配方创新川味凉菜

干捞烟熏百叶丝

原料：

黑豆百叶克，糟肴蹄30克，酱生姜、油炸花生米各10克，红椒、潮州咸菜各5克，微型香菜20克。

调料：

台湾黑麻油5克，美极炝拌汁15克，辣油2克。

制作：

1.将糟肴蹄切成丝，酱生姜也切成丝；红椒清洗干净，和潮州咸菜分别切成丝。

2.将黑豆百叶切成丝，入沸水中焯水，捞出入净水中漂冷，沥干水份备用。

3.把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝、潮州咸菜丝，入预调好的美极炝拌汁，淋上台湾黑麻麻油、辣油拌均匀，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘。

4.用低温烟熏枪把黑豆百叶丝熏制2分钟左右，上桌即可。

美极炝拌汁：

将美极鲜味汁克，美极鲜辣汁克，精盐、白砂糖各20克，胡椒粉10克，凉白开克放入大碗中，混合均匀即可。

鸿运口福鸡

调料A料（姜块、葱段各20克，盐10克，小茴香2克，花椒3克），麻辣味汁50克，香菜段5克。制作1.锅入清水烧开，放入土鸡加A料大火烧开，转中火煮5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出沥干，挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干，取下剁块，放入盘中；鲜脆笋切片，焯水，入盘中打底。2.将麻辣味汁搅匀，浇在鸡块上撒香菜段即可。麻辣味汁将鸡精30克，盐、一品鲜酱油、面酱各20克，姜、蒜蓉各25克，香辣红油克（做法同“秘制丁香鱼”）、花椒油15克，白糖10克，炒香的白芝麻20克混合均匀。

青絲魚皮

主料：水發魚皮克

輔料：苦菊2克、青筍絲50克

調料：白醋15克、鹽3克、雞精5克、花椒油20克、香油5克、薑汁10克、生抽5克、野山椒汁30克、野山椒6枚。

製作：

1、將水發魚皮洗淨，切成長5釐米的細絲備用；

2、苦菊、小米椒、香蔥、香菜洗淨，分別切碎備用；

3、鍋內放入沸水，放入魚皮絲大火氽40秒，取出後立即用涼水沖涼；

4、將香菜、香蔥、蒜末、白醋、鹽、雞精、花椒油、香油、薑汁、生抽調勻成汁，和苦菊、魚皮、小米椒拌勻後放入冰箱內冷藏30分鐘後上桌。

提示：

1、魚皮成品以肉淨、質厚、不帶鹹味者為佳。食用前應先用70℃的溫水浸泡30分鐘，使魚皮肥厚，取出用刷子刷去皮層上的沙質，然後再放在40℃溫水鍋中泡2小時，取出清水浸發。脹發時應根據其厚薄度的不同而掌握受熱時間，以免薄皮溶化。

2、魚皮清涼爽口，鮮中帶酸辣味，薑汁味、花椒味十足、口味濃郁。

水發乾貨魚皮的方法：

1、先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙；

2、再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(如水溫降低，應重換熱水)取出，用清水洗淨；

3、按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸後，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時(硬的可再燜一下)；

4、然後取出放清水中漂洗幾次即可使用。

菜根香口水鸡

调料香葱叶、生菜叶各6克，花椒油5克，A料（葱、姜片各15克，花椒3克，食盐5克），B料（菜根香味汁50克，芝麻油10克，红油25克）。

制作1.锅上火入清水烧开，加入A料调底味，把宰杀洗净的三黄鸡投入沸水中，待开锅后小火微煮8分钟，再关火浸制8-10分钟，捞起迅速放入冰水中冰镇。2.将冰镇的鸡去大骨、斩条，放入盘中，浇上B料调拌均匀，最后淋花椒油，用香葱叶、生菜叶点缀即可。菜根香味汁西芹克，胡萝卜50克，圆葱60克，香菜30克，加纯净水克，用榨汁机榨汁，过滤杂质，加水发香菇15克上火烧开煮5分钟，加味达美酱油30克、辣鲜露50克调味即可。

