今年夏季热卖菜四道附做法
香茅草烤鱼
鲫鱼的初加工
1·鲫鱼20条（约克/条）宰杀治净，从腹部①剖为②，保持背部相连，去大骨，在鱼肉上打①字刀，冲去血水，沥干放入盆中，加西芹段克·青尖椒段·红尖椒段·葱段各克·姜块（拍破）克·鲜香茅草2根，放入料酒克·盐50克·鸡精40克·花椒25克·⑧角粉20克抓匀腌制3小时。
2·将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中，分别放入腌制所用的料头20克·海鲜菇10克（提前加花椒盐水泡20分钟入味），将鱼身卷起，捆上提前泡软的干香茅草固定，下入⑦成热油炸1分钟至定型，捞出沥油，摆进托盘，入上下火℃的烤箱烤10分钟，取出备用。
走菜流程
取①条烤好的鲫鱼，表面刷匀自制辣酱20克，放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱，上下火℃烤3分钟，垫着粽叶摆入托盘，撒蒜末8克·大叶香菜碎·香葱碎各5克·香茅草碎3克，周围摆苦菊·水萝卜片·香瓜段点缀，上桌后由服务员剪断香茅，用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。
自制辣酱
1·锅入豆油3斤烧至⑤成热，下入蒜末2斤爆香，倒入鲜番茄碎10斤·鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖克搅匀即成蒜茸辣酱。
2·步骤1中的自制蒜茸辣酱·李锦记叉烧酱·家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀，下入⑥成热油混合炒香即成。
自制蒜茸酱调味只放糖
这款蒜茸辣酱，吃的就是酸辣的味道，调味时只需放少许糖提鲜，并调和①下红椒的辣味，其余的调料都不必放。蒜茸酱中没有盐无法为菜品提味？不必担心！因为除了蒜茸酱，还使用了叉烧酱和孜然辣酱，这两种酱的咸味已经可以使菜品充分入味。
制作流程如下：
1·鲫鱼加蔬菜料·鲜香茅·盐·料酒等腌制入味。
2·腌好的鲫鱼上摆入腌制所用的料头，以及加花椒盐水浸泡过的海鲜菇。
3·从鱼尾处将鱼身卷起。
4·待鱼身成为①个卷。
5·捆上干香茅草固定。
6·将鱼卷下入⑦成热油炸至金黄。
2
农家豆腐小炒肉
制作流程
1·猪③线⑤花肉5斤切成薄片，加美极鲜酱油15克·花雕酒10克·鱼露10克·老抽5克腌制入味并上①点颜色。注：腌肉时不必加粉，否则吃口厚重·发黏。
2·千页豆腐切成5厘米见方的小块，青红椒切菱形块。
3·取腌好的⑤花肉克拉油至略卷即捞出，豆腐块克与青红椒各50克轻拉①下油。炒锅留底油，先下蒜子煸香，再下豆腐·⑤花肉片翻炒，然后下青红椒片，放盐·香油·辣鲜露少许即可出锅。
3
烈焰花蛤
是长沙蛙来哒的招牌菜，花蛤加入香辣酱和自制料粉炒香，盛入平锅上桌，然后由服务员在食客面前倒入白酒点燃，
制作流程
1·花蛤克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分。
2·锅入底油50克烧至⑤成热，下蒜米20克·姜米15克·泰椒碎10克爆香，下入香辣酱50克·浏阳豆豉5克炒香，下入焯过水的花蛤，加入高汤克，加3号料粉·生抽各20克·老抽10克调味，大火烧开转中火煮40秒，勾薄芡，撒葱段10克出锅，上桌后淋入白酒点燃即可。
特点
蛤肉肥美，香辣扑鼻。
烈焰升腾的①瞬将就餐气氛推向高潮。
1·服务员在食客面前淋入白酒。
2·点燃后，幽蓝的火焰弥漫在花蛤④周，美不胜收。
4
阴干萝卜皮炒肉
制作流程
1·阴干萝卜皮克入冷水浸泡15分钟，捞出挤净水分，改刀成碎；木耳·野生红蕨菜各30克入沸水焯①下，切碎留用。
2·锅入色拉油30克烧至⑤成热，下⑤花肉片克煸出油分，下入葱段20克·干椒圈15克·蒜片10克煸香，再下阴干萝卜皮碎炒出香味，下入木耳和蕨菜，加生抽7克·蚝油·龙牌酱油·干辣椒粉各5克·味精2克调味，快速翻炒30秒，点缀葱花5克走菜即可。
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