、盐8克、香菜末50克、红辣椒碎0克，中火翻炒均匀，出锅装盘。
提示：香菜末很多食客不喜欢，你可以用香葱末来代替。
质检：豆渣的烹调方法有很多这种，这道菜制作简单，成本也低，值得推广。
制作豆渣菜，做法是：1.河虾50克洗净，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸30秒，捞出控油。
.锅内留底油，烧至三成热时，放入泰椒5克，小火煸炒出香，放入豆渣克小火炒香，加入二汤0克；加入韭菜末、香芹末各50克，小火炒香，投入炸好的河虾，用美极鲜味汁4克、鸡粉3克调味，出锅装盘即可。
黄豆芽炒辽参
原料：水发海参克，黄豆芽00克。
调料：葱段、泰椒圈各5克，豆瓣酱10克，A料（老抽、蚝油各3克，白糖6克，盐3克），红油3克，菜子油5克。
制作：
1.将海参、黄豆芽洗净，海参切成0.8厘米的条，分别焯水。
.起锅，入菜子油烧热，入葱段、泰椒圈煸香，入豆瓣酱翻炒，入海参条、黄豆芽、A料，大火翻炒均匀，淋红油，出锅装盘即可。
特色：用黄豆芽和海参搭配很有创意，不仅是在营养上，口感也很合适，可谓是很妙的组合，点击率高自然不必说。
酸汤牛骨髓
无论哪个季节，汤类的菜品都特别受欢迎，此菜以牛骨髓入汤菜，再以双菌和蒜片增香，同时调成了醋酸味，浓香暖胃，成为桌桌必点的招牌菜。
原料：牛骨髓（成品，市场有售）00克，鲜香菇、金针菇各克，蒜片50克。
调料：高汤1千克，A料（老抽9克，盐4克，味精3克，大红浙醋10克），色拉油克（约耗30克）。
制作：1.将鲜香菇和金针菇洗净，去根部泥沙；香菇、蒜片至四成热色拉油中，炸至金黄，捞出沥油；将牛骨髓、金针菇焯水后捞出。
.净锅上火，下入高汤，放入所有原料，再下A料，烧开后关火即可。
点评：大红浙醋最后加入可能好些，因为醋在受热时易挥发，且其红在加热后也会有所变化，不宜早加。此菜的一大亮点就是将蒜片炸制后再加入汤中，这样能为汤增加蒜香味，味道独特。
黄金米炖玉参
此菜一听菜名，让人以为是款高档极品菜。实际上黄玉参的市场价并不算高，又以小块入汤菜，所以对于其外型更是不做过多要求，原料成本得到了大大的节省，售价七八十元一份，看似非常实惠，各种档次的食客都十分喜欢。
原料：黄金米克，发好的黄玉参50克。
调料：高汤00克，金瓜汁（即将南瓜蒸熟打成泥，过滤）15克，鸡汁1克，蚝油克。
制作：1.把黄金米用开水浸泡小时，到完全发透；发好的黄玉参改刀成约1厘米见方的丁，焯水，捞出沥净。
.净锅上火，下入高汤，放入黄金米和黄玉参丁，放入金瓜汁、鸡汁、蚝油，烧开，收浓汤汁即可。
萝卜丝烧带鱼
萝卜有补气之功效，带鱼是最常见的海鲜，这两种食材组合在一起让人怎么看怎么感觉不搭配——萝卜的怪味会不会影响带鱼的鲜香呢？试做后发现，萝卜不但不会影响带鱼的鲜味，还会产生一种独特的软腻之香，这给食客带来了新的味觉体验，成为招牌菜之一。
原料：鲜带鱼克，白萝卜克，葱、姜各5克。
调料：红烧酱6克，味精克，白糖3克，盐4克，淀粉50克，十三香1克，熟猪油0克，色拉油克（约耗50克），高汤克。
制作：1.将带鱼治净，改刀成块，拍粉均匀，下入五成热的色拉油中炸至金黄色，捞出沥油；白萝卜洗净，切成丝，焯水，捞出。
.净锅上火，下熟猪油，入葱、姜煸香，入盐、白糖和带鱼，烧至带鱼成熟，加高汤，入萝卜丝和味精、十三香，收浓汤汁，出锅装盘即可。
重庆王府菜三道春季菜品
