家庭故事史丽平妈妈的大酱

作者简介

史丽平，女，年10月出生。年12月参加工作，历任九三局商业蔬菜水产公司办公室文秘、调拨员；医院院长；山河农场工会女工主任、工会副主席；嫩北农场工会副主席，现任嫩北农场老干部科科长。自幼爱好文学、喜欢听音乐，闲暇时喜欢宅在家里看书，新闻和文学稿件分别刊发于《退休生活》《红叶》等杂志。

春天来了，又到了婆婆丁发芽的时节，北方的人们餐桌上就多了一份蘸酱菜，菜是生的，是北方人最喜欢的菜品之一，据说南方人不喜欢吃生的蘸酱菜。原先没有棚菜种植，蘸酱菜的组成只有大酱、大葱、婆婆丁、萝卜、焯好的冻白菜这几种。近些年棚菜种植发展的快，蘸酱菜增加了黄瓜、水萝卜、小白菜、小水萝卜菜、苦菊、生菜等小菜，但我最爱吃的还是野菜婆婆丁，大把婆婆丁蘸着农家酱吃起来不仅爽口还养生。

虽然蘸酱菜中人们最爱吃的是婆婆丁，可是这道菜中唱主角的还是农家酱，缺了它这些菜吃在口中就没了味道，婆婆丁会苦的难以下咽。那时候每年春天家家户户都下大酱，大酱是人们一年四季三餐必备的下饭菜之一，餐桌上只要有大酱，大人孩子们用馒头夹大酱就能吃饱饭。

小时候，听大人们总说有的人家下酱好吃、有的人家下酱不好吃，记忆中妈妈下的大酱是街坊邻居中最好吃的，不少大爷、阿姨都端着盔儿拿着碗来我家要大酱吃，而妈妈每次都会爽快地盛满送给人家，并告诉邻居们：“以后你们想吃大酱，不管家里有没有人进院就叨不用打招呼，还告诫我们看见街坊邻居来要迎出去，对人要热情等等”。于是邻居们把我家的大酱当成了自家的，按需取酱，妈妈下的大酱下乡青年们都用来蘸饺子吃。

那时候妈妈年年下酱，年年新酱陈酱接不上流儿。为了能保证自家和大伙儿吃酱，妈妈就买了一个能盛两挑半水的大缸用来下酱，然后还得多买酱豆（人们把用来做大酱的黄豆语叫酱豆），记得小时候的酱豆是按人口供应的，每年妈妈都会为买酱豆犯愁，一来钱打不开点，二来还得打听谁家的粮本上有剩余的酱豆。孩子们为了不让妈妈犯愁就出主意说，谁吃咱家大酱就让她们买完酱豆送到咱们家，你下大酱她们吃呗，妈妈就说：“邻里之间相处要互相帮助，不能小心眼，人家不就吃点咱家大酱吗？她们不会下，愿意吃咱家的大酱，妈妈高兴还来不及呢！啧啧，忘了你没钱急得直转磨磨的时候了？那酱豆和盐是天上掉下来的呀？”每年烀酱豆前妈妈就会东家走西家问：“谁家的酱豆用不了把粮本借给我，我买。”

每年妈妈都得烀四五十斤酱豆，这么多的酱豆得用10印锅分两个晚上才能烀完。进入腊月，妈妈就开始为制作酱块做准备，等钱攒够了先把酱豆从粮店里买回来然后借绞刀子，选出家务活不太忙的两天，晚上开始烀酱豆，烀酱豆做酱块的过程大体是这样的：先把酱豆里的杂质去掉，然后用清水洗干净放在大锅里，加入适量的水盖上锅，锅沿四周用麻袋盖住以防漏气，然后点火，往灶坑里加柴大火开始烧，烧到锅内热气氚了上来后改小火。每隔一会妈妈就把锅盖打开，用刷干净的铁锹上下翻黄豆以免糊锅，这时锅里还得适量地留一些汤，估计火候差不多了，把烀了八九分熟的酱豆就着汤放在锅里盖上盖后再捂上一宿。

知道烀酱豆了，睡觉之前我们心里都盼着吃酱豆这件事。第二天早晨，妈妈叫我们起床的时候都会一咕噜地爬起来，看着一大锅冒着热气、黄澄澄的熟酱豆就要出锅了，迷迷瞪瞪的我们困意全消，妈妈会先盛出一碗，让我们上一边吃去，一碗熟酱豆一帮孩子每人吃几口就没了，大孩子就会让小孩子端着碗在管妈妈要（大孩子知道妈妈是不能再给熟酱豆吃了，因为这一碗熟酱豆做成大酱后，能当一家人二三天的菜吃）。妈妈就会说这个熟酱豆小孩子不能多吃，吃多了会涨肚，肚子该痛了等等。

