897配方火爆菜品，附秘制做法微

果木烟熏乳鸽

批量预制：乳鸽（每只净重约克）去除内脏后洗净纳盆，每2只乳鸽加姜片25克、葱段20克、鲜柠檬汁15克、盐10克、干红花椒8克，再倒入料酒克腌制20分钟（料酒可重复利用2次），捞出后放进卤水中，小火卤制20分钟，关火再焖20分钟，拿出后挂至水分晾干待用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至四成热，放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆，捞出沥油。

2、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰，炸好的乳鸽装盘后即可走菜。

3、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑，上桌后，服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用。

卤水制作：

1、白芷、草果各克、香果克、八角克、桂皮90克、香叶30克、荜拨10克、千里香5克，洗净后放入白酒中泡2个小时，用纱布包成香料包。

2、锅入猪蹄3斤、猪棒骨3根（锤断）、猪皮2斤、老母鸡2只、鸡脚2斤、猪皮2斤，添清水没过，大火烧开后转中火焯净血沫，捞出冲净后放入汤桶中，加清水80斤，大火烧开后转小火吊3个小时，再转大火待汤汁浓稠即可停火，打去料渣后约得浓汤65斤。

3、吊好的浓汤中加入香料包，淋适量糖色将卤汤调成金红色，放入干红辣椒克、盐克、干红花椒克、冰糖克、白胡椒粉50克，大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉，连续使用、越卤越香，每三天更换一次香料包。

椒麻酱汁制作：取小葱的葱绿部分克，改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀，保证全部葱花被烫熟后滤掉油分，加凉开水克、鸡汁10克、盐3克调匀，用手持料理棒打成蓉，滤掉料渣，加花椒油15克拌匀即成。

南瓜酱汁制作：蒸熟的南瓜克纳入量筒，添清水克，加白糖5克，用手持料理棒打成酱汁。

技术关键：由于乳鸽个头较小，因此炸制时间不能超过2分钟，油温也不能太热，否则卖相偏暗、肉质发柴。

酸木瓜炖鸡

批量预制：

1、乌骨鸡4只（重约0克/只）宰杀治净，无需冲水、腌制，剁成小块备用。

2、锅入鸡油克烧至五成热，下入姜块80克、干辣椒段40克、八角4个、香砂2颗、草果1个（拍破）爆香，放入乌骨鸡块以及火腿片克煸炒5分钟至出香，添入清水70斤，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖40分钟，关火后在汤中倒入干酸木瓜片克搅匀浸泡2小时，鸡汤1克、炖好的乌鸡块等料共克为一份，装入保鲜袋中冷藏保存。

3、凝固了的鸡血改刀成块，下入烧至冒虾眼泡的清水中，小火浸煮8分钟至熟，关火盛出备用。

走菜流程：

1、取一袋乌鸡汤倒入锅中，大火烧开后调入适量盐、味精、鸡汁，放姜片10克、青红椒片共15克，下入煮好的鸡血块克大火烧沸，关火将原料盛入盆中。

2、在汤中下入大芫荽段20克、香葱段15克、香菜段10克略微汆烫，淋鸡油10克，起锅倒入盛有鸡块的盆中即可走菜。

春色杏鲍菇

主料：杏鲍菇克、虾仁克

辅料：鱼子酱30克、青笋克

调料：臻品蚝油10克、味极鲜酱油8克、冰糖老抽3克、清香米醋10克

做法：

1.将青笋用削皮刀削成片备用摆盘，将杏鲍菇切成夹刀片；

2.将虾仁剁成蓉，夹在杏鲍菇里，拍淀粉过油炸至金黄色；

3.起油炝锅，把葱、姜煸成金黄色，加入臻品蚝油、味极鲜酱油、冰糖老抽调味；

4.把做好的虾胶杏鲍菇摆在青笋上，然后点缀一点鱼子酱放在菜品上即可。

干炸小丸子配老北京馓子

原料：猪肉馅克，自制老北京馓子2个。

调料：盐3克，味精、五香粉各2克，湿淀粉克，芝麻1克，油克（约耗45克），薄荷2朵，黄酱、番茄酱各50克。

做法：

1、猪肉放冰箱冷藏2—3小时，排酸后绞成肉馅，然后加入所有调料拌匀，打搅上劲，挤成鸽子蛋大小的丸子。

2、净锅入油，烧至六成热，下丸子炸至金黄，上菜时复炸，并与自制老北京馓子摆入盘中，用薄荷叶装饰，配上蒸熟的黄酱和番茄酱即可。

自制老北京馓子：1千克面粉加水克和成面团，饧发25分钟，然后搓成粗条放到油里浸泡，8小时后捞出搓成筷子细的条，在模具上盘制4—5圈，下油锅炸至金黄即可。

黄酸汤煮肥牛

原料：

肥牛克，金针菇克，魔芋结克，鲜红尖椒圈30克，香菜5克。

调料：

色拉油15克，鲜青花椒5克，特制黄色酸汤1份。

特制黄色酸汤配方：

熟鸡油50克，金黄冠辣椒酱80克，野山椒蓉20克，小青红尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鲜汤克烧开，用精盐、花雕酒各8克，胡椒粉、鱼露各12克，大红浙醋巧克，味精8克调味，过滤即成。

