传统菜式新做法与各式新派冷菜酱汁供大家参

砂锅全猪

主料：排骨、五花肉各克，猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克，姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少许。

调料：

一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少许。

做法：

1、排骨切成5cm的段，猪尾剁成4cm的段，猪粉肠切成3cm的段，猪耳、猪肝、五花肉切片，待用。

2、烧一锅沸水，加入姜片、葱段、料酒，倒进排骨、猪尾焯水捞起，入高压锅压5分钟取出。

3、猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水，捞起待用。

4、锅内下菜籽油，爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁，倒进所有肉料翻炒均匀后，下一品鲜酱油、五香粉继续炒香，然后倒进适量清水，用味精调味后大火烧开，再改小火慢慢烧制，待汤汁收紧时出锅倒进砂锅中，撒上葱花即可上菜。

砂锅鲍鱼红烧肉

主料：五花肉克，鲜鲍8只，生姜、葱各15克，。

调料：黄酒50克，酱油25克，白糖20克，色拉油1.5千克。

制作：1、将五花肉改刀成方块，入7成热的油锅中炸至金黄，捞起待用。

2、鲜鲍取肉去内脏，洗净后打上花刀，待用。

3、锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉，加入黄酒、酱油、白糖，大火烧开改小火约焖1.5小时，再放入鲜鲍稍焖10分钟，出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁即成。

筋头巴脑羊排锅

主料：羊头肉克，牛奶克。

调料：鸭油50克，料酒15克，豌豆淀粉10克，味精5克，大葱10克，姜3克，大蒜5克，盐3克。

制作：1、白熟羊头肉撕成碎块，放入沸水中焯透，捞出，控净水分。

2、砂锅内放入鸡汤，羊头肉块、鸭油、葱末、姜末、料酒、精盐、味精，盖上盖。

3、装好的砂锅置火上，烧沸，文火煨焖至羊头肉块酥烂，加牛奶，再用湿淀粉勾成米汤汁芡，再加蒜汁即成。

4、上菜时，砂锅垫盘即可上桌。

砂锅土豆烧鲍鱼

主料：鲜鲍8只约克，土豆8个约克，葱花少许。

调料：盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁各少许。

做法：1、土豆洗净，去皮蒸熟，取出用模具压出锯齿圆形，待用。

2、鲜鲍取肉，去除内脏后洗净，用牙刷刷干净鲍鱼边，打十字花刀，待用。

3、鲜鲍焯水，倒起后用少许老抽拌匀上色，烧油至6成热，下入鲍鱼过油使其入色，倒起沥油。

4、舀入二汤，下盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁调味，倒进鲍鱼和土豆块稍烧一会，勾芡后就可以装进已烧热的砂锅中走菜了。

制作关键：

鲜鲍一定要腌制入味，下锅炒制的时间不能过长，否则会影响鲜鲍的口感。

湘式麻婆豆腐

此菜是将经典川菜麻婆豆腐升级，让食客以为在吃麻婆豆腐时，立马感觉到惊喜，是对餐厅加分的一道创意菜。将豆腐改成自制的豆包，与虾仁搭配，提升菜品档次，同是兼具麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的口味特点。

此菜不适合中、低档次土菜类型餐厅推出，为半手工菜，对于小餐厅不方便保存。但这道菜非常受年轻食客的喜欢，可作为时尚类餐厅的诱客菜。

原料：自制豆包克，虾仁若干。

调料：色拉油30克，郫县豆瓣酱50克，猪骨汤克，上等干辣椒面10克，姜米、蒜米、老抽、辣妹子、豆豉酱、花椒面各5克，炒好的牛肉碎20克，味精、葱段、泡美人椒段各3克，湿淀粉15克。

制作：锅内下色拉油烧热，下姜米、蒜米爆香，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、豆豉酱炒香，下二荆条辣椒面炒香，下猪骨汤烧开，下豆腐包，加老抽、炒好的牛肉碎调味，小火慢慢烧入味，加味精调味，淋湿淀粉勾芡，撒花椒面，出锅装盘，用葱段、泡美人椒段装饰即可。

虾仁的处理：

虾仁自然解冻后漂水1小时，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁克放入盆内，加入盐5克、味精2克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的葱姜水（总用量为50克）。

待虾仁吸收水分后，用保鲜膜将盆包好，放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁，加入鸡蛋清半个抓匀，再加入湿生粉10-15克抓匀即可。?

