创意养生凉菜清香爽口让食客停不下来
创意养生菜
闻道三国主料：
话梅克，白萝卜片克，胡萝卜条、莴笋条、紫薯条各适量。
辅料：
糖醋汁克。
做法：
1、话梅克切片，入凉开水克浸泡2小时，做成话梅汁备用。
2、白萝卜片成薄片，入糖醋汁腌制10分钟变软；胡萝卜条、莴笋条、紫薯条分别入话梅汁中浸泡入味。
3、取腌好的萝卜片，分别卷入三种蔬菜条，改斜刀后入盘中摆成花朵状，再浇上话梅汁即可。
三杯苦瓜主料：
苦瓜1个。
辅料：
橙汁、蜂蜜、蓝莓酱各适量。
做法：
1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下，放入水中浸泡15分钟至苦瓜片变硬，自然成卷。
2、盛器用冰块垫底，将苦瓜卷从外圈开始摆入盘中，摆完后呈盛开的花朵状，配橙汁、蜂蜜、蓝莓酱三种味碟上桌，食用时可以浇上去，也可以蘸食。
小贴士：
苦瓜浸泡时间不要超过4小时，以免过软不成形。此菜造型华美但出品速度很快，提前泡好的苦瓜摆盘仅需1分钟。
脆皮哈密瓜卷主料：
烤鸭肉克，苦菊叶、哈密瓜、球生菜、胡萝卜各50克。
辅料：
面粉克，黄油10克，鸡蛋1个，盐5克。
做法：
1、自制丝网皮：面粉克、黄油10克、鸡蛋1个、盐5克加水调匀，成稠度类似蜂蜜的面浆，装入裱花袋；平底锅入油滑透，烧热，将面浆用裱花袋在平底锅中交叉裱成丝网状，小火煎定型，趁热翻锅取下。
2、取烤鸭肉克切成丝，苦菊叶、哈密瓜、球生菜、胡萝卜各50克切丝，摆入做好的丝网皮中，卷起来，摆入盛器，配蘸酱上桌。
辣汁海蛏头原料：
活海蛏头克，葱花30克，小米辣2克。
调料：
紫苏辣酱、野山椒、米醋、香菜末各15克，辣椒油、辣鲜露各20克，蒜米30克，味精10克。
制作：
海蛏头洗净，放入沸水中大火焯透，迅速放入冰水中镇凉，捞出控水，加入调料拌匀，装盘，用葱花和小米辣点缀。
创作思路：
海蛏头是新鲜竹节蛏的排水口，其口感鲜脆，辅以酸辣味的调料凉拌，吃起来特别过瘾。
山楂树之恋主料：
鲜山楂克，黑巧克力克。
辅料：
自制花生酱克，甜面酱5克，白芝麻适量，香油5克。
做法：
1、鲜山楂洗净，用雕刻刀从顶端戳入，掏出果核，用裱花袋挤入自制花生酱。
2、黑巧克力放入不锈钢盛器，再将盛器放入烧沸的水中，隔水加热至巧克力融化，盛器不要离水，放入山楂，使其表面均匀裹一层巧克力，捞出后撒上少许白芝麻，自然晾凉装盘。
自制花生酱：
锅入底油烧热，下入花生酱克、甜面酱5克炒匀，再倒入香油5克熬至起泡即可。
小贴士：
巧克力要采用隔水加热的方式熬化，以免温度太高、熬好的巧克力太稀。另外熬制时间不要太长，熬至巧克力刚好融化、质地粘稠不会流动即可。
君临天下主料：
海螺肉克，鲍鱼克。
辅料：
日本清酒10克，生抽20克，美极鲜20克，龟甲万酱油15克，肉宝王5克，糖5克，大蒜碎10克，姜片10克，味精、鸡精各适量。
做法：
1、海螺带壳入沸水，煮至封口的薄壳脱落，取肉，将表面的黑衣刷干净，用剪刀剖开肚子，去净内脏。
2、水中放洋葱、西芹、白酒烧沸，再下入海螺肉煮至水开，再继续浸煮2分钟，取出螺肉入凉水漂洗，让口感变得更爽脆；鲍鱼烫一下断生，去掉黑衣。
3、清水克煮沸，加入日本清酒10克、生抽20克、美极鲜20克、龟甲万酱油15克、肉宝王5克、糖5克、大蒜碎10克、姜片10克、味精、鸡精调味，煮沸后关火自然冷却，放入螺肉和鲍鱼入冰箱浸泡1-2天。
4、装盘时每份菜放3个螺肉、4个鲍鱼即可。
冰梅老醋花生原料：
花生米克。
调料：
老醋花生汁克，香菜末5克，蒜蓉6克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作：
