拍黄瓜拌三丝价格透明毛利低16道以家常
酷暑难耐
清爽的素凉菜变为“桌宠”
可拍黄瓜、拌三丝这些老面孔
早已激不起客人的点单热情
且由于家家都卖、价格透明
难以提升单价和毛利
怎么破？
小微来支招
教你如何用厨房中最常见的
土豆、茄子、黄瓜、青笋
山药、西红柿、杏鲍菇、娃娃菜
做出惊艳众人的口味凉菜
使销量和毛利都冲向峰顶！
土豆
炝土豆片
制作/史增龙
这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。
批量预制：
1、东北土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆变色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。
2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削成长1米的薄片。
3、将薄片裹起，切成宽1厘米的土豆卷。
走菜流程：
取土豆卷克入沸水快速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，点缀青红椒圈即可上桌。
技术关键：
制作此菜，最好选用每个在克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。
奇香土豆丝
制作/金忠
土豆切成细丝，先冲后炸做成凉菜，极有创意；走菜前淋入酸甜汁，解腻开胃。
批量预制：
1、土豆去皮洗净，切成细丝，冲水去掉淀粉，防止炸制过程中粘连在一起。
2、锅入宽油烧至七成热，下入冲净沥干的土豆丝小火浸炸1分钟，捞出沥油备用。
走菜流程：
1、白醋克、白糖克、冰花酸梅酱80克、山楂粉（干山楂片打碎成粉）、美极鲜味汁各10克、盐5克充分搅拌至白糖融化即成酸甜汁。
2、取土豆丝克装盘，入微波炉高火回热，取出淋入酸甜汁15克，点缀香菜叶、葱白丝即可上桌。
技术关键：炸好的土豆丝要略微摊开晾凉，然后放入保鲜盒中，封保鲜膜、加盖密封存放，将其与空气隔绝，土豆丝就不会回软。
茄子
姜蓉冷吃茄
制作/何宏杰
蒸茄子常有，可做成花形的茄子却不多见，一点小小的改刀新意立刻让蒸茄子身价翻倍。为茄子调味用到了鲜姜蓉，姜香味美，颇具粤式风情。
制作流程：
1、线茄洗净去皮，改刀成长6厘米的段，放入带孔的托盘，入蒸箱大火蒸5分钟，取出晾凉，封保鲜膜冷藏保存。
2、开餐前取10个茄段，在一端打十字刀，深度至4/5，打开使茄段绽放成“花”形，摆入盘内，在每个茄段的中央放姜蓉8克，点缀少许香葱，盘边放小番茄、苦菊，再带一碟姜蓉即可走菜。
姜蓉制作：
大肉姜克洗净去皮，剁成蓉后纳盆，加洋葱头碎50克、葱油40克、蚝油30克、美极鲜味汁、辣鲜露各15克、鸡精、味精各5克、白糖3克搅匀即成。
素炝虎尾
制作/蒋正宏
传统的“素炝虎尾”是把茄子放到锅里蒸，而这一版本则改蒸为烤，烤后茄条失水，更易吸入调料的味道，而且这样做出的茄子表皮颜色鲜明亮丽，不论是口感还是卖相均比传统版本效果更佳。
制作流程：
1、长茄子切成条，放在流水下冲洗10分钟，隔绝氧气使其不易变色。
2、香葱切段铺在托盘上，再码入茄条，入℃万能蒸烤箱烤10分钟后取出。
3、将茄条整齐夹入盘中，约克一份。
4、锅入生抽50克、白糖10克小火熬化，淋入几滴香醋，浇至盘中，加入炸至金黄的蒜茸5克即可走菜。
黄瓜
百香果酿青瓜制作/谢国需
黄瓜既是主料，又是盛器，装入百香果肉，外清脆内酸甜，且黄绿颜色搭配和谐，颇具创意。
制作流程：
1、黄瓜去皮，改成5厘米长的段，在其中一端挖一个深坑，注意不要挖通底部。
2、百香果切开取果肉，倒入碗中，每50克加入蜂蜜15克、鲜橙汁10克调匀，灌入黄瓜段中，取8块摆入盘中即可走菜。
素三鲜制作/冯永彪
黄瓜花多清炒，但作为热菜上桌后，清香味就会随着热气不断散去，口感也会变差。此菜变炒为拌，将黄瓜花与虫草花、豆芽三种素料搭配，色泽靓丽，可食性高。
制作流程：鲜虫草花50克、黄瓜花克、豆芽（可以用金针菇代替）克一同入沸水快速焯水，捞出过凉，控干水分，加盐3克、鸡粉5克、糖6克、香油8克、蒜茸15克、酱油20克、香醋30克拌匀，装盘上桌即成。
