今年年夜饭做什么菜
马上就是除夕了，要让年夜饭的菜品既美味又有意头，到底可以做出哪些菜品？一起来看看推荐的年夜饭菜品！
融会贯通主料：
克蟹粉。
辅料：
克银鱼，50克荠菜。
调料：
20克花雕酒，10克姜葱，15克色拉油，8克盐，10克味精，6克白砂糖，5克胡椒粉，克鸡汤，少许水淀粉。
做法：
1.把荠菜洗净切碎，挤干水分备用。
2.上锅加入色拉油，加姜、葱炒香，放入蟹粉，继续炒香后加入鸡汤、盐、味精、白砂糖、胡椒粉、花雕酒烧制2分钟左右，用水淀粉勾芡。
3.上锅加水把银鱼焯熟倒出，锅里加入清水、盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，再把荠菜和银鱼放进去轻轻搅拌均匀，然后将两者装盘成太极形状，即成。
关键：
1.银鱼不能焯太过，否则不成型。
2.炒制蟹粉不能太用力翻炒，否则蟹粉不成型。
3.最后芡汁很重要。
招牌凤爪鱼翅汤主料：
乌鸡凤爪25只，鱼翅克。
辅料：
里脊肉条克。
调料：
盐8克，味精4克，花雕酒15克，老抽1克，葱2段，姜2片，清水克。
做法：
1.将凤爪洗净，焯水20分钟备用；里脊肉条洗净，焯水至熟，冲凉备用。
2.拿一个汤碗，加入姜葱和里脊肉条，然后把凤爪对称摆在碗里，加花雕酒、盐、味精、老抽、清水，上笼蒸5小时出笼。
3.最后把提前涨发好的鱼翅洗净，用鸡汤蒸10分钟后过滤，放在凤爪汤上面即可出菜。
鲍之圆主料：
10个鲍鱼，1片披萨皮。
辅料：
20克胡萝卜，25克洋葱，30克罐装火腿肉，30克芝士。
调料：
4克盐，20克辣酱，10克柠檬水，20克老抽，15克李锦记烧汁，30克冰糖，15克生抽，8克芥末油。
做法：
1.把盐、辣酱、柠檬水调成酱汁备用。
2.把老抽、烧汁、冰糖、生抽烧沸，冷却后放入芥末油搅拌均匀成鲍鱼汁。
3.把鲍鱼清洗干净，焯水3分钟，放入鲍汁里面泡1小时左右，至入味上色。
4.把胡萝卜、洋葱、火腿肉切成丝，均匀放入现成的披萨皮上，再放入切成片的芝士，刷上辣酱汁，入预热烤箱用度烤制11分钟。
5.最后把鲍鱼均匀的放在披萨上面，再用余温焖一会儿即可取出，用罗勒叶点缀一下即成。
关键：
烤制时间和温度要控制好。
迷你蔬菜配酱烤银鳕鱼主料：
2片鳕鱼。
辅料：
少许迷你蔬菜，适量洋葱。
调料：
10克李锦记排骨酱。10克李锦记柱候酱。2克老抽。11克白砂糖。5克色拉油。4克柠檬汁。6克白葡萄酒。2克盐、
做法：
1.酱汁篇：把排骨酱、柱候酱、老抽、色拉油、柠檬汁、白砂糖一起搅拌均匀。
2.腌制篇：把洋葱切成丝，放入切好的鳕鱼，加盐、白葡萄酒腌制2分钟左右。
3.烹饪篇：把酱汁均匀的涂抹在腌制好的鳕鱼上，烤箱预热，托盘下面垫一张锡纸，把鳕鱼放在托盘里，放入中层上下度烤15分钟左右，取出烤好的鳕鱼，放入盘里，配上迷你蔬菜即可出菜。
关键：
鳕鱼一定要腌制到位，考制时间要掌握好。
蟹粉鮰鱼肚配菜胆主料：
克鮰鱼肚，克蟹粉。
辅料：
3颗菜胆。
调料：
6克盐，4克味精，3克白砂糖，3克白胡椒粉，4克葱花，4克姜末，8克色拉油，6克花雕酒，少许水淀粉，适量鸡汤。
做法：
1.把鮰鱼肚用热水泡软；菜胆加工好；上锅加水烧沸，下菜胆焯水3分钟，捞出摆盘里。
2.上锅加入色拉油和姜葱炒香，加入蟹粉炒制2分钟，加鸡汤、鮰鱼肚、盐、味精、白砂糖、白胡椒粉烧制2分钟左右，用水淀粉勾芡，出锅盛在摆好菜胆的盘里即可。
关键：
菜胆不能焯水太熟，否则颜色不好；炒制蟹粉时锅要炙热，否则粘锅。
红红火火
（法式鹅肝脆皮烧鹅拼脆皮乳猪）
做法：
1.此菜是以优质鹅肝切件，两面洒上现磨黑椒与岩盐，再用大火将鹅肝表面煎至金黄，然后均匀喷上顶级白兰地酒，引火取酒香，让鹅肝达到外香内嫩的效果。
2.而后将面包心切成与鹅肝大小的件，两面煎香后，将鹅肝放于其上。
3.再取即烧脆皮烧鹅，片下鹅皮，改刀成与鹅肝、面包件一样大小，放在鹅肝面上。
4.最后取改好刀的脆皮烧乳猪8件，与烧鹅鹅肝件一同摆盘即可。
吉庆满堂
（鱼子酱翠塘波龙拼杏香鲜虾球）
原料：
加拿大波士顿龙虾2只，活基围虾0克，杏仁片克，马蹄克，鸡蛋克，卡露伽鲟鱼子酱80克。
调料：
盐，十年古越龙山花雕酒1瓶。
做法：
1.活基围虾去壳取肉留尾，虾肉挑肠后吸干水份，剁成蓉，加入盐摔打至起胶，然后加入马蹄碎搅匀，做成百花胶。
2.再把百花胶酿在虾尾上，铺上杏仁片，炸至外香脆、内多汁，捞出沥油。
3.波士顿龙虾宰杀后，留头尾与整个虾壳，飞水后装盘用；龙虾肉改刀、滑油备用。
4.剩余的虾壳熬汤去渣后，留一部分打芡用，其余的虾汤加鸡蛋、十年古越龙山花雕酒打匀，装入小杯内，入蒸箱蒸成滑嫩的蛋羹。
5.取出蛋羹，铺上滑过油的龙虾肉，淋上虾汤芡汁，面上用卡露伽鲟鱼子酱、细葱条点缀，与炸好的杏片百花球一同装盘即成。
提示：
杏片百花球可根据口味，跟上酸酸甜甜的柚子酱酌食，风味更佳。
事事如意
（上汤焗龙虾配意大利面）
原料：
波士顿龙虾1只，意大利面克，生姜、干葱头、蒜头各少许。
调料：
盐，上汤，牛油。
做法：
1.将老鸡、赤肉和金华火腿汆水后，加水煲制6小时成上汤，隔渣备用。
2.将生姜、干葱头、蒜头切成粒状备用。
3.意大利面汆水，用上汤、牛油、盐焖煮约3分钟后，铺在碟子上垫底。
4.龙虾切块，拍粉过油，捞出沥油后加入姜葱蒜快炒爆香，然后加入上汤，调味后焖煮约3分钟，勾薄芡，铺在意大利面上即可。
金龙贺岁
（黑松露焗波士顿龙虾）
原料：
波士顿龙虾，西兰花，乌冬面，黑松露片，姜片，葱度。
调料：
盐，糖，鸡粉，蚝油，黑松露酱，黑松露油，料酒