泰椒肥猪手

卖点：

此菜是根据湘菜中的一款热菜干锅米椒鸡改良而来的，利用野山椒、鲜小米椒、黄灯笼椒酱的辣味和特有的酸味制作成菜。

原料：

猪蹄克，野山椒10克，小米椒、泰式黄灯笼椒酱各5克，白芝麻、香葱各1克，大葱3克，大姜2克。

调料：

姜汁酒5克，纯净水50克，盐3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。

制作：

1.将猪蹄治净，一分为二，入沸水锅中焯水，捞出洗净，加入大葱、大姜、姜汁酒、盐、纯净水，上笼蒸1小时，取出，改刀成小块，放入盛器内。

2.将小米椒、野山椒分别切成小段，加入其他调味料拌匀，浇在上面，用香葱点缀即可。

点评：

猪手入凉菜大多烹成酱香型，此菜一改传统风格，以泰椒为猪手提鲜，异域风味显明，猪蹄细嫩，鲜辣微酸。

馋嘴滋味蹄花（批量）

调料葱段、姜片各克，盐50克，味精、鸡精各30克，酸辣汁克，葱花40克，花生碎7克，红椒圈5克。

制作1.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。2.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。酸辣汁制作干椒碎、姜末、蒜末各80克，盐40克，味精50克，热高汤克，黄豆酱油克，保宁醋克，粗辣椒面克，白糖60克，红油克拌匀即可。

米椒兔腰

主料：兔腰克

輔料：青筍片克

調料：蔥10克、薑5克、蒜5克、花椒1克、花椒油4克、生抽2克、醋3克、鹽1克、味精2克、香油2克、小米辣椒25克。

製作：

1、把兔腰切小塊！加入少許鹽、料酒、薑、蔥醃制1小時；

2、鍋中放水，加入蔥白，薑片，花椒，燒沸，下兔腰煮至剛斷生，一般用筷子能插入兔腰為准；

3、把煮好的兔腰瀝幹水分，晾涼；

4、分別把小米辣椒，蔥，薑，蒜，剁碎；

5、加入煮好的兔腰，蔥薑蒜，味精，香油，醋，生抽等輔料，拌勻，裝盤即可。

提示：

1、無辣不歡！喜歡辣椒的朋友們，這是一道特有味道的開胃菜，你一定會愛上它的；

2、剁小米椒時一定注意，最好帶一次性手套，不然吃過以後，嘴辣，手更辣，拌好的兔腰，放十幾分鐘，更入味。

鸡丝蕨根粉

调料香料（生姜片5克，八角、花椒各1克，香菜10克，香葱段8克），A料（盐、味精、鸡精各3克，鸡汤、红油各50克，醋45克，生抽20克），炸黄豆、酥花生各10克，白芝麻、葱花各5克。

制作1.土鸡腿肉洗净，放入锅中加水大火煮开，加入香料转小火煮30分钟至熟关火，晾凉后用手撕成丝；蕨根粉用开水泡熟，捞起晾凉，沥干水分放入盘中。2.A料混合调成酸辣味汁，将鸡丝放在蕨根粉上淋汁，撒上白芝麻、炸黄豆、酥花生即成。

脆爽小瓜丝

原料：

云南小瓜克，红珊蚌50克。

调料：

青花椒3克，A料（盐1克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。

制作：

1、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。

2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。拌养生乌鸡爪

主料：速冻乌鸡爪5只。

调料：A料（葱段、姜片各20克，花椒水1.5千克），B料（盐、浓缩鸡汁、蒜末各3克，香菜末4克，鸡饭老抽、高汤、小葱白末各5克，白芝麻、味精各1克），红油10克。

制作步骤：

1、速冻乌鸡爪解冻，加A料大火烧开，改90℃恒温煮10分钟，捞出入冰水，捞出控净水，剔骨（每只改3段），取出加B料拌匀；

2、将红油烧至九成热，淋在鸡爪上，冷凉，加红酒杯装盘即可。

特色：

此菜属于改良版的泡椒凤爪，首先将原料换成了更有营养价值的乌鸡爪，然后根据江浙沪地区客人的口味，减少了部分麻辣度，为了凸显这一特点，用红酒杯搭配装盘，让客人一目了然

芥末脆爽瓜衣

味型：鹹鮮味

主料：青皮黃瓜克

輔料：花瓣（玫瑰）2片

調料：芥末膏5克、高湯15克、香油3克、食鹽3克、白糖2克、白醋3克。

製作：

1、取青黃瓜去除少許瓜青；

2、去瓜瓤不用，留瓜青部分；

3、改刀呈菱形片後用冰水冰鎮保青；

4、將浸泡至脆的瓜青撈出控水，入盤；

5、淋入調好的芥末鹹鮮味汁即可。

汁湛鱿鱼花

主料：鱿鱼克

辅料：胡萝卜30克、姜片10克、葱段10克，红糖水克、花雕酒30克、自制捞汁克

制作：

1、将鱿鱼洗净，改刀成长5厘米宽2厘米的长条状，备用胡萝卜切丝放入红糖水里泡3小时左右备用。

2、将鱿鱼放入花雕酒泡5分钟取出，沸水，装盘即可。

3、胡萝卜放6成油温的油炸至干透放在鱿鱼上备用。

自制捞汁：

生抽克、蜂蜜20克、鸡粉30克、味精20克、鲜辣汁20克、白糖50克

特色：

鱿鱼花洁白脆嫩，胡萝卜丝清鲜爽口，甜酸咸香辣，五味俱全。

川味麻道鸭

制作流程：

1、仔鸭6只（净重约克/只），宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中，中火卤制30分钟，关火浸泡20分钟，捞出挂于通风处晾30分钟。