青笋
一根青笋制作/孟波
青笋先腌进底味，再切蓑衣花刀，之后缩回原形浇汁上桌，卖相很新奇，入味很彻底。
青笋的初加工：
青笋50根去掉外皮、叶子，加盐抹匀表面腌制20分钟，略微冲水，均匀地打上蓑衣花刀备用。
走菜流程：
取一根青笋，“收起”花刀、“缩”成原状放入盘中，浇入红油料汁，撒花生碎10克、辣椒粉8克、白芝麻6克，点缀葱花即成。
红油料汁制作：
红油30克、保宁醋15克、复制酱油、蒜末各10克、盐8克，味精6克、白糖、花椒粉各5克搅匀即成。
第二代素烧鹅制作/金忠
素烧鹅是一道传统素卤凉菜，分甜、咸两种口味，咸口的素烧鹅通常是用菌类和胡萝卜等时蔬作馅，而此菜却将馅料换为腌制过的青笋、胡萝卜，酸甜爽脆；腐皮上还烹入少许味汁，使内外都有滋味。
批量预制：
1、青笋丝、胡萝卜丝汆水、过凉，挤干水分，放入自熬的酸甜汁中浸泡4小时入味。
2、腐皮4张泡软、摊开，每张放入泡好的蔬菜丝（挤干）克卷紧，下入六成热油煎至两面金黄，烹适量美极鲜味汁提香，取出放凉。
走菜流程：
素烧鹅改刀成段。取12段装盘，点缀薄荷叶、番茄、花瓣等即可上桌。
酸甜汁制作：
纯净水0克、绵白糖克、桂皮25克、香叶20克、丁香7克熬至出香，关火放白醋克搅匀即成。
山药
西柚百合鲜山药制作/何宏杰
山药、百合、西柚汇聚一盘，居然十分和谐；调味使用猕猴桃酱，微微酸甜，带有果香，也为白色山药增添一抹碧绿，极有夏日风情。
原料的初加工：
1、西柚去皮取肉，斜刀切成厚1厘米的片；鲜百合去根洗净。
2、山药去皮，洗掉表面粘液，用波浪纹刀切成片，放入沸水，加少许白醋汆烫2分钟，捞出过凉，泡入冰水，淋少许白醋，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
取山药片克，加蜂蜜15克拌匀，垫入盘底，上面依次放西柚克、百合50克，浇上一层猕猴桃酱，在盘边点缀青柠片、苦菊、糖渍樱桃即可走菜。
猕猴桃酱制作：
新鲜猕猴桃0克洗净去皮，放入搅拌机，加瓶装猕猴桃酱0克、鲜柠檬2个（挤汁）打碎，倒入保鲜盒，入冰箱冷藏2小时即可取用。
赛凉皮制作/孙永更
山药削片制成“假凉皮”，既有传统的卖相，又多了一重滑软柔韧的口感。
制作流程：
1、山药1根去皮洗净，先修成截面为1厘米见方的长条，再用刮皮刀刮成厚1毫米的薄片。
2、山药片表面均匀拍一层生粉，平铺在盘中。
3、山药入蒸柜蒸1分钟，取出备用。
4、蒸好的山药片克下入沸水中，待锅内水再次烧开时捞出，放入冰水中投凉待用。
5、盛器底部铺入汆水过凉的土芹段、黄豆芽各30克，放入山药片，浇芝麻酸辣汁50克，撒香葱圈即可上桌。
芝麻酸辣汁：
码斗中入纯净水、红油（干红线椒面油泼制成）各50克、芝麻酱30克、大王牌香醋（比镇江香醋酸味更轻，口感更柔）20克、味精、辣鲜露各5克、美极鲜味汁、盐、姜末、蒜蓉各3克、鸡粉、生抽、鸡汁各2克、香油少许拌匀即可。
技术关键：
1、拍粉的目的是使山药口感滑软柔韧。
2、山药片拍上生粉后先蒸1分钟定型，以免直接汆水时生粉脱落。
3、山药汆水后应迅速放入冰水中投凉，以保持其脆感。
西红柿
抓破美人脸制作/温良鸥
这道番茄的独特之处在于搭配奶酪按位上桌，酸甜冰凉兼具奶香，是最好的消暑甜品。
番茄的初加工：1、乌梅克、山楂克、洛神花70克、陈皮45克、甘草25克放入盆中，加清水浸泡掉浮土，沥干倒入锅中，加清水0克小火煮40分钟，倒入冰糖克搅匀，关火焖10分钟，沥去渣滓即成乌梅汤。
2、“粉贝贝”番茄（一种圆形的小番茄，每个有乒乓球大小，果肉肥厚、紧致，甜度较高）0克汆水后剥去外皮，捞出沥干水分，放进保鲜盒后倒入提前熬好的乌梅汤浸没，入冰箱冷藏腌制24小时至充分入味。
走菜流程：1、马斯卡彭奶酪（产自意大利，是制作提拉米苏蛋糕的主要原料，有轻微甜味和浓郁奶香）克、牛奶克、鲜青柠汁40克放入碗中，用打蛋器搅打至顺滑即成。
2、每颗番茄盛入一个小盏，旁边浇入打好的奶酪25克，点缀薄荷叶即可上桌。
小妞色拉制作/蒋正宏
此菜看似番茄、荔枝、芒果的简单组合，其实内部暗藏玄机：将芒果、荔枝切成小粒和煮熟的糯米一起填入番茄、荔枝中，搭配红薯干、紫薯干走菜。与西式水果沙拉相比，它口感清爽、味道甘美、做工精细、颜色漂亮，是道颇受女性喜爱的酸甜味型的创意开胃菜。