锅上火入色拉油烧热，放入花生米炸香，待冷却后，加入老醋花生汁，撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。
老醋花生汁：
将白糖1千克，冰花梅子酱、家乐鲜露各克，美极酱油克，香醋克，安记调味汁50克混合即可。
创作思路：
传统的老醋花生汁太稀，很难裹在花生上，所以汁水上面的花生往往不够入味，大厨将做法加以改良，不用味精调味，加入冰花梅子酱，起到酸甜黏稠的效果，清凉脆爽。
冰激凌鹅肝包原料：
法国鹅肝克，鸡蛋5个。
调料：
A料（白糖克，盐、白兰地各50克，味啉1/3瓶，清酒克，苹果醋10克，蒸鱼豉油克，柠檬1个，红酒25克），韭菜2克，色拉油10克。
制作：
1、鹅肝解冻，除去外表杂质，用竹签插上几个小孔，放出血水，改刀一分为二。
2、准备两只不锈钢盆，一只盆中放入净水（以淹没鹅肝为宜），待水温烧至50℃时，下入鹅肝，另一盆加净水烧至50℃时，取出第一只盆中的鹅肝继续浸泡，反复10次左右，捞出放入冰水中冰透。
3、将A料放入盆中调匀，取出鹅肝浸泡24小时，改刀成2厘米见方的小丁。
4、将鸡蛋打匀，入油锅中摊成蛋皮，改刀成正方形，包入鹅肝丁，用韭菜系紧成石榴状即可。
创作思路：
大厨将法国鹅肝反复浸泡，并用味啉、清酒等腌制，加速凝固蛋白质，起到紧缩食材的特效，做出的鹅肝包软糯细腻，酒香清口。
秘汁鮰鱼肚原料：
鮰鱼肚克。
调料：
A料（葱末、姜末各4克，料酒8克）
B料（青瓜片、黑木耳各5克，香菜梗2克）
京葱丝3克，彩椒丝1克，秘制酱汁50克。
制作：
1、鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡2小时，将血水泡出，再冲水30分钟，入加有A料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中。
2、走菜时将B料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁，撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可。
秘制酱汁：
味事达酱油、蒜蓉各克，海天生抽0克，香醋克，苹果醋克，辣鲜露克，味精、鸡精各50克，芥辣15克，白糖1千克，香菜粒克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克，以上调料混合即可。
创作思路：
鮰鱼肚口感爽脆，是做凉菜很好的原材料，以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚。后来为迎合不同客人的口味，大厨根据捞汁海参的做法加以改良，做成秘汁鮰鱼肚，口感香辣微甜，得到一众客人的好评。
冰猪手原料：
猪手克。
调料：
A料（姜片、葱段各20克，料酒10克，八角1个，桂皮、香叶各5克）
冰猪手汁50克。
制作：
1、猪手用火烧掉细毛，洗刷干净，放清水中，加A料用小火煮1小时左右至熟，捞出冲水至凉后，去掉骨头。
2、取猪手皮50克，切成小块，按1∶1的比例，放入冰猪手汁中浸泡10小时即可。
冰猪手汁：
炒锅加入花生油2千克，烧热，入干葱头（拍裂）、姜片（拍裂）各克，小葱、蒜子（拍裂）、八角、豆蔻各克，桂皮、花椒、香叶、甘草、小茴香各50克，小火慢炒至香，加入清水7克大火烧开，放入拍裂带皮的蒜头0克，调入香醋2千克，冰糖0克，鸡精、老抽、料酒各克，味精克，生抽克，安记调味汁、红曲米各克，盐50克，烧滚后关火，打去料渣，再加入香菜头克、芝麻油1千克即可。
创作思路：
