每日菜品9道特色中西融合菜
（职业餐饮网 1．把精选牛后腿肉的筋、膜去净，绞成肉丝备用；
2．把洗净的鲜香菇、洋葱、莲藕切成粒，小米辣椒顶刀切成小圈，奶油生菜洗净，用冷草的板刀切成粗丝，放在碗中；
3．炒锅上火，把牛肉用中火煸至表面干嫩，出锅，控净油炒，锅放底油，煸炒切的小红米辣椒、洋葱粒、鲜香菇粒、莲藕粒至出香味，点入油、盐、老抽、鸡粉，放入煸好的牛肉，快速翻炒均匀，出锅装入碗中；
4．把夫奇妙酱挤在切好的奶油生菜上，点缀蟹仔，把鸭饼蒸熟放在旁边即可。
选料说明：
牛肉一定要选筋膜较少没有注水的。
制作要点：
1．牛肉煸炒至表面焦；
2．炒好的成品装碗前一定要控净油，以免口感太腻。
创意：
它扣是墨西哥的一种传统小吃，是配玉米饼或薄面饼食用，这里融合了烤鸭的荷叶饼和生菜沙拉，属改良型菜品。
吉祥三宝（熱菜）
主料：牛柳克，洋葱克，脆豆腐2片。
辅料：大肉20克，鸡蛋1个。
调料：保卫而牛肉汁50克，黑椒碎5克，盐2克，红葡萄酒2克，糖3克，蠔油5克，生粉14克，老抽2克，色拉油60克，菜油20克，牛基础汤50克。
制作方法：
1．将牛柳用肉锤松，用盐、红葡萄酒腌制20分钟；
2．把洋葱切成两个洋葱饼，剩余边角料切成洋葱米，大肉切成茸；
3．炒锅上火，用黄油煸香黑椒碎、洋葱米，放入牛基础汤、保卫而牛奶汁、油、糖、老抽，小火收稠，成黑椒牛肉汁；
4．炒锅上火，放底油，烧热，把脆豆腐拍生粉，粘蛋液，用锅煎至两面金黄至熟，放在铁板上；
5．用扒板把腌好的牛柳和洋葱饼扒熟，放在铁板旁边，配上黑椒肉汁即可。
选料说明：
牛柳最好选用进口的原料；脆豆腐个头要完整无破损。
制作要点：
1．牛柳在扒板上煎的时候要注意火候，不要煎老；
2．脆豆腐在粘生粉时，先挤净水再煎，这样才能充分吸收牛肉汁的味道。
创意：
此菜是借鉴西餐的铁板什锦，融合中国的豆腐而创作的。
焦香羊肉烧（熱菜）
主料：鲜羊肉片克，湿腐竹克。
辅料：小米辣椒15克，小葱段15克，姜片15克，鸭饼6张。
调料：料酒20克，盐5克，鸡粉5克，色拉油克。
制作方法：
1．把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止，捞出，控净水，用料酒腌制1小时，用手挤干水分，抖散备用；
2．炒锅上火，放油烧至六成热羊肉放入泡酥，捞出，控净油；
3．把腐竹切成粗丝，挤净水分，炒锅上火，放油烧至六成热，把腐竹丝泡酥，捞出，控净油；
4．炒锅上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀，出锅，放在盘中，四周放上蒸好的鸭饼即可。
选料说明：
1．羊肉片选用肉瘦的，以免太腻；
2．腐竹选用粗些而又整齐的。
制作要点：
1．羊肉片的血水一定要冲净这样做出的菜品才漂亮
2．炸好的羊肉片和腐竹丝一定要把油控净
创意：
此菜是在清真菜爆湖的基础上改良而成的，味香、脆辣。
玉片鹅肝饺（熱菜）
主料：韧豆腐，
辅料：
调料：
制作方法：
1．韧豆腐片成长方形薄片，用沙布托着包起鹅肝，用生粉封边制成饺子形状，上蒸箱蒸3分钟制熟备用；
