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薯泥鱼丁

此菜由山药、紫薯泥调制而成，再配以三文鱼丁，卖相新颖，口感细腻。

原料：三文鱼腩克，紫薯、山药各克，生姜2克。调料：芥菜汁5克，酸辣千岛汁10克，黄灯笼酱5克，薄荷汁3克，盐、家乐鸡汁、芥末油、麦芽糖粉各2克，白糖1克，蜂蜜7克。制作：1.先将三文鱼腩肉改刀成1.2厘米见方的丁，紫薯、山药蒸熟至软糯后去皮捣制成混合泥，加入麦芽糖粉、蜂蜜调味，再用模具做成圆柱形，放在盛器中。2.鱼腩蒸制4-5分钟至成熟，取出凉透后放入所有调料（千岛汁除外）中浸泡20分钟，取出晾干。3.取鱼丁拌入酸辣千岛汁，点缀在紫薯上即可。点评：山药和紫薯捣成泥后一定要调和均匀，否则颜色不美观。

健脑炝螺片

卖点将螺片和核桃仁炝拌在一起，清脆爽口，清热健脑，是一道营养丰富的胶东风味凉菜。

原料活海螺克，去皮核桃仁、苦瓜各克，青、红椒片各30克。调料A料（醋30克，面粉50克），盐、味精各4克，B料（糖2克，白胡椒粉1克，白醋、芥末油各4克），花椒油、红油各15克，色拉油克（约耗20克）。制作1.活海螺取肉，加A料揉搓，用清水洗净黏液，改成螺片，汆水备用；苦瓜切抹刀片，入开水汆透，过凉后加盐、味精各2克拌匀，摆盘备用；核桃仁入五成热色拉油炸至金黄色，控油备用。2.螺片、青椒片、红椒片及核桃仁加入B料、盐、味精各2克拌匀，用烧至七成热的红油和花椒油泼到拌好的螺片上，加盖焖1分钟，再次拌匀，装盘即可。俏销原因螺片、苦瓜、核桃都是口感较脆的原料组合起来，色彩丰富，清爽宜人。核桃仁益智、健脑、补脑的功用，深受消费者的欢迎

红油三脆

主料：黄瓜1根、腐竹2条、黑木耳6朵辅料：辣椒油2勺、盐1/2勺、糖1勺、大蒜泥1勺、醋1勺、芝麻少许、鸡精少许做法：1、腐竹用清水泡发好，改刀成菱形；

2、锅内烧开热水，加少许盐待沸腾后将腐竹下入，继续烧开锅后捞起备用。木耳用同样的方法进行处理；3、黄瓜洗干净，用刀轻轻拍松，切成菱形，木耳掰成小块，和腐竹放在盆内；4、大蒜泥、辣椒油、醋、糖、鸡精、盐混合均匀后倒入蔬菜内，继续搅拌均匀；5、撒上芝麻盛入盘中即可。

泰椒肥猪手

此菜是根据湘菜中的一款热菜干锅米椒鸡改良而来的，利用野山椒、鲜小米椒、黄灯笼椒酱的辣味和特有的酸味制作成菜。

原料：猪蹄克，野山椒10克，小米椒、泰式黄灯笼椒酱各5克，白芝麻、香葱各1克，大葱3克，大姜2克。调料：姜汁酒5克，纯净水50克，盐3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。制作：1.将猪蹄治净，一分为二，入沸水锅中焯水，捞出洗净，加入大葱、大姜、姜汁酒、盐、纯净水，上笼蒸1小时，取出，改刀成小块，放入盛器内。2.将小米椒、野山椒分别切成小段，加入其他调味料拌匀，浇在上面，用香葱点缀即可。点评：猪手入凉菜大多烹成酱香型，此菜一改传统风格，以泰椒为猪手提鲜，异域风味显明，猪蹄细嫩，鲜辣微酸。

