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色搅团原料：玉米面2千克，普通面粉克，蒸熟并粉碎的胡萝卜泥克调料：自制味汁A、自制味汁B各50克
做法：
1.玉米面1克、普通面粉混合均匀，放入盆内，倒入清水将其调成稠糊。将调好的糊倒入2克沸水中，边倒边搅拌。一开始的时候糊非常稠，随着搅拌次数的增多，糊会越来越稀，再分多次倒入玉米面克，搅拌均匀。
2.将搅拌的糊倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压4-5分钟，离火，快速散气后将一半糊倒入盒子内，自然冷却，即成原色搅团。
3.剩余的糊倒入锅内，放入蒸熟并粉碎的胡萝卜泥，小火边加热边搅动，约加热4分钟后，将糊倒入另一个方盒内，自然冷却，即成胡萝卜搅团。
4.客人点菜后，取两种搅团各克分别切成2厘米见方的小块，分别摆入容器内，在胡萝卜搅团淋入自制味汁A，在原色搅团上淋入自制味汁B，上菜即可。
自制味汁：A1.散装醋2克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。
2.取熬醋50克放入料盒内，下入鲜红尖椒圈、青尖椒圈、盐、鸡粉各5克，料油2克，家乐鲜露8克搅拌均匀即可。
自制味汁：B1：散装醋2克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。
B2：熬醋50克放入料盒内，下入蒜泥、味粉各2克，白芝麻1克，红油10克，盐6克混合均匀即可。
蚝酱花仁
原料：
去皮花生克，小米椒2克。
调料：
自制蚝酱克。做法：
把花生仁用清水浸泡12小时以上，捞出搓去薄皮，加入调料拌匀，装入容器中，撒入小米椒即可。
自制蚝酱：
把味精、鸡精各50克，家乐蚝油克，白糖、大王酱油、恒顺香醋各克，龟甲万字酱油克调匀即可。
炝汁腰花
原料：猪腰1个。
调料：香菜梗50克，干薯粉20克，彩椒丝2克。
做法：
1.将猪腰洗净，从中间片开，去腰臊，斜刀片成薄片，加干薯粉拌匀。
2.锅内下水克烧开，下腰片，用筷子轻轻拨开，刚熟立刻捞出冲凉。
3.盘内用香菜梗垫底，将腰片摆放上面，倒入调料汁即可。
调料汁生抽20克，王守义麻辣鲜、芝麻酱、味精各5克，花生酱10克，芝麻油15克加杭椒丁5克拌匀即可。
锦绣三文鱼捞拌原料调料：三文鱼片50克，黄秋葵30克，洋葱丝10克，胡萝卜丝10克，心里美萝卜丝10克，熟木耳10克，香菜叶5克。自制海鲜味汁克。
制作：
1、黄秋葵洗净，控干水后，码入盘中。
2、洋葱丝、胡萝卜丝、心里美萝卜丝、熟木耳入冰水浸泡两小时，取出控干水，混合均匀后码放在摆好的黄秋葵上，三文鱼片均匀地盖在上面,边上点缀适量苦菊丝、糖艺盏，浇自制味汁上桌。
船家酥鲫鱼原料：鲫鱼2条（重约克/条），排骨克，白菜克，莲藕克，猪肉馅克。
调料A料（姜片克，冰糖克，天立老醋克，海天金标生抽克），色拉油2千克（约耗60克）。
做法：
1.鲫鱼宰杀制净，鱼腔内塞入猪肉馅，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。
2.排骨剁成3.5-4厘米见方的小块，焯水；白菜焯水，挤干水分后从叶子的一端卷起，卷成卷儿，用牙签插好；莲藕削皮，切成长5-6厘米的大块。
3.取大高压锅内放入竹垫子两张，然后将原料依次摆入容器内，倒入调匀的A料，大火加热至上气，改小火压20分钟，不揭盖存放8-10小时后取出。将鲫鱼切成块，放入盘中，一侧摆放排骨，另一侧用白菜垫底，上面排放切好的莲藕片。
面香白肉
原料：
猪二刀肉克，手工细面50克，侧耳根50克。
调料：
自制红酱油15毫升，蒜泥8克，姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。
做法：
1、把猪二刀肉刮洗净，放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里，文火煮10分钟关火，浸泡2小时才捞出来。
2、将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。
3、取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。
自制红酱油：
取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。
