新颖夏季菜品唤醒客人味蕾
原料
冰冻鸡爪、生抽、陈醋、水、味精、白糖、鸡精、小米椒
操作流程1、鸡爪解冻过水：将鸡爪解冻，锅里放水，将水烧开放入鸡爪闷30。冲凉。
2、剪去指甲：将冲凉的鸡爪，用剪刀剪去指甲。
3、泡制(1)将上面所有的调料放入汤桶里搅拌均匀，再倒入剪好的鸡爪。(2)将鸡爪倒入汤桶后翻一下，再上面压上盆子，泡5小时。
4、捞出，包锡纸，泡5小时后捞出，包上锡纸即可。
注意事项及操作要点
鸡爪当天做当天用，不要进冰箱过夜。
绿芦笋高原牦牛排骨都江堰与阿坝州相邻，此菜便是选用阿坝州小金县的苹果、茂县的花椒和牦牛排骨放在砂锅里同煮而成。烹煮时只加简单的调味料，以突出牦牛肉的本味。
先把牦牛排骨砍成段，冷水下锅，汆尽血水后捞出。取一砂锅放入牦牛排骨段，掺入清水，加入苹果块、甘蔗段、鲜橙片、盐、桂皮、八角和茂县花椒，一起焖煮至牛排熟，捞出来与汆熟的芦笋同拼盘内，配干麻辣蘸碟（用干辣椒面、花椒面、芝麻粉、核桃粉等制成）一起上桌。
青柠檬煎鱼仔配彩虹气泡这是一道家常味菜，结合了分子料理的烹饪方法，成菜更显美观。
把耗儿鱼洗净，纳盆用蔬菜汁、青柠檬腌渍2小时，待用。
取平底锅上火放橄榄油，下耗儿鱼煎熟，起锅以“每人每”形式放在垫有奶油蘑菇的中。另取锅上火，放豆瓣酱炒香，起锅舀在耗儿鱼上，并点缀汆熟的蔬菜，再用高速搅拌器将火龙果打起气泡，装饰在耗儿鱼两侧即可。
琥珀桃仁酱猪尾这是一道组合菜式，把琥珀桃仁和酱猪尾同拼盘中组合成菜，前者口味香甜，后者卤香味浓。
把当年产的新鲜核桃仁油炸后挂上现炒的糖汁，晾凉后制成琥珀桃仁。另把猪尾刮洗净，腌味后汆水，再入五香卤水锅里卤熟，捞出。
出菜时，把卤猪尾斩成节，与装入盛器里的琥珀桃仁同摆盘中，稍加点缀即成。
怪味粒粒香原料：
猪颈肉克，姜片、葱段各少许。
调料：
盐、白糖、醋、干辣椒面、花椒面、干生粉、色拉油各适量。
制作：1、把猪颈肉切成丁，投入加有姜片和葱段的清水锅，煮至刚熟后，捞出来沥水并粘上干生粉。
2、锅里放色拉油烧至五成热，投入猪颈肉丁，炸至表面硬脆时，捞出来沥油。
3、锅留底油，放入白糖小火炒至翻大泡时，放入干辣椒面、花椒面和炸好的猪肉丁一起翻炒，其间加盐和醋调味，等粘裹均匀时出锅晾冷，走菜时，取出来装盘即成。
干锅芋头烧鲍鱼此菜将芋头用模具压成月亮形、花瓣形、心形，一处小小心机，便造就了菜品与众不同的外观；再以“水煎包”的手法将芋头、鲍鱼先烧后蒸再煎，让成菜里层入味深透，外皮金黄结壳，实在是滋味与容貌俱佳。
制作流程：1、崂山活鲍鱼（规格为7头）5只洗净，入冰箱冷冻半小时，取出后放入60℃的白糖水（一斤水加15克白糖）中浸泡3分钟，然后用刷子轻轻一刷，即可完整地去掉黑膜，再从侧面抠出内脏，洗净待用。这便是张恕玉大师（中国烹饪大师、中华金厨、餐饮业国家一级评委）独创的糖水处理鲍鱼法，刷洗好的鲍鱼干干净净，平整美观，呈现诱人的淡黄色。
2、将处理好的鲍鱼打上细密的十字花刀，放入高压锅中，添加清水、葱、姜、广东米酒，上汽后压2分钟至软糯，捞出待用。
3、芋头去皮，修成2厘米厚的片，再用模具分别压成爱心、星星、月亮等形状，快速焯水。