海螺拌酸菜心

卖点酸辣可口，诱人食欲。

原料净海螺肉克，东北酸菜心克，青、红椒各1个，香菜20克。调料蒜片12克，盐5克，味精3克，白糖2克，白醋15克，辣椒油20克。制作1.净海螺肉改刀成梳子片，焯水后放入冰水中，晾凉备用；酸菜心切丝；青、红椒切丝；香菜切段备用。2.将海螺片用毛巾沾干水分，加入切好的酸菜心、青红椒丝、香菜段及调料拌匀，装盘即可。东北酸菜心1.准备干净的容器一个（塑料桶、玻璃坛子、缸皆可，不能有油污，不能使用铁制、铝制容器）。2.把白菜去老叶后留菜心，码放在容器内，尽量把所有空间挤满。也可以把部分白菜切开。3.容器内加满开水，加一点盐（不加也行），用石头压在表面，防止白菜漂起，容器口封好，与空气隔绝。在10—20℃环境中发酵20天以上（温度越高发酵时间越短）即可。酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌、杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口目的也是这样。总之，不要让氧气进入。最简单的东北酸菜心的做法，就是把白菜心焯水，趁热放入保鲜袋，密封后放入冰箱冷藏7天，有酸味时取出即可（速度快，但风味不如前者）。俏销原因东北酸菜心仅口感好，而且对人体有利，能增进食欲。与海螺结合，地方风味突出，深受东北顾客欢迎。

醉鸡

材料：鸡、绍酒、清水、桂皮、八角、姜片、葱段、精盐做法：1、将鸡宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮(避免煮时鸡皮爆裂)，冲洗干净待用；2、炒锅置旺火上，放清水2千克，烧开后将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲洗净。锅中的汤倒入盆内，另换清水4千克，放入鸡体，用旺火烧开后移至小火上煮0.5小时左右，熟后取出，放在容器里，倒入煮鸡原汤，淹没鸡身，晾凉；3、炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐(20克)，倒入原煮鸡的热汤，待冷却后，再加入香糟拌匀，用细布袋沥去糟渣成糟卤，盛入容器中；4、将鸡斩去爪、头和尾，对剖两半，再从肋骨处斩开，分成4块，用精盐40克遍擦鸡身，再洒上绍酒，放在有盖的碗内焖1小时左右取出，将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内冷冻3小时左右；5、食时，将鸡切成10厘米长、6.5厘米宽的鸡块，再改切成6.5厘米长、1厘米宽的小条，先将零碎鸡肉、头、颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成醉鸡。

红酒火靠红果

卖点成菜晶莹剔透，口味酸甜，口感软糯，是一道餐前开胃佳肴。

原料鲜山楂克。调料白糖克，桂花酱5克，蜂蜜10克，红葡萄酒30克。制作1.将鲜山楂挖去头尾，用筷子将核捅出，入锅中煮至五成熟备用。2.炒锅内加清水克、红酒、白糖、烧开，放入山楂，用小火火靠至糖液变浓稠时，加入桂花酱、蜂蜜拌匀，晾凉后装盘即可。俏销原因这道菜的创意来源于“冰糖葫芦”，正像歌曲中所唱到的那样“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜”。红酒的加入，使菜肴的档次、风味、色泽更加突出。吃着这道菜，让无数人又陷入了对那些好日子的回忆，既甜甜蜜蜜，又团团圆圆……

炝拌信阳茶香苗

主料：信阳茶香苗克

辅料：蒜蓉5克，泰椒圈少许

调料：盐6克，味粉3克.葱油5克.木姜子油3克.