2、走菜时取仔鸭半只斩块，整齐码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。

花椒卤水：

1、青、红花椒各克，小茴香40克，排草、灵草、南姜各20克，白豆蔻15克，草果、肉豆蔻各5个，丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油中煸香，捞出沥油。

2、锅入菜籽油克烧至四成热，加入大葱段、姜片各克，香葱克，洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒克，鲜红小米辣克，调入生抽克，美极鲜克，冰糖克，盐40克，鸡精30克大火烧开后转小火熬35分钟，待香味溢出即可使用。

四川腊肠

主料：鲜猪肉10千克

辅料：猪小肠衣克

调料：盐50克、白酒30克、白糖20克、花椒20克、胡椒粉10克、生菜籽油50克、十三香10克

味型：咸鲜味

制法：

1、将鲜猪肉切成筷子条，加入调料拌和均匀备用。

2、猪小肠衣用温水浸泡洗净控干水份，套在绞肉机口上，将码入味的肉条灌入肠衣内，装时不要太过装实，以免肠衣破裂。

3、用小麻绳将香肠分成约15CM长的段捆扎好，将香肠串挂于阴凉通风处晾干即成。

4、食用时，可用净温热水清洗后，煮食、蒸食即可。

提示：

将腊肠烫过水穿放在竿子上，每段腊肠用小针扎孔，挂通风的地方凉晒。

特点：肉质红亮，咸鲜适度。

椒麻筍尖

主料：冬筍克

輔料：無

調料：食鹽3克、香油1克、鮮青花椒25克、小蔥10克、雞湯8克

製作：

1、鮮冬筍在沸水中汆一下再撈出；

2、冬筍汆水後入冰水中冰鎮晾涼後切成薄片；

3、若用新鮮花椒，需挨個用刀割一下，去除椒目備用；

4、花椒和蔥花加少量鹽一起用刀剁碎；

5、再細細的鍘成茸狀，裝入容器備用；

6、在花椒、蔥花茸中加入溫熱高湯、雞湯或雞精溫水；

7、攪拌均勻後放置5分鐘，再調入適量鹽和香油即成椒麻汁；

8、將椒麻糊倒在冬筍片上；

9、攪拌均勻即可馬上食用。

提示：

1、椒麻糊：上述椒麻汁是最基礎的川式涼拌椒麻汁，在此基礎上還可添加辣椒紅油，行話稱椒麻搭紅，也可調成海鮮椒麻汁等，變化很多；

2、幹花椒與鮮花椒換算：椒麻汁使用的花椒可以用幹花椒，也可以用新鮮的青花椒。後者有濃郁的清香味，所以有條件時用鮮花椒為好。椒麻汁調配時，不同的配方下蔥和幹、鮮花椒的搭配都有一定的比例，推薦搭配結果：5克幹花椒約-粒，對應同樣數量的鮮花椒約15克，以此類推，每粒鮮花椒約7-8克；

3、其它參考：a、蔥與鮮花椒體積比10:1；b、蔥葉與幹花椒品質比8:1；c、蔥50g，花椒40粒；d、蔥葉15克；花椒5克；e、蔥葉30克，幹花椒25克。★★★青岛专业糖艺培训六周年,学费半价，学习内容：学习糖艺大件，糖艺小件，西式糖艺，中式糖艺，糖艺盘头，铸糖，淋糖，珊瑚糖技术。（每人一台单独机器）。过来时只需带平常换洗衣服就可以。零基础，无需任何美术功底，学习二十来天，包教包会，直到学会为止。快的学习15天左右，一期不会下期免费再学习，直到自己学会为止，不限课次.原料费元住宿费元。只收一次原料费。提前交订金元下面的全部免费提供：★免费WIFI,★免费太阳能,热水器,洗澡方便．★免费洗衣机,★免费床上被．褥全部使用，★★★免费水电费等乱七八糟的费用。空间有大量培训糖艺照片和学员作品照片，欢迎指导和提出宝贵意见。..18561926付老师.我们的宗旨是让学员朋友学习的真实的技术才是硬道理。学后免费推荐工作，工资元起。学习优秀者可以免费推荐国外糖艺工作元起.技术改变命运，学习成就未来！！付出别人不能够付出的，得到别人得不到的。学习别人还未学习的，得到别人得不到的薪水。电话忙请发

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