此菜结合了白云猪手的爽脆及卤水猪手的酱香特点，从而衍生了这款冰镇小菜，热卖了多年至今依旧火爆。
金橙小鹿肉冻原料：
养殖鹿的腱子肉克，掏空果肉的橙子皮30克。
调料：
猪皮冻汁克，普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。
制作：
1、鹿腱子肉洗净，放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质软烂，捞出切成小丁。
2、皮冻汁放入锅内，下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀，出锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时，取出切成块，装盘。
创作思路：
皮冻菜北方食客很喜欢，我们将卤好的鹿肉和皮冻汁混合均匀，灌入掏空的橙子皮中冷却，做好的成品不仅有种淡淡的果香味，还有败火的功效。
提问：
橙子皮不需要处理吗？
回复：
不需要。橙子皮本身带有清香味和轻微的苦味，可以直接食用，而且还有败火的功效。
一品豇豆主料：
新鲜青豇豆克。
辅料：
色拉油克，大蒜子克，糖克，海鲜酱50克，排骨酱30克，老抽20克，生抽15克，鸡精、味精各适量。
做法：
1、新鲜青豇豆洗净，改刀成段，入六成热油中保持此温度炸至表面起皱。
2、锅入色拉油克烧热，下大蒜子克煸香，再调入糖克、海鲜酱50克、排骨酱30克、老抽20克、生抽15克、鸡精、味精小火炒香，下入炸好的豇豆段煸香，倒入清水没过豇豆，改大火将汁水收浓、豇豆入味，捞出豇豆段，自然晾凉后码齐摆成两坨上桌。
小贴士：
炸豇豆时要将其炸至表面起皱变干硬，以保证成菜焦香火巴软。
肚片捞鸡
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主料：草鸡肚仁辅料：黄瓜丝京葱丝番茄蒜薹调料：盐花雕酒葱姜鸡汁沙姜粉芥末麻油等
制作过程：
1，将草鸡肚仁洗净焯水2，取锅分别将草鸡肚仁加水加调料煮熟后冷却3，把草鸡肚仁分别取肉改刀加调味拌匀装盆即可
特点：鲜香滑糯造型别致
法式海鲜皇
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主料：大虾海蜇北极贝鲜贝目鱼辅料：球生菜紫生菜洋葱青黄椒娃娃菜黄瓜片调料：色拉酱橙汁进口黄芥末酱
制作过程：
1，将上述原料分别改刀装入玻璃器皿中待用2，另取碗放入色拉酱橙汁黄芥末酱制成法式芥末酱配以海鲜时蔬即可
特点：中西融合清香爽口
冰镇脆鳝花
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主料：活黄鳝副料：白萝卜丝苦叶菊柠檬薄荷调料：芥末酱花生酱美极鲜麻油
制作过程
1.将活鳝鱼杀净.去骨.开夹刀片淖水放入冰块中浸透2.取玻璃碗先放入碎冰.黄鳝肉.时蔬配上佐料分别装盘即可
特点：清新爽口时尚新颖
冰镇养生云南菌
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主料：松茸菌鸡枞菌老人头菌猴头菇副料：芦笋白萝卜调料：香料花雕酒生抽老抽冰糖橄榄油
制作过程：松茸菌鸡枞菌老人头菌猴头菇分别焯水入卤水中卤煮入味改刀装盆即可
特点：清香爽口风味别致
味噌蛋拼鹅肝酱
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主料：鹅肝酱本鸡蛋辅料：苦叶菊圣女果萝卜苗调料：盐白兰地生抽老抽香料
制作过程：香料包放入水中把鸡蛋放入其中烧至成熟（颜色成红茶色）改刀装盆加入鹅肝酱三文鱼籽
特点：细嫩爽滑中西融合
泉水虾球