制作方法：

（1）肥牛用刨片机刨成薄片，入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋结焯水，入碗中垫底。

（2）净锅上火，放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香，接着下入特制黄色酸汤稍煮，然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。

生啫走地鸡

制作流程：

1、湛江鸡一只约克斩成小块，加葱姜水20克、生抽5克、胡椒粉4克、老抽1克抓匀，接着加入生啫酱30克、生粉10克拌匀待用；鲍鱼四只宰杀治净后在肉面打十字花刀，加少许蚝油、生啫酱、生粉抓匀。

2、砂煲烧热，淋入花生油50克，下干葱块、姜粒、蒜粒各60克煸香，倒入鸡块加盖生焗8分钟，摆入鲍鱼后继续加热5分钟，开盖点缀香葱段、香菜段即可。

调制生啫酱：锅下花生油1千克烧热，加干葱末、蒜蓉各克小火炸香，下柱侯酱3.5千克、海鲜酱1.5千克、白糖1千克、芝麻酱克、花生酱克、生抽1瓶、南乳克、味粉克、花雕酒克、陈皮末75克、五香粉75克、沙姜粉50克小火慢炒15分钟即成。

有机菜花拌赤贝

制作流程：

1、有机菜花克改成小块，用剪刀修掉边角成花朵状，入沸水汆烫至断生，投入冰水拔凉，沥干待用。

2、鲜活赤贝4只取肉后洗净，改成小片，在砧板上摔几下，以增加肉质的紧实感。

3、菜花加入盐5克、味精4克、白糖4克、藤椒油、香油各3克拌匀，盛入盘中，赤贝加少许香油抓匀封住水分，再加生抽、米醋拌匀摆放在菜花上即可上桌。

特点：赤贝鲜甜，菜花爽脆。

制作关键：

1、菜花焯水时间一定不要过长，断生即可，捞出后要入冰水镇凉，否则口感会变软。

2、活赤贝生吃最为鲜甜，因此无需制熟。

开胃冷菜酸汤

原料：青美人椒节克小米辣节克大蒜瓣克生姜片克柠檬块克大葱节克黄瓜块克鸡精20克味精15克生抽克老抽50克陈醋2瓶美极鲜克盐克清水0克

制法：

将上述所有的原料都倒入汤桶内，大火烧开并转小火熬15分钟，离火晾冷并滤去料渣即得。

鲜淮山炒基围虾

制作流程：

1、淮山药克削皮，改成长9厘米、厚0.5厘米的长方片，入六成热油炸至泛黄，捞出后再入加盐、白糖的沸水焯透，沥干水分。

2、基围虾10只去头去壳，剔除虾线，加盐、鸡粉、天妇罗粉抓匀，入不粘锅煎至金黄熟透。

3、锅下花生油20克烧热，加蒜粒10克炒香，放入山药片，烹入味汁（味精2克、鸡粉2克、盐3克、白糖3克、水淀粉8克调匀）后中火翻炒出香，下煎好的基围虾以及汆水的芥兰段10克翻匀，起锅即成。

制作关键：此菜要选口感粉面的淮山药，不要选水分大、口感脆的。

驴肉香锅（附秘制香料粉配方、特制调味汁配比、混合油配比等）

天上的龙肉，地上的驴肉。现在众多家常菜馆已经将驴肉菜品作为主要的盈利菜。此菜在制作中强调香料的运用，并且用混合油调味，出香效果非常好。另外此菜一定要驴骨头汤调味，香味最浓。

原料：鲜驴肉克，冬瓜大块克。调料：A料（葱、姜、蒜各30克，圆葱、八角各20克，辣椒段15克），花雕酒18克，秘制香料粉20克，牛肉末25克，混合油克，驴骨头汤克，特制调味汁40克，香菜1克。秘制香料粉配方：八角克，桂皮70克，小茴香35克，香叶、花椒各30克，草果20克，白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克，荜拨、香茅草、甘草、肉蔻、陈皮各10克洗净，晾干磨成粉，炒香即可。混合油配比：鸡油30克，熟猪油60克，花生油25克。特制调味汁配比：东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、生抽、老抽、味精、盐各5克，鸡粉8克。驴骨头汤制法：将5千克驴骨洗净血水下入凉水中，大火烧沸，小火加热3小时．再大火加热10分钟即可。制作方法：（1）将驴肉切成大块．入沸水锅中，加花雕酒9克，焯水；冬瓜入沸水锅中焯水，捞出控水。（2）锅上火，入混合油、牛肉末烧热，下入A料煸炒出香，下入花雕酒9克，加入驴骨头汤、驴肉，用特制调味汁调味，小火炖制60分钟出锅保存。（3）起菜时将其加热，放入冬瓜块撒香菜末，上桌即可。