制作方法：主料飞水过凉，稍微控水，加辅料，调料拌均。装盘

帕尔玛羊腿

羊腿的现有制作方法着实没有什么可以吸引顾客的亮点了。而此菜的关键点就是将热菜通常使用的加工方法运用到凉菜中。成菜口味独特。

原料：羊后腿克。调料：香辣酥50克，老卤水克，色拉油克（约耗50克），A料（盐3克，味精、香叶各1克，鸡粉、花椒、孜然籽、干辣椒各2克，姜汁酒、大葱、生抽各10克，大姜5克）。制作：1.将羊腿治理干净，加入A料腌制10个小时取出，入沸水锅中飞水至透，捞出冲洗干净，将香辣酥压制成小碎块。2.将老卤水入锅，大火烧开，下入羊腿转小火煮40分钟关火，泡制1个小时，捞出撕成细条，入五成热的油中炸制七成干，捞出，同香辣酥拌匀即可。老卤水制法：1.准备好以下原料：大葱30克，大姜20克，八角15克，香叶3克，桂皮8克，小茴香7克，花椒15克，肉蔻10克，白蔻12克，鲜良姜20克，砂仁5克，干辣椒31克，鸡油、熟猪油各50克，鲜汤10千克，盐克，味精18克，鸡粉17克，白糖32克，生抽50克，煲鱼袋1个，姜汁酒51克，孜然籽5.5克，香菜籽3.5克。2.将香料用水洗净并泡透。锅上火，下入鸡油、熟猪油，炒香大葱、大姜炒制金黄色，下入泡透的香料炒制出香味取出，入煲鱼袋内封口，另将花椒、干辣椒炒香，加入鲜汤，大火烧开转小火，加入香料煮20分钟待出香，加入剩余原料调味即可。点评：在卤制的时候不可卤制得太烂，因还要泡制1小时，在炸制的时候不可炸得太干，7成干为好。

秘制江边蟹脚

材料

螃蜞脚（螃蜞多产于江苏，一般只食用钳子，其钳子比普通的蟹钳大，肉质更丰富、紧致且肉香味浓）克。

制法

1、螃蜞脚洗净，剪掉后面的根部，露出里面的肉(这样更容易入味)，汆水断生备用。

2、锅入底油，下入葱姜蒜、郫县豆瓣酱克煸香，倒入清水克，烧开后放老抽50克、美极鲜克、白糖50克、盐5克、味精1克、红油50克、麻油10克调味，继续烧开后倒出，将处理好的螃蜞脚放入浸泡至少1小时，捞出装盘即可。

制作关键：为了让螃蜞脚入味更容易，也可把前端的尖剪掉，这样也更方便食用。

松花白肉卷

卖点菜肴装盘美观，蒜泥味浓厚。

原料带皮的猪臀肉克，松花蛋6个，大葱丝克，黄瓜5片，芹菜叶5克。

调料蒜泥味汁1碟（蒜蓉15克，红油10克，复制红酱油12克，李锦记蒜蓉辣椒酱20克）。

制作1.猪臀肉煮至七成熟，捞出，晾凉备用；松花蛋去壳，取其中的3个切成瓣，另外3个切成末。2.将臀肉切5×3×0.1厘米的大片，用90℃的热鲜汤泡至熟透，捞出，卷上大葱丝和松花蛋末，装入放有黄瓜片垫底的玻璃杯中，再放入改刀成瓣的松花蛋，配上蒜泥味碟，点缀芹菜叶上桌即可。

关键复制红酱油是用老抽、冰糖、八角、大葱、鲜汤调和而成的，口味咸而鲜，调制蒜泥味汁时请不要再放盐。

俏销原因将“蒜泥白肉”与“蒜泥松花蛋”两道大众菜品结合起来，制成一道精品凉菜，在造型和装盘方面大胆突破，使菜肴的立体感更强，卖相更佳。此外，蒜蓉辣椒酱的加入，使原有蒜泥汁味感更丰富

四鲜烤麸

主料：面筋

辅料：木耳、黄花、胡萝卜、冬笋调料：盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片做法：1、将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片；2、坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋；3、待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。

苦菊金勾翅

这里用到的鱼翅是仿真鱼翅，很多时候这种鱼翅在成菜时都是以炒制、炖汤、浇汁成菜，而制作凉菜基本上是很少用的。而此菜进行大胆的尝试，推出后非常受客人欢迎。

原料：优质仿真翅克，苦菊30克，红彩椒10克。调料：盐、生抽各1克，味糖水3克，米醋、青芥辣、芝麻油、胡萝卜油各2克。制作：1.将仿真鱼翅清洗一遍，控净水分；苦菊选用中心的部分洗清干净，控干水分；红彩椒切成细丝。2.将所有治净的原料放入盆中，加入所有调料拌匀装盘即可。点评：此菜的搭配非常有创意，青芥辣的使用量不可过大，否则会影响此菜的本身味道。姜汁菠菜原料：菠菜克，鲜姜末2汤匙，醋2汤匙，酱油1茶匙，盐、味精、香油适量做法：1、将菠菜摘洗干净，切成5公分左右长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盘中待用；2、将鲜姜末放入碗中，加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用；3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上，拌匀即可。