自制豆包：

将豆腐克捏碎做成蓉，用纱布包裹去掉水分，加生粉20克、鸡蛋1个拌匀上劲，挤一个丸子中间放一个半个虾仁，入7成热油快速炸至定形，马上捞出，保持外酥脆内鲜嫩。

制作关键：

虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间，让虾肉组织跟水分更好的融合，否则在烹调过程中，虾仁就很容易脱浆。

砂锅招财爪

成菜凤爪经过长时间的压制后肉质软烂，香辣味浓，搭配油炸山药一起食用，起到风味互补、口感互补的作用。

初加工：1、山药克洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。

2、凤爪克自然解冻，焯水后加入糖色25克拌匀。?

熟处理：1、锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，离火。?

2、锅内留底油，烧至五成热时，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水克和调料（蚝油15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克）大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。?

3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入凤爪、压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露5克，出锅装入容器内。

湘味砂锅焖鹅

鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。此菜精选上乘鹅肉，搭配自制调料进行焖制，再以精致砂锅焖煮上桌，揭盖后浓香四溢，且汁宽味厚，鲜辣刺激，现在每天都能卖到40份以上。

制作：1、制净的土鹅克（包含鹅血和鹅肠）洗净，斩成4厘米大小的块。?

2、净锅入毛菜油克烧热，下入姜片克、蒜子40克煸香，放入带皮五花肉片克煸香，放入鹅块改中小火煸炒至金黄色，烹入谷酒30克，放入自制鹅酱50克，食盐、味精各5克，酱油8克烧至入味。

3、入清汤克煮开，再入高压锅压20-25分钟（看土鹅老嫩），倒入锅中放青掓块克、圆葱片克烧至收汁，倒入砂锅中即可上桌。

砂锅酸菜羊肉

砂锅酸菜羊肉乃是一道川菜制作，酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，抵御风寒之功效。

原材料主料：羊后腿肉克，酸白菜克，粉丝15克，大葱、香菜末、姜片、葱末各少许。

调料：盐、味精、料酒、酱油、香油、胡椒粉各适量。

制作步骤1、粉丝用清水浸发后，捞起剪成长段，待用。

2、酸菜片薄后，再切成细丝，挤去水份，待用。

3、羊肉洗净后切薄块，纳盆加盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、香油拌匀，待用。

4、净锅下开水，倒入酸菜丝稍煮，再放入羊肉块，煮熟后再放入粉丝，大火烧开后倒进砂锅中，撒上香菜末即可上菜。

砂锅甲鱼凤爪

制作：1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用。

2、虎皮鸡爪10个入锅滑透，入混合油克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料克，大火快速炒香后，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟。

3、当锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。

秘制酱料：

1、荆沙豆瓣王0克、荆沙辣酱0克、香辣酱1克、海鲜酱0克、柱侯酱克、白腐乳1瓶拌匀待用。

2、锅入混合油克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。

小贴士：

1、调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。

2、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。

砂锅三味

主料：猪肘肉克、带骨雏鸡肉克。?

辅料：鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克。

调料：酱油20克、清汤克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油克。

制作：1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块，飞水洗净，取出放入砂锅内；火腿、青菜心均切成小象眼片。

2、鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油，放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周。

3、砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。

4、炖熟后，撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。

砂锅酸菜鱼

砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品，从选料、口味、包装进行了改良，带来新的销售热潮。

初加工：1、鱼肚档克，骨、肉分离，鱼骨切段；鱼肉片大片，冲水洗净，用干净毛巾吸干水分，加盐、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1个拌匀，加适量生粉拌匀。

2、老坛酸菜取梗克切片；粉丝发好，取50克入盘内垫底。

熟处理：1、锅内入熟鸡油50克烧热，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟，加猪骨汤克烧开，下入鸡精5克、白醋10克调味，下入鱼片煮熟，起锅倒入容器内。