砂煲淡菜双鲜煮双笋

主料：淡菜克，蛏子克，花蛤克。

辅料：竹笋块克，广东胜瓜块克，黑木耳克，姜片、葱段各5克。

调料：菜籽油25克，味精、料酒各5克，盐3克，胡椒粉2克。

制作：

1、锅入清水烧开，倒入淡菜、蛏子、花蛤，开口后捞出，取肉待用。

2、锅入清水加适量盐烧开，下入竹笋块煮30分钟，捞出待用。

3、锅入宽油烧至四成热，倒入熟竹笋块、胜瓜块滑油至断生后捞出。

4、黑木耳泡发后，撕成小块待用。

5、锅烧热，倒入菜籽油，加入姜片、葱段、淡菜肉、蛏子肉、花蛤肉，炒至出香后烹入料酒，倒入清水烧开，投入拉过油的竹笋块、胜瓜块，调入盐、味精、胡椒粉，烧开后装盆即可走菜。

关键：

1、竹笋要提前入清水加盐煮25—30分钟至熟透，否则有土腥味和苦涩味。

2、此菜需选用菜籽油，与贝肉搭配煸炒更易出香且成菜汤汁色泽嫩黄。香锅龙虾（附特制香锅酱、香锅油配方制法）

小龙虾的烹调方法有很多种口味、也很多变，但是说来说去最红火、最受食客喜爱的依然是香辣龙虾。但是传统的香辣龙虾已经经营了很多年，几乎没有变化而且没有辅料搭配；吃起来就比较燥热。于是我对传统香辣龙虾进行了细致改造。丰富配料，增加口感：为了丰富菜肴的口感，我决定给小龙虾搭配辅料。由于龙虾本身的肉质是细嫩的，所以我给它搭配的辅料要求在口感上区别于龙虾，而且要让菜肴吃起来更清爽，所以我最终选择了青笋片、莲藕片、有机花菜。香锅酱入主龙虾菜：以前制作的香辣龙虾辣味都非常单一，为了让口味更具层次变化，我在传统做法的基础上借鉴了香锅酱的做法，创新出新的龙虾料。这款龙虾料中加入了家乐香辣虾酱、剁椒、泡姜、干豆豉、冰糖，在辣味的基础上鲜味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所补充，让这款新式的香辣龙虾可以更有魅力地展现在食客面前。青壳小龙虾是首选：针对这款菜肴，我们选择的是青壳小龙虾。因为香锅龙虾跟以往香辣龙虾、十三香龙虾的做法不同，原料入味的时间比较短。要想让原料在短时间内有足够的风味，就必须选择壳薄的龙虾，故此青壳小龙虾比红壳的要有优势。我感觉这种小龙虾做法确实不错，有辅料的爽脆，有龙虾的细嫩，有风味多变的辣味，菜肴应该说比较完美了。香锅油在熬制过程中我认为最好加入圆葱、胡萝卜、香芹等蔬菜料，这样熬制的油就不会太燥辣，而且有浓郁的蔬菜香味。原料：小龙虾克（约18只），青笋片、莲藕片、有机花菜各80克。调料：盐20克，高汤1千克，熬制香锅油的料渣15克，香锅油克，香锅酱克，干辣椒、青花椒各50克，啤酒克，香菜5克。香锅油配方制法：色拉油40千克，熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各克，八角、白芷各克．孜然、白豆蔻、小茴香各克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。香锅酱配方制法：1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒0克、泡姜和豆豉各1克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱1克调匀。2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成热时放入葱段、姜片各1克，蒜头、红花椒各1千克，冰糖克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各75克，八角、白芷各克，孜然、白豆蔻、小茴香各50克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各25克，罗汉果2个）和调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻匀出锅即可。制作方法：（1）小龙虾克（约18只）刷洗干净，从背部开刀，放入锅内，加入盐20克、高汤1千克、熬制香锅油的料渣15克，大火烧开改中火卤至七成熟，略微浸泡。（2）客人点菜时，取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳色泽发红，捞出控油。（3）锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入青笋片、莲藕片、有机花菜，中火煸炒出香，取出后将70％的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。（4）锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入小龙虾，烹入啤酒克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内，放入剩余的辅料和香菜5克，上菜即可。青柠爽口脆肉

原料：松板肉克，甜豆50克，青柠檬4个，薄荷2朵，鲜毛豆克。

调料：盐、辣鲜露各5克，蜂蜜毫升，陈醋克，糖克，辣椒面1克，油克（约耗20克）。

做法：

1、将松板肉用80℃水慢煮30分钟，捞出控水，切成2厘米见方的丁，用热油炸酥；鲜毛豆仁焯水熟制。

2、将调料调匀成汁放入锅中，加入切好的肉丁，烧开后改小火熬至汤汁浓稠，放入鲜毛豆仁炒匀，装到盘子一角。

3、青柠檬对半切开，与甜豆粒、薄荷无规则的点缀在盘子留白处，上菜时由服务员挤些青柠汁即可。秘制开胃猪手

特点：酸辣可口，开胃健脾，味汁解猪手的油腻。原料：猪手2只约克，红薯粉条克。调料：自制味汁（克红酱油、1千克香醋、克拍碎的姜、30克葱末、30克蒜末、克鲜小米辣节、30克盐、50克味精调和泡制8小时而成）克，鸡精5克，味精5克，盐5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。制作方法：１、猪手去净毛，入沸水（里面加点葱姜和料酒）汆去血水，捞出控干水分，然后入蒸笼大火蒸30分钟至烂，取出改刀成块。２、红薯粉用开水发好，然后入沸水汆水1分钟至熟，捞出放入盘底，将蒸好的猪手扣在盘中粉条上。３、另起锅放入自制味汁，加入鸡精、味精、精盐调味，放入小米椒末、香油、花椒油烧开，淋在猪手上，撒上香菜末即可。秘制脆皮虾

