海洋中最美的食材鲯鳅

鲯鳅，是一种外表绚丽、长相清奇的海鱼，是来自大自然的馈赠，不仅美味而且色彩浓烈，许多人将其视为海洋中最美的鱼类。

《老人与海》里面曾大篇幅描述过这种鱼类，那时没有图片，只是模模糊糊有个概念，直到看到了《少年派的奇幻漂流》才知道这种鱼的魅力。

美丽奇特的鲯鳅

鲯鳅（学名：Coryphaenahippurus），俗名三保公鱼、飞虎、海(鱼廉)，夏威夷语中称mahi-mahi，广泛分布在热带及亚热带区海域，我国广东省海域也有此种水产。鲯鳅因为体形扁平，像极了一把“鬼头刀”，所以又叫鬼头刀。

▲鲯鳅身长1米有余，重约十几千克，最大体长可达2.1米。

鲯鳅颜色非常美丽，全身主要以绿色、蓝色、灰色为主，还带着荧光效果，体侧散布着许多青紫色小斑，如同跳跃在金色画布上的点点星辰。雌鱼多为鲜亮的青蓝色，伴有深浅不一的条纹，色彩浓烈却又无比通透。

▲“你可以看到它们身上的条纹和紫色斑点，也可以看到它们成群地游动。鲯鳅真正的颜色是金色，当然隔着湛蓝海水看起来更像绿色。”——《老人与海》

不过鲯鳅的光彩夺人并不是永恒的，出水后的鲯鳅，随着生命渐渐的流逝，这种绚烂的色彩也会很快褪去，最终只剩下了黯淡无光的一片灰白。这主要是因为鲯鳅的体色不来自于体表的色素细胞，而是源于能够反射光线的鱼鳞，这些鳞片受神经系统控制，能根据周围环境以及鲯鳅的兴奋程度进行调节，捕捉并反射不同角度的光线，就像棱镜一样。

交配期的鲯鳅会通过“点亮”鳞片来吸引异性。当找到食物而兴奋，或者被捕食者惊吓到时，鲯鳅的鳞片会移动，产生另一种光芒。鲯鳅死后，这些鳞片不受控制，就显露出了原本的银灰体色。

▲死亡后的鲯鳅

阴凉鱼与“飞鱼虎”

鲯鳅有个很有特点的称号，叫“阴凉鱼”，主要是因为鲯鳅喜欢躲在漂浮物下面，开始，渔民们以为它忌讳阳光，喜欢在阴凉处栖息，所以得名“阴凉鱼”。其实，索饵洄游的鲯鳅喜欢在晴朗的天气下，成群出动追逐猎物，烈日炎炎的天气就大群出现（而且它们有躲藏在漂浮物下伺机猎食的习性）；而乌云欲坠或大雨倾盆的时候，它们则全部从漂浮物下撤走，深潜海底，所以，叫它为“阴凉鱼”并不恰当。

但他们的速度非常快，肌肉跑车般的身形让它们在水中能以50千米/小时的速度劈波斩浪，成群出动围捕猎物，甚至可以跃出水面捕食，常把四散溃逃的飞鱼逼上天，于是鲯鳅又有了“飞鱼虎”的别称。

▲鬼头刀与军舰鸟围攻飞鱼的震撼场面，来源BBC。飞鱼是飞鱼科（Exocoetidae）约40种海洋鱼类的统称，它们能够借助翼状鳍，贴近水面进行滑行。

来自飞鱼的招鱼祭

说到鲯鳅最爱的飞鱼，就不得不说一下同样热爱飞鱼的雅美人。位于台湾东部的小岛——兰屿，岛上的原住民为雅美族人，雅美族人由于靠海吃海，所以鱼对于他们来说有着非常重要的地位，每年3-6月是当地非常有名的“飞鱼季”。

▲飞鱼祭，大船下水仪式

每年春季，飞鱼族群会随着黑潮来到兰屿附近海域，此时雅美人会举行招来飞鱼的招鱼祭(MIVANWA)，招鱼祭过后开始捕捉飞鱼，刚开始仅限于在夜间以灯光诱捕，至夏季时才可在白天捕捉飞鱼，这段飞鱼水汛期内雅美人通常不捕捉别的鱼类。

雅美人在夏季时会举行另一次的仪式，停止捕捉当年的飞鱼，改捉别的鱼种；中秋节后不再食用飞鱼并将未食用的飞鱼丢弃。

▲飞鱼

飞鱼汛期大概有四个月左右，约为二、三月至六、七月；往昔这时是以6-10人的大船从事夜间集体性渔捞的主要时机。飞鱼季的下半期(雅美历的12月)开始进行小船的昼间绳钓，主要目标为鬼头刀，鲔鱼等大型鱼类。

▲飞鱼季里，吃不完的鱼获晒干了留着慢慢吃。

美味的鱼肉

鲯鳅在我国的越冬场处于黄海南部外海至东海北部，春季鱼群向西向北生殖洄游，游向沿岸水域产卵。鲯鳅生长十分迅速，第一年就可以长到1.2米以上，而在四年内能长到将近2米；而且，一般四五个月就能达到完全的性成熟，体长20厘米左右就能交配产卵，在世界的很多地方已被人工养殖。

美国和一些加勒比国家是主要消费国家，澳洲和日本则常把鲯鳅作为捕捞金枪鱼和剑鱼的兼捕产物。由于鲯鳅经常会突然加速游动追捕猎物，所以它们有大量能够释放爆发力的白肌，这些肌肉色泽白皙、结实，味道比赤身鱼的鱼肉清淡，可以做成生鱼片、煎炸、烧烤，是世界各地（尤其是热带地区）海鲜餐厅的招牌鱼类。

▲此鱼肉质紧密而富弹性，具腥味，其料理方式不适宜清蒸、煮汤，通常称为炸鱼排、加工成鱼松。

我国台湾地区也有食用鲯鳅的习惯，烹饪方式更加多变，比如腌制成咸鱼、做成鱼丸甚至还能用来包饺子。鲯鳅不仅鱼肉可口，鱼籽也是令人垂涎的美味。

▲鲯鳅鱼子

至于鲯鳅的猎物飞鱼，就是十分常见的飞鱼籽Tobiko，一般呈橘红色，有温和的烟熏风味，口感Q弹并带有淡淡的咸味。有时为了美观人们会用天然色素给飞鱼籽着色。

▲飞鱼籽Tobiko

菜品赏析

▲鲯鳅色拉

▲烤鬼刀鱼

▲鲯鳅牛油果春卷

▲鬼刀鱼沙拉

▲苦菊鲯鳅鱼

▲鬼刀鱼细卷

文章来源：红餐网

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