爽口酸辣粉原料：粉皮
调料：A料（生抽20克，米醋10克，白糖3克，御家康厨味精5克，花椒油、御家康厨辣鲜露、红油各8克）
B料（香菜、花生碎、熟芝麻各5克）。
做法：
1.粉皮改刀为15-18厘米长、0.5厘米宽的条；黄瓜切6厘米长的丝，垫底。
2.粉皮码放在黄瓜上，浇上A料调制的味汁，撒B料即可。
蜂蜜金柚紫薯山药
原料：山药克，紫薯80克，金柚50克。
调料：蜂蜜20克，炼乳0.5克。
制作：
1.金柚用榨汁机榨出果肉汁水。
2.山药、紫薯冲洗干净，上屉蒸20分钟。取出分别去掉外皮，改刀成条放入搅拌机打制均匀，边搅拌边加入蜂蜜、炼乳、金柚汁。
3.锅上火，加克水烧开，把调好滋味的山药纳入不锈钢小盆中，用水炒的方法把多余水分炒至挥发出去，出品口感更加金沙，紫薯如此复制，出品制成蒜瓣状出品即成。
开胃山楂糕原料：山楂
调料：丘比蓝莓酱80克，白砂糖、葡萄干各50克，鱼胶粉克，清水克。
做法：
1.清水克煮沸，放入洗净的山楂浸泡4-5分钟，倒入榨汁机中打成糊，加入蓝莓酱搅拌均匀，平铺入干净的托盘中，撒葡萄干，上蒸箱蒸20分钟。
2.白砂糖、鱼胶粉和清水克放入干净的碗中，上蒸箱蒸至化开，倒入蒸好的山楂糕中，搅拌均匀，放冰箱中冷藏12小时后取出，切块装盘。
红油肚片
原料：
冻肚仁（猪肚头）克。
调料：
A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克）；
B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，红油20克、小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖、香菜各2克）。
做法：
1、冻肚仁解冻后，切成片用混合的A料腌制2小时后冲净水。
2、净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至浸透，待开锅后捞出，再放入冰水中冰激10分钟。
3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀，放入保鲜冰箱腌12小时后，取出装盘上桌。
捞汁凉菜
食材：凉皮50g、菠菜30g、干豆腐50g、胡萝卜20g、黄瓜30g、金针菇50g、香菜20g、猪瘦肉20g、酱油20ml、老抽5ml、蚝油8ml、盐6g、蜂蜜25ml、白醋15ml、辣椒油15ml
做法：1)将金针菇洗净，用水煮熟晾凉挤干水份。2)干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝，加入辣椒油和盐，糖提前入味。3)将所有调料放到容器中，加入ml凉开水，放在冰箱里冷藏待用。4)将菠菜洗净焯烫切段，黄瓜切丝，胡萝卜切细丝，都摆在碗中倒入料汁即可。
椒香猪脚原料：猪脚10个。
调料：A料（葱段50克，姜片50克），自制椒香汁克，鲜花椒10克，小米椒圈5克。
制作：
1、猪脚处理干净，从两个脚趾之间开一刀，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，改小火煮至猪脚成熟，捞出顺长一切为二，冲凉，去掉骨头，放入自制椒香汁中浸泡1小时以上。
2、客人点菜时，捞出1份猪脚，装入1个容器内，用鲜花椒和小米椒圈点缀。
自制椒香汁：
酱油毫升、黄酒克、白砂糖克、鱼露克、鲜花椒2串、花椒油50克、红小米辣椒圈10—20克混合均匀，浸泡出花椒的香味即可使用。
凉拌素肚丝
食材：素毛肚g、黄瓜g、盐2g、辣椒油10ml、香菜20g、麻酱10g、香油5ml、酱油3ml
做法：1)将素毛肚丝用热水焯烫后备用。2)黄瓜洗净切薄片。3)改刀成细丝。4)黄瓜和毛肚香菜放在盆中。5)将麻酱用香油调成汁，加入所有调料和匀。6)将料汁淋在菜上拌匀即可。
小拌牛杂
原料：
牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，时令鲜蔬50克，芹菜节10克，青小米椒节8克，香菜段3克，姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。
调料：
盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量，辣卤水1锅。
