8款适合过节的菜品，吸引顾客眼球
崂山菇肉丁酱烧海参
明天就是平安夜了，你家餐厅还在跟往年一样，搞什么“吃饭送平安果”的活动吗？想要创新，不妨学学下面这道菜：选青岛特产崂山菇切丁，搭配五花肉、海参烧制成菜，外层罩上一个糖艺苹果，卖相可爱、栩栩如生，上桌后由贵宾敲破，寓意“岁岁平安”。怎么样，这个糖艺小苹果是不是看起来更“高大上”一点呢？
与传统糖网相比，这个糖艺苹果卖相可爱，紧扣主题，轻松增加就餐谈资。最近，糖艺师傅又制作出了直径15厘米左右的小苹果，尺寸恰好能罩住位上菜，客人敲碎自己眼前的苹果后再品尝美味菜肴，形式更加新颖。
原料扫盲：
崂山菇生长于松树之下，颜色黑红，干制品带有微微“臭”味，但泡发后只留浓郁菌香，且质地松软、口感爽滑，是菌中上品。目前崂山菇全年皆有冰鲜货出售，用时无需泡发，口味更为鲜美。
批量制作：
1、鲜崂山菇克洗净沥水后改刀成丁，入热水烫透，捞出挤干水分。五花肉克改成丁。
2、锅入少许底油烧热，放入五花肉丁小火煸炒出油，打出肉丁备用。锅内加入葱花、姜末各30克炸香，下甜面酱30克、黄豆酱20克、海鲜酱15克、排骨酱15克小火炒出香味，加入炒熟的肉丁，添高汤2千克，加入崂山菇丁大火烧开，调适量味精、白糖、鸡粉、盐，转小火烧15分钟，自然收浓即成崂山菇肉丁酱。
制作方法：
1、取发好的海参4只改成小段，快速飞水后沥干。
2、锅入少许底油烧至五成热，下葱花10克煸香，倒入崂山菇肉丁酱克翻匀，下入海参丁，补老抽3克调色，淋少许水淀粉勾芡即可。
3、海参出锅盛入圆盘，周围撒一圈巧克力末，点缀苦菊、甜蜜豆，扣一只糖艺苹果即可走菜。
制作糖艺苹果：
1、艾素糖倒入不粘锅内，加少许纯净水至没过糖，置于电磁炉上熬至℃（也可以使用白砂糖，熬至℃即可），滴入一滴食用红色素搅匀，停火稍微放凉至粘稠，倒在糖艺专用不粘垫上。
2、戴上橡胶手套，取一块糖液（约40克）揉成圆球，插入吹气囊的管口，吹成直径为30厘米的圆球，用刀片划下底端的1/4球体，即留出“罩盘口”。
3、再淋几滴食用色素调一块绿色糖团，摁入叶片模具中压成苹果叶。然后用褐色糖团拉出一截苹果把儿。
4、趁“苹果”没有冷却时将把儿和叶摁到上方，造型即告成功。
小苹果的做法同上，只不过吹到直径为15厘米即可。
2葱焖江团
把江团宰杀治净，在加有鸡油的锅里煎至两面色黄时，盛出。
另往锅里放菜油烧热，先下葱颗、黄豆酱和豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤烧开后，放江团并加红烧酱油、白糖、白酒、盐、鸡粉和香醋，待小火焖至鱼熟入味时，改大火自然收汁。装盘后，给江团围摆上凉面团便好。
3百合脆青笋
将青笋切成薄片，加盐和味精腌渍入味，待挤干水分后，装入圆筒形的模具里造好型，再倒扣于盘中，点缀上汆熟的百合片，淋些红油，即成。
4农妇炝锅鱼
此菜酱味醇厚、麻辣鲜香，是从开业起就保留下来的经典菜品。
把鱼宰杀治净，斩成大块纳盆，加盐、味精、姜葱水和料酒，拌匀了腌渍10分钟，再挂上薄糊，投入六成热的油锅炸至表面硬脆，倒出来沥油待用。
锅留底油，下豆豉碎、刀口海椒、姜片和蒜片炒香，烹大量料酒并放入鱼块，翻炒至诸料裹在鱼块表面时，出锅装盘并撒入葱花，最后舀入炝香的干辣椒节和花椒，即成。
