创新冷菜之五
三文鱼芒果盏
原料:三文鱼克，芒果1个。
调料：自调沙拉酱30克（在丘比沙拉酱内拌少许柠檬汁、炼乳），鱼籽酱5克。
制作：
1、将芒果从中间切开，将肉挖出来切丁，芒果皮洗净做盏待用。
2、将三文鱼切同等大小的丁，加入芒果粒、沙拉酱拌匀，然后盛到芒果盏内，在上面撒鱼籽酱即可上桌。
点评：三文鱼香滑，有芒果的清香味，成菜效果非常棒。用椰肉和三文鱼搭配，在调沙拉酱时加了少许椰汁、青芥辣，椰汁清香但不抢味，效果不错。
和风牛肉筒
原料:卤牛肉克。
自制花生酱：
1、克猪油、克白糖、克芝麻粉、50克色拉油混合搅匀。
2、克去皮花生入烤箱，上温℃、下温℃，烤约5分钟，取出翻动一下继续烤约5分钟，再次翻拌一下，然后放入拌匀的所有调料，一同加热2分钟至猪油、白糖稍微融化。
3、将花生连同所有调料全部倒入搅拌机，搅拌均匀，自然冷却即成。
调料:自制花生酱70克，西芹丁、玉米粒、胡萝卜丁各30克，色拉酱10克，青芥辣3克。
味型：咸鲜，芥辣。
提前预制：
1.牛肉卤熟后自然冷却，改刀成薄片。
2.牛肉片平铺，每片中间摆上10克花生酱，然后卷成圆筒。
3.卤水（卤牛肉的原汤）加入果冻小火边搅拌边加热，防止糊锅。每克卤水中加入15克果冻。封口处抹上熬热的卤水，自然冷却后，封口处自然粘合。
4.西芹丁、玉米粒、胡萝卜丁混合，加入色拉酱、青芥辣拌匀成馅料。先取出6只牛肉筒，从两端分别酿入馅料。
5.另取1只牛肉筒，从中间斜刀一切二，切口处酿入拌匀的馅料。取一个平盘，盘底刷匀黑醋汁，然后摆入酿好馅的牛肉筒即成。
制作关键：牛肉筒封口时不能只使用卤水，必须加入少许果冻，熬化后再冷却，封口处自然粘住。
造型美观，是一道很适合宴席的凉菜。
青苹果鸭肝酱
青苹果创新配鹅肝
旺销理由:此菜用银丝鱼代替果冻粉、鱼胶粉效果更好，且成本更低。用青苹果酱搭配鹅肝，可以起到祛除鹅肝油腻感的作用。
原料:鸭肝克，青苹果酱、银丝鱼各克。
调料:盐8克，味精5克，鸡汁10克，生粉50克。
制作1.将鸭肝煮熟，过凉，剁碎，加入调料，蒸制30分钟，取出放凉。
2.锅入凉水克，加入青苹果酱、银丝鱼，待银丝鱼完全化掉，出锅。
3.将做好的青苹果酱倒在放凉的鸭肝上，放入冰箱冻2小时成形，切块上桌即可。
此菜色泽、口感层次分明。加入青苹果酱很有特点，在口味上非常新颖。银丝鱼的口感非常筋道，用其做冻菜效果非常好[/L]
飘香鳕鱼冻
亮点：本菜使用银鳕鱼的下脚料来制作鱼冻，又添加了雪菜、毛豆等辅料，成本低，口感好。而且在实际制作时，还可以将冻分三层，最上层是红鱼籽冻，卖相非常美。
主料：银鳕鱼克（骨和皮共克，边角鱼肉克），洗净的雪菜50克，煮熟的毛豆仁10克，鱼胶粉2克，葱2克，姜2克，蒜5克，红鱼籽酱10克，普通草鱼籽15克。
调料：蚝油2克，老抽2克，一品鲜酱油3克，麻油2克，花椒2克，八角3克。
制作：1、将银鳕鱼边角料中的骨和皮洗净。2、锅下底油，下葱姜、八角、花椒、蒜、银鳕鱼骨和皮煎黄，加清鸡汤克，烧开后转小火熬20分钟，再用大火冲3-4分钟至浓白，此时汤大约剩克，捞出废料待用。
2、将银鳕鱼肉入蒸笼旺火蒸6分钟左右至熟，取出切成小丁。
3、另起锅，下少许底油，加少许葱姜蒜末炒香，加雪菜、毛豆仁翻炒均匀，烹入老抽、一品鲜、蚝油，加入第一步中熬好的鱼汤、蒸好的鱼肉丁大火烧开后小火炖10分钟，加入蒸化的鱼胶粉（鱼胶粉中事先加入少许水调匀，入蒸箱蒸化），淋入麻油，倒入鱼模具中放入冰箱冷却后扣入盘中即可。
特点：造型美观，咸香浓郁。