2、另起锅下入熟鸡油25克烧热，下入干辣椒段15克炸香，倒在鱼上，撒菊花瓣3克即可。

制作关键：

1、只买鱼肚档

此菜选用生长时间在天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼，鱼肉绿色新鲜，而且只选用鱼肚档部分，鱼肉厚味道鲜，减少浪费。此鱼肉比较嫩，上浆的时候要轻轻抓，否则鱼肉易碎。

2、酸菜只用梗

之前的做法，酸菜主要用叶子，煮出来口感是软的，汤色有点发黑。此菜只用酸菜梗，且只简单炒几下，口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。

另外一种调料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略带甜味，会影响口味。

3、吃完鱼，汤泡饭

此菜口味酸辣爽口，吃完三口就会发汗，让人浑身舒服。加上带火慢炖，等鱼皮吃完，汤汁会收得更加浓稠，点此菜可以建议客人吃完后，用汤泡米饭，口味更佳。

砂锅腊味猪脚

主料：腊猪脚0克。

配料：湖藕克，姜片10克，小黄干椒10克，大蒜子50克。

调料：

老抽10克，味精10克，十三香5克，菜籽油克，白糖5克。

制作：1.湖藕切滚刀，腊猪脚剁成3厘米大小，进行焯水，用高压锅炖8分钟。

2.锅里放菜籽油烧至7成热，下姜片、蒜籽、干黄椒，炒香。

3.放炖好的腊猪脚，加高汤、盐、老抽、十三香、白糖烧开，放入湖藕一起煮20分钟，放味精，起锅倒入砂锅里即可。

砂锅黄豆猪尾

主料：猪尾克，黄豆克，姜片、蒜片、葱段、香菜叶少许。

调料：李锦记豆瓣酱、辣妹子酱各20克，鲜汤、湿淀粉、香油、盐、鸡粉、胡椒粉各适量。?

制作：1、猪尾烧去细毛，洗净后剁成短段，入沸水中焯水，捞出放入卤水中煮熟，待用。

2、黄豆洗净，用清水浸泡两小时，捞出备用。

3、锅内下油，烧至5成热时放入姜片、蒜片煸香，下李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、猪尾、黄豆、鲜汤中火烧开后，改小火烧15分钟，再用湿淀粉勾芡，出锅淋香油，放入砂锅中，撒上香菜叶即可上桌。

砂锅红汤甲鱼

主料：甲鱼克，粉皮克。

小料：葱段、姜丝各25克，蒜子30克，青尖椒丝50克，枸杞子5克。

调料：

香料（八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒）

浓汤1克，自制红油豆瓣酱30克，熟猪油50克，豆油20克，盐、味精各5克。

制作：1、甲鱼宰杀，放尽血，去内脏，开水稍烫后去尽表面皮衣，从裙下边切开，保持裙边完整，切完后冲洗干净；粉皮掰成小块，提前用温水泡软。

2、将甲鱼壳从中间一切为二，肉剁成大小均匀的小块，入沸水锅内，大火汆3分钟，去掉浮沫后冲洗干净备用。

3、锅放入熟猪油，烧至七成热时，放入葱段、姜丝、蒜子爆香，加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼，中火煨40分钟，大火稍收汁，放粉皮，小火继续烧3-5分钟，用盐、味精调味，出锅前入提前烧热的沙煲内，盖上盖，跟垫盘一起上桌即可。

红油豆瓣酱：

黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内，小火熬化后，放入辣妹子辣酱15克小火炒香，下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克，小火烧开即可。

制作关键：

香料一定要煸透，这样香味才能挥发出来，并且遮盖甲鱼的腥味。

砂锅焗鱼头

原料：鱼头1个（约克），鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔2枚。

调料：

XO酱25克，花雕酒15克，盐20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油克，橄榄油50克。

制作：1、将鱼头，去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味备用。

2、将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄，捞出备用。

3、沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。

捞汁白玉猪手

猪手g菠菜g味达美海鲜捞汁g1、猪手剁小块，用清水浸泡2小时，反复换水，去处脏腥味，用小火慢慢焖熟，然后放入冷水浸泡一小时；2、菠菜烫熟垫底，放上煮熟的猪手，浇上味达美海鲜捞汁即可。要去猪手脏腥味，捞汁夏天先冰镇会。

