红烧带鱼酒香浓郁,鲜香诱人,秘诀是用自调
制作/张文卫
餐厅/成都嗨鲜来辣
这道带鱼的特别之处有两点：首先，以自调的五香酒烧制，成菜有股浓郁的酒香和辛香味；其次，成菜搭配大虾片，吸睛的同时又增加了一重可食性。批量预制：1.新鲜带鱼10千克宰杀治净，去掉内脏后改刀成段，加适量葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉抓匀冷藏腌制1小时。2.锅入宽油烧至七成热，下入带鱼炸至颜色金黄，捞出沥油备用。3.锅入色拉油克烧至五成热，放姜片80克、干辣椒段40克、花椒30克、香叶20克爆香，放豆瓣酱克、柱侯酱克、海鲜酱克、排骨酱80克小火炒香，添清水12千克，放五香酒2千克，加鸡饭老抽30克，调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉，下入炸好的带鱼，大火烧开转小火烧30分钟，关火盛入保鲜盒备用。带鱼加五香酒、四种酱料烧熟
走菜流程：锅入宽油烧至六成热，下入虾片6个炸至膨胀，捞出沥油，摆在盘中，围上8块带鱼，稍加点缀即可走菜。大虾片油炸至熟
五香酒制作：八角克、桂皮克、小茴香克、山柰克、甘草克混匀，入净锅炒香，取出打碎成五香粉。每克五香粉加料酒0克充分搅匀即成。排骨烧带鱼制作/尤电彬
餐厅/府晟源酒店
提前预制：1.猪排5千克切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒克，盐克，葱段、姜片各克，黄豆酱50克，花椒15克，八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。2.带鱼克洗净，剁成8厘米长的段，加葱段、姜片各10克，料酒8克，盐3克抓匀腌制10分钟，表面均匀地拍上一层淀粉，入七成热油炸至金黄酥脆，捞出控油备用。走菜流程：1.排骨15段快速焯水，捞出后拍上淀粉待用。排骨入沸水中稍汆，捞出拍上淀粉2.锅入宽油烧至六成热，先下带鱼10段复炸至颜色金黄，接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。炸好的带鱼入热油复炸至金黄，再下排骨段炸至浅黄3.锅入红油克烧至六成热，下炸蒜瓣30克，花椒、辣椒段、姜片各10克，蒜片、葱花各8克煸香，倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出，加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀，烹入啤酒克，添清水克，调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开，捞出渣子（留下炸蒜瓣），放排骨、带鱼烧2分钟，淋水淀粉勾芡，淋香油少许翻匀出锅，撒小葱段点缀。锅入红油烧热，下花椒、炸蒜瓣、豆瓣酱等炒香，烹啤酒、添清水，加味精、白糖等调味打捞出料渣，留下炸蒜瓣倒入排骨段、带鱼段烧开，勾芡后淋香油翻匀即可川味紫苏带鱼制作/李二鹏餐厅/邢台喜事会主题酒店将最常见的红烧料改为麻辣咸香的味汁来烧带鱼，成菜带有淡淡的紫苏清香，非常美味。
