中国大厨创意凉菜十例

翡翠油麦菜

原料：油麦菜克，胡萝卜50克。调料：自制麻酱50克。制作：1、油麦菜清洗干净，改刀去粗根留叶。胡萝卜切成长10厘米、宽0.7厘米、厚为1毫米的薄条，用盐水浸泡30秒。2、取两根油麦菜头尾反方向叠放，然后横着卷成直径约为1厘米粗的卷，再改刀成长为8厘米的小段，用胡萝卜捆扎好摆入盘中。上菜时，跟自制麻酱味碟一起上桌，蘸食即可。味型：咸鲜，芝麻酱味浓。自制麻酱：芝麻酱50克，花生酱10克，大厨四宝味香素3克，盐、味精各5克，香油5克，红油3克，清水20克。把以上调料调匀即可。

鲮鱼菠菜卷

原料：菠菜克，红姜片（用糖和醋腌制的嫩姜片，味道酸甜带点辣，做寿司常用的一种原料，日式调料店有售）。50克，红椒丝、葱丝各5克。调料：豆豉鲮鱼20克，香油5克，美极鲜味汁3克。制作：1、菠菜摘洗干净，汆一下水捞出，入凉水中过凉，攥干水分，用美极鲜味汁拌匀入味备用。红姜片清洗干净。2、寿司帘上面先铺一层入味的菠菜（约0.5厘米厚，宽度为寿司帘的一半），上面放上红姜片，像卷寿司一样卷成圆柱状，依次制十个，排齐，斜刀修成梯形，摆入盘中。3、豆豉鲮鱼切菱形小块加红椒丝、葱丝，拌入香油，淋在菠菜段上即可

阿婆空心菜

原料：空心菜克。调料：李锦记蒸鱼豉油50克，自制辣椒酱10克，葱油3克，蒜泥10克。制作：空心菜入开水锅中飞水，捞出用冰水激凉，改刀成4里面长的段，用自制辣椒酱、李锦记蒸鱼豉油、蒜泥、葱油拌匀装盘即可。味型：咸鲜回甜，味道非常独特。注：空心菜不能用铁锅汆水，会发生氧化变黑，可使用砂锅或者不锈钢桶。自制辣椒酱：取红椒克切成小片，放入蒜泥、葱花各10克及盐50克，味精30克，熟芝麻10克，腌一天后，取出用油炒香即可。

虫草花鱼翅皇

原料：鲜虫草花克，香菜30克，合成鱼翅20克。调料：味精2克，香油1克，盐2克，白醋1克。制作：1、锅中加清水烧沸，加入虫草花，迅速捞出，冲水过凉，纳盆备用。2、所有调料拌成汁，加入盆中，加入用鸡汤煨入味的合成鱼翅，搅拌均匀，装盘，撒上香菜点缀一下即可。

碧波虾仁

原料：虾仁克。调料：生粉克，蛋清1个，广东米酒10克，带花苞的韭菜苔克，香菜克（以上两者为批量预制的分量），盐10克，味精4克。制作：1、虾仁加入生粉、蛋清抓10分钟，再倒入广东米酒抓5分钟，捞出入清水冲洗干净（这样卖相更清爽)，取出用毛巾吸干水分，入烧沸的油盐水中汆至断生，捞出过凉，最后用毛巾吸干水分。2、韭菜苔、香菜入搅拌机中打成汁，加入纯净水少许调匀，保持汁水略粘稠，再加盐、味精调味备用。3、走菜时取做好的菜汁克浇入盘中，放入处理好的虾仁上桌，食用时再拌匀即可。制作关键：韭菜苔和香菜的比例要掌握在7：3，香菜略有苦涩味不宜用太多，而且太多会遮住韭菜苔的香味，用韭菜苔做味汁有去腥作用。另外这款味汁不要调得太稀，汁水浓稠能挂在虾仁上，同时注意虾仁养制后要吸干水分避免稀释味汁。

可可冰爽凉瓜

亮点：苦瓜披上冰淇淋变小资。原料：苦瓜克，冰淇淋50克，橙汁克，果珍粉10克，白糖克。制作：1、把苦瓜片成大薄片放进冰水浸泡30分钟待用。2、把橙汁、果珍粉、白糖拌匀放进冰箱冷冻，冻约2小时，待刚结成冰时取出，用勺子刮成冰沙放在苦瓜上，再挖出一勺冰淇淋浇在上面即可。同行探讨：将苦瓜与冰沙、冰淇淋一起搭配很时尚，既给人清凉之感，又能遮住一些苦瓜的苦味，非常适合在大酒店或时尚餐厅里推出。

鲜果木瓜

亮点：猕猴桃塞入木瓜做凉菜。原料：猕猴桃克，鱼胶冻克，木瓜1个（1个木瓜出两份菜）。制作：猕猴桃切成小丁，取预制好的鱼胶冻加热融化成液体后，放入猕猴桃丁混匀。生木瓜去皮，劈开一头，探入工具将木瓜中间的籽掏掉，再倒入混合好的猕猴桃丁，包上保鲜膜封口放入冰箱，冷冻2小时以上定型取出。走菜时再改刀成片即可

韭香黄瓜仔

原料:韭菜花克，小黄瓜克。调料:盐10克，白糖3克。制作：1、韭菜花洗净，晾至没有水分，放入搅拌机里搅成蓉。2、韭菜花蓉加盐、白糖放入密封的盛器中。3、小黄瓜洗净，晾至表皮没水分，放入韭菜花蓉里，盖上盖子，腌制一整夜，第二天就可以拿出来上菜了。4、走菜时，把小黄瓜改斜刀，摆成花形装盘即可。味型：咸鲜。制作关键：密封盛器里不要沾上水和油，否则此菜当天如果卖不完就容易变质。亮点：用韭花蓉腌小黄瓜，本来平淡的黄瓜变得清香鲜辣、个性十足。

冰浸嫩姜腰片

原料：鲜猪腰克，四美牌嫩生姜（此生姜与四川泡姜不同，主要是用酱油等调料泡制出来的，酱色较重，酱香味浓）50克。调料：花雕酒10克，姜片、葱段各5克，东古一品鲜酱油5克，美极鲜酱油5克，镇江香醋10克，马蹄葱10克。

制作：1、猪腰改梳子形花刀用细流水冲30分钟去除腥味和血水。2、锅上火下入克冷水（淹没腰子）、花雕酒、姜片、葱段大火烧至水温约80度，关火后放入腰片汆水30秒至灰白色，捞出后再用细流水冲10分钟至凉。3、保鲜盒内依次下入嫩生姜、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、镇江香醋、马蹄葱、克纯净水、腰片搅匀，放入保鲜冰箱浸泡4个小时入味即可。味型：咸鲜、略酸、姜香浓郁。

冰封时蔬

原料：苦菊克，茼蒿克，金针菇克。辅料：洋葱50克，红泰椒30克。调料：冰封捞汁：美极鲜味汁50克，鸡粉、香醋、柠檬汁各5克，自制海鲜汁克，米醋、厨帮牌儿童酱油各30克。制作:1、将苦菊、茼蒿、金针菇洗净汆水放入冰水中浸透。2、洋葱切细丝，红泰椒去籽、切细丝，入冰水浸泡。3、把调料放到一起搅匀，放入容器内，入冰箱冷冻2到3天冻成冰块（带调料的味汁不像清水那样容易冻住），形成冰封捞汁。4、把冰块用刨冰机刨成沙冰一部分铺入盘内，各种原料从水中捞出控净水，放在冰盘上，再撒上剩余冰沙即可。

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