剁椒鲜汁鸡

小公鸡一只g黄飞鸿麻辣花生50g、鲜花椒10g、香葱5g味达美剁椒鱼头鲜豉油、剁椒酱g1、小公鸡洗净卤9成熟，捞出用凉水浸泡一小时；2、熟鸡改刀后撒上剁椒酱，麻辣花生碎，鲜花椒一支，烧好的热油淋上，再浇上味达美剁椒鱼头豉油，撒上香葱花即可。小公鸡要掌握好火候不能卤老。

鲜柚煎三文鱼

三文鱼肉g柚子g、法芹10g味达美清香米醋15g、盐2g、味精2克1、脂肪厚的三文鱼切粒，盐。味精腌制。柚子拨片取粒备用；2、三文鱼两面煎制7成熟，另起油锅，下柚子粒煸炒烹制味达美清香米醋，盐，味精，然后投入三文鱼肉煸炒至9成熟既可；3、出锅散上法芹末。柚子粒要急火速成，不能长时间煎制

?捞汁牛蒡丝?

李新发（新发菜品）牛蒡丝g胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g（切丝）、香菜10g味达美海鲜捞汁80g、香油6g1、水发木耳切成丝，香菜切段；2、锅内放水沸腾后，放入胡萝卜丝，木耳丝汆水备用；3、各种原料拌匀，海鲜捞汁香油调匀，浇在原料上即可。牛蒡刀功要求严格，粗细均匀

?桃花秋葵?

李新发（新发菜品）大虾g秋葵g、红辣椒丝6g味达美剁椒鱼头鲜豉油g、金银蒜60g、明油30g1、大虾去皮，脊背改刀，挑出黑线，用开水汆熟，拌入金银蒜备用；2、秋葵洗净，放入沸水至8成熟，捞出，一开二；3、秋葵摆入盘中，上面放大虾，加上剁椒鱼头鲜豉油，点缀红椒丝，另起锅放入清油40g，烧至7成热，油淋即可。

?金银烩?

李新发（新发菜品）精肉g、鸡蛋4枚地瓜粉条g、香菜15g、葱姜末各6g味达美味极鲜酱油8g、味达美清香米醋7g、精盐3g、胡椒粉3g1、鸡蛋打碗内，煎成鸡蛋皮，精肉放淀粉4g上浆，粉条开水泡透；2、锅内放油4成热时滑味达美清香米醋，味达美味极鲜，高汤放入主料，辅料，盐，胡椒粉，淀粉勾米汤即可。精肉切5厘米长丝，鸡蛋皮切5厘米粗，切6厘米长

飞红豉油大虾

出品：马文军(鲁菜特级烹饪大师)渤海湾野生大虾10只干辣椒5克、大红袍花椒2克、蒜片15克、葱段60克、青杭椒20克、红杭椒20克；1、飞红香辣酱：飞红香脆椒克、味达美海鲜捞汁克、味达美剁椒鱼头鲜豉油、味达美臻品蚝油克、红剁椒克、泡姜30克、美人椒10克、黄酒50克、白糖60克、葱油30克、味精20克、藤椒油40克；2、味达美剁椒鱼头鲜豉油25克、味达美海鲜捞汁15克、飞红香辣酱30克、味达美清香米醋45克、鸡精2克、藤椒油12克、白糖20克、水25、红油30克、色拉油克；1、大虾开背去虾线拍粉备用；2、锅中加入油将虾拍粉后下入油中炸成外焦里嫩；3、锅中加入红油30克、加入下入干辣椒爆香在加入花椒爆香，在加入蒜片、葱段、青红杭椒及汁水翻炒装盘即可。虾烹制时需要掌握好火候。

飞红豉油焗鲽鱼

出品：马文军(鲁菜特级烹饪大师)去头鲽鱼克大蒜克、香菜根20克、干葱头80克、芹菜根90克、姜片15克、青杭椒60克、红杭椒40克1、飞红香辣酱：飞红香脆椒克、味达美海鲜捞汁克、味达美剁椒鱼头鲜豉油、味达美臻品蚝油克、红剁椒克、泡姜30克、美人椒10克、黄酒50克、白糖60克、葱油30克、味精20克、藤椒油40克；2、味达美剁椒鱼头鲜豉油26克、飞红香辣酱克、花雕酒10克、鸡精2克、藤椒油10克、葱姜油60克、胡椒粉1克；3、白兰地酒20克、香油30克；1、将鲽鱼肉改成1.5厘米宽的条成扇形；2、将康舒煲放在卡式炉上，下入蒜仔炒香加入姜片、干葱炒香后加入其它辅料下入腌制好的鲽鱼肉慢火焗18分钟；3、将焗好的鲽鱼延锅边淋入白兰地、香油即可。鱼在卡式炉上焗时要注意火候，火力不能太大。