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主料：大虾球副料：白球葱柠檬葱茶叶熟芝麻泉水调料：白葡萄酒盐鸡汁胡椒面
制作过程：
1.将虾球开片.淖水后放入冰块中浸透2.取玻璃杯.放入球葱丝虾球浇入调好味的茶汁即可
特点：酒香扑鼻.养生可口
奇妙酱桃仁南瓜
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主料：有机南瓜去皮鲜桃仁百合辅料：蜜枣椰丝调料：色拉酱番茄沙司
制作过程
1将有机南瓜改刀煮熟待用
2取锅加水烧开放入百合桃仁飞水取出备用3取碗加入南瓜桃仁百合色拉酱番茄沙司拌匀装盆即可
特点：口味新颖风味别致
冰镇龙虾
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主料;盱眙龙虾辅料：干丝香芹调料：果醋汁花椒油香料盐等
制作方法：
1，将龙虾洗净放入锅中加水姜葱烧沸煮熟取出泡入自制卤水中待用
2，将豆腐干切丝飞水放入碟中加香芹龙虾淋上果醋汁即成
特点：果醋扑鼻鲜嫩爽口
葡萄酒炝球葱
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主料：白洋葱副料：熟黑芝麻柠檬车厘子薄荷叶调料：盐白醋白糖葡萄酒橄榄油
制作过程：
1，将白洋葱切丝泡入柠檬冰水中使其晶莹剔透2，取碗加入洋葱葡萄酒调料拌匀装盆即可
特点：清香爽口养生保健
西汁脆银鱼
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主料：太湖银鱼辅料：黄圣女果葱调料：酸甜沙司酱辣油芝麻
制作方法：
1，将银鱼洗净加调味腌制拍粉入油锅炸至金黄酥脆
2，取锅加油放入酸甜沙司辣油制成西汁酱淋入银鱼中即可
特点：酥脆爽口酸甜味醇
话梅长生果
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主料：带壳花生辅料：话梅鲜橙香芹调料：花雕酒香料老抽盐等
制作过程：将花生果浸泡12小时加话梅香料老抽盐入笼屉蒸制酥烂入味装盆即可
特点：香糯可口佐酒佳品
水晶鹅肝
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主料：肥鹅肝辅料：进口明胶片洋葱清汤调料：盐鸡汁百里香白兰地黄油
制作过程：
1，将肥鹅肝洋葱黄油调料放入烤箱烤熟搅成泥加清汤明胶汁冷却成鹅肝糕待用2，明胶加清汤调味煮沸倒入模具再加入鹅肝糕冻制改刀装盆即可
特点：晶莹剔透入口即化
藤椒油捞爽口翅
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主料：仿鱼翅辅料：瑶柱丝银芽香菜火腿末调料：盐鸡汁花雕酒胡椒粉等
制作过程：将仿鱼翅银芽焯水冷却后加入调料藤椒油拌匀入味即可.
创意凉菜
春韭拌竹蛏
竹蛏肉春韭
糖醋脆皮松板肉
猪颈肉
熏鲳鱼
鲳鱼
荠菜粉卷鱼子酱
荠菜松板肉鱼子酱
冰镇辽参王
辽参王
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﹀
熱
菜
开胃荠菜海参羹
荠菜婆参花胶
古法慢炖牛膝骨
牛膝骨
山野乔葱爆牛蛙
牛蛙仔乔葱
高山寿仙鸡
临安寿仙鸡松茸
野菌莲芹炒蒜香肉
蒜香肉莲藕西芹
元贝鲜虾炒星洲米粉
元贝鲜虾米粉
春笋炒香猪肉
春笋香猪肉芹菜
蛋白糕香煎长脚蟹肉
长脚蟹鸡蛋糕
脆炸香椿，藏红花酱
时令香椿臧红花酱
荠菜手工年糕煮花蟹
花蟹手打年糕荠菜
﹀
﹀
甜
點
甬府麻心汤圆
黑芝麻糯米粉
黑松露野菌饺
黑松露菌菇
