旺销凉菜
香芒汁金甲山药泥
原创思路此菜没有添加任何调味品，是天然原汁原味，冰爽香甜的芒果配合酥脆的玉米片，与冰淇淋口味相似，深受女士和儿童的喜爱。原料山药克，鲜芒果克，玉米片克。调料红姜芽3个。制作1.鲜芒果去皮、核，榨汁后入冰箱冷藏。2.玉米片入油锅炸至金黄色。3.山药去皮、洗净、蒸熟，制作成泥装入裱花袋中挤出3个山药堆，逐一插摆玉米片，点缀红姜芽，淋冰镇鲜芒果汁即可。评审点评此菜选料比较好，胜在原料新颖，而且营养搭配也非常合理。红酒尚品浸梅花肉腱
原创思路迷人的干红酒搭配营养丰富的梅花鹿腱肉，养生滋味足。干净利落的出品风格更是吸引客人的关键所在。原料梅花鹿腱肉克。调料A料（盐10克，味精0.5克，小干葱0.6克，香菜0.4克，土芹0.6克），B料（盐、玫瑰露酒各10克，味精0.8克，香叶3片，白芷片5个，豆蔻、葱、姜各20克，厨邦酱油30克，白酒16克），C料（长城干红葡萄酒80克，安歌红糖水0.5克，柠檬汁5克）。制作1.将梅花鹿腱肉去净筋络，流水冲30分钟去净残留血水。2.冲洗干净的梅花鹿腱肉，加入A料腌制1小时。3.取1千克清水上锅，加入B料烧开，放入腌好的梅花鹿腱肉煮40分钟，取出至凉，改刀成大拇指丁放入玻璃杯中，加入调匀的C料即成。评审点评红酒是外来洋酒，梅花鹿肉却是本土珍品，两料搭配且以浸泡的形式成菜，十分新颖，口感独特。
葱烤蚝香鸭舌
原料:鸭舌克，生菜30克。调料香葱、蚝香汁各克，葱香油30克。
制作：
1、将新鲜的鸭舌清洗干净，投入沸水中煮至八成熟，捞起冲凉，浸入蚝香汁中约6小时，捞起后放在通风的地方，风干水分。
2、取托盘，先铺上香葱，再将风干的鸭舌摆放在上面，均匀地刷上一层葱香油，入℃的烤箱中，用小火慢烤至熟，取盛器以生菜作底装盘即可。
蓝莓香煎三文鱼配山药泥
原创思路三文鱼与山药泥搭配，您原来可能没有想过，但是试做一下，感觉还真不错。原料挪威三文鱼、山药各50克，蓝莓25克。调料盐2克，味精1克，橄榄油25克，炸土豆丝40克，生粉5克。制作1.将三文鱼切成厚片，加盐、味精码味（拍匀生粉），放入锅中用橄榄油煎成金黄色，放入垫有炸土豆丝的盘中。山药去皮，切成片，上笼蒸粑。2.将山药剁成泥，用裱花袋裱成花，将蓝莓打成泥放在山药上面即可。评审点评山药泥与三文鱼组合十分少见，原创者思路新颖奇特，将蓝莓、山药、三文鱼三者结合得完美无比。金丝沙拉三文鱼
原创思路三文鱼多为生吃，突出咸鲜味，但是用其制作沙拉，也别有一番风味。原料挪威三文鱼50克，龙口粉丝10克，土豆45克，葱、姜各3克，鸡蛋20克，生粉、面粉各5克。调料沙拉酱15克，盐、味精、料酒各1克，色拉油克。制作1.将三文鱼切成条，用盐、味精、料酒码味，土豆切成银针丝。2.净锅上火，下入色拉油，烧至四五成热时将土豆丝下入炸至金黄色。3.将鸡蛋、生粉、面粉调成脆浆，将码味的三文鱼裹匀脆浆，炸至金黄色，龙口粉丝泡开，用七成油温炸熟，放入碗内压碎，放入盘中。4.将炸好的三文鱼放入沙拉酱，捞出，再放入炸好的土豆丝内，再捞出放入粉丝盘中即可。评审点评三文鱼的沙拉菜品并不是没有人制作，但是三文鱼炸熟再配以沙拉酱拌匀后裹沾土豆丝的做法确实新颖、特别。
茉莉花坚果鸭脯
原料：花椒味的半成品鸭肉80克，烤香的坚果30克，干茉莉花3朵。
调料：特制海鲜卤水汁克。