捞汁豉香蹄筋

出品：马文军(鲁菜特级烹饪大师)

发好的猪蹄筋克;

长菜豆克味达美海鲜捞汁30克、味达美剁椒鱼头鲜豉油45克、味达美清香米醋15克、藤椒油6克、白糖8克、鸡精2克、味精2克、红油50克、花椒粉3克、老干妈豆豉25克、蒜泥30克；1、将菜豆切成10厘米长洗净后煮熟备用；2、将蹄筋洗净焯水过凉装盘；3、将调料调匀后浇淋在菜品上即可。调好的汁上桌在浇上即可

私房牛柳

此菜的成菜形式和口感都有一点小创意，而在味道方面，鲜香麻辣的牛柳与酥脆甜香的威化饼干相配，可谓是相得益彰。

原料：

牛柳克，胡萝卜克，芹菜克，甜椒克，青辣椒颗50克，脆椒克，青花椒15克，葱头5克，威化饼干若干。

调料：

烧汁5毫升，美极鲜酱油10毫升，牛肉粉2克，盐、味精、白糖、蚝油、鸡蛋液、糖粉、黄油、花生油各适量。

制作：

1、先取胡萝卜、芹菜、甜椒和适量的清水，放入搅拌机里打成蔬菜汁，待用。

2、往盛器里撒一层糖粉后，再把修切成正方形的威化饼干摆在里边。

3、把牛柳切成厚约0.5厘米的正方片，纳盆后加蔬菜汁、烧汁、美极鲜酱油、牛肉粉、盐、味精、白糖、蚝油和鸡蛋液，抓匀待用。

4、锅里放入花生油，烧至五成热时，下牛肉片滑至七分熟，捞出待用。

5、锅入黄油并下牛肉片，小火煎2分钟至表面色金黄时，出锅待用。

6、锅里留少许的底油烧热，投入青花椒、葱头和青辣椒颗一起炒香后，再把牛肉片放进去翻炒，其间加入美极鲜酱油和烧汁，炒入味再倒出来。

7、把袋装脆椒碾压碎，然后给每一片牛肉的表面都粘一层脆椒碎末，直接摆在盘中的威化饼上即成。

脆皮羊肉卷

每年秋冬季，我们店里的涮羊肉卖得特别火，厨房刨羊肉卷剩下的一些边角料，我会把它们剁成碎末，制成香菜羊肉丸、羊滑等。最近，我做了新的尝试，把这些边角料剁碎加调料制成馅料，再用糯米纸包裹起来入油锅炸熟，从而制成一道色泽金黄、口感酥脆、孜然味香的新菜——脆皮羊肉卷。

主料（10份量）：

羊肉末克，竹笋粒克。

辅料：

姜米克，鸡蛋液克，葱花6克，糯米纸数张。

调料：

盐15克，鸡粉10克，料酒15毫，五香粉2克?胡椒粉3克，花椒面5克，孜然面10克，干生粉35克，面包糠克，蒜蓉辣椒酱1碟，色拉油适量。

制作：

1、把羊肉末纳盆，加入竹笋粒、姜米、葱花、盐、鸡粉、料酒、五香粉、胡椒粉、花椒面、孜然面、干生粉（15克）和鸡蛋液（克），搅拌成馅料备用。

2、取一张糯米纸铺平，放上拌好的羊肉馅，用手卷成长约8厘米的卷，将蛋液涂抹在卷坯边上使其牢固。

3、把剩下的干生粉和面包糠放盘里拌匀，将羊肉卷拖蛋液后再放盘里粘匀面包糠，随后整齐地摆在盘里，放冷冻柜随用随取。

4、锅里放色拉油烧至六成热，下入12个（1份）羊肉卷生坯炸至内熟后捞出来，待油温升至八成热时，重新下锅炸至表面金黄，捞出来沥油后放盘里摆好最后配蒜蓉辣椒蘸酱上桌。