4、锅入底油烧热，下五花肉片50克翻炒至熟，加入葱花、姜片各5克爆香，烹入东古一品鲜酱油10克，添骨头汤克，调盐、味精各4克、鸡粉3克，大火烧开备用。
5、不粘锅淋底油烧热，放入芋头略煎，浇入步骤4烧好的汤汁，盖上锅盖中火加热5分钟，开盖放入压好的鲍鱼，再盖上锅盖中火收汁，汤汁蒸发完毕后锅内转变成油煎模式，至主辅料颜色金黄时翻面，淋少许明油，起锅装盘，点缀苦菊、水果球即可走菜。
制作关键：1、要选用沙地出产的芋头，其口感绵密软糯，不易出水、变形。
2、最后油煎时间不可太长，避免将主辅料煎糊。
山楂鸡鸡腿做成可爱的山楂形，这道菜单凭着小巧的外表，便能收获一大批女性食客的倾心。调味上，在传统鱼香味的基础上进行了创新，不用食醋，而是以酸梅肉、山楂粉调出天然果酸，另外放入了烤香的虾干茸增添鲜味，成菜颜色红亮，十分开胃。
制作流程：1、鸡中翅洗净沥干，去掉骨头，每只翅膀改刀成三小段，放入码斗加葱姜水、盐、白胡椒粉抓匀码味。
2、取8小段中翅，沾蛋清，裹面包糠，入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油，在顶端插入一个山楂蒂。
3、锅入底油烧至五成热，下入山楂鱼香汁25克小火加热，撒香葱碎6克搅匀，起锅淋入白盘，上面放炸好的鸡中翅，旁边点缀鲜山楂4个、青柠檬2个（一切为二）、花草，撒少许法香碎即可走菜。
山楂鱼香汁：锅入菜籽油90克烧至五成热，下入蒜末40克、姜末20克、泡姜粒10克小火煸香，加虾干碎（提前烤香打碎）30克煸出香味，放入泡椒茸80克、郫县豆瓣（剁碎）20克小火煸出红油，添入鸡汤克，放山楂片60克（打碎成粉）、片糖50克、醪糟汁30克、酸梅（去核切碎）25克、白胡椒粉10克、盐、味精各5克中火烧3分钟，勾芡，淋红油20克搅匀即成。
豉香小黄鱼9只黄鱼卷如何驰骋在一尺长的青石板上而不显单薄？秘诀在于搭配辅料、分堆摆放。
3只黄鱼卷、10克生菜叶、1片煎饼为一份，深浅两种黄色夹杂着翠绿的菜叶，顶端饰以干红椒丝，清新亮丽。
剖半去核的杏，既可食用也是盛器，白色的花生仁盛放其中，一脆一软、一白一黄，对比鲜明。
杏子和黄鱼中间摆上两份黑豆豉，让食客既能吃到黄鱼的豆豉香，又能见到豆豉形。
制作流程：1、片下小黄鱼的两侧鱼肉，冲净血水、腌入底味，卷成卷后用牙签固定。
2、锅入葱油，放入永川黑豆豉小火炸至表面起泡，捞出豆豉后滤净油。
3、黄鱼卷放入六成热的葱香豆豉油中炸至表面金黄，将鱼卷与油一同倒入不锈钢盆浸泡30分钟以上。
4、走菜时，取鱼卷9个，拆下牙签，按图装盘走菜即可。
凉瓜黄豆煲蚝豉主料：
蚝豉15只，凉瓜克，黄豆克。配料：
瘦肉0克，陈皮、姜皮、胡椒适量，山泉水克。调味：
盐5克，料酒适量。
制作：1、先将蚝豉浸泡洗净，凉瓜去内脏切小件，黄瓜浸泡洗净待用；2、将水烧沸后，放入瘦肉煮干净血水，捞出来洗干净待用；3、取砂锅一个，将蚝市、凉瓜、瘦肉、黄豆、陈皮、姜皮、胡椒、放入山泉水、料酒煲2—3个小时，调入盐即可。关键：
蚝豉要浸泡洗净泥沙，再煲汤为佳。
来源微冷碟
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