特制海鲜卤水汁配方制法：高汤5千克，黄酒克，蚝油克，盐、味精、鸡精各克，以上原料熬至浓香即可。
制作：
1、茉莉花用90℃的热水浸泡10分钟滤去水分。
2、鸭肉上笼大火蒸20分钟，取出放入特制海鲜卤水汁中，大火烧开关火后焖制30分钟，取出切厚1厘米的大块放入盘中。
3、将泡好的茉莉花放在鸭肉上，配合干果上菜。
安吉竹林参
原创思路原料选用竹子之乡—安吉所盛产竹子，从种植出来便浑身是宝，根部以往都被忽略或未挖出，故为新食材。此菜成菜后酥香甜脆，唇齿留香。原料竹林参克。调料色拉油1千克，A料（麦芽糖、白糖各20克），熟白芝麻20克，水克。制作1.将原料用开水浸泡10分钟，捞起用冷水反复冲洗2-3次，控干水分。2.锅入色拉油烧至七成热，下入竹林参炸至金黄色捞起。3.另起锅入水和A料，小火烧至起泡拔丝，锅离火，放入炸好的竹林参迅速翻炒均匀，出锅撒上熟白芝麻拌匀，装盘点缀即可。关键1.参泡好后一定要将杂质清洗干净，才不会涩口。2.挂糖汁时锅一定要离火，糖汁才不会反砂。评审点评此菜创新意识强，很有卖点，打破常规的思路值得凉菜师傅学习。牛肉酱蘸素鲍卷
原创思路此菜造型最大的亮点就是用原料主体做造型，将其竖立起来，营造立体感。茼蒿是这个季节较清爽的原料，我将其酿入素鲍片中，蘸以自制的牛肉酱，可以说是蘸时蔬的升级版。原料素鲍一只，茼蒿头30克，水芹根10克。调料特制牛肉酱80克。制作1.将素鲍片成片；取洗干净的茼蒿头，如图制作成素鲍茼蒿卷，用水芹根扎起来。2.盛器中先装入炒制好的牛肉酱，再将素鲍卷依次摆入其中，做造型点缀即可。特制牛肉酱熟牛肉50克切碎末；锅上火，留底油，下入米椒蓉20克炒香，加入牛肉末，放入高汤克、浓缩鸡汁8克、蚝油10克调味，待汤晾凉，再放入切好的香菜末、葱白末各10克，搅匀即成牛肉酱。评审点评此菜别出心裁，卖相好，造型好，有看头，有吃头。
水晶绿豆鸡
主料：去皮去骨鸡腿肉克，腐皮1角（约20克），北豆腐克。
辅料：西兰花，花胡萝卜克，清鸡汤克，草莓1个，法香1朵。
调料：盐5克，糖3克，鱼胶粉3克，白酒3克，长夫奇妙酱20克，胡椒粉1克，葱、姜各10克，油克。
制作：
1、把鸡腿肉放入白酒、姜、葱腌制20分钟，然后放入蒸箱蒸1个小时后取
出，捡出葱、姜，原汤留用，把汤用细箩过一遍，蒸熟的肉用手撕成细条状备用；
2、把西兰花洗净，焯水，过凉，用刀把花蕊片下备用，胡萝卜洗净，去皮，切成厚片，焯水，过凉备用；
3、把清鸡汤加入蒸鸡的汁、盐、糖、鱼胶粉、胡椒粉熬开，调味，用炒锅放入油，烧至五成热，再把腐皮泡酥备用，把北豆腐片成薄片炸至金黄备用；
4、找一个方形的小盒把胡萝卜、西兰花花蕊、鸡腿肉、胡萝卜片、炸好的豆腐放入小盒，把调好的味的清鸡汤轻轻浇入，与最上面的胡萝卜片持平，放入冰箱冷藏1小时，待完全凝固后取出，用刀改成条状，把奇妙酱挤成旁边插上炸好的腐皮，点缀草莓、法香即可。
烟熏芦花鸭
