炎热夏日，拯救胃口的小凉菜
◆皮蛋豆腐
用料松花蛋、豆腐、香油、盐、少许红油、杏仁、万字酱油、红椒、香葱、香菜做法1.将松花蛋放在水里煮一下，后用凉水浸泡冷却，这样可让蛋黄凝固，好切不粘刀。2.将冷却的松花蛋剥皮，会发现好看的雪花图案。3.将剥好皮的松花蛋切小丁。4.香葱、香菜切末，杏仁用刀拍碎、红椒切小丁。5.将内酯豆腐划上几道，放入盘中。6.在豆腐上撒上细盐、杏仁碎及所有配料，然后淋上香油、红油、万字酱油即可。
贴士松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食，最简单的吃法就是用醋、姜末、香油、生抽拌好汁，蒸一下或煮一下，再剥皮切小瓣，其目的是为了防止蛋黄黏连。如果把蒸过切瓣的松花蛋用干辣椒段、葱段、花椒、松子仁炒过，就是我曾经做过的“宫保松花蛋”，味道也很不错。
◆蓑衣黄瓜
用料大黄瓜、白芝麻、朝天椒、麻香油、香醋、白砂糖、盐、花椒做法1.朝天椒切丝，泡入冷水中。2.大黄瓜洗净，从一端开始朝同一方向以45度的角度去切，但不要切断，每刀之间相距的距离越少，切出来的黄瓜就越柔软。3.将整根黄瓜翻转度，再用同样方法斜切。4.白芝麻在干炒锅中用小火慢慢焙出黄色，盛出充分晾凉。5.小火加热锅中的油，依次放入花椒和朝天椒丝，变色后立即盛出，制成麻香油。6.在蓑衣黄瓜中调入香醋少许、白砂糖15克、盐10克和麻香油，搅拌均匀后放入冰箱中腌制1小时。
7.食用时将黄瓜撕成小段，撒上白芝麻即可。贴士蓑衣黄瓜的切法：首先是黄瓜要尽量买直一些的，切时在黄瓜底下放两根筷子，而且听说用西餐刀比较好掌握力度，切出来匀称些。先将黄瓜的一面直刀切，因为底下垫着筷子，不用担心切断，完成一面后翻过度再切斜刀。
◆蓝莓山药
用料山药、蛋糕奶酪、薄荷叶、白砂糖、蓝莓酱做法1.戴上手套将山药去皮。2.将山药蒸熟，取出放入碗中，用勺按成泥。3.将蛋糕奶酪放入山药泥中，加少许白糖搅拌均匀。4.将搅拌好的奶酪山药泥用戴上手套的手捏成小山状，用叉子在四周划上划痕，将蓝莓酱从上往下倒在山药泥上，随划痕留下。插上薄荷叶点缀即可。香甜无比，软糯润滑。贴士祛除山药皮的时候一定要小心，不要粘上山药的粘液，如弄到手臂上其痒难忍。如果你对山药十分过敏的话，还有个不错的方法，就是先把山药用清水洗净，再放在开水锅中煮四五分钟（或蒸屉中蒸四五分钟），晾凉后去皮，这样就可避免因山药的粘液粘手而发生刺痒。但是，不论煮还是蒸，都不要过了火候，否则山药变烂，便不好去皮了。
◆老醋花生拌苦菊用料花生、苦菊、镇江香醋、香菜、盐、白糖做法1.将苦菊洗净控干掰开，香菜切段。2.锅中做油，一定要凉油下锅放入花生米。3.开中火，随着油温上升，花生米会吐出许多小泡，渐渐发出一些啪啪声，而且声音越来越大。4.花生米皮的颜色变得更深，声音变得不再密集，等泡沫变少几近消失时，花生米的颜色变得更红。千万不要等花生米的颜色变得如你想象的红时才出锅，否则就变糊了（不要关火捞花生米，保持高油温可让花生米少些油分）。5.将炸好的花生米倒入镇江香醋。6.根据个人口味放入少许盐、糖，撒上苦菊和香菜拌匀，装盘即可。
贴士老百姓喝酒的小菜估计最多的就是油炸花生米了，可老祖宗的智慧总能让所有的事物这样协调——就着老白干，惦念起炸花生米的香了，怕上火，于是泡进地道的镇江老醋里；口味太单，颜色稍逊，那再撒上一把香菜。当品菜不仅仅是味道时，它才能更久地留存心中。
◆酱牛肉
用料牛肉（最好是带筋的腱子肉）、花椒、大料、辣椒、小茴香、草果、桂皮、葱、姜、大蒜、黄酱、盐、绍酒、胡椒粉、白糖、酱油做法1.将牛肉切成两大块放入清水中浸泡2小时（把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次）。2.葱切段，姜切片，蒜去蒂。3.清洗过的牛肉放入锅内凉水焯水。4.煮开吐净血沫，捞出用温水冲净待用。5.将花椒、大料、辣椒、小茴香、草果、桂皮、葱、姜、大蒜、黄酱、辅料放入锅中，加入足量的开水。6.大火烧开，出香味后放入焯过水的牛肉，开锅后加入绍酒，盖上锅盖，改中小火煮2～3小时（根据牛肉的烂熟情况而定）。7.筷子扎牛肉如果非常容易，就证明肉烂了，此时不用着急捞出，放入盐、白糖、胡椒粉调味，最好放在锅内让酱汤浸泡一段时间（至少1小时，时间越长越好）。8.捞出牛肉，晾凉后切成片，吃多少切多少，这样容易保存。贴士酱牛肉的原汤千万不要倒，可密封在盒子里储存到冰箱，下次做时再拿出，酱出的牛肉更香。当然，你还可以用剩下的汤下一碗面，味道和营养也十分不错。不过，熟牛肉不出数，每50千克生牛肉只出25千克熟肉，且制作过程中花费的时间又长，所以建议每次多做些，随吃随切。另外，牛肉纤维组织多、筋多，必须横着纤维纹路才能把筋切断，但又不能切太碎，因为大片吃着才过瘾。