广味豆腐鱼

制作：

1、把豆腐鱼（又名龙头鱼、九肚鱼）解冻后，去头尾再切成块，纳盆并加入盐、胡椒粉和姜葱水，码味待用。

2、把鱼块逐一粘匀干淀粉，待下入烧至四成热的油锅炸至呈浅黄色且熟时，捞出来摆盘中。

3、净锅放一点油烧热后，下XO酱、盐、阳江豆豉碎、青红辣椒粒和鸡粉，炒匀便舀在鱼块上，稍加点缀便可上桌。

玉米牛排

这道菜是在“蜂窝玉米”的基础上创新而来。在研制时，为了提升此菜的档次，师傅有意地加入了牛肉，最后浇上了鱼香汁，由此让成菜的卖相和口感都不同寻常。

制作：

1、把牛肉切成大片，平铺在砧板上，再用刀背去轻轻捶打，直到把牛肉捶薄、捶松软时，再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味。

2、打开1听玉米罐头，倒漏勺里控水后，纳盆加入生粉和吉士粉，拌匀再平铺钢盘里，待用。

3、取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆，调成稍浓稠的蛋粉浆。

4、往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆，然后平铺在钢盘内玉米粒上边，等到再撒一层玉米粒上去后，用双手压平压实，即成玉米牛排的生坯。

5、锅入色拉油，烧至六成热时，持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来，下油锅炸至定型且熟透时，捞出来控油。

6、把炸好的玉米牛排切成长方块，而这时候还需要观察牛排的切面，要是没有炸透或者是松软不硬挺，就需要二次下入油锅炸，炸硬后才能捞出来摆盘。

7、净锅入少许色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香后，掺入少量清水烧开，其间下白糖、陈醋等调味，在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀，起锅淋于盘中玉米牛排上，即成。

关键：

1、一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。

2、玉米粒一定要控干，或者是用净布搌干水分，这样在加生粉搅拌时，才不会结成坨。

3、在钢盘里铺上下两层玉米粒时，要铺得均匀且粒粒紧连，成型后才好看。

4、用手去压实玉米粒和牛肉很重要，在油炸时才不会“脱粒”。

5、味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。

香臊海虎虾

香臊炒辽参、香臊炒鲍鱼，都是近些年来巴蜀餐饮市场上的流行菜。其实香臊除了用来炒菜外，还可以用来焗制菜肴，比如香臊焗蟹、香臊焗鱿鱼、香臊焗虾等。用香臊焗菜，宜选用去皮的猪五花肉切成小丁，炒制的同时加海鲜酱、蚝油、柱侯酱等调味，这也是它区别于巴蜀民间常见臊子的地方。

原料（4份量）：

冰鲜海虎虾4只，去皮猪五花肉克，蒜苗粒20克。

调料：

豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各适量。

制作：

1、把猪五花肉切成小丁后，下入五成热的色拉油锅里，稍炸便倒出来沥油。

2、锅里放葱油，倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精，炒匀出香即成香臊料。

3、临出菜时，取海虎虾解冻，逐一从背部片开后，放油锅里过油，沥油待用。

4、锅留底油，先下炒好的香臊并掺入适量鲜汤，等到放海虎虾焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起锅舀在盘中大虾上，即成。