酒香捞汁醉双蛰

材料

海蜇头克，乳黄瓜克。

调料：

捞汁A（卡斯特黑啤酒克，苹果醋20克，蜂蜜5克，鲜柠檬片3片，将所有调料混合均匀）

捞汁B（红葡萄酒克，苹果醋30克，蜂蜜10克，鲜柠檬片5片，将所有调料混合均匀）

制法：1、将乳黄瓜洗净，切成小菱形块，分成两份，分别放入两个杯中。

2、海蜇头冲洗干净，沥干水分，片成小片，均匀分成两份，依次放在乳黄瓜上。

3、捞汁A和捞汁B分别浇入两个杯中，捞汁食用即可。

椒麻鸡

食材：开膛嫩鸡一只（约克），花椒3克，小葱10克，姜葱各10克，料酒10克，盐2克，酱油10克，香油10克，味精0.5克，鲜汤50克。做法：1、嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟；2、捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干水分；3、去掉鸡骨，改成片（或条、丝、块），装入盘中；4、花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上即成。

葱油海蜇

料：海蜇头克辅料：青萝卜半根、调料：色拉油、食盐、醋、生抽、细香葱、芝麻油、白糖做法：1、选隔年的海蜇头洗去泥沙，入清水浸泡5-6小时再冲洗，顺着蜇瓣切小片，再放入清水中泡数小时；2、萝卜去皮切丝，用盐腌渍片刻后，用冷开水冲过挤去水分；3、花生油入锅烧热，放入葱碎，使葱碎发出香味后捞出香葱弃之，余油即成葱油；4、海蜇头滤去水放大碗内，入80℃左右的沸水烫一下，立即将沸水沥干；5、将海蜇丝放入萝卜丝的碗中，趁热加生抽、白糖、少醋、鸡精拌匀，再淋入麻油，最后倒入葱油装盘。

鲜贝唇田七

田七在很多时候都是用来制作热菜的，而就是用其制作凉菜时方法也比较单一。此菜大胆地将田七与鲜贝唇进行组合搭配，从原料的质感和口感都是很大的突破。

原料：鲜贝唇50克，田七克，红彩椒2克。调料：盐、醋各1克，味糖水3克，生抽、芝麻油、香料油各2克。制作：1.将田七去除老叶，冲洗干净，控净水；2.将鲜贝唇用80℃的热水烫制10秒钟捞出，冲凉，沥净水；3.红彩椒切成细丝，同田七一起入盆中，加入所有调味料拌匀装盘即可。点评：鲜贝唇在烫制的时候一定要控制好水温及时间，否则易变老，影响口感。

巧手凉瓜配青占

材料

原料：青占鱼一条

辅料：苦瓜一条

制法：1、青占杀好洗净放入酱汁内泡一晚上（酱汁：老干妈一瓶，花雕半瓶，生抽克，矿泉水克，姜片30克，葱段30克，盐少许，咸度适口即可，酱汁可多次使用）。

2、取出研制好的青占改刀。将头部整体切下，后尾整体切下约9厘米，用于装盘，把鱼生一分为二，放入不粘锅内煎熟，鱼头鱼尾双面煎黄即可。

3、苦瓜切成圈，去心，进低油温过一遍，后放水里浸泡一下，即可。

蒜香马面鱼

主料：马面鱼12条

辅料：蒜蓉克，香芹碎50克.