思语牛肋肉原料：牛肋肉克。
调料：美国辣椒仔10克，海鲜酱20克，叉烧酱30克，东古老抽2-3克，黄飞红香脆椒克。
制作：
1、将牛肋肉洗净，切成2.5厘米见方的小块。
2、锅入清水50克，下入除黄飞红香脆椒以外的调料小火熬开，再放入牛肋肉，小火加热2分钟至水分收干，取出。
3、把香脆椒剁碎，放入牛肋肉拌匀即可装盘。
爽口鲜鲍边原料：冰鲜鲜鲍边克，韩国泡菜、黑豆皮各30克。
调料：鲜露、蒜泥各5克，美极鲜、味精各3克，白糖6克，香油10克，黄酒克，姜、葱、柠檬各30克。
制作：
1、将鲜鲍边自然解冻，放姜、葱、黄酒焯水，用柠檬冰水浸泡。
2、韩国泡菜改刀成长3×1厘米的条，待用。
3、取一容器，放入鲍边、黑豆皮，再放入鲜露、蒜泥、美极鲜、味精、白糖、香油拌匀，最后加入泡菜条拌匀，装盘即可。
珊瑚石榴包原料：荠菜克，百叶8张。
调料：芝麻盐15克（白芝麻10克用微火炒香，加细盐5克一起擀碎），鸡味汤克（鲜鸡汤克，味精5克，细盐10克调匀即可），味精3克，香油10克，珊瑚草1张。
制作：
1、将荠菜去老根、摘黄叶，焯水后冲凉，挤干水分，然后切碎，放入芝麻盐、味精、香油拌匀，待用。
2、取沙锅烧开鸡味汤，放入百叶小火煨制2分钟后放凉，捞出百叶，沥干汤汁。
3、把百叶逐一铺开，均匀地分铺上拌好的荠菜，再用烫过的小葱扎紧，摆在珊瑚草上，点缀装盘即可。
清新茉莉花原料：茉莉花蕾15袋。
调料：生抽克，味精20克，姜末30克，大料粉、花椒粉各5克，糖10克，橄榄油、芝麻油、料酒各50克，纯净水克。
制作：
1、将茉莉花蕾用清水浸泡2小时，捞出沥干水份。
2、取一容器，下入所有调料调匀，再放入茉莉花蕾浸泡15分钟，捞出装盘即可。
捞拌时蔬三文鱼原料：三文鱼克，紫甘蓝40克，生菜丝80克，白萝卜丝20克，鱼子8克。
调料：西式捞汁80克。
制作：
1、将紫甘蓝、球生菜切细丝，冲水，冰水冰镇。
2、三文鱼切细条，待用。
3、取盛器，用生菜丝、紫甘蓝丝垫底，再铺上三文鱼条，放上白萝卜丝、鱼子，跟西式捞汁一起上桌即可。
西式捞汁：
1、把西芹、胡萝卜、青红椒、香菜各克用水熬制，去渣取汁，即成蔬菜汁。
2、往“1”中加入青芥末25克、味啉40克、柠檬汁30克、万字酱油60克搅拌均匀即成。
蓝莓金丝瓜原料：金丝瓜克，鲜橙半个。
调料：蓝莓酱30克。
制作：
1、将鲜橙挤出汁，加入到蓝莓酱中调匀待用。
2、将金丝瓜用手撕出丝后，用纯净水浸泡2分钟，然后取出控水装盘，浇上调好的蓝莓酱汁即可上桌。
菠萝塔葱油蚌片原料：蚌片克，菠萝克，青、红椒粒各10克。
调料：香油20克，白酱油10克，味精5克。
制作：
1、蚌片入热水中迅速焯制，再放入泡有柠檬片的冰水中镇凉。
2、菠萝切成四方形，再片成片，用“塔状”模具造型。
3、捞出蚌片，滤干水分，加入调料拌匀，摆在菠萝塔上即可。
清香果醋青笋衣原料：莴笋克，百合30克。
调料：苹果醋60克，冰糖30克，鲜柠檬片2片，石榴籽5克。
制作：
1、莴笋去皮洗净，用刨刀刨成薄片，冰水浸泡。
2、将“1”摆盘，撒上百合，把苹果醋、冰糖、柠檬片中火熬成果醋汁，淋上，点缀石榴籽即可上桌。
捞拌香汁海花螺原料：花螺克，小米辣5克，葱片、姜片各6克，香菜、西芹、胡萝卜各30克。
调料：海鲜酱油30克，海鲜捞汁、美极鲜辣汁各5克，盐、味精各2克。
制作：
1、将花螺入开水中焯制30秒，放凉。
2、香菜、西芹、胡萝卜加水0克，小火熬半小时，过滤放凉。
3、取一器皿，加入小米辣、葱片、姜片和剩余调料，下入其余所有原料，调拌均匀，即可上桌。
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