原创思路根据有名的蔬香鸭，我加入了酱、熏的技法研制了此菜，成菜口味复合，醇香诱人。原料净膛瘦型鸭4只，A料（香葱1千克，姜克，香菜克，胡萝卜克，香芹克）。调料B料（八角10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，黄酒克），C料（鲜汤1克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、酱油各50克，白糖、味粉各10克，盐、姜末各20克，芝麻油克），糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克。制作1.鸭洗净，A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天。2.将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。评审点评对于成菜结果我十分满意，只是制作时应该注意腌制时将鸭膛中塞入蔬菜，要里外把调料抹匀。
木瓜牛奶冻
主料：木瓜(半个)牛奶(毫升)
调料：白砂糖(15克)鱼胶粉(20克)
制作：
1、准备所需要的食材。
2、木瓜挖去籽，成木瓜盅备用。
3、牛奶，白砂糖和鱼胶粉倒入容器中。
4、用小火边加热边搅拌。
5、加热至牛奶液开始沸腾后关火。
6、牛奶液倒入木瓜盅内，晾凉后放入冰箱冷藏1小时以上。
7、冷藏好的木瓜冻切块装盘。
8、冰爽香甜的木瓜冻上桌了。
小窍门：
木瓜牛奶冻里的鱼胶粉主要是起到凝固作用的，可以用果冻粉，琼脂代替。
创新至尊玻璃酥鸭
原创思路肉质鲜美的麻鸭，揉入能够充分吸收油脂的魔芋丝，可以稀释吸收多余的油脂。口感不会太油腻，出品质量均有提升，剔透似玻璃。原料葱丝11克，姜丝6克，麻鸭50克，魔芋、马蹄粒、鲜香菇粒各10克，自制脆皮糊20克，面粉8克。调料鸡蛋半个，生粉、马蹄各10克，味精0.8克，盐、鸡粉各1克，十三香、胡椒粉各1.5克，色拉油1千克（约耗50克）。制作1.将麻鸭蒸45分钟至熟透后撕成丝，把魔芋切成丝后用油炸成金黄色，和葱丝、姜丝一起加入所有调味料，上蒸箱蒸15分钟。2.酥鸭蒸好后，上面放一层马蹄粒和香菇粒，再铺一层脆皮糊，最上面撒一层面粉。3.净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入原料炸至定型，捞出沥净油，改成块，装盘即可。自制脆皮糊将面粉1.5千克、淀粉1千克、生粉克、吉士粉克、泡打粉克、色拉油20克调和均匀即成。评审点评成菜咸香美味，外酥里嫩，成型后有玻璃的光亮，可谓名副其实。其制作的关键一是油炸，不宜炸得太过，淡黄色即可，颜色太重就没有玻璃感觉了。第二点是先挂糊再撒干面粉的做法比较特别，但应该注意面粉要撒匀撒薄，否则容易产生小面疙瘩。芽贝暗香
原创思路茉莉花和鸡米贝搭配？这个组合恐怕你没有想到，但是茉莉花的清香味却非常好地遮盖了鸡米贝特有的海鲜腥味，让这款菜肴有了别样的滋味。原料袋装茉莉花克，鸡米贝80克。调料葱油10克，盐3克。制作1.茉莉花用清水冲漂祛涩味，捞出控水。2.鸡米贝焯水后冰镇，加入茉莉花、盐、葱油调拌均匀，放入洗净的鸡蛋壳内（鸡蛋用开蛋器打开后清洗，放入℃的烤箱内烤制5分钟消毒）装盘。评审点评茉莉花与鸡米贝的组合十分有新意，看来选对原料，菜品就成功了一半。
双色皮冻
主料：猪皮(适量)
调料：葱(适量)姜(适量)蒜泥(适量)八角(适量)酱油(适量)料酒(适量)
制作：
1、用修眉夹去除猪皮上的毛发。
2、将将肉皮上多余的白色油脂刮掉。
3、锅置火上加入适量水，放入葱姜、料酒，将生猪皮放入锅中煮10分钟捞出。
4、放入清水中冲凉刮去肥油。
5、将处理好的猪皮切小段，改刀切丝。