调料：盐10克.味粉5克，蒜香10粉克，料酒10克.胡椒粉3克

制作方法：马面鱼处理干净控水，加调料拌匀，在将辅料拌在一起，放置冰箱两天后冲洗干净，投入六成油锅中炸至色泽金黄。装盘！

此菜特点：蒜香浓郁

凉菜大拼盘

用料：金针菇g、芹菜g、胡萝卜50g、新鲜鱿鱼3小只、盐5g、糖10g、味精少许、干辣椒碎、白芝麻5g、酱油少许、麻油、红油做法：1、将金针菇去根，并把粘住部分分开；芹菜切段后用刀背拍散成丝状；鱿鱼切丝，在开水中煮熟，立即放在冰水中降温，沥干；2、其它3样蔬菜依次烫熟，且过冰水后沥干；3、将盐5g、糖10g、味精少许、干辣椒碎、白芝麻5g、酱油少许、麻油、红油混合放入小碗中备用，4、将调料倒入准备好的菜中，拌匀即可。

老妈三文鱼皮

以鱼皮烹制的凉菜现在比较少见了，而一菜两味，更显丰富。

原料：挪威三文鱼皮克。调料：香菜、圆葱各20克，小米椒10克，盐5克，味精、鸡粉各1.5克，芝麻油4克，芥末油、芥末各2克，葱油6克，鲜露1克。制作：1.将三文鱼洗净，切成丝，用开水汆水，在用清水透冷。2.取净盆放入香菜、圆葱、小米椒（切末）、三文鱼克，加入盐2克、味精、鸡粉、芝麻油、葱油、鲜露拌匀，放在一个小碗中。3.另取剩余的鱼皮，加入剩余调料拌匀，装在另一个小碗中即成。点评：此菜是由凉拌鱼皮改良而来的，鱼皮一定要突出脆的质感才好。我的方法是加入少量的食用碱，就拿上面的菜来说吧克鱼皮需加20克碱，拌匀后发制30分钟，用开水烫一下后再烹制，效果奇佳。

炝拌豇豆

原料：豇豆克、小葱1棵、大蒜半头、干辣椒2个、酱油(我用的味极鲜）30克、醋10克、香油少许、麻油（绿麻椒油）1小勺、花椒粉1/2小勺、盐适量、食用油30克

制作方法：1、将豇豆角去头洗干净切成2厘米长的段；

2、锅中放水烧开放入豇豆角，水再次烧开后再煮3分钟左右，豇豆角变软后捞出来过凉水，煮的时候不要盖锅盖以免豇豆变黄不好看；

3、将葱切成葱花，大蒜用刀拍碎再切成细末，干辣椒切成小段；

4、将过凉水的豇豆捞出放入小盆中，放入盐、酱油、醋、香油、麻油（图中那种麻油，买的比较方便，也可以自己用绿麻椒炸制）、在放上花椒粉、葱花蒜末、辣椒段；

5、将食用油烧滚烫浇在上面拌匀即可，可以提前拌好放一会再吃更入味。

芥兰冰镇海螺

材料

材料：大海螺几个

辅料：芥兰5-6两，嘉豪捞拌汁20克，嘉豪辣鲜露5克，劲霸青芥辣5克，劲霸鲜味汁20克，米醋5克，酱油20克，大红浙醋20克，姜末5克

制法

1、将大海螺切成条，用冰水镇好；

2、将芥兰改好刀，焯熟备用。

3、把上述四种不同风味的捞拌汁调好即可。

芥辣葱香鲜鱿

此菜是根据葱香牛肉改良而来的，利用香葱的香味加入芥辣从而可以弥补海鲜特有腥味，不仅增加了菜肴本身的香味，同时也有中吃刺身的感觉。

原料：鲜鱿鱼克，香葱20克，红彩椒2克。调料：盐、蒸鱼汁、香料油各1克，味糖水3克，生抽、鲜露、青芥辣、芝麻油各2克。制作：1.将鲜鱿鱼治理干净，改刀成麦穗花刀，入沸水锅中飞水捞出，冲凉控净水分，入盛器摆好。2.将鱿鱼将香葱切成末，红彩椒切成粒，入盆中，再加入其他调味料混合拌匀浇于盛器中鲜鱿鱼上即可。点评：此菜中的鲜鱿肉质细嫩，芥辣的味道虽然稍浓，但是恰恰是这种冲辣味给鱿鱼增色不少。蛤蜊拌黄瓜花