时代的卤鱼
原料
草鱼、碱面、肉沫、小葱、盐、黄豆酱、豆瓣酱、高汤、鸡精、味精、色拉油、生粉、自制川式辣卤
操作标准
1、粗加工，草鱼宰杀干净备用。
、操作，1切十字花刀入油锅炸至金黄色，放入调好的卤水中，微火烧开卤水煮5分钟关火泡10分钟备有。锅中加猪油放入肉沫煸炒出香味加入蒜米，豆瓣酱，黄豆酱炒出味，倒入高汤调味，打芡备用。把泡制好卤鱼摆放在盘内，装饰凉面均匀的淋上炒好的汁即可。菜品特点：卤香味浓，面口筋道。
注意事项及操作要点
1、炸鱼时油温控制在6至7成油温。
、卤鱼泡制时间必须在10至1分钟以内。
花仁拌蟹钳
原料
去皮花仁、蟹钳、小米辣、辣鲜露、土芹菜、耗油、花椒油、一品鲜、保宁醋、白糖、鸡粉
操作标准
1、粗加工，花仁泡水去皮、蟹钳冲水备用、土芹菜切菱形、小米辣切圈。
、操作，把备用花仁蟹钳除去水分放入土芹菜、小米辣调汁加入耗油花椒油一品鲜保宁醋白糖鸡粉拌匀装盘及成。
菜品特点：花仁醋香味浓；蟹钳口感适嘉。
注意事项及操作要点
1、花仁泡制时间足够可去皮。
、蟹钳一定要清水中漂透。
石烹椿香蛋
原料：鹅蛋、椿芽、鸡蛋、盐、鸡粉、白酒、黄油、色拉油
操作标准
1、粗加工，鹅蛋，鸡蛋敲碎入碗。椿芽切粒。
、操作，烤箱温度调至80°，鹅卵石放入石盘入烤箱保持石盘温度在60°。取出石盘，黄油.色拉油均匀涂抹在石盘表面，淋入椿芽蛋液，待蛋液凝固后，用手勺反之另一面即可。
菜品特点：椿香味浓，蛋香酥脆。
注意事项及操作要点
1、石盘温度过高，防止烫伤。
、淋入蛋液时应均匀的倒入石盘。
杭州家乡园春季三道菜品
秘制萝卜干
原料
萝卜干、毛豆子、白糖、辣油、色拉油
秘制萝卜干标准比例表
1、浸泡处理，萝卜干：将萝卜干进行水浸泡，使其颜色变黄。
、改刀，将萝卜干切成0.7公分的段状。
3、蒸萝卜干段加入糖和辣油进行6分钟蒸制；
4、炒蒸好的萝卜干进行翻炒；最后加入毛豆子。
菜品特点：消食开胃，甘香味美
注意事项及操作要点
1、选用高品质萝卜干作为原材料；
、蒸的时间需掌握得体，保证糖及辣油充分融入其中。
野菜丸子
原料
荠菜、冬笋、火腿、香干、鱼肉、生粉、金针菇、娃娃菜、西红柿
野菜丸子标准比例表
1、粗加工处理，荠菜：将荠菜进行洗干净，且去除根部较老的部分；出水；
、改刀，将所有物品进行切成末颗粒，同时鱼块进行去骨且打成浆糊状。
3、熬制，将初步处理的丸子进行清水熬制，待荠菜丸子上浮水面即可出锅。
4、改刀装盘，配上金针菇、西红柿、娃娃菜进行上桌慢炖品尝。
菜品特点：清新爽口，味美富有较好的营养。
注意事项及操作要点
1、荠菜和鱼肉的比例需要掌握较好且能在入锅时保证不散。
、所有食材需要进行且末，不可太大，以免影响口感
黄山刀板香
原料
笋干（玉兰片）、火腿片、火腿猪爪、鸡精、东古酱油、海天老抽、鸡汁、味精
黄山刀板香标准比例表
1、熟处理，笋干：笋干用冷水涨发一天后，冲洗干净。
、改刀，将干净笋干切制长度7公分左右，宽度1.公分左右将火腿片切成片。
3、熬制，将切好的笋段及火腿猪爪放入锅中熬制，加入调料，熬制小时。
4、改刀装盘，将笋段捞出装盘，放上火腿片即可。
菜品特点：清新爽口
注意事项及操作要点
1、火腿猪爪需不带耗味。
、熬制需熬足时间，确保入味。
3、熬制时先用大火烧开，后用小火慢炖；
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