不是所有的牛肉片都叫做牛排肉
我们家真的很久都没有做过牛排了。
曾经有一段时间，当我们这个小地方有了麦德龙，隔三差五的周末就会自己家煎个牛排来吃。可是正所谓“无知者无畏”，当在这个领域研究的有够深入，当在北上广见识过什么是好的，当技术层面达到了一定的水准之后，原材料的匮乏就成了唯一的问题。
当初牛顿被苹果砸中，他想了许多问题，从而发现了万有引力。可是如果当初他是被椰子砸中，那只能说明，他家一定是住在海边。
我们都去过那种几十块钱一整份套餐的牛排店，当我们吃完最后一块后准备买单的时候，发现欢乐的时光总是过得特别快，一转眼的时间已经过去了一个多小时。可是有没有想过，在这块烧的滚烫的铁板上的牛肉，为什么不仅没有变成牛肉干，而且还依旧保持鲜嫩？
我不反对牛排店、火锅店、烧烤店等等使用这种在我国是合法的食品添加剂，但是我们所吃到的就不再是真正意义上的肉了。就像猪肉变成了火腿甚至火腿肠，顶多算是一种加工类肉制品。一块经过食品添加剂腌制的牛排，经过加热后就只有一种状态，怎么可能做的出三五七分甚至全熟。
除了腌制牛排几年前就被我们家抛弃之外，还存在一些看起来是整片的冷冻牛排，但是解冻后会四分五裂。反正要么就是纯拼接肉，要么就是经多次冷冻、解冻之后，肉裂了。不得不说，国人的智慧也真是防不胜防。
偶然的机会吃到了他家的牛排，出差结束返程的当天，专门称几片带给家人尝尝。
你要哪一个部位，谷饲还是草饲，多厚，几片，工作人员就帮你切下来。
装袋，抽真空，加冰袋，你能想到的店家都想到了。
至于价格么，只能说是物有所值。
下面这张图片我觉得挺实用，需要用的时候就自己左手右手一个慢动作，体会一下就好。
这是我做过的所有肉里面最好的一块了，克，70块。
没有经过任何腌制，连黑胡椒和盐也没有。热上锅，倒花生油。锅刚开始冒烟的时候把肉放上去，肉滋滋的响。
过个三四十秒翻一下面，根据这块肉和锅的接触面成熟的情况，而不是盲目的数秒。
当每一面各翻两次以后，大约就是两分钟到三分钟之间，轻轻按一下肉的状态去体会它的成熟度，我想要的是五分熟。肉离开锅以后放在一个已经预热的盘子里静置两分钟醒一下，这个两分钟可以处理一下配菜。
预先煎好的撒了香草、黑胡椒和盐的土豆块，在牛排出锅后的锅里再加热一下。牛排流下来的油脂正好促使土豆块的外皮更加酥脆，相当于二炸的效果。
斜切的牛小排，只撒一些黑胡椒碎和海盐，再配一些油醋汁拌的苦菊。
油醋汁可以把橄榄油（也经常用芝麻油）、苹果醋（或白醋）、盐、黑胡椒、黄芥末（没有就不放）、蜂蜜（没有就用白糖）放在一个密封的容器里，手动快摇五分钟，或直接用料理机打两分钟，打的时候也可以放入一片芝士片。
当然如果嫌麻烦也可以像街上不正宗的寿司或者什么山寨的沙拉一样，直接挤一堆千岛酱、蛋黄酱拌拌，美乃滋倒是不适这道菜。反正我是不嫌麻烦。
好的牛肉，就要吃它的原味。当这个外皮部分有些微焦，内层的瘦肉部分刚断生，而纹理间的脂肪部分刚融化成油。一口咬进去，肉汁和油脂从肉缝里迸发出来，口腔中达到了一种前所未有的满足感，正是所谓的“口腔高chao”。
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因为盘子有温度，而牛肉本身也有温度，牛肉的状态还在继续成熟。所以最好能在五到十分钟以内全吃完，才算不浪费了这块好肉
另一块同等重量的牛小排之所以选择了烧烤，是因为想到了济南那家日式自己烧烤店。块的和牛西冷，切了中指体积的五条。而我这个70块的牛小排，切了同体积的12条。
一定要用高温，高温才能迅速锁住肉汁和油脂。等发热管全部红起来再放肉，十几二十秒翻一次面，四个面都变色了就可以吃了。因为是四个面轮流烤，所以成熟的比两个面煎的牛排要快一点点。
下图可点击放大，看看已经融化的油脂部分等待在你口腔中迸发。
配菜是烤香菇、青椒、土豆片和拌凉菜
当然少不了毛豆，和不愿上镜的绿豆汤。
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