2．碗豆焯水，放在粉碎机中，加入清水、牛奶，打成绿色蓉浆备用；
3．用清水调底味，把羊肚菌上火煮熟，捞出备用；
4．绿色蓉浆放入盐、糖调味，放入锅中烧开，用生粉推薄浇入碗中，放入蒸好的豆腐饺子，点缀蟹仔和羊肚菌即可。
选料说明：
1．要选用韧性较大的韧豆腐；
2．要选用原装进口的盒装熟鹅肝，开盒即食那种。
制作要点：
1．包豆腐饺子时手一定要轻，否则很容易断；
2．打浆时不要太稠，否则口感不好，糊嘴。
创意：
此菜是中西融合的典型菜式，豆腐饺子是淮扬名菜，鹅肝与碗豆浓汤是西餐的名菜。
栗米鱼捞（熱菜）
主料：净鲈鱼肉克，罐装甜玉米粒50克。
辅料：吉士粉5克，薄荷1枝。
调料：盐3克，蒸油5克，糖5克，牛奶20克，清水30克，生粉10克，鸡蛋清1个。
制作方法：
1．把鲈鱼肉刮成细茸，用生粉、鸡蛋清加入盐1克打成鱼胶，制成鱼丸，用70C的热水放在火上慢慢养熟，捞出；
2．把牛奶、甜玉米粒、清水放入粉碎机打细成蓉状玉米浆；
3．用西餐的锅，把玉米浆烧开，放入盐、黄油、糖，用吉士粉打制成玉米浓汤；
4．把玉米浓汤放在碗中，做好的鱼放在中间，装饰薄荷叶即可。
选料说明：
1．鱼肉要选用新鲜的，这样才有胶性；
2．玉米粒最好选用进口的，味道纯正口感香甜。
制作要点：
1．鱼丸不要开水下锅，不然容易散；
2．煮玉米浓汤时，注意火不要太冲，否则容易糊。
创意：
此菜以淮扬菜鱼圆的滑嫩融合西餐玉米浓汤的香浓甜滑，是从口味到烹饪技术双方面的融合。
银盏脱骨蟹（熱菜）
主料：活大闸蟹1只（约克）。
辅料：鸡蛋半个，牛奶10克，澄面40克，生粉20克，太油5克，柠檬1片。
调料：生粉5克，盐1克，胡椒粉0.5克，白兰地2克。
制作方法：
1．将大闸蟹捆好蒸熟，取蟹肉、蟹黄，用柠檬挤汁去腥，蟹壳、蟹爪洗净后用做装饰；
2．把生粉、澄面用90C的水烫熟，稍醒，搓入大油，做成银盏备用；
3．把鸡蛋、牛奶、白兰地、生粉、盐、胡椒粉、混在一起搅做蛋糊；
4．把蛋糊放在银盏里，放蟹肉入蟹黄用蒸箱蒸熟，码盘即可。
选料说明：
选用阳澄湖大闸蟹（母）、鲜牛奶（不要用淡奶）。
制作要点：
1．蟹蒸15分钟，剥蟹肉时，汁和蟹肉放在一起用；
2．银盏的面皮不要太薄，否则用餐时拿不起来，蒸时注意火候以免蒸老。
创意：
1．烹饪技法采用粤菜的水蛋凝固法，调味融合了西餐去腥提鲜时所用的柠檬汁和白兰地；
2．融合国外的用餐习惯（因不直接食用硬壳的水产品）；
3．融合了西式蛋挞的外形和点心制作的理念。
莲心斋料卷（熱菜）
主料：北豆腐克，腐皮1张。
辅料：莲藕30，鲜香菇30克，松仁30克，草莓、芒果、猕猴桃各10克，鸡蛋1个，吉士粉30克，香椿苗少许。
调料：泰国鸡酱20克，盐5克，生粉20克，糖5克，胡椒粉2克，色拉油克。
制作方法：
1．把北豆腐去净老皮，压成细泥，用豆包布挤净水分，加入切成小粒的莲藕、鲜香菇和炸好的松仁、盐、生粉、糖、胡椒粉，用勺子搅拌均匀，用腐皮将其卷起，并用保鲜膜裹紧，放入蒸箱蒸30分钟至熟，取出晾凉备用；
2．把草莓、芒果、猕猴桃切成小粒，加入泰国鸡酱拌匀，制成水果沙拉酱备用；
