独家兰明路潘小峰nbsp

川菜大师兰明路、淮扬菜大师潘小峰、京菜大师唐习鹏都师从名厨，在后厨兢兢业业学习、工作多年后，开始创业经营自己的餐厅，用积累多年的经验和技艺打造出行业内极具口碑的餐饮品牌。

从左至右依次为：兰明路、潘小峰、唐习鹏

三位大师特地为我们详细讲解了自家餐厅的三款经典菜品，供各位同行学习和讨论。

兰明路

年入厨，师从中国著名烹饪大师史正良，在四川绵阳市临园宾馆学习川菜厨艺。为进一步提高自身厨艺和掌握更多的技能，年至年，他先后赴广东、广州多家酒家学习粤菜，并有幸得到中国著名烹饪大师黄振华的嫡传。

兰明路时经二十几个春秋的长期实践和艰苦磨练，使他成长为一位精通川粤菜系，旁通面塑和苏、鲁、湘等菜系的技术复合型人才。年他担任兰庭十三厨餐饮管理有限公司董事长,成为十三小厨、炫美干锅、小美锅巴的创始人、在业内享有川菜领军大师称号。兰庭十三厨融合中外各菜的精髓，采用南料川烹、西菜川味，中西创意装盘造型，从而创出一种完全不同于传统都市川菜的高品质、新境界。

烧椒潼川豆豉鲜鲍

主料鲜鲍6只

辅料辣椒克、潼川豆豉15克

调料菜籽油15克、保宁醋12克、酱油22克、蒜泥4克、盐1克

做法

辣椒切成小节入锅至虎皮，加入豆豉炒香盛出剁细。

将调料一加入剁细的烧椒豆豉中制成烧椒酱。

鲜鲍用牙刷洗干净入80℃水中小火浸熟，取出用冰水凉透去壳、去内脏；一切为二拌入烧椒酱装盘即可。

天府麻辣脆卤肉

主料五花肉克

辅料糯米粉4克、澄面5克

调料生粉4克、糖4克、鸡粉0.8克、辣椒面15克、花椒面3克、盐1.5克

做法

将五花肉腌入味。

将腌好的五花肉入油锅炸至外酥内嫩，色泽金黄起锅。

将花椒面、辣椒面搅拌均匀后撒在炸好的五花肉上面装盘即可。

香煎鳕鱼佐鱼香汁

主料鳕鱼克

辅料黑鱼籽5克

调料糖克、姜10克、醋50克、葱10克、豆瓣酱5克、蒜10克、泡椒酱15克

做法

鳕鱼改成块状后腌入味。

将腌好的鳕鱼煎熟即可。

将煎熟的鳕鱼摆在盘中浇上鱼香汁，撒上黑鱼籽即可。

担担桂鱼

主料桂鱼克

辅料芽菜50克、肉末克、花生碎20克、葱花5克

调料①担担酱（花生酱克、香油ml、花椒油克、香醋ml、白糖克、芝麻酱克、老抽克、酱油克、味精50克、鸡精50克、油辣子克）

调料②盐1克、料酒2克、胡椒粉0.5克、姜5克、葱5克

调料③甜面酱3克、酱油5克、味精2克

做法

将碎肉和芽菜加入调料③炒制成芽菜肉末。

桂鱼改成块状加入调料②腌入味后，拍粉煎熟。

将煎熟的桂鱼摆在盘中依次往上浇上担担酱和肉末芽菜，撒上花生碎和葱花即可。

潘小峰

潘小峰，江苏省镇江市锦尚花餐饮有限公司执行董事，毕业于江苏省镇江市高等职业技术学校（烹饪专业）。潘小峰27岁就出版了《江浙新菜例》一书，多年制作的菜品多次被《中国名菜谱》、《江苏大师集》、《新派淮扬菜》等书谱载入，曾多次为国家领导人服务和担任全国及省市各种大赛评判工作。

松鼠桂鱼

主料鲜活整条净鳜鱼0克

配料河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克

调料番茄酱15克、精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤克、蒜末15克、淀粉克、香醋60克、热油0克

做法

将鱼洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。

把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。

油锅上火烧至七成，将鱼提起抖去氽粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。

待油温升至八成热（约℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。

在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油；原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。

清炖蟹粉狮子头

主料大膘猪肋条肉0克（肥七成，瘦三成）、蟹黄50克、蟹肉克

辅料青菜2克

调料料酒克、精盐15克、虾籽1克、猪肉汤克、葱姜汁水克、淀粉25克、熟猪油50克。

做法

将净大膘肋条猪肉洗净，切成石榴米丁子状，再用刀细剁成米粒大小，但不能过细，放入缽内；加葱姜汁、蟹肉、虾籽、精盐、料酒、淀粉一并放入钵内用手搅拌上劲，成糊状备用。

将青菜洗净，用刀切段，炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪肉40克，放入青菜煸至翠绿色加虾籽、精盐、猪肉汤，烧沸离火。

