冬季热卖的9道创新菜

主料：大黄花鱼

辅料：葱、姜、蒜，干葱、青蒜、美人椒

酱料：肉末、蒜末、干葱末、花椒面、大料面、干姜面、味精、鸡精、白糖、蚝油、海鲜酱、排骨酱、普宁豆酱、海天黄豆酱、龙门米醋

操作流程：

1、改刀：将黄花鱼平铺在砧板上。从鱼腹部将鱼去骨。将鱼骨剔除。将剔骨的黄花鱼两面改一字花刀。

2、锅做大豆油，下入猪肉馅，煸炒至熟。再将蒜末、干葱末、炝锅炒至干香在加入花椒面、大料面、干姜面。再将所有的酱料加入锅中小火煸炒至香酱料至熟。在炒好的酱里加入水、味精、鸡精、白糖、继续熬制，熬制酱冒小泡再加入米醋，继续熬制。将熬制好的酱料用水淀粉勾芡。将勾好芡的酱在熬制一会至酱料面冒小泡即可。

3、先将石锅做在煲仔炉上提前烧至锅热。在将大豆油倒入烧好的石锅中。在将切好的葱，姜，蒜，干葱倒入石锅中。在将黄花鱼平铺在料上。再将炒好的酱料浇匀在鱼身上。将浇好酱的鱼盖好锅盖小火焖制十五分钟左右出香味。

4、将做好的鱼身上撒上美人椒末和青蒜末即可。

火腿肉蒸水鸭

主料：水鸭、火腿肉

调料：古越黄酒、味精、鸡精

操作流程：水鸭宰洗干净，火腿取中间部位待批切大薄片，水鸭切块码入碗中，上面放火腿片。碗中加入黄酒、味精、鸡精。调好味的水鸭放入高压锅内隔水蒸压30分钟后取出，撒上葱花即可。

重点工艺：火腿肉要取中间部位，色泽红润，香味足！调味不加水，蒸制时要隔水。

秘制牛排

主料：蓝标牛排

调料：黑胡椒碎、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、糖、红曲米、黄油、老抽等。

制作工艺：取牛排一块对切开，每块克左右，正面撒上黑胡椒碎20克腌制30分钟。锅烧热下少许油至6成热时下入腌制过的牛排煎至金黄色时取出。取不锈钢桶1只放小葱、香菜垫底，煎好的牛排放在上面，把洋葱、红椒等蔬菜料。炒出香味倒入桶内加水没过牛排加白糖等调料用小火煨1小时。取出牛排用原汤克加凝胶片5片收浓汤汁，剃骨改刀切片浇上汤汁撒上10克黑胡椒碎即可。

重点工艺：牛排先用黑胡椒碎腌制再煎保证香味。蔬菜炒出香味，烧时用小火煨养保持鲜嫩度。

香脆小齐鱼

主料：小齐鱼

调料：小葱、蒜末、姜末、盐、味精、椒盐

制作工艺：小齐鱼拉出内装，不去鳞冲洗干净，放盐2克、味精3克腌制15分钟。锅烧热加入色拉油到6成热时放入小齐鱼中火炸只至香脆金黄色捞出控油。锅留底油放入葱花、蒜沫、姜沫煸出香味放入炸好的小齐鱼撒上椒盐装盘。

重点工艺：小齐鱼不用去鳞保持鲜香味，油温不宜太高中小火养透，防止回软。

爽脆三丝

原料：白洋葱、红薯、三叶香

调料：盐、味精、龙门米醋、料油

制作工艺：

1、将红薯洋葱去皮切成0.2厘米的细丝，待用。

2、红薯丝用水冲洗两遍，控干水分，放入八成热油中炸至酥脆，色泽金黄，捞出备用。

3、将洋葱丝，炸好的红薯丝，三叶香放入盆内，加入盐、味精、白糖、龙门米醋、料油、轻轻拌匀。

4、装盘即可

海咸成一味

主料：基围虾、青蛤、德国咸猪手、大连海鲜鲍、瑶柱、青虾仁、胡萝卜、马蹄

辅料：大白菜叶、油菜胆、猪肥膘

制作方法：

1、猪肘去骨焯水后放入高压锅内，注入水克，加葱姜各克，高压至熟取出，将克熟肘肉切成（4*2）厘米的方块，汤待用。

2、将虾肉制作为茸，胡萝卜马蹄猪肥膘分别切成米粒状，然后将上述原料混合，搅拌均匀，再加入盐5克，鸡粉5克，味精3克，糖3克，蛋清5克，淀粉5克，搅拌上劲，制成丸子下锅内，小火煮熟，捞起待用。

3、将大白菜叶放入砂锅底部，上面一次排入，鲜鲍，基围虾，青蛤，咸猪手上面再摆入菜胆，然后将虾丸放在菜胆上，最后放入瑶柱（放在两颗菜胆中间）。

4、将猪手汤置火上烧开，放盐10克，味精5克，糖5克，干贝素5克调味，把调好的汤倒入摆好的原料的砂锅内，将砂锅置火上小火煨，15分钟即成。

捞汁全家福

原料：大海螺、八带、蜇头、毛蛤、鸟贝、鲜虾、苦菊、木耳、鱼子酱

操作流程：

1、将大海螺用高压锅压制10分钟左右备用。

2、将八带鸟贝毛蛤鲜虾蛰头改刀备用。

3、将苦菊洗净改刀备用。

4、将苦菊改刀垫底放入个吃盘将大海螺改刀摆在苦菊上。将木耳放到玻璃碗中间垫底再将各种小海鲜均匀放置木耳上。

5、将调好的捞汁料均匀浇在上面即可。

注意事项：大海螺一定要提前擦掉黑膜提高感官煮小海鲜时一定火。

菜品特点：海螺口感软糯、小海鲜口干脆爽，一菜双味。

独头蒜焖碟鱼头

原料：碟鱼头、独头蒜、圆葱

制作工艺：

1、将鲽鱼头抛开为二用清水冲洗一小时备用。

2、将调好酱料均匀涂抹于蝶鱼头备用。

3、将圆葱独头蒜垫底，鲽鱼头均匀摆放中间浇上猪大油即可。

4、开焖小火20-25分钟即可。

注意事项：

1、涂抹酱料之前一定用干毛巾吸干碟鱼头上面的水分，入味更足。

2、猪大油是必用之油这样做出来的出品更香。

菜品特点：蒜香浓郁，酱香味足！

四味马家沟芹菜

原料：马家沟芹菜、海米

制作方法：

1、将芹菜老梗老叶去掉做其它菜品备用，将嫩梗根嫩叶留下备用。

2、将芹菜根洗净切小段备用。

3、将芹菜梗用肉丝爆炒装盘。芹菜叶挂糊炸制芹菜根油林待用嫩芹菜心用海米大蒜拌好分别装入小盘即可。

注意事项：

芹菜一定要使用正宗马家沟芹菜无筋、梗脆、叶嫩、营养价值高。

菜品特点：成菜无筋，口感脆爽，降三高！

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