黄瓜花在日常的烹饪用途中多以做盘式，或直接蒸制成菜，而当作主料成菜比较少见，与海鲜的搭配成菜更是没有见过。此菜用蛤蜊的细腻加黄瓜花的脆爽进行完美的搭配，不仅无论从营养方面还是口感上都是很好的搭配。

原料：黄瓜花克，蛤蜊50克，红彩椒3克。调料：盐、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，鱼露、青芥辣、香料油各1克。制作：1.将蛤蜊去壳治理干净，入沸水中飞水20秒，捞出冲凉；黄瓜花同样飞水捞出过凉；红彩椒切成细丝，用水泡治。2.将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀，装入盛器中，以红彩椒丝点缀即可。特点：脆嫩爽口，清鲜味美。点评：蛤蜊、黄瓜花在飞水的时候要注意时间，以急火快速汆水为宜，否则易变老，嚼不烂，影响出品。

苗家雪菜拌脆笋

材料

新鲜雪菜克，天目手剥笋克，黄瓜丝30克，红椒丝20克。

调料：自制苗家酸辣汁（美极鲜味汁80克，美极鲜辣汁克，美极上汤鸡粉30克，陈醋克，生抽90克，糖20克）。

制作：1、新鲜雪菜洗净，用盐水泡制片刻，待用。

2、天目手剥笋剥成小片状，与雪菜、黄瓜丝、红椒丝用自制苗家酸辣汁拌制均匀，装盘即可。

柠檬酸辣泡掌翼

原料：鸭掌翼克，小米椒9只，蒜头4瓣，盐6克，生抽20毫升，白醋25毫升，麻油5毫升，糖10克，新鲜柠檬几片

做法：1，掌翼洗干净沥水；

2，用剪刀讲鸭掌的尖爪剪去，可以将掌翼剁小一些，易于入味；

3，将蒜头和辣椒切碎；

4，煮沸水，倒入掌翼煮12～15分钟；

5，捞起掌翼用凉开水冲洗去浮沫；

6，掌翼和蒜，辣椒放入玻璃碗内；

7，将剩余调味料混合成调味汁，再倒入碗内；

8，加毫升凉开水，关盖密封，入冰箱冷藏2～3小时即可食用。

小叮咛：1，鸭掌翼可以用鸡爪鸡翅替代，但鸭性凉，更适合夏季。辣椒可以根据个人情况调整。

2，浸泡的时间5～6小时味道最佳，但也不宜超过24小时，以免亚硝酸盐过高。

3，柠檬切片前先清洗用盐水搓揉几分钟，再用刀轻轻刮，看有无蜡层，若有要去除蜡层才可使用。

金丝鸟窠

材料：红薯、糖、水做法：1、准备材料2、红薯切长方形块，削匀溜3、到油锅中炸熟4、捞出沥油5、一段分别插上牙签6、锅中倒入白糖烧融化7、加上两倍的水熬制糖稀，先冒大泡，逐渐转成小泡，用铲子舀起倒下时能拉丝即可8、将炸好的红薯蘸上糖稀，右手用铲子舀起糖稀，糖稀滴落的过程拉细丝，将红薯反复缠绕即可，缠完后将牙签脱出9、装盘，可以配点香香的桂花酱提点：1、糖稀的熬制注意火候，可以用油熬，似乎比这个难些，下次试试。

2、薯球插牙签，是为了方便缠绕糖稀，长方形也是为了增加面积，可以削圆。也可以用细小的叉子插着操作。3、拉丝越细越好，尽量避免糖坨大块地挂在薯球上，影响美观，糖干后稍加热，动作要迅速。

炸的薯球一次不要太多，因为糖反复加热，糊后会苦

椒香猪手

原料（4份量）：新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约克一只），

调料：黄酒克，白醋克，葱、姜、野山椒、蒜子各克，广东米酒克，香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，盐、味精各50克。

预制：1、猪手用细流水冲分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。

2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水0克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。

制作方法：1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成块，照原型码好装盘。

2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。

味型：椒香，辣味清新。

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