3．把放凉的斋料卷剥去保鲜膜斜刀切成1厘米的厚片粘上蛋液后控净再粘吉士粉备用
4．炒锅上火，加油烧至六成热，把粘好吉士粉的斋料卷炸熟，捞出，控净油，淋上水果沙拉酱即可。
选料说明：
北豆腐要选用结实、豆香浓郁的。
制作要点：
斋料卷裹时要裹紧、篜时要蒸透，否则成品后会散。
创意：
此菜制作方法采用粤菜的潮州豆腐卷，调味融合了泰国的风味特点。
牛奶豆浆煮红参（熱菜）
主料：胡萝卜克。
辅料：干羊肚菌1只，清鸡汤克，豆浆克，牛奶克。
调料：盐3克，糖2克，黄油10克，面粉5克。
制作方法：
1．将胡萝卜切丝，用清鸡汤和羊肚菌煨熟；
2．用篱把胡萝卜丝捞出，把胡萝卜丝卷成橄榄型备用，把羊肚菌也同时捞出；
3．把牛奶、豆浆放入盐、糖调味，倒入用黄油炒熟的面烙中，烧开并倒入盘中，放入胡萝卜丝，点缀羊肚菌即可。
选料说明：
1．胡萝卜要选颜色红、长而大的；
2．羊肚菌要选小儿长且有淡淡清香的。
制作要点：
1．胡萝卜丝要切得细而长，且要一致；
2．羊肚菌要洗净，用温水泡，时间不宜太长，以免失味。
创意：
1．调味、增香、增稠时，融合了西餐浓汤的方法，而豆浆又显示了中国的味道；
2．整菜造型融合了西式走汤的形式。
泰味小丸子（熱菜）
主料：胡萝卜20克，泡好粉丝20克，洋葱20克。
辅料：土豆粉10克，面粉10克，草莓、芒果、猕猴桃各10克，香椿苗少许。
调料：五香粉1克，泰国鸡酱15克，盐2克，糖1克，鸡粉2克，牛奶60克，
色拉油克。
制作方法：
1．将胡萝卜洗净，去皮，粉丝控净水，均切成1cm长的细丝；
2．草莓、芒果、猕猴桃切成粒，用泰国鸡酱调成水果沙拉酱待用；
3．把胡萝卜、粉丝、洋葱放在盆中，加入土豆粉、面粉、五香粉、盐、糖、鸡粉、牛奶，和成面糊；
4．炒锅上火，加油浇至五成热，将面糊挤成小丸子，并下油锅炸熟，放至杯中，淋入水果沙拉酱，点缀香椿苗即可。
选料说明：
1．选用龙口粉丝，因其有弹性、口感好；
2．各种水果要选用肉质紧密、颜色鲜艳、新鲜度高的。
制作要点：
1．胡萝卜丝要切细，挤丸子时才不易出杈，避免炸出黑点儿；
2．和面糊时要注意软硬度，牛奶要慢慢地加。
创意：
1．此菜以中国传统的炸素丸子的手法，以牛奶代替水和糊，达到增香增白是借鉴了西餐加奶的手法
2．调味融合了泰国风味的酸、甜、微辣，使这道传统的炸素丸子有了新的味道。
竹味爽口虾仁（涼菜）
主料：虾肉克。
辅料：胡萝卜克，鲜棕叶1张，冰块克，葱、姜各10克，柠檬1片。
调料：糟卤克，矿泉水克，糖10克，竹叶青酒20克。
制作方法：
1．用竹签将虾挑去虾线，洗净；
2．用柠檬、葱、姜腌制虾仁30分钟，使其去腥；
3．用开水把虾仁焯热，放入用糟卤、矿泉水、糖调制的卤水中腌制30分钟；
4．把腌好的虾仁捞出，拌入竹叶青酒，放在底下打冰的棕叶之上即可。
选料说明：
虾要新鲜，否则不脆。
制作要点：
1．虾仁焯水要掌握刚熟即可；
2．调制糟卤时不要太咸，否则会夺去虾的鲜甜本味；
3．虾仁拌竹叶青酒时，酒一定要控净，略带酒味即可。
创意：
1．烹调技法采用粤菜的腌制和白灼，使虾仁更加爽脆；