6、锅中加足量水，八角、葱姜入锅。
7、倒入肉皮调入适量盐，大火煮开。
8、转小火煮至肉皮软烂，汤汁浓稠。
9、挑出调料，取1/2入模具，晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。
10、余下的皮冻加入少许酱油煮开上色。
11、待原色皮冻凝固后将酱油色皮冻汤倒入模具冷藏至凝固。
12、食用时配蘸食蒜汁享用。
渔家鳗鱼肉
原创思路用鳗鱼肉做凉菜是江苏厨师的拿手好戏。这款菜肴在腌渍方面进行了改革，让鱼卷呈现出更完美的风味。原料鳗鱼1条。调料腌料（海鲜酱、排骨酱、日本烧汁各10克，生抽、香菜梗各5克，黄酒30克，葱段、姜片、鲜陈皮各15克），葱花2克。制作1.鳗鱼宰杀治净，从腹部入刀切至背部，但要保持背部连而不断，去掉中骨，加入腌渍料搓匀，腌渍一夜。2.将鳗鱼肉略微清洗，上笼大火蒸熟，取出后放凉，用手撕成小块，加入葱花拌匀上桌。评审点评起初感觉黄酒的加入量有点多，但是最终从成菜效果上来看，还是相当不错的。大家在改良鱼类菜品时可以借鉴一下这种方法。
椒麻白灵菇
原创思路用椒麻汁来制作凉菜非常受欢迎。这道菜采用新鲜的白灵菇作主料，搭配碧绿的新派椒麻汁上桌，口味新颖，卖相佳。原料白灵菇克。调料卤水（纯净水克，加入蒸鱼豉油40克，辣鲜露20克，花椒30克，葱段、姜片各5克，小火熬至浓香），新派椒麻汁（香葱叶50克，鲜青花椒25克，葱油10克，盐、味精各3克，白糖2克）。制作1.白灵菇洗净，放入卤水中小火卤30分钟，取出切片，放入容器内摆好。2.香葱叶、鲜青花椒分别斩碎，加入剩余的新派椒麻汁料调匀，淋在白灵菇上。评审点评白灵菇配椒麻汁的做法很有创意，突破常规的做法值得学习。
新版皮蛋豆腐
原料：皮蛋3只、日本豆腐2个、辣椒油5g、盐1.5g、芝麻1小勺、香葱2根、红椒适量、蚝油1小勺、糖3g、海鲜酱油2小勺
制作：
1、选用这种圆型的日本豆腐，打开切成小段。
2、黄瓜洗净，去皮，用刨刀把黄瓜从头到尾片成长条的薄片。
3、把黄瓜的两头切个小口，插在一起，中间的位置放入日本豆腐。
4、将所有调料加在一起调成料汁，浇在摆好的皮蛋豆腐上，加上香葱，和辣椒碎即可。
津白三文鱼
原创思路越是简单的做法越是容易被人接受，越是清凉的色泽越易引人喜爱。我用津白与三文鱼搭配，颜色上一红一白，口感上一软一嫩。原料挪威三文鱼克，津白克。调料盐3克，味精1克，白糖2克，芥末1.5克，白酱油3.5克，醋2.5克，麻油2克。制作1.将三文鱼、津白切成丝，放入纯净水中浸一下，捞出控水。2.将津白加入所有调料调匀，再加入三文鱼丝，装盘即可。评审点评确实如原创者所言，颜色一红一白，口感一软一嫩，此菜创新得非常成功。宣纸鱼片
原创思路相传郑板桥发现山东范县居民未把黄河水资源利用起来，遂组织当地军民治理黄河并从黄河中捕鱼充饥，但当时人口较多捕到的鱼却很少。郑板桥即命军中伙夫将鱼片切成薄片加盐晾晒后分于居民，分餐食之。因鱼片晾晒后与郑板桥绘画所用宣纸一样薄透，所以得名“宣纸鱼片”。此菜将鱼肉片成片以后，稍微晾制，使鱼肉失去水分，入油锅炸制金黄，菜品上桌后由服务员给客人搅拌好即可。原料草鱼1条（约1克），青菜叶克。调料A料（葱、姜各10克，料酒8克），状元酱（花生酱、沙茶酱各80克，麻酱克，柱侯酱、蚝油各克，排骨酱60克，味精10克，糖5克）。