做法：
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后，捞出入沸水锅里汆水，再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟，捞出晾凉后，分别切成片。
2、把时令鲜蔬焯水后，放盘里垫底。
3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆，加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀，装盘时，撒上花生米即成。
青椒油：
把青尖椒切碎后，下锅与青花椒、菜油同炼即成。
凉拌海藻芽食材：海藻芽g、辣椒油8ml、盐4g、海鲜酱油5ml、芥茉油3滴、鸡粉3g、香醋6ml、蒜适量、糖3g、胡萝卜20g、洋葱20g
做法：1)将海藻芽中的杂质挑出，倒入容器中。2)反复用清水冲洗掉上面的盐粒。3)泡在清水中二小时左右，中间要换几次水。最后用冰开水洗净。4)洗好的海藻芽挤干水份，切成小块。5)将蒜切成蒜泥倒入海藻芽中。6)加入所有的调料拌匀即可。
沙拉三文鱼原料：半成品酥皮8块（15克/块，3.5×3.5厘米的方块），三文鱼肉80克，生菜丝、水果丁各克。
调料：丘比沙拉酱80克。
制作：
1、三文鱼切成1厘米见方的小丁，加入沙拉酱30克拌匀；生菜和水果丁混合均匀，加入剩余的沙拉酱拌匀。
2、酥皮放入℃的烤箱中，烤7分钟至皮色金黄，取出放凉，从中间片开成上、下两片，在一半酥皮上放入拌匀的生菜水果沙拉，盖上另一半酥皮，再将拌好的三文鱼摆放在酥皮上即可。
酱汁泡花螺材料：主料：花螺
调料：黄酒、陈醋、香糟卤、美味鲜、美极鲜、白酒、蚝油、白糖、胡椒粉、味精、青芥辣、姜片、香菜
制作流程：
1、花螺5斤冲水洗净，锅内烧水，待水烧开后放黄酒克，下花螺烫熟，入冰水中冰透，控干水分。
2、取陈醋克、香糟卤半瓶、美味鲜80克、美极鲜克、白酒50克、蚝油20克、黄酒一包、白糖50克、胡椒粉10克、味精20克、青芥辣半支、姜片50克、香菜50克搅匀，放入花螺浸泡，入冰箱，出菜时装盘即可。
蓑衣黄瓜
原料：
粗黄瓜克。
调料：
恒顺香醋1瓶，美极鲜克，生抽、白砂糖、糖蒜各克，味粉克，麻油克，盐20克，青椒克，香菜梗80克。
制作流程：
1、将黄瓜洗净，改蓑衣花刀，加少许盐腌制20分钟左右，然后冲水去除盐味备用。
2、将调料兑好，置在一个器皿中，调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。
3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。
新派韩式酱萝卜材料：主料：白萝卜
辅料：雪梨、苹果、韭菜
调料：盐、韩国辣椒面、户户辣椒酱、雪碧、虾酱、白糖
制作：
1、白萝卜50斤洗净，去肉留皮，改刀后放盐一包腌4小时，冲水。
2、另取一盆，放韩国辣椒面克、户户辣椒酱一盒、雪梨两个、苹果2个切丝、韭菜克切段、雪碧克、虾酱克、白糖克、盐适量搅匀，待萝卜控干水分后拌匀，然后打上保鲜膜发酵至起酸，上菜时控干汤汁装盘即可。
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鹅肝熏蛋原料：鸡蛋20枚，鹅肝克，鸭肝克（5-8份量），黑、黄鱼籽各5克。
调料：A料（小茴香5克，香叶4片，大料5克，绵白糖80克），B料（白兰地30克，盐2克，味粉2克，安佳黄油5克）
制作：
1、鸡蛋煮熟去皮，用A料和熟米饭1小碗进行熏制入味。
2、鹅肝、鸭肝用牛奶（至完全没过原料）泡24小时。
3、B料与鹅肝、鸭肝拌匀，蒸熟后，去净油，做成肝泥。
4.将熏好的鸡蛋去黄后，酿入鹅肝泥，用黑黄鱼子装点即可。
费力罗鹅肝球材料：
原料：进口鹅肝克。
调料：核桃仁5克，巧克力10克，纯牛奶75克，姜片5克，纯净水克；
干红葡萄酒50克，味淋50克，龟甲万酱油50克，利宾纳黑加仑饮料50克，莫力摩德纳和醋10克，丘比草莓17克，草莓酱17克。
做法：
1、鹅肝解冻，用稀释的牛奶加姜片泡12小时。
2、进蒸笼蒸25分钟，用粉碎机打成鹅肝酱。
3、将打好的鹅肝酱用裱花袋剂到球形模具待成型后取出，泡在调好的料理6小时。
4、白色戴妃巧克力隔水熬化，将鹅肝球裹上一层巧克力后粘上核桃仁即可。
冰猪手材料：
原料：猪手克。