取砂锅一只，用熟猪油擦抹锅底，防其粘底，骨、皮洗净放入砂锅，再将青菜放入砂锅内，置中火烧沸；将拌好的肉茸分成10份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4-5次，抟成光滑的肉圆，逐一排放在青菜上；再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖烫后青菜叶，盖上锅盖，大火烧沸，微火焖约四十分钟即熟，上桌时揭去菜叶。

文思豆腐

主料南豆腐1盒

辅料彩椒半个

调料食盐适量、香油、白糖少许、水淀粉适量、细香葱少许

做法

红彩椒洗净，切丁备用，嫩豆腐上面的包装纸撕掉，倒扣在菜板上，用刀轻轻的将底部切一下，空气进去后，把豆腐取出，刀上蘸水，切的时候不易沾豆腐。

将豆腐切成均匀的小薄片，越薄越好，切完薄片，再将豆腐切成细丝，同样也是越细越好，切完的嫩豆腐丝放清水中，将豆腐丝浸泡一下，去除一部分豆腥味。

泡完后的豆腐细丝，不能用手直接取出，很容易碎，倒入滤网过滤一下。

锅中加入适量水，加少许盐调个味，再加入少许白糖；水烧开后，将切好的红彩椒丝放进去，接着放入水淀粉，给汤汁勾个芡汁；把豆腐丝倒进去，用勺子底部慢慢将豆腐丝打开，直到都打散为止。

锅中再次烧开后，将香葱切末，洒少许香葱末，倒入几滴香油，即可出锅。

清蒸刀鱼

主料刀鱼2条（约重克）

辅料熟火腿片30克、水发冬菇片25克、笋片50克、猪网油75克、香菜5克

调料熟猪油50克、葱结5克、姜片5克、镇江料酒25克、精盐4克、白糖2克、味精0.5克、白胡椒粉0.5克、鸡清汤75克

做法

将刀鱼去鳍、鳃，用竹筷从鳃口插入鱼腹，将鱼内脏绞出后，用手从颈部起，沿腹部一直抹到尾部，以挤掉鱼内血水，用清水洗净，用手捏住尾部，把鱼身放在80-90℃热水锅里略烫一下，以除去鱼身粘液和腥味，斩去尾尖部。

把鱼放在长形鱼盘内，把火腿片铺在鱼身上（头部要露出），每隔1寸铺放一片，形成格子式，再在格子空间放上春笋片、香菇，再把熟猪油、黄酒、盐、白糖、虾籽、鸡汤一并放入鱼盘内，然后将整猪网油蒙在鱼身上，把葱、姜放在网油上面，随即上笼用烈火蒸约10分钟即熟。

出笼时，用筷子夹去葱、姜，把鱼卤滤入锅内加味精、胡椒粉拌匀，加热，再将鱼卤浇在鱼盘内，放上香菜即成。

唐习鹏

现任北京馥天下餐饮有限公司董事长兼总经理。世烹联国际评委，中国烹饪大师，北京烹饪大师。唐习鹏坚持用人品做生意，在味道上下功夫，企业拥有中国烹饪大师、北京烹饪大师数名，在多次大赛中摘金夺银。

老北京烧羊肉

主料呼伦贝尔羊腰窝克

辅料黄瓜条10克、小葱段10克

调料盐、鸡精、生抽、耗油

做法

羊肉泡水4个小时，去掉血水。

羊肉焯水备用。

将羊肉用卤水卤好。

卤好之后过油炸，而后装盘。

TIPS卤水

用红曲米水、排骨汤、鸡汤、加胡萝卜、葱、姜、香芹、香菜、尖椒、洋葱、香料（大料、桂皮、香叶、小茴香、草果、良姜）调味。

老北京烤鸭

主料北京填鸭（约克）

辅料葱丝7厘米（共约70克）、黄瓜条7厘米（共约80克）、薄荷叶5克、紫叶生10克、苦菊10克、蒜泥5克、白砂糖10克

调料甜面酱克

做法

冻鸭坯放入清水化冻后，支撑凉挂；然后用开水烫坯进行一遍挂糖水；风干放入冻库。

鸭坯风干进炉保持℃的温度，15-45分钟上色，75分钟出炉。

法芥大虾球

主料大虾球25克

辅料鸡蛋黄1个、天妇罗粉10克、生粉50克、水果粒5克

调料秘制法芥酱30克

做法

大虾球解冻，背部改刀，冲洗干净。

放入2克盐、鸡蛋黄、生粉拌匀，腌制底味。

锅里留油，烧至6成油温，虾球过油炸。

炸好后，放入法芥酱拌匀，放上水果粒。

老北京干炸丸子

主料纯五花肉克

调料十三香2克、盐10克、香油3克、淀粉克、水适量

做法

把五花肉绞成肉馅。

把肉馅放入调料拌匀备用。

锅里留油烧至五成热，炸丸子至定型。

丸子炸好带上小料上桌。

友情提示奢部国际美食文化展即将在6月拉开帷幕，届时将有多位中国名厨参会，川菜大师兰明路、淮扬菜大师潘小峰和京菜大师唐习鹏也会在现场带来精彩的厨艺展示。

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编辑/PeiPei

图片由受访者提供，非商用

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