熬制虾汁：将花雕酒50克、龙门米醋克、白糖克兑入不锈钢器皿，小火熬10分钟即可。

制作流程：

1、渤海明虾8只剪去虾枪虾须，从背部开刀，去掉沙线，用毛巾沾干水分。

2、明虾加盐抹匀，拍少许鹰栗粉，放入六成热油炸至定型，转小火慢炸至熟后捞出，升高油温后再次放入明虾复炸至酥脆，捞出控干。

3、锅留底油烧热，下少许姜末、蒜末、辣椒丝煸香，倒入炸好的虾，烹入虾汁50克，大火翻炒三下即可出锅。

石烧一桶骨（附自制腌料与自制浇汁配方制作）

创意思路：厨房到前厅一般需要2-3分钟，把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有花雕酒的鹅卵石上，上桌时排骨刚好全熟，是最嫩的时候，并伴有花雕酒的清香。原料：猪肋排0克。调料：松肉粉50克、小苏打克，自制腌料克，自制浇汁克，青红椒碎适量。自制腌料配方：王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱克、李锦记蒜蓉辣酱克、白糖克、生抽50克、淀粉克。自制浇汁配方制作：鲁味鲜酱油克、白糖克、花雕酒克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。制作方法：（1）猪肋排0克剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。（2）猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加自制腌料抓匀后冷藏保存。（3）走菜时，打荷将鹅卵石放入上、下火均为℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。（4）锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。技术点：1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。2、要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。3、走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。

凉瓜鸡枞炒牛肉

腌制牛仔骨：牛仔骨10斤加入蔬菜水克、盐60克、生抽50克、美极鲜味汁50克、陈村枧水一瓶盖拌匀腌制4小时，挤干水分后剔掉大骨，将肉切片，加入适量黑胡椒碎、生粉拌匀。

制作流程：

1、苦瓜1根一开四瓣，去籽后斜刀切成片，拉油后飞水，控干水分；黑鸡枞菌克去除老根，一开为二，入沸水（加少许盐、白糖）焯透，捞出挤干水分。

2、取牛肉片克入四成热油滑散，捞出沥油。

3、锅留底油烧热，加入阳江干豆豉碎6克、葱姜蒜料头5克炒香，下牛肉片、苦瓜、黑鸡枞菌，调入少许生抽、盐、味粉、白糖大火翻炒均匀，勾薄芡即成。

制作关键：

1、牛肉滑油时间不可太久，否则会变老。

2、鸡枞菌有泥土味，焯水时需加少许盐、白糖去异味、入底味。

鲍鱼煲排骨（附自制鲍鱼浓汤配方制作）

鲍鱼与排骨搭配新颖，经高压加热后咸鲜浓香，既有鲍鱼的清鲜又有肉的美味，入口糯滑，色泽红亮。此菜还搭配了蒸好的小米饭（米饭选用河北张家口蔚县桃花镇特产的桃花小米，蒸后色泽金黄，口感软糯）。另外为了清口解腻，还需要搭配手撕葱（大葱选用山东章丘大葱的葱白，每根葱只选葱白50克）。鲍鱼为海味中珍品，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素，其肉质紧密，味极鲜美。将鲍鱼和排骨相结合能滋养健身，促进肌肉和身体发育，性平味甘咸，有滋阴润燥的功用。此菜原料搭配非常合理，用鲜鲍鱼和鲜排骨一起煲制成菜，鲍鱼的鲜味融入排骨中，排骨的浓香渗入鲍鱼中。但美中不足的是排骨和鲍鱼压制时间有点长，鲍鱼15分钟可以，但排骨压制15分钟时间太长，食用时吃不出来香味。我在试做时把排骨改成大骨，这样压制后汤非常鲜美。原料：大连鲍鱼仔1克（20个鲍鱼仔，每个75克），排骨克（12段排骨每段60克），蒸熟的米饭一碗，手撕葱白50克。调料：自制鲍鱼浓汤1克（约耗克），干淀粉、湿淀粉各30克，色拉油2千克（约耗克），鸡油15克。自制鲍鱼浓汤配方制作：将老鸡6只，龙骨、鸡脚、猪手各1克，放入20千克汤桶中熬制8-12小时，放入盐、味素各40克，糖色克，鲍鱼素、火腿汁、益鲜素各15克，红星二锅头、葱、姜各30克，八角、干辣椒各2个混合均匀即可。制作方法：（1）把鲍鱼仔清洗干净去原壳焯水，放入高压锅中。（2）排骨飞水拍少许干淀粉，放入六七成热的油锅中炸2分钟，控油捞出，放入高压锅中倒入鲍鱼浓汤，上汽压15分钟，出锅摆入紫砂煲中，排骨垫底，鲍鱼仔摆放排骨上。（3）将压鲍鱼排骨的原汤放入锅中烧开，勾芡，加入鸡油，淋在鲍鱼上即可。做好鲍鱼排骨注意4点：1、鲍鱼取肉不改刀大连鲍鱼肉质偏厚，一般改刀后才能入菜，以便鲍鱼充分入味。我开始制作这道菜时是将鲍鱼鲍宰杀后直接改刀成块，然后放入高压锅压制，结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致，大小不一，卖相很不好。所以鲍鱼入菜前需要活着取肉，取肉时用小刀紧贴壳内壁慢慢把肉撬下来，用刷子使劲刷掉鲍鱼黄和黑边等杂物，刷至鲍鱼边缘圆滑、变白为止。另外，要注意鲍鱼入菜前尽量不要改刀，否则高压后易收缩且口感易老，不改刀的鲍鱼经高压后口感更筋道。2、鲍鱼度飞水祛腥以前做鲍鱼都是40度下锅，慢慢加热至80-度，这样焯水的鲍鱼确实比较鲜嫩，但缺点是腥味较重。这道菜讲究的是鲍鱼高压的鲜香味，所以鲍鱼飞水时要度下锅，烧开2-3分钟可以有效祛除鲍鱼腥味，再高压时只要掌握好时间和浓汤用量，就可以达到鲜香入味的效果。3、排骨拍粉炸制不超2分钟排骨飞水后，要拍一点淀粉再入六七成热油温中炸1-2分钟，再放入高压锅底部，同鲍鱼一起压制时因高温加热受热快，排骨中的水分被淀粉包裹，可以保持排骨营养、水分不流失，增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超过2分钟。4、高压原料不超过20分钟倒入高压锅中的鲍鱼浓汤要以没过鲍鱼为宜，压制时间在20分钟左右，如果时间过长，鲍鱼口感发硬，影响成菜质量。