注：在实际制作中，还可以将鱼冻分成三层：将红鱼籽酱中加入少许蒸化的鱼胶粉，倒入鱼模具中，冷冻成型。然后再将普通鱼籽入底油锅炒香，下少许高汤和蒸化的鱼胶粉烧开，倒入上一步中的鱼模具中，冷冻成型。最后再倒入银鳕鱼冻冷冻。这样做好的鱼冻最上一层是红色的。
双味海鲜冻
亮点：用鱿鱼和虾皮来做成双层冻。
原料：冰鲜鱿鱼筒克，虾皮克，猪皮0克
调料：盐10克，味精4克，葱姜各10克，生抽10克，料酒5克，鲜贝露5克。
制作：1、猪皮氽水去掉肥油，用盐5克反复搓洗后改刀成小条，氽水，取0克凉水和氽好水的猪皮一起倒入保鲜盒里，加葱姜5克，封好，上蒸车蒸3小时备用。
2、将鱿鱼筒解冻，清洗干净，去薄膜，切成小条，加上剩余葱、姜、盐1克、味精2克和料酒放入保鲜冰箱腌制6小时取出，把鱿鱼氽一下水以去净腌料，再入锅中用清水煮约5分钟捞出备用。
3、虾皮用温水浸泡一下清洗干净。
4、蒸好的猪皮留汁，把猪皮汁对半分开，一半倒入保鲜盒，加盐2克、味精2克、生抽、鲜贝露调均匀，把煮好的鱿鱼倒保鲜盒内与猪皮汁混合，待凝固备用。
5、凝固好的鱿鱼冻取出来，把剩余的一半猪皮汁和清洗好的虾皮，一起倒进已凝固好的鱿鱼冻保鲜盒中，再加入剩余盐、味精搅匀，晾至凝固。
6、做好的海鲜冻切成长方形小块，装盘即可。
味型：咸鲜，海鲜味浓。
用蒸的方法做皮冻成品透明清澈。海鲜做冻给人感觉比较新颖，我感觉把鱿鱼改成小条不如切成粒效果好，因鱿鱼的韧性较大，而皮冻软，最后改刀时不容易切整齐，如果将鱿鱼切成粒就基本不存在这个问题了。
杯中一点红
原料：西生菜10克，黄椒10克，螺片5克，北极贝5克。
调料：美极鲜味汁5克，鸡粉2克，野山椒水3克。
制作：1、西生菜掰成小块，黄椒片成薄片汆水捞出，入凉水中过凉。
2、螺片入80度的热水中汆水约30秒捞出冲凉备用。北极贝入开水中烫一下，过凉。
3、处理过的以上原料再入保鲜冰箱放置8分钟镇凉，装入高脚杯中，倒入调料调匀即可。
特点：采用西式装盘手法,美观靓丽、制作简单、易于推广。
冰封时蔬
亮点：把调味汁变成冰沙来拌制蔬菜，增加了视觉效果，突出了冰爽的口感。
原料：苦菊克，茼蒿克，金针菇克。
辅料：洋葱50克，红泰椒30克。
调料：冰封捞汁：美极鲜味汁50克，鸡粉、香醋、柠檬汁各5克，自制海鲜汁克，米醋、厨帮牌儿童酱油各30克。
制作:1、将苦菊、茼蒿、金针菇洗净汆水放入冰水中浸透。
2、洋葱切细丝，红泰椒去籽、切细丝，入冰水浸泡。
3、把调料放到一起搅匀，放入容器内，入冰箱冷冻2到3天冻成冰块（带调料的味汁不像清水那样容易冻住），形成冰封捞汁。
4、把冰块用刨冰机刨成沙冰一部分铺入盘内，各种原料从水中捞出控净水，放在冰盘上，再撒上剩余冰沙即可。
自制海鲜汁做法:将葱、姜各克、西芹、香菜、胡萝卜、黄瓜各克、冰糠克、干虾仁克、干贝5个、生蚝10只放入大桶中加8千克清水一起大火烧开，转小火熬约3小时取汁即可。
注：此菜可用各种脆嫩性原料来制作，如青笋、山药、海肠等。
创意由来：在捞拌菜基础上进一步创新，融入了冰浸、冰沙等制法，夏季食用会有意想不到的效果。
点评：以上菜品有一个共同点：即用料都不算稀奇，但立意挺新。采用了时尚的立体装盘手法，在色彩、口味、成菜形式方面结合得非常好，这要求凉菜师具有相当的艺术品位
鲮鱼菠菜卷
原料：菠菜克，红姜片（用糖和醋腌制的嫩姜片，味道酸甜带点辣，做寿司常用的一种原料，日式调料店有售）。50克，红椒丝、葱丝各5克。
调料：豆豉鲮鱼20克，香油5克，美极鲜味汁3克。
制作：1、菠菜摘洗干净，汆一下水捞出，入凉水中过凉，攥干水分，用美极鲜味汁拌匀入味备用。红姜片清洗干净。
2、寿司帘上面先铺一层入味的菠菜（约0.5厘米厚，宽度为寿司帘的一半），上面放上红姜片，像卷寿司一样卷成圆柱状，依次制十个，排齐，斜刀修成梯形，摆入盘中。