调料：A料（姜片、葱段各20克，料酒10克，八角1个，桂皮、香叶各5克）；冰猪手汁50克。
制作：
1、猪手用火烧掉细毛，洗刷干净，放清水中，加A料用小火煮1小时左右至熟，捞出冲水至凉后，去掉骨头。
2、取猪手皮50克，切成小块，按1∶1的比例，放入冰猪手汁中浸泡10小时即可。
冰猪手汁：
炒锅加入花生油2千克，烧热，入干葱头（拍裂）、姜片（拍裂）各克，小葱、蒜子（拍裂）、八角、豆蔻各克，桂皮、花椒、香叶、甘草、小茴香各50克，小火慢炒至香，加入清水7克大火烧开，放入拍裂带皮的蒜头1克，调入香醋2千克，冰糖1克，鸡精、老抽、料酒各克，味精克，生抽克，安记调味汁、红曲米各克，盐50克，烧滚后关火，打去料渣，再加入香菜头克、芝麻油1千克即可。
葱香虾仁
原料：
速冻虾仁克，青葱段35克，红椒末5克。
调料：
葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。
制作流程：
1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（注意不要片开）。
2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用。
3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份，放入盆中，加入“2”和调料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。
湘式葱油鸡
材料：
原料：治净的清远鸡半只（重约克）。
调料：A料（盐10克，葱段、姜片各20克）；特色汁水克，葱油料50克。
湘式葱油鸡.jpg
制作：
1、净鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料，大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入容器内。
2、将特色汁水淋在鸡块上，入微波炉大火加热3分钟，取出撒入葱油料上桌。
特色汁水：
蔬菜料（胡萝卜、西芹各克，黄瓜克，香菜梗、洋葱各50克）分别用刀拍松，放入锅内，加入清水15千克，鱼露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、浓缩鸡汁各克，中火加热，熬煮至水分剩余一半时，放入盐、味精各克调味，过滤汤料，淋入葱油克，调匀即可。
葱油料：
大葱段、蒜子、干葱头按照2：2：1的比例混合，切成蓉后放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
一品豇豆材料：主料：新鲜青豇豆克。
辅料：色拉油克，大蒜子克，糖克，海鲜酱50克，排骨酱30克，老抽20克，生抽15克，鸡精、味精各适量。
做法：
1、新鲜青豇豆洗净，改刀成段，入六成热油中保持此温度炸至表面起皱。
2、锅入色拉油克烧热，下大蒜子克煸香，再调入糖克、海鲜酱50克、排骨酱30克、老抽20克、生抽15克、鸡精、味精小火炒香，下入炸好的豇豆段煸香，倒入清水没过豇豆，改大火将汁水收浓、豇豆入味，捞出豇豆段，自然晾凉后码齐摆成两坨上桌。
烟熏芦花鸭
主料：净膛瘦型鸭4只，A料（香葱1千克，姜克，香菜克，胡萝卜克，香芹克）
调料：B料（八角10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，黄酒克），C料（鲜汤1克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、酱油各50克，白糖、味粉各10克，盐、姜末各20克，芝麻油克），糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克。
制作：
1.鸭洗净，A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天。
2.将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。
滇味土鸡
原料：
熟仔公鸡肉克，酒鬼花生20克，小葱节10克，熟芝麻3克。
调料：
复合辣酱30克。
制法：
把熟仔公鸡肉斩成一字条，纳盆后加入复合辣酱、酒鬼花生、小葱节和熟芝麻，拌匀装盘便成。
复合辣酱：