薏米红豆石斛煲排骨

制作流程：

1、干薏米、红小豆各50克加水蒸30分钟。

2、排骨克、老鸡克斩成小块，冷水下锅烧沸，撇去血沫后转小火煮5分钟，捞出洗净，放入砂煲中，加入清水2.5千克，放薏米、红豆、鲜石斛茎15克、姜片3克、白胡椒粒3克，大火烧开转小火煲2个小时，走菜时调入盐、鸡粉、白糖。

特点：咸香微甜，生津和胃。

胡椒猪肚鸡（客家猪肚包鸡）

特点：滚烫热乎，味道鲜香，风味独特。原料：新鲜猪肚1个（约1克），母鸡1只（约1克），香麦菜克，水发粉丝克，油炸支竹克，鲜茶树菇克，鲜淮山克。调料：姜块、姜片各50克，胡椒碎15克，葱结、盐、小苏打、味精、绍酒、花生油、香油各适量。蘸料：油葱姜蓉1小碗，蒜油辣椒酱1小碗，椒圈豉油王1小碗，香菜末1小碗。油葱姜蓉味碟：姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧热的花生油，即成。蒜油辣椒味碟：把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。椒圈豉油王味碟：朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。制作方法：（1）把猪肚的油脂割干净，翻转洗净，先放入沸水锅里略烫，再用刀刮去白膜，重新放沸水锅中，加入少量小苏打煮熟捞出，然后用刀将蛋白状的粘液刮干净，接着放入冷水锅中，加入葱结、姜块（拍松）和绍酒煮半小时，拨出后放冷水中泡1小时，取出切成条形块。（2）母鸡治净斩成块，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干。（3）香麦菜切成两段，粉丝切成长段，油炸支竹折成段，鲜茶树菇切成段，鲜淮山去皮后切成块，均装入盘内。（4）炒锅上火，下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香，再倒入猪肚条、鸡块爆香，接着掺入清水、绍酒烧开，出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲2小时，调入盐再煲半小时至猪肚、鸡块不硬不韧时（也不要太烂），加入味精，即可随香麦菜、粉丝、油炸支竹、茶树菇、鲜淮山，以及香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。食用方法：将瓦煲置于桌中煤气炉上，先吃猪肚和鸡块，再将淮山、茶树菇加入煲中煮食，然后加入油炸支竹、粉丝烫食，最后加入香麦菜烫食。根据食客口味爱好，配味碗蘸食。技术关键：1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟，目的是去其异味，然后放冷水锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮，则是为了增加它的香味。2、鸡块、猪肚不能煮得太烂，以不硬不韧为宜。