◆肉皮冻
用料猪皮、葱段、姜块、花椒、大料瓣、小茴香、大蒜做法1.把猪肉皮用刀刮净毛和上面的藏泥等。2.洗净放入凉水下锅（随着温度升高慢慢将肉皮里的脏东西煮出来，反之开水下锅会使表面蛋白质凝固，脏东西就都藏在肉皮里了），大火煮开至冒出白沫，肉皮打卷。3.捞出煮好的肉皮，用温水洗净（若用凉水，肉皮变硬后就不好刮去肥油了），借热劲儿反复刮干净肥油）。4.切成小长条，放入盆内，加开水烫一遍洗净余油。5.将辅料放入塑料袋缝上口（一定要用料包），否则吃起来光挑佐料了。6.上锅加清水，放入肉皮、和纱布包好的料包，水烧开撇去浮沫，放微火熬40分钟，加入盐、酱油、料酒、胡椒粉。7.汤汁浓稠后即可关火，放入蒜末和匀。
8.倒入乐扣盒晾凉，扣紧密封盖放入冰箱，冬天两个小时就可成冻。9.将成冻的切好撒上香油、醋、生抽，即可食用。
◆虎皮凤爪
用料鸡爪、腐乳、葱、姜、蒜、红辣椒、花椒、小茴香、酱油、盐、糖做法1.鸡爪洗净控干后剪去指甲。2.凉水下锅开火焯净血沫。3.鸡爪捞出温水冲洗，控干水分后表面抹酱油腌渍一会儿。4.锅内倒入油，中油温放入鸡爪，盖锅盖油炸，防油溅。5.至鸡爪颜色变深紧致后捞出，过凉水，用活水多冲冲，控干。6.锅内留少许油，放入花椒、大料、小茴香、辣椒、葱、姜、蒜煸香。7.出香味后放入水、加碾碎的腐乳、酱油、盐、糖、胡椒粉、鸡爪，开锅加入绍酒盖炖。8.开锅后转小火炖30分钟后改大火收汁，即可出锅。
贴士凤爪有软化血管的美容功效，多皮、筋，胶质大，富含谷氨酸和钙质，所以有时炖很长时间也不容易酥烂。我教大家的好办法就是先下油锅炸一下，然后再炖，这样做出来的凤爪入味好，又软烂。
◆老醋蜇头
用料海蜇、黄瓜、红彩椒、大蒜、香葱、醋、鸡精、生抽、盐、白糖、香油做法1.将蛰头用清水浸泡，反复洗去细沙，再片成抹刀片。黄瓜切细丝，红彩椒切丝泡水，蒜切末，香葱切圈。2.将海蜇头放入热水中稍烫，立即捞出。3.焯好的海蜇用凉水泡上放入冰箱稍微冷冻，做出来的味道会更加冰、爽、脆。4.冷冻后将海蜇沥干水分，倒入生抽、鸡精、盐、白糖、醋、香油拌均。5.锅内放油煸香香葱。6.将煸好的葱油倒入海蜇中，放入黄瓜丝、红椒丝、大蒜即可。
◆家常卤鸡脖子
用料鸡脖子、干辣椒、姜、葱、八角、三奈、桂皮、小茴香、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、香叶、盐、胡椒粉、红曲米、绍酒做法1.香葱洗净打结，蒜剥皮，姜切片。2.鸡脖子放入凉水锅里开火汆水，捞出备用。3.捞出用温水洗净去掉肥油等备用。4.锅中做清水放入干辣椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香叶等，用清水稍泡。5.红曲米入锅，大火熬出色，然后去渣，加入姜块，调入盐、胡椒粉，烧开后改小火熬煮半小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。6.将焯好的鸡脖子、葱节、绍酒放入烧开的辣味卤汁里。
7.中火盖锅盖卤15分钟即可关火，让鸡脖子继续在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾凉，即可斩块食用。贴士鸡脖子以袋装冰鲜的去皮为好，带皮的会比较腻，且肉不入味。另外，一些动物汆水后脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡，就是为了使其入味。以上内容摘自电子书《私房下饭菜》更多美食做法，北京白癜风医院北京白癜风医院
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