制作1.将草鱼宰杀治净，去掉鱼脊骨与软骨，用A料腌制1小时，放入冷藏冰箱中存放6小时。2.将鱼肉取出，切成薄片，稍微晾晒使鱼肉流失水分，拍薄粉，入六成热的油锅中炸制，捞出控油；青菜叶同时入油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油。3.将炸好的鱼片和青菜叶带状元酱克上桌即可。关键鱼片一定要切薄，才能炸至金黄酥脆。评审点评此菜酱汁调得不错，将鱼肉制成鱼片上桌也很有新意。还可以将鱼片切成丝，调色拉酱，卷饼上桌，卖相也不错。
极品陈皮牛肉
原料：肥牛卷克，金橘10个。
调料：陈皮牛肉汤克。
制作：
1、肥牛卷焯水后，放入陈皮牛肉汤中浸泡至入味（约15分钟）；
2、将小金橘两头削去，用雕刻刀挖去果肉备用；
3、将泡入味的肥牛酿入金橘里，用小勺舀少许半凝固状的陈皮牛肉汤，点缀在金橘上装盘即可。
荷香卤牛舌
原创思路卤牛舌的方法很多，但是我用到我们泉城特产的荷叶为其袪腥增鲜，效果特别好。原料牛舌克，莴笋、鲜金针菇各克。调料卤水汁5千克，美极鲜酱油、辣椒露各5克，味精2克，白糖、味达美酱油各3克。制作1.牛舌加葱、姜、花椒、盐、白酒腌制24小时。2.将腌好的牛舌焯水，入卤水汁卤熟。3.将莴笋切10×2×0.2厘米的片，和鲜金针菇一起焯水投凉。鲜金针菇加味达美拌匀，垫入盛器底部，莴笋片摆好。4.牛舌切10×2×0.2厘米的片，摆好盛器内，再摆放莴笋片，将剩余调料调匀成汁，浇入即可。评审点评成菜口味咸香、鲜辣，口感脆嫩，形似荷叶，卖相也不错。牛舌腌渍时白酒可再多放一点。肉松冷菜卷
原创思路此菜是凉菜中的精品，备菜时将其放入冰箱中储存，上桌后菜品温度在5℃左右，吃起来感觉特别凉爽，别有一番风味。原料卷心菜0克，胡萝卜、心里美萝卜各克。调料肉松克，盐20克，味精10克。制作1.将卷心菜入沸水锅中焯水，过凉；胡萝卜、心里美萝卜切成丝，加盐拌匀，将水分挤出，加味精拌匀。2.取一片卷心菜，加入胡萝卜丝、心里美萝卜丝、肉松卷成卷。关键卷心菜一定要卷紧，否则松散不成形。评审点评可以在卷制时挤入沙拉酱，口感更加柔和，味道更浓郁，冰凉以后上桌味道更胜一筹。
西芹泡虾花
原料：鲜虾克，西芹50克。
调料：四川泡菜水克（用野山椒、花椒、白醋等调制）。
制作：
1、将西芹切成2厘米长的段汆水备用；
2、鲜虾在虾背开一刀去掉虾壳及虾头，留尾，汆水制成凤尾虾过凉备用；
3、将凤尾虾和西芹放入四川泡菜水中浸泡20分钟，即可。
满族羊肉泥
原创思路此菜将卤好的羊肉切成泥，在卖相上与传统羊肉菜区别很大，不仅易于食客食用，还会使肉末蘸酱后更加入味。此菜装盘比较独特，色彩分明，让人一看就有食欲感。原料羊后腿肉2千克（4份量），胡萝卜、白萝卜、心里美萝卜各克，香椿苗、苦菊各50克。调料红卤水10千克，怪味酱（辣妹子酱克，芝麻酱、海鲜酱各50克，蚝油60克）。制作1.将羊后腿肉切成块，入红卤水中卤熟，绞成泥；胡萝卜、白萝卜、心里美萝卜切成丝。2.将羊肉末放在盘子中，浇上怪味酱，旁边摆上胡萝卜丝、白萝卜丝、心里美萝卜丝、香椿苗、苦菊，上桌即可。关键1.一定要选用羊后腿肉，其肉质紧实，口感好。2.羊肉一定要卤制充分，菜品上桌后，服务员再将怪味酱浇在肉末上，有气氛。评审点评此菜很有特点，如果是口味菜餐厅要想引入此菜，可以用麻辣卤水卤制此款羊肉，味道更佳刺激，或许会更受欢迎。XO酱拌芸豆