每年吃熟酱豆都是一帮孩子一碗豆，尽管孩子们都会吃的甜嘴巴舌的，但是一听妈妈说的话，只好用小舌头舔舔嘴并把嘴里仅有的一点豆沫合着馋出来的口水慢慢地咽回肚里，记忆中那香香面面的熟酱豆就从来没吃够过。

孩子们起床腾出地方后，妈妈把面板放在炕上，把借来的绞刀子在面板上固定好，用勺子把熟酱豆往绞筒里一勺一勺放，爸爸摇动手柄把熟酱豆绞成泥，估计差不多够一块了，爸爸就把这些豆泥和在一起趁热摔成一个个长方型的酱块，（酱豆烀干了豆泥不爱粘，稀了成不了型），依次放在面板上晾干后，再一块一块地用旧报纸包好，包好后的酱块一般都放在火墙上面的空格子里，听妈妈说这叫隔酱块子，然后隔一段时间翻翻个，好让每块酱块都发酵好。

到每年的阴历四月初八、十八，最迟二十八，人们就会把隔好的大酱块洗干净掰成小块，放在太阳下晒，这时院内窗户底下放好缸，缸底用砖头铺好垫平，然后把酱块和盐按着一定的比例放在缸里，放几块生姜，加适量水，缸上面蒙上一块洗干净的白布，白布四周用螺丝疙瘩坠上，防止刮风时把布掀掉酱缸里进灰尘。没雨天缸上只盖块布好使酱在阳光下充分的暴晒、发酵。每天早晚坚持打酱杷两次（记得早晨太阳没有出来时打1次，晚上是露水没下来之前打1次），两次打杷必须保证下以上并随打随撇沫，直到一个多月后大酱发了就好吃了。如果看见天要下雨了，大人和外面玩的孩子们就会赶紧往家跑，盖上比酱缸大一圈的锅或铁皮洗衣盆等遮雨，以免大酱被雨浇了生蛆。每年我们家的新酱等不到发了就开始吃了，丁婶说：妈妈下的大酱没发都比她们家发了的大酱好吃。记得邻居要大酱的时候妈妈还会叮嘱一句说：“大酱还没发呢别炝锅啊……”

妈妈下的大酱发好后不仅色泽金黄，口感细腻，还满院飘香，邻居们说我家的大酱能香一条街。妈妈休息时，大娘婶婶们就会跑到我家掀起酱缸盖看一眼大酱，近距离闻上一闻。于是要酱的人多了，管妈妈讨教经验的人也多了起来，妈妈会耐心地指导她们下酱的整个过程，尽管如此她们下的大酱永远也没有妈妈下的大酱好吃。妈妈也曾尝过邻居婶婶们下的大酱：“怪了，咋就不好吃呢？”于是就会问她们是否按照她的要求去做了？李大娘说：烀酱豆时睡着了锅糊了；王婶和陈婶说不是每天打一遍酱杷就是两三天忘打了；丁婶说酱缸下雨时盖上锅忘拿下来了，大酱捂了好几天；再不就是打不出花来撇不出去沫等。

大酱即使发了不是带有一股糊味、生豆碾子味就是一股臭脚丫子味。妈妈听后弄明白酱味不好吃的原因了，她说：“从烀酱豆，隔酱块，刷晒酱块，下酱时酱块、盐和水的比例，打杷撇沫，晒酱缸这个过程一样都不能马虎，下的大酱才能好吃。并不忘教育引导我们说：做什么事都不能偷懒，要一丝不苟地去做、去完成，你要是糊弄它，它就会糊弄你”。妈妈做事认真的态度和邻里和睦相处的点点滴滴我们看在眼里记在心上……

难怪妈妈每天无论多累多忙，都会坚持一天两遍地给大酱打杷。有时候妈妈忙完了家务活已是晚上七八点钟了，妈妈打酱杷时天上的星星都眨巴着眼睛看着勤劳的妈妈，有时我也会下巴趴在缸沿上，听着酱杷一杷一杷撞击酱缸的声音，看着妈妈打杷时缸里翻出的圈圈酱花伴随着扑鼻的酱香飘散在夜空中……

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