关键：

焗虾时，宜用小火，并且要让虾肉充分入味。

煳辣薄荷鲍鱼

这道菜的亮点在于成菜的口感比较丰富。鲜嫩的鲍鱼和粉面的土豆丁，在清香酥脆的薄荷叶、干辣的海椒面和酥香的脆椒碎陪衬下，味道自然是非同一般。

制作：

1、先逐一在鲍鱼肉上边剞十字花刀，再加盐、味精、胡椒粉和料酒腌入味；另把土豆切成块。

2、在盆里调好脆浆，再加入脆椒粉（脆椒在市场上有售，将其碾碎后便得到），搅匀后才把鲍鱼和土豆块裹一层脆浆糊，直接下油锅里炸熟。

3、锅留底油烧热，先下干海椒面和花椒面炒香，再把鲍鱼和土豆丁放进去，边炒边加盐、味精和白糖，起锅便盛石板上，另把油炸薄荷叶放上去作点缀，即成。

麻婆辽参

这道菜，虽说是按照传统的做法去做，但因为融入了厨师的一些创意，所以做出来的菜品也就显出了不同寻常之处。

制作：

1、把水发辽参改刀成块，豆腐亦切成2厘米见方的块，然后分别入沸水锅汆透。

2、净锅入混合油烧热，下入郫县豆瓣酱、姜米、蒜米、豆豉和猪肉末炒香出色，掺入鲜汤烧沸，再放入豆腐块，调入白糖、鸡精和味精，下辽参块烧入味，然后用湿淀粉勾芡收汁，撒蒜苗节，起锅装盘，即成。

香茅汁鲈鱼

制作：

1、鲈鱼宰杀，对剖开，治净，入盆加香茅汁腌渍2～3小时。

2、锅入色拉油烧至七成热，下入用香茅汁腌好的鲈鱼炸至色金黄，捞出沥油，摆在盘中竹网垫上。

3、锅入色拉油烧热，放入洋葱粒、香茅粒和青红辣椒块炒香，调入盐、白糖、味精、鸡精、鸡粉和辣椒粉，起锅盛入盘中的鲈鱼身上，撒上腰果，跟加有鱼露的柠檬汁蘸碟一同上桌即可。

香茅汁：

将香茅草和青红辣椒打碎后，加盐、白糖、味精和鱼露拌匀所得。

30种酒店凉菜制作

目录：

1.川味红油的制作

2.夫妻肺片

3.橙汁苹果、梨

4.海参皮冻

5.红油萝卜丝

6.酱黄瓜

7.酱香萝卜皮

8.老坛泡菜

9.酸辣海蜇、大刀耳片

10.泡椒鸡爪

11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤

12.椒麻核桃仁、白玉菇

13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼

14.豉香带鱼

15酸辣木耳、藕丁、豇豆

16脆皮黄瓜皮

17四川凉面

18水果泡菜

19川北凉粉

20招牌酱猪蹄配方

21烧椒汁

22烧椒牛肉、金钱肚

24捞汁西葫芦（辣1）

25捞汁西葫芦（不辣2）

26藤椒鸡

27冰醉小龙虾

28韩国泡菜

29蔬菜沙拉汁

30苏式熏鱼

01

川味红油的制作

原材料准备：

朝天椒，二荆条各一斤（朝天椒提辣，二荆条提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些。

晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。

红油制作过程：

1.辣椒面2斤，生芝麻克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用（白糖产生焦香）。

2.菜籽油10斤倒入锅内，放大葱克，老姜克，洋葱克，大火烧开，煎熬至辅料焦香，捞出辅料不用。

3.继续加热到-度关火（菜籽油最低要加热到度才能去除生菜籽油味道，做出的红油才没有生菜籽油的味道）。

4.待油温降到度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，客人不容易接受

5.剩下的油温降到度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。

6.剩下的5斤红油降到度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。

7.油与辣椒面的比例：

油5：辣椒面1

20斤油4斤辣椒面

30斤油6斤辣椒面

02

夫妻肺片

卤水制作：

1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤。

2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克。

3.香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油克，加热到度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙。

4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了。

5.调卤水：汤30斤、双桥味精克、家乐鸡精克、花雕酒克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，卤水就做好了。

下面是夫妻肺片制作过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。

1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血。

2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用。

3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，了熟去骨用菜板亚萍，好切。

4、4卤水5斤、盐克、双桥味精克、家乐鸡精50克、白糖克、东古酱油克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了。

5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）。

6、也可以摆好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片，折叠摆放。

7、淋入调好的卤汁。

油辣子做法：

菜籽油1斤加热到度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了

03

橙汁苹果、梨

1.蜂蜜克、浓缩橙汁豪升、盐10克。

2.苹果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁里面12小时。

3.改刀、装盘。

04

海参皮冻

1.肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分钟，捞起、洗净、备用。

2.大葱生姜各30克拍碎，红花椒30粒，水5斤，用保鲜膜封起来，入蒸箱蒸12小时，如果没有蒸箱用高压锅压30分钟，

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