原料：丹东中号带鱼克，紫甘蓝40克，细姜丝10克，苦菊苗10克。调料：A料（花椒、魔鬼辣椒、鲜花椒各2克，葱姜蒜片各5克）；B料（郫县豆瓣酱、香辣酱各10克，辣妹子酱5克）；C料（筒骨汤克，高度白酒5克，紫苏5克，鸡精、味精、白糖各3克）。制作流程：1.将带鱼宰杀治净，两面打直刀后切成5厘米长的段，加葱姜、料酒稍腌。2.锅内放色拉油烧至四成热，下入姜丝小火炸至金黄后捞出备用，再将油温升至五成热，依次下入带鱼段慢火炸至金黄、成熟后捞出。3.锅留底油烧热，下A料炒出香，再下B料慢火煸出香辣味，放C料调味烧开、打去料渣，倒入带鱼段，收汁将尽时淋山胡椒油3克，撒上白芝麻，倒入盘中自然放凉。4.走菜时盘底垫入紫甘蓝丝，摆好带鱼段，撒姜丝、苦菊苗点缀即可。炸带鱼制作/丁勇
餐厅/新荣记
东海开渔后捕获的新鲜带鱼，品质完全“吊打”冰鲜货，不但肉质细腻、丝毫不腥，而且纹理之间油汪汪、水润润，炸出的带鱼段外表滚烫酥脆，鱼肉洁白细腻，滑嫩程度堪比银鳕鱼。
暴腌：选用每条重约一斤左右的大带鱼，切掉鱼腹软肉、鱼头、鱼尾，每条只取中间部分斜刀改成三段，每段长4.5厘米（如果带鱼偏小、鱼身较窄，则直刀切成7厘米长的段），每三条鱼才能出一份，改刀后撒盐暴腌半天，再用风扇吹干表面水分。注意吹的时间不能太长（以2小时为宜），否则一是容易“出油”，使肉质发干、没有那么滋润，二是炸出来发黑，不会呈现金黄色泽。炸制：锅放宽油烧至六成热，吹干的鱼段不必拍粉，直接下锅炸至颜色金黄、外脆里嫩，出锅控油、装盘即可。技术点：鱼腹软肉炸制后极易变形，因此要在改刀时去掉。老妈香煎带鱼制作/樊树刚餐厅/乌鲁木齐大掌柜芦花鸡用奥尔良烤翅粉来腌带鱼，既祛腥又增香，卖相虽家常，口味很新颖。
制作流程：
1.选用3~4厘米宽的带鱼10千克，洗净后切成段，放入奥尔良风味烤翅粉克、葱姜、味精、鸡精、盐、胡椒粉、清水各适量腌渍12小时。
奥尔良风味烤翅粉2.走菜时将带鱼段捞出冲净，锅内放净油，烧至八成热时下入带鱼炸至颜色金黄，捞出控油摆盘，淋蜂蜜10克、撒炸辣椒丝即成。
腌好的带鱼冲净炸至颜色金黄
酱带鱼制作/丁忠华餐厅/上海海隆餐厅此菜根据西餐中的烟熏鲳鱼和海派酱油肉改良而来。上海本帮菜中有道“酱油肉”，主料选用猪五花，切成条后在熬好的酱油卤里浸上三天，取出用竹签穿好，挂起晾约一周，待肉的表面干爽后，即可取下切片，加点黄酒、撒点白糖，隔水蒸熟后趁热上桌，咸甜复合、回味悠长，是本地人的最爱之一。海隆借鉴了这道经典菜的手法和口味，又结合了西餐中受众较广的“烟熏鲳鱼”的做法，将吸足了酱油汁并风干的东海小带鱼炸熟或煎熟，鱼鲜、酱香融合，滋味美妙。批量预制：1.东海小带鱼（每斤约3条）洗净纳盆，下入葱段、姜片、黄酒、胡椒粉各适量腌渍半小时，取出晾干表面水分。2.调酱卤：不锈钢锅内放入香叶10克、桂皮10克、八角10克、五香粉8克、海鲜酱克、柱侯酱克、生抽克、鸡饭老抽克、排骨酱50克、白糖15克、味精10克、葱段30克、姜片30克、味达美30克、白酒20克、胡椒粉适量调匀，制成酱油卤。3.将晾好的带鱼整条放入酱油卤中没过，浸泡约12小时（大一些的带鱼可腌24小时），捞出挂在架子上用风扇吹干。腌好的带鱼挂起风干走菜流程：取下晾干的带鱼入清油炸至刚熟，或者入锅煎熟即可，装盘后撒适量炸香葱段、白芝麻点缀。特点：口感筋道，酱香味浓。▼名厨网课▼
▼镇店大菜在这里轻松落地▼大师讲堂：桶子鸡