5杭三鲜
这是一道新派杭帮菜，所用到原料有金华火腿、咸猪蹄、竹笋、响皮、炸鱼腐等，大多为杭州当地特有的原料。
先用咸猪蹄和猪龙骨熬成浓汤，再放入金华火腿片、炸肉丸、竹笋片、油发响皮片、炸鱼腐和香菇，加盐和味精调味，等煮至诸料熟透时，调成咸鲜味便可出锅装盘。
6农家羊蹄锅
把本地的带皮山羊蹄刮洗干净后，加香料、麻辣料烧至软糯。
待客人点食后，把汆熟的菇菌片放在小火锅盆里垫底；接着把烧好的羊蹄入铁锅，加热后舀在小火锅盆内。
撒上香菜并配明炉上桌，边加热边食。
7吊锅番茄牛尾
这是一道养生菜品，菜中的牛尾富含胶质，具有补气、养血、强筋骨的功效。
把牛尾克洗净后顺着骨缝切成段，番茄克洗净后切成块，均待用。
将牛尾段下入沸水锅中汆水，去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水，下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾，烧开后改文火煨5个小时。锅中放少许油烧热，倒入番茄块翻炒，然后将牛尾连汤倒入锅中烧开，改用小火炖煮15分钟后，放入鸡汁、盐、味精和鸡精，最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。
8四季平安水饺拼盘
将饺子这种再普通不过的食物做成了招牌：菠菜汁和面，包入素三鲜馅，这是满目青绿的春天；紫薯汁和面，包入鲜虾馅，这是热情似火的夏天；胡萝卜汁和面，包入鲜鱼馅，这是金黄遍地的秋天；白色的面皮中包入鲜肉馅，这是银装素裹的冬天。这款寓意四季平安的水饺目前日销量达到60份。
面皮制作：
1、五得利牌中筋粉克倒入和面机，加盐10克、酵母3克、碱1克，放入菠菜汁（菠菜加少许清水搅碎后过滤而成。紫薯汁、胡萝卜汁如法炮制）克，开动机器搅成面团，全程约需8分钟。
2、搅打好的面团表面光滑，用手轻轻一按即出小坑。将面团取出，表面淋油，防止因久置而失水风干，下成剂子，擀成绿色面皮。
3、按照此种方法将其余三种面皮分别制好。
包饺子：绿色、紫色、橙色、白色四种面皮分别包入素三鲜、鲜虾、鲜鱼、鲜肉四种馅料15克，每一份取四种颜色的饺子各8个，入沸水煮熟、沥干，装入一个圆盘，带蒜泥醋汁上桌。
素三鲜馅：
黄瓜丝克、木耳丝、蛋皮丝各克、虾皮30克放入盆中，淋葱油60克拌匀，加适量盐、味精调拌均匀即成。
鲜虾馅：
虾仁丁克纳盆，倒入清汤克、花椒水20克（红花椒30克剁碎，加热水克浸泡2小时，待其充分出香后即成花椒水），撒适量盐、味精搅打均匀，淋葱油50克拌匀，加汆过水的小白菜克即成。鲜鱼馅：
梭鱼洗净去骨，将肉改成小丁，取克放入盆中，加肥肉碎克、汆过水的藕碎克、葱末、姜末各30克，加清汤克、花椒水40克搅打至水分被吸收，调适量盐、生抽搅匀，淋葱油拌匀，加韭菜末克即成。鲜肉馅：
五花肉0克切成小丁纳盆，分次加入清汤克，顺同一方向不停搅拌，待汤汁全部被吸入肉中，加花椒水继续搅拌5分钟，放适量盐、姜末、生抽、老抽再搅打5分钟，淋葱油拌匀，加汆过水的娃娃菜1克、韭菜末克搅匀即成。
整理编辑自：四川烹饪杂志餐饮微阅读
编辑丨职业餐饮网彭景
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