3、豆豉鲮鱼切菱形小块加红椒丝、葱丝，拌入香油，淋在菠菜段上即可。
味型：咸鲜，带红姜片的酸甜味。
特点：造型立体感强，爽口味浓。
制作关键：菠菜一定要攥干水分，卷时要尽量卷紧，使成菜不易散开。
创意由来：从寿司的做法中得到灵感，把米饭换成菠菜，而用来作芯的黄瓜、胡萝卜由于自身味道比较淡，成菜效果不好，改用酸甜的红姜片来代替。此菜批量制作时可将菠菜卷提前做好入保鲜冰箱保存（2天之内都可用），客人点菜后，只需拿出菠菜卷装盘，将豆豉鲮鱼改刀与红椒丝等拌匀后浇上即可。
点评：鲮鱼油麦菜比较常见，而鲮鱼与菠菜搭配还是第一次见，菠菜又卷了红姜片立起来装盘，更觉新鲜。非常有创意的一道菜，立体的装盘方式和浓淡适宜的色彩搭配给人时尚精致的感觉。我试制时是用菠菜卷的泡萝卜片，效果也不错。需要注意菠菜选择叶片大一些的，容易包裹，梗不能去掉，因为只用叶片比较软，不足以支撑菠菜卷“站立”那么久时间。
翡翠油麦菜
亮点：油麦菜卷起来蘸麻酱吃，口味搭配好，形式上也很精细。
原料：油麦菜克，胡萝卜50克。
调料：自制麻酱50克。
制作：1、油麦菜清洗干净，改刀去粗根留叶。胡萝卜切成长10厘米、宽0.7厘米、厚为1毫米的薄条，用盐水浸泡30秒。
2、取两根油麦菜头尾反方向叠放，然后横着卷成直径约为1厘米粗的卷，再改刀成长为8厘米的小段，用胡萝卜捆扎好摆入盘中。上菜时，跟自制麻酱味碟一起上桌，蘸食即可。
味型：咸鲜，芝麻酱味浓。
自制麻酱：芝麻酱50克，花生酱10克，大厨四宝味香素3克，盐、味精各5克，香油5克，红油3克，清水20克。把以上调料调匀即可。
制作关键:油麦菜叶尖较薄，而另一头因有叶茎比较厚，卷的时候为了防止一头粗一头细，两根油麦菜需要头尾顺序相反放置，而且一定要卷紧，否则在装盘时会散开。另外，胡萝卜条要先用盐水浸泡，把它泡软，具有了韧性，系好后才不容易松开。
在麻酱油麦菜的基础上改进，原来成菜较凌乱，这道菜把油麦菜卷成卷的形式给做工精细的感觉，吃起来也更为方便。也可以用油麦菜卷上一小条胡萝卜，色彩、口感更为诱人。
菊香荷兰豆
原料：荷兰豆克，鲜黄菊花瓣20克。
调料：盐6克，味精3克，白糖2克，鲜贝露3克，料油6克，橄榄油5克。
制作：1、将荷兰豆去头去尾，改刀成0.2厘米宽的丝，入沸水中（水中加盐3克、料油6克）氽约5秒捞出冲凉备用。2、将黄菊花拆成瓣，用15%的淡盐水浸泡一下，清洗干净，与荷兰豆丝放入盛器中，加上剩余调料拌匀即可。
味型：咸鲜清香。
制作关键：荷兰豆须选用质地较嫩的，氽水时要适量加点盐和料油以保持色泽翠绿。
冰浸嫩姜腰片
原料：鲜猪腰克，四美牌嫩生姜（此生姜与四川泡姜不同，主要是用酱油等调料泡制出来的，酱色较重，酱香味浓）50克。
调料：花雕酒10克，姜片、葱段各5克，东古一品鲜酱油5克，美极鲜酱油5克，镇江香醋10克，马蹄葱10克。
制作：1、猪腰改梳子形花刀用细流水冲30分钟去除腥味和血水。
2、锅上火下入克冷水（淹没腰子）、花雕酒、姜片、葱段大火烧至水温约80度，关火后放入腰片汆水30秒至灰白色，捞出后再用细流水冲10分钟至凉。
3、保鲜盒内依次下入嫩生姜、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、镇江香醋、马蹄葱、克纯净水、腰片搅匀，放入保鲜冰箱浸泡4个小时入味即可。
味型：咸鲜、略酸、姜香浓郁。
制作关键：腰片汆水时，水温不宜高过80度，否则腰片易老；腰片汆水后要再用细流水冲凉，否则颜色易变深。
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