原创思路用芸豆做凉菜，是什么口味？搭配爽口的XO酱成菜，口味超级棒。原料芸豆80克。调料XO酱10克，色拉油克（约耗30克），盐2克。制作1.芸豆用清水浸泡回软，捞出控水，加入盐和清水煮熟，捞出控水，放入烧至五成热的色拉油中，小火滑油至浅黄色，捞出再次用水浸泡。2.将祛除油分的芸豆吸干水分，加入XO酱即可。评审点评此菜制作简单，成菜精致，虽不大气时尚，却是一款利于推广的精品小凉菜。春意盎然
原创思路用核桃仁做凉菜其实并不新颖。为了让菜肴更有卖点，我们选择了另一个主角—生态食材金雀花。它的出现不仅让菜肴看上去丰富多彩，还让食客充满了好奇感。原料鲜核桃仁克，金雀花克。调料A料（盐5克，八角、桂皮各2克），小葱花5克，色拉油克（约耗20克），B料（盐2克，味精3克，葱油8克）。制作1.核桃仁洗净，放入锅内，加入A料大火烧开，改小火煮10分钟，离火后继续放在原汤中浸泡15分钟。2.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入核桃仁，小火滑15秒，捞出控油；锅内留底油，烧至五成热时，放入小葱花和核桃仁，翻匀出锅，装入小碗内。3.金雀花放入沸水中大火焯透，捞出冲凉，加入B料拌匀，装入另一个小碗内，跟核桃仁一起上桌。金雀花它金黄的色泽非常讨喜，本身带有浓郁的清香味，属于袋装产品。除了可以用来凉拌外，用它来煎鸡蛋，或者做汤均可以。评审点评此菜选料十分新颖，烹制时又注重了造型，可以说是一款不错的创新菜品。麻球青笋
原创思路凉拌青笋是最普通的凉菜了，但是这道菜却做出了新花样，用麻球盛装青笋，吃起来是口感丰富，而且外形也很靓噢！原料青笋克，大麻球2个。调料盐、味精各3克，葱油、白醋各5克。制作1.青笋切成长10厘米的细丝，放入盆内，倒入清水和白醋，浸泡30分钟，取出漂水2-3小时，捞出吸干水分，加入剩余的调料拌匀。2.麻球切去1/3，将调好的青笋丝放入麻球内，上菜即可。老汤海带卷
原创思路海带的做法较多，用老汤卤制后直接成菜的却不多见。我将其卤制后再卷成卷，切段上桌，极受客人欢迎。原料精选海带头克。调料陈年老卤汤3千克，葱50克，姜20克，食用碱面2克。制作1.海带头冲洗干净，用毛刷刷一遍，再用清水冲洗两遍，以避免泥沙和海带上的附着物存留。2.净锅上火，放入清水烧沸，放入碱面，下海带头飞水，捞出洗净，放入老卤汤中，再加葱、姜卤制40分钟，捞出海带卷成卷，改刀装盘，淋少许卤汤即成。评审点评本菜制作简单，操作方便，味道和口感极佳，是一款不错的私房菜。酸梅酱腌鹿肉
原创思路鹿肉做凉菜一般都是酱制。此菜用酸梅酱等调料腌渍鹿肉，赋予它不一样的口味，故深受食客的喜爱。原料鲜鹿肉克。调料酸梅酱半瓶，蚝油、生抽、老抽各30克，黄酒克，白糖10克，香料（八角、香叶、桂皮各3克），葱、姜、香菜各5克，圆葱、蒜头、西芹各25克。制作1.鹿肉洗净，加入所有调料腌渍48小时。2.洗净鹿肉表面的调料，上笼大火蒸熟，取出后切成薄片，放入盘中即可。评审点评本菜入味有力度，成菜大气，口味新颖，做法精细，值得酒店推广，若能荤素搭配，营养会更好。
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