制作流程：
1、自制水果馅料：芒果肉、荔枝肉切成米粒大小，放入蒸熟的糯米中拌匀。
2、意大利番茄入沸水烫后去皮，对半切开，将内部的果肉取出，番茄盏留用。
3、将水果馅料填进番茄盏和罐头荔枝中。
4、碗中央放入水果馅料克，将番茄盏摆放在四周，上面摆放5个荔枝，点缀红薯干2片、紫薯干1片即可走菜。
杏鲍菇
青麻杏鲍菇制作/蒋正宏
杏鲍菇切成长条后先油炸再汆水，加青麻鲜、葱油拌入味，缠成小卷，远看犹如两团面条一般，小巧可爱。
主料：杏鲍菇克。
调料：
臻厨牌青麻鲜（一种成品椒麻汁，口味浓郁，颜色鲜绿）5克，葱油、盐各适量。
制作流程：
1、杏鲍菇去掉头尾、留下中间部分，改刀成长12厘米、宽3厘米的长条，入六成热油浸炸30秒后捞出沥干。
2、将炸好的杏鲍菇入沸水中焯一下，捞出挤净水分，放入盆内，加青麻鲜、葱油和盐拌匀，卷成两只小卷后装盘，点缀马哈鱼籽即成。
技术关键：
1、杏鲍菇入油炸后会收缩，因此需要切得稍宽一点，炸后形状更美观。
2、油炸过的杏鲍菇需焯水去掉多余油分。
冰镇杏鲍菇制作/梁文君
将杏鲍菇炸香，再泡入冰镇卤汤，走菜时摆入冰盘，口感香韧、冰爽、不油腻，卖相大气，是道毛利超高的商务宴请凉菜。
批量预制：
1、调卤汤：锅入纯净水、鲜汤（二者比例2∶1）共15斤，放香料包（内有白豆蔻、小茴香各25克、香叶15片、甘草10片、八角2个），加黄豆酱油克以及适量盐、味精，大火烧开转小火熬15分钟，关火调入蜂蜜60克搅匀，自然晾凉后入冰箱冷藏保存。
2、杏鲍菇10斤用波浪刀斜切成厚0.5厘米的片，入六成热油炸至颜色金黄、表面收紧，捞出沥油，立刻投入步骤1调好的冰镇卤汤，冷藏浸泡12小时入味。
走菜流程：
取15片冰镇杏鲍菇沥干，与15片黄瓜一同如图装入“冰山”，带寿司酱油、辣根即可走菜。
技术关键：
1、杏鲍菇要切得厚一点，否则炸后变薄，造型不够硬挺。
2、调制卤汤时，若只用鲜汤，成菜口感略微油腻，最好与纯净水搭配使用；另外，调料的量不必多，否则会遮盖住杏鲍菇的菌香味。
娃娃菜
黄金泡菜卷制作/符继仁
这款泡菜酱的金黄色泽来自胡萝卜、红腐乳和红油，调酱时只加了少许美人椒，蔬香味浓、辣度很轻，冬季吃来，酸甜爽口。
自制黄金酱：
搅拌机内放入胡萝卜块克、红美人椒块克、蒜子克、红豆腐乳克、白醋克、白糖克、盐克、味精50克、红油克（口味微辣，主要起上色作用）、香油克打碎成酱。
娃娃菜初加工：
娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲净咸味，放入布袋内，用甩干机脱尽水分，取出后放入黄金酱中冷藏腌渍一天。
走菜流程：
取出娃娃菜，一片片卷成卷儿，竖立摆放在黑盘中，插入两根香葱叶增加立体感即成。
特色剁椒娃娃菜制作/杨海忠
娃娃菜直接切丝后搭配自制剁椒制成凉菜，脆嫩清新、爽口开胃。
制作流程：
娃娃菜克洗净控干，切成细丝放入盘中，浇入剁椒40克即可走菜。
剁椒制作：
小米辣碎0克、美人椒碎0克、大蒜碎克放入盆中，加红醋1瓶、盐克、柠檬克（去皮、去籽、剁碎）一同拌匀，腌制2小时即可使用。
技术关键：
制作剁椒时最好使用红醋而非白醋，白醋会冲淡剁椒的鲜红色，而红醋则能提亮其颜色。
编辑/辛燕
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培训地点：山东济南
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五花肉烤得噼啪响，上桌蘸着白糖吃！三黄鸡竟用椰浆腌？肉质充盈入味足！
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小班教学，人满即开。
培训费用：4元
授课大师：蔡树海辛树钦
培训地点：济南
大米泡“半熟”，姜蒜加水熬，揭秘砂锅粥制作四大秘笈！
揭秘正宗砂锅粥：鳝鱼血提升鲜度，姜蒜水强势去腥！
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小班教学，人满即开。
培训费用：0元
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