2．调味融合了绍兴的糟卤和酒酿的技法，使虾仁清爽中不失厚重、鲜甜中又有酒香。
3．装盘融合了日式的刺身，冰上的虾的肉质紧密，口感更加爽脆。
绿姜蓉冷鱼片（涼菜）
主料：净鲈鱼克，鲈鱼皮1片。
辅料：柠檬片1片，法香5克，芹菜叶5克，姜20克，胡萝卜10克，粟子叶1片。
调料：白兰地酒5克，盐3克，糖1克，橄榄油30克，胡椒粉1克。
制作方法：
1．把鲈鱼肉、皮用柠檬、白兰地、盐、胡椒粉腌制30分钟，鱼肉蒸熟，鱼皮用烤箱（C）烤脆。
2．用法香、芹菜叶、姜、橄榄油、盐、糖、用粉碎机打成蓉，制成姜汁。
3．用净油把胡萝卜细丝炸脆。
4．用脆鱼皮打底，上面放鱼肉，淋绿姜，点缀胡萝卜丝即可。
选料说明：
鱼选鲜活的；橄榄油选品质好的；胡萝卜选颜色红的；法香和芹菜叶要够绿才成。
制作要点：
1．鱼肉一定要洗净才够白。鱼皮尽量要整，鳞一定要去净，烤的时候注意火候别糊了。
2．打绿姜蓉时多打一会越细越好，淋的时候一定要搅均。
3．炸胡萝卜丝时注意油温，别糊了。
创意：
以粤菜白斩鸡的油姜蓉调味方法（并增添了绿色），烹饪技法采用了清蒸鱼的技法，装盘融合了西餐的特点：颜色丰富，口味多样，层次分明。
家里茄堆（涼菜）
主料：长茄子克。
辅料：苦菊苗10克，大蒜10克，青、红尖椒米各2克，胡萝卜4克，香椿苗少许。
调料：黑芝麻酱克，酱油10克，盐2克，糖1克，矿泉水20克。
制作方法：
1．把长茄子去皮切成高3cm的段，蒸熟，放凉备用；
2．用酱油、盐、蒜蓉、青红椒米调成汁，用盐、矿泉水把黑芝麻酱调成汁。
3．用麻酱汁拉线装饰，放上茄子，点上蒜蓉汁、胡萝卜丝、苦菊苗即可。
选料说明：
1．茄子要新鲜不康，切段时粗细一致；
2．黑芝麻酱要新磨的、稀稠合适。
制作要点：
1．茄子要蒸熟，控净水，避免流汤；
2．麻酱汁拉线时不要太粗；
3．茄子不宜太咸。
典故出处：
1．制作方法采用了老北京茄泥的特点和风味，清淡爽口；
2．装盘融合了西餐甜点的特点，干净漂亮，有空间感。
碎茄素杯（涼菜）
主料：腐竹1段（约20克），菊苣20克，莲藕20克。
辅料：西红柿30克，香菜10克，柠檬20克，香椿苗6根。
调料：蜂蜜5克，辣椒籽2克，盐2克。
制作方法：
1．把腐竹段、藕片改刀，用油泡酥，炸至金黄色；
2．把菊苣、香椿苗洗净备用；
3．把西红柿、香菜洗净切粒，挤入柠檬汁，加入蜂蜜、辣椒籽、盐调成番茄汁；
4．用鸡尾酒杯装入腐竹、菊苣、藕片，淋入番茄汁，点缀香椿苗即可。
选料说明：
1．腐竹选用宽一点的，菊苣颜色选黄的、红的都可以（如没有可用娃娃菜心代替）；
2．西红柿要选红色的，不要熟透的，否则不易切粒。
制作要点：
1．炸腐竹和藕片时要控制油温，将其泡炸至酥脆即可；
2．调番茄汁时要根据食客的口味，酸辣的浓度。
创意：
1．菜品制作采用了西餐沙拉的分餐形式，调味融合了西餐的油酥汁（从养生角度未加油，因为腐竹和藕片是油炸的）；
2．加入蜂蜜和柠檬汁，使得番茄汁的酸甜味道自然而又清香。------------------
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