政阳煎饼一口酥

主料：牛黄瓜一根

辅料：黄飞红香脆椒50克

调料：味极鲜酱油30克，蒜蓉辣椒酱20克，味达美臻品蚝油50克，盐10克，糖20克

做法：

1、蔬菜料煸炒加入药料包，加水克，调成卤水，将牛黄瓜用卤水，卤45分钟；

2、晾凉改刀，切成厚0.5厘米，长7厘米，宽5厘米片；

3、锅上火下油炸制1分钟；

4、用黄飞红香辣酥垫底，配辣椒酱装盘即可；

菜品特点：牛黄瓜又称“黄金肉”，营养丰富，强身健体。

酱汤牛排火锅（附自制酱汤配方）

用特制酱汤酱制，用地锅上桌，配上红亮的汤汁，十分诱人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，还能吸收牛排的香味，缓解油腻感，一举三得。原料：鲜黄牛仔排1千克，土豆克。调料：A料（八角、桂皮各2克，自制酱汤1克），姜片25克，干黄辣椒节克，香辛美味膏1克，香菜叶2克，色拉油1克（约耗克）。自制酱汤配方：锅入色拉油40克，烧至三成热，入干辣椒粉克炒香，入湖南辣妹子酱1瓶，阿香婆麻辣牛肉酱2瓶，郫县豆瓣1千克，海米25克炒香，入高汤7克，大火烧开，改小火熬制2小时即可。另附：朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方：一种牛排、酱火锅汤姜道泽本发明公开了一种牛排、酱火锅汤，其配料按重量百分比计包括有：新鲜牛排53％、水36％、含有十六味调料的黄豆酱5％、酱油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒面1％、白糖1％、味精1％；其中含有十六味调料的黄豆酱是在40Kg黄豆酱中加入粉状的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香叶10g、陈皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、罗汉果10g混合制成，本发明之火锅汤含有丰富的蛋白质、矿物质和氨基酸，营养丰富；味道鲜美独特，具有朝鲜族民族食品的风味。制作方法：（1）将黄牛仔排洗净，分拆成根，斩成长约4厘米的段，氽去血水备用；将土豆洗净去皮，切成厚约0.5厘米的片备用。（2）锅入色拉油，烧至六成热，入土豆片炸至金黄色，捞出控油，放入干锅中垫底。（3）锅留色拉油50克，烧至七成热，入姜片、干黄辣椒节爆香，入黄牛仔排煸炒出香，放入高压锅中，入A料，大火压制27分钟，出锅放入干锅内，入香辛美味膏，点缀上香菜叶即可。

杨氏虾游鱼

主料：巴沙鱼1斤鲜虾0.2斤

辅料：香椿苗，葱，姜，蒜，干辣椒

调料：臻品蚝油50克，清香米醋30克，味极鲜酱油8克，盐、味精、鸡粉若干，白糖70克，生粉0.5克，番茄沙司10克

做法：

1、巴沙鱼去骨、去皮改刀成长10厘米宽3厘米段，用清水漂洗20分钟，捞出控干水加盐、味精、鸡粉码味，虾仁去虾线改成球；

2、虾仁加盐、味精、鸡粉、生粉上浆码味；

3、锅上油，油热下入鱼条，炸至金黄备用码盘；

4、虾仁蒸锅凉油滑熟备用码盘；

5、锅放少油、干辣椒丝、蒜片、姜片、葱片爆香放入调料，调好味，勾芡淋在鱼条上即可。

酱汤牛排火锅（附自制酱汤配方）

用特制酱汤酱制，用地锅上桌，配上红亮的汤汁，十分诱人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，还能吸收牛排的香味，缓解油腻感，一举三得。原料：鲜黄牛仔排1千克，土豆克。调料：A料（八角、桂皮各2克，自制酱汤1克），姜片25克，干黄辣椒节克，香辛美味膏1克，香菜叶2克，色拉油1克（约耗克）。自制酱汤配方：锅入色拉油40克，烧至三成热，入干辣椒粉克炒香，入湖南辣妹子酱1瓶，阿香婆麻辣牛肉酱2瓶，郫县豆瓣1千克，海米25克炒香，入高汤7克，大火烧开，改小火熬制2小时即可。另附：朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方：一种牛排、酱火锅汤姜道泽本发明公开了一种牛排、酱火锅汤，其配料按重量百分比计包括有：新鲜牛排53％、水36％、含有十六味调料的黄豆酱5％、酱油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒面1％、白糖1％、味精1％；其中含有十六味调料的黄豆酱是在40Kg黄豆酱中加入粉状的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香叶10g、陈皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、罗汉果10g混合制成，本发明之火锅汤含有丰富的蛋白质、矿物质和氨基酸，营养丰富；味道鲜美独特，具有朝鲜族民族食品的风味。制作方法：（1）将黄牛仔排洗净，分拆成根，斩成长约4厘米的段，氽去血水备用；将土豆洗净去皮，切成厚约0.5厘米的片备用。（2）锅入色拉油，烧至六成热，入土豆片炸至金黄色，捞出控油，放入干锅中垫底。（3）锅留色拉油50克，烧至七成热，入姜片、干黄辣椒节爆香，入黄牛仔排煸炒出香，放入高压锅中，入A料，大火压制27分钟，出锅放入干锅内，入香辛美味膏，点缀上香菜叶即可。