把1.5千克干辣椒、克干青花椒、克芝麻和克八角分别炒香后，全部打碎成粉末，纳盆并加入克的小葱末，然后加入糖水1.5升、醋1升、盐克、麻辣鲜露1瓶、鸡汁半瓶和味精克，搅匀便成。
香辣小黄鱼
原料：
小黄鱼5千克，大白菜叶克。
调料：
A料（干辣椒克、八角各10克，大葱克，小葱50克，生姜40克，香菜30克，香叶5克，桂皮15克）；
B料（海鲜酱、花生酱、白糖各克，芝麻酱、东古一品鲜各80克，生抽60克，老抽克，味精20克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉8克）；
料酒40克，色拉油2千克（约耗40克）。
做法：
1、将小黄鱼解冻，入八成热的色拉油内炸3——5分钟至金黄色，捞出控油。
2、锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可。
茶香贝唇
原料：
北极贝唇50克，茶树菇克，红小米辣碎10克。
调料：
XO酱15克，鲜露5毫升，色拉油适量。
制法：
1、把北极贝唇切成丝备用。另把茶树菇撕成细丝，投入六成热的油锅炸至干香，捞出来沥油后，晾冷待用。
2、把北极贝唇丝和炸好的茶树菇丝纳盆，加入XO酱、鲜露和小米辣末拌匀，装盘便好。
生态腰卷
原料：鲜猪腰克，鲜折耳根、鲜香菜各80克。
调料：青、红小米辣粒各25克，蒸鱼豉油70克，蒜泥20克，红油30克，保宁老陈醋1克，味精、白芝麻、香葱末各10克，姜粒、盐、白糖、料酒各5克，色拉油2克。
制作：
1.去掉猪腰的筋膜，将猪腰从中片开，去掉腰骚后片成长8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片，入沸水中加料酒、色拉油大火汆1分钟，捞出控水；
2.鲜折耳根、鲜香菜洗净，切长10厘米的段，用猪腰片卷成卷，摆入盘中；
3.青小米辣粒、红小米辣粒、蒸鱼豉油、姜粒调成鲜辣味汁；
4.蒜泥、盐、味精、红油、白糖、保宁老陈醋、白芝麻、香葱末调成蒜泥味汁；
5.将以上两款味汁跟猪腰卷上桌蘸食。
沾水牛百叶
原料：
水发牛百叶克，金针菇50克，葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。
调料：
李锦记蒸鱼豉油克，葱油20克，红油50克。制作流程：
1、金针菇飞水后垫入盘底。
2、将百叶切成约6厘米长的丝，入沸水锅中快速烫一下，捞出控水，放入盘中金针菇上，撒上葱丝、姜丝、点缀彩椒丝即可。
3、将蒸鱼豉油烧热与葱油、红油拌均兑成味汁即可。
鸳鸯刺身
原料：活基围虾、紫甘蓝丝各克，鲜柠檬片20克，兰花8朵，法香克，冰渣2克，北极贝、圣女果各克。
调料：野山椒蓉、芹菜末、大蒜末、鲜味汁各20克，小米椒蓉30克，香菜梗末40克，橙汁5克，白糖、盐各8克，洋葱末、鱼露、味精、大红浙醋、口急汁各10克，矿泉水克。
制作：
1.活基围虾去外壳，在虾背上切一小刀口，先用消过毒的牙签取出虾的沙线，用刀背稍捶一下至虾肉平整；
2.北极贝处理干净，和基围虾一同放在有冰水及鲜柠檬片的盛器中浸泡10分钟；
3.取一个圆深盘，将冰渣放在里面，再把此盘放在另一大盘中，形成盘中盘，冰渣四周放圣女果，摆虾，中间摆北极贝；
4.大盘四周放紫甘蓝丝、法香、兰花圈边；
5.然后将野山椒蓉、小米椒蓉、香菜梗末、芹菜末、洋葱末、橙汁、大蒜末、鱼露、美极鲜味汁、味精、白糖、盐、大红浙醋、矿泉水、口急汁调成川式汁水依次浇在虾肉及北极贝上即可。
手工凉粉
原料：
豌豆凉粉克，油酥黄豆，大头菜粒各10克，葱花5克。
调料：
盐、白糖、生抽、香醋、味精、红油各适量。
制法：
1、将豌豆凉粉刮成10厘米长、筷子粗的条，分装在小碗里。
2、取盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油调成酸辣味汁，逐一淋在凉粉上边，再分别撒上油酥黄豆、大头菜粒和葱花，即成。
捞汁毛肚主料：新鲜毛肚克
辅料：鲜何首乌50克
红色小米椒20克
调料：高汤克
自制花椒面5克
辣鲜露30克
美极鲜10克
味达美10克
熟芝麻3克
花椒油10克
葱油10克
糖10克
制作：1、将毛肚改刀成片，用开水烫熟。
2、把小米椒剁碎加入调料制成味汁。
3、把何首乌垫入盘底均匀码上毛肚。
4、淋上酱汁和白芝麻装盘即可。
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