麻辣花生
名厨网课：压锅杂粮
酸辣豆花
烧辣椒炒肉
老公鸡泡馍
临江鳝丝
西竹拌面
腌汁小海鲜
特色毛肚
椒麻鸡
南瓜冻
深井烧鹅
酸木瓜炒牛肉
扣碗肘子
好吃的土豆球
北京烤鸭
青一色毛血旺
柠檬凤爪
酱黄瓜
地锅鸡
唐大厨炒仔鸭
东北大拉皮
麻辣小龙虾
雪绵豆沙
跷脚牛肉
红油口水鸡
韵味土钵肥肠
牛肉香酥煎饼
酸汤牛蛙
红烧乳鸽
吊地瓜
杭州卤鸭
莽子牛肉面
干烧鲳鱼
炒糖色
红焖羊肉
窑鸡
果味红烧肉
酸辣粉
脆皮虾
得莫利炖鱼
凉拌鲜皮丝
紫云牛肉
莱芜炒鸡
黄金鱼头
五香炸肉
辣椒炒肉
潮汕卤鹅
肉汁凤爪
香辣蟹
煊饼
捞汁小海鲜
原味猪脚王
红糖糍粑
糖醋鲤鱼
非一般的豆腐
柴沟堡熏肉
那年秋天的茄子
王小二回锅鸡
手臂大油条
蜜汁叉烧肉
麻辣拌
鸿运当头
纸皮包子
鲜辣汁火爆鱿鱼
甜皮鸭
家常葱花饼
火焰醉鹅
德州扒鸡
东北酱猪手
爽口萝卜干
酸辣毛头鱼丸
美蛙鱼头
福临炸里脊
鱼头泡饼
▼点击下列关键词阅读更多精彩▼
旺菜：王婆炒鱼
秋葵
羊肉菜
玉米
芸豆
排骨
涮肚
豆角
素凉菜
糯米菜
蹄筋菜
黄瓜
藕芽
凉拌猪手
蒜香菜
苦瓜
冰镇菜
丝瓜
南瓜
青椒味型
小炒牛肉
麻辣小海鲜
快手凉菜
西红柿菜
粽子
捞汁小海鲜
鱼丸
土豆饼
创意芹菜
糖醋菜
砂锅鱼头
泡椒凤爪
鸡蛋豆腐
牛杂菜
红烧菜
豆皮卷菜
鸡蛋菜
焖烧鸡
淮山药
贡米丸子
烧豆腐
炸鸡排
冷吃牛肉
烤羊腿
爆炒腰花
海参
四大名鸡
菊花鱼
发丝牛百叶
脆皮羊肉
毛氏红烧肉
脆皮南瓜冻
私房腰穗
好吃的土豆球
酥锅
花椒茶香排骨
地锅鸡
青椒文蛤辣子鸡
香酥羊棒骨
金牌吊烧肉
疯狂的土豆丝
文火小牛肉
蜂窝土豆
温拌菜
蛋黄鸡中翅
黄焖菜
盐焗菜
豆腐的创意做法
配方：驴肉卤水
常德牛肉米粉
川式复制酱油
川式红汤锅
香辣酱
拜师：拜师详情
韩成安
刘克勤
王永光
高文平培训：邢家锅子饼
地摊凉菜
熏大骨
川味米线
鲜卤现捞
金牌酱猪手+鸭货
襄阳牛肉面
卤水
羊汤
滕州回锅羊汤
酸菜鱼
炒饭
水饺
串串
烤鱼
川味外卖
福山拉面
重庆小面
淮南牛肉汤
室内烧烤
年度汇总
小龙虾
酱牛肉+桶子鸡
铁锅炖羊肉
驴肉火烧
炒鸡
酸菜鸡
南京小吃
名厨：黑伟钰
周华
刘强
段誉
张涛
王卫
安贤珉
时大伟
董志伟名店：菌彩
万国酒家
笼鼎胶东
帕蓝9
老街坊
潍城老菜馆
一家亲
钟昌记
尚美·爱琴海酒店
姜君·千岛湖鱼头馆
四合院私房菜馆
雪花餐厅
睿鑫阁
真好吃
上海宏亮酒家
福大鱼头泡饼餐厅
道道鲜
鹿家炒鸡
临家华苑
厦门渔港
东营宾馆
聚鑫朋
兴隆福地
临家餐饮
柴门头啖汤
食画花园餐厅
济南大滋味酒楼
荣先森
如意小院
问道餐饮
鹭鸣楼餐厅
家和渔村
CHIC远洋私厨
明婷饭店
特色排挡
吃饭皇帝大
酒拾烤肉
云时节
瓦晒餐厅
咏藜园
佟哥活度鱼
嗨鲜来辣
王小蚝
御锦天餐厅
蒙城家府私藏菜
和木私厨
闫府私房菜
太初蜀碟
同生里
老城老味
都一处
编辑/赵雅男
★
-
（岩岩）
（糖糖）
点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！预览时标签不可点转载请注明：http://www.hedasoft.net/kjzf/11145.html