香茅精品牛小排

主料：精品去骨牛小排2斤

辅料：琥珀核桃仁20克，鲜香茅草1根，蒜片5克

调料：臻品蚝油20克，味极鲜酱油15克，味达美压锅酱20克，冰糖老抽20克，高汤0克，花雕酒克，陈皮5克，八角5克

做法：

1、将牛小排自然解冻，冷水下锅，飞水煮透；

2、锅烧热下油，下八角，姜片爆香，烹料酒加高汤，放入压锅酱、陈皮、牛小排，大火烧开后，放入剩余入高压锅，压至牛肉软糯，改刀成4厘米见方，厚0.5厘米的方片；

3、取平底锅一个，倒入牛肉及高汤，大火收汁至汁水完全包裹在牛肉上，装盘，香茅草撕成细丝，过油炸成金黄色，放在牛肉上面，撒上炸好的蒜片，琥珀桃仁与有机花苗一起装饰即可。

时蔬鲜虾脆卷

主料：鲜虾仁克、春卷皮10张

辅料：苦菊心1颗、红丁萝卜1个、薯片2片、香椿苗2克

调料：蒜蓉辣酱10克、清香米醋5克、禾然有机龙眼蜂蜜5克、盐少许

做法：

1、将鲜虾仁剁碎放盐、香椿苗调成馅；

2、将春卷皮一张放入少许的虾仁馅卷成长卷；

3、把虾卷放入油锅炸至金黄酥脆取出；

4、把调料放在一起调匀；

5、苦菊心洗净，红丁萝卜切片摆放到盘里放上虾卷，淋上调好的味汁即可。

香锅毛血旺（附特制老油制作）

介绍：传统毛血旺好吃，但略显简单，用料也很普通。于是将火锅底料、香水鱼料、特制老油、青花椒油4种调料混合运用，使得此菜麻辣鲜香，香味醇浓，诱人食欲。此料还可用于香锅煮肥牛、香锅鱼头王、香锅鲶鱼等。原料：鸭血、猪腰片各克，毛肚、鸭肠各80克，海带片、茶树菇、冬菜各50克。调料：特制老油20克，A料（豆瓣酱15克，干辣椒、干花椒各10克，姜、蒜米各12克），高汤1千克，B料（火锅底料、香水鱼料各20克，盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克），葱花8克，C料（特制老油、干辣椒、干花椒各25克）。特制老油制作：先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）千克烧好，下蒜片2千克、姜片0克和葱段3千克，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣酱10千克炒香至亮油，再放香叶克、白蔻克、桂皮克、豆豉2千克、醪糟克（去汁）和加工好的糍粑海椒7千克，炒香后下白酒、料酒各克即成。老油炼好后静置5-6小时，去渣，即可加入汤料中备用。制作方法：（1）沸水中加入料酒，将鸭血、鳝鱼汆水；金针菇、茶树菇另锅汆水备用。（2）炒锅内加特制老油，下入A料炒香后对入高汤，煮出味后下入B料调味，下入海带片、茶树菇煮15分钟，捞入锅中垫底。（3）在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片，最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅，香锅内撒入葱花。（4）另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。香辣脆皮鸡

主料：鸡胸肉克

辅料：馄饨皮60克

调料：味达美酸辣捞汁35克、六月鲜特级原酿酱油20克、鲜奶油克、白糖38克、液氮少许、天然海藻粉少许

做法：

1、把鸡胸肉改刀，用味达美酸辣捞汁腌制，挂上馄饨皮入油锅炸制；

2、用六月鲜特级酱油，鲜奶油、白糖、海藻粉利用分子料理技法制作成酱油口味布丁，摆盘即可。

淮南牛肉汤（附秘制汤料的配方制作方法）

介绍：淮南牛肉汤是安徽非常著名的小吃品种，它的制作关键在于吊汤。淮南牛肉汤的汤料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，为了增加汤料的鲜香味，制作时要用到三种油脂与9种香料。原料：秘制汤料中制熟的牛肉克，红薯粉丝克，千张丝50克。调料：秘制汤料克，香菜末3克、胡椒粉各1克，油辣椒适量。秘制汤料的配方与制作方法：1、取新鲜的牛骨5千克斩成大块，焯水洗净；牛腿子肉5千克也切成大块，焯水。2、锅内放入菜子油和色拉油各克，牛油克，小火熬至牛油熔化，放入葱段、老姜各克，中火炼香，下入清水40千克、牛骨、牛肉和香料（八角10颗，桂皮、香叶、山奈各50克，肉豆蔻、小茴香各20克，白胡椒粒30克，香茅草4根），大火烧开，改小火熬制6小时，牛肉汤就熬好了，捞出牛肉，过滤料渣后倒入适量的盐、味精和少量的白糖调味。制作方法：（1）将制熟的牛肉牛肉切成薄片。（2）取农家自制的红薯粉丝用清水浸泡回软，搭配千张丝一起放入烧沸的牛肉汤中烫熟。（3）捞出粉丝和千张丝，浇入烧沸的牛肉汤，放入切成片的牛肉，撒入香菜末和胡椒粉调味。（4）如果客人喜欢吃辣，也可以加入适量油辣椒。

鲜虾黄豆酱蒸海鱼

主料：鲽鱼50g、河虾1只

辅料：蒜蓉5g、山药泥5g、干葱10g

调料：葱伴侣黄豆酱10g、味极鲜酱油5g、盐3g、二锅头5g

做法：

1、先将鲽鱼切成一厘米厚的片，加蒜蓉、盐、二锅头腌制待用；

2、将河虾搅拌成虾泥，加葱伴侣黄豆酱，炒制成虾酱；

3、把虾酱抹在鲽鱼上，蒸制5分钟取出，淋味极鲜酱油，淋热油即可。

蒙阴光棍鸡（附混哈油配比与秘制光棍鸡药粉配方）

介绍：光棍鸡是山东蒙阴最知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。附注：这里需要特别提示大家一点：在当地制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的。如果在城市里制作，可以用味达美酱油或者其他酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度是比较高的原料：农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右，净重1克左右）1只。配料：青尖椒块克，大葱段（长2.5厘米）克。调料：混合油克，大姜片克，干辣椒花椒各适量，农家散装酱油克，清水1干克，秘制光棍鸡药粉10克，鸡精25克。混合油配比：花生油和熟猪油按照2：1的比例混合。秘制光棍鸡药粉配方：取八角80克，白芷、山奈、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小炒干水分，离火放凉，磨成粉料。制作方法：（1）将小公鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的块。（2）锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入大姜片（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉。（3）下入农家散装酱油，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水和秘制光棍鸡药粉，盖上盖子，小火焖30--35分钟。（4）揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。

铁棍山药小牛肉

主料：牛肉克

辅料：铁棍山药克

调料：味极鲜酱油15克、臻品蚝油10克、料酒适量、白兰地适量

做法：

1、牛肉洗净改刀成2cm备用，铁棍山药改刀成2cm×4cm备用；

2、将改好牛肉放入高压锅压熟、铁棍山药炸熟备用；

3、将压好的牛肉、铁棍山药放入锅中，将调好的酱汁烧制入味，出锅之前烹白兰地即可。

文杏鸡（附秘制料汁与秘制红油制法）

介绍：这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味：我们将煮鸡的原汤留下，加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉，鲜美的同时还带上浓浓蔬香。可以用剩下的料汤拌饭。除了文杏鸡，还有一道凉菜“文杏牛肉”也是按照这种手法制作料汁，牛肉在煮制过程中比鸡肉更出香，原汤拌肉，味道更香浓。批量预制：1、汤桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰杀治净的剑阁土鸡20只（8个月左右，每只重约4斤），倒入清水没过鸡身，加葱段、姜片各克、花椒30克，大火烧开转小火，保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待用竹签一扎就透，捞出土鸡，挂起将表面水分吹干，去掉大骨，改刀成条备用。2、煮鸡的原汤约剩30斤，打去渣滓，在汤桶中加入芹菜1克、胡萝卜1克、香葱克、洋葱克、姜片克、香菜克、蒜瓣克，小火熬40分钟，打去渣滓，即成蔬菜鸡汤。3、雪山笋克用温水涨发成0克，洗净后改刀成条，入锅中加蔬菜鸡汤0克小火煨入味，取出笋条晾凉备用。秘制红油的制作：1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共克，按照2：2：1的比例配好，放入锅中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。2、锅入菜籽油0克，加入香葱克、香菜克、洋葱丝克小火炼去水汽，打去渣滓，将油烧至六成热，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1-2天即可使用。走菜流程：（1）取雪山笋克铺入碗底，上面摆入鸡条克。（2）蔬菜鸡汤克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀，成秘制料汁，浇在碗中，淋红油克、花椒油20克，撒白芝麻16克即可上桌。

八戒抢绣球

主料：一级五花肉g

辅料：大米g、胡萝卜10g、上海青10g

调料：臻品蚝油30g、味极鲜酱油35g、冰糖老抽15g、食盐5g、白糖10g

做法：

1、对五花肉进行初加工，五花肉入蒸车蒸20分钟至断生（蒸时加姜片、葱段、少许盐）；

2、将蒸好的五花肉切成标准的方丁备用；

3、锅入底油，下葱、姜爆香，加入调料炒香，下入改好的五花肉丁，翻炒均匀，加入高汤调味，开锅小火慢炖20分钟关火；

4、大米蒸熟，将胡萝卜、上海青切成米粒大小的末，氽水投凉，将大米、胡萝卜、上海青调匀（适当调味），制作成球状；

5、把烧好的红烧肉、饭团摆盘，点缀即可。

脆皮黄金墨鱼盒

主料：大墨鱼肉克

辅料：豆腐衣50克，香椿苗18克，红尖椒10克

调料：味极鲜酱油10克，盐5克，湿淀粉适量，猪油适量

做法：

1、墨鱼宰杀干净，剁成泥备用；

2、葱、姜、花椒水备好，把制好的墨鱼泥放入盆中加葱、姜、花椒水搅拌，入味，加蛋清，猪油湿淀粉充分打上劲；

3、用裱花袋把打上劲的墨鱼泥装入袋中，底下摆放豆腐衣，把墨鱼泥挤到上边，贴上红椒和香椿苗装饰以后，再用一个豆腐衣盖上即好；

4、锅中放油，烧制六成热，把制作好墨鱼盒，放入锅中炸制金黄色即可。

创意心得：根据饺子演变而来，把豆腐衣做成了饺子皮，墨鱼做成了馅，做出来以后是个笑脸形状，就是希望每位食客吃到这道菜品的时候就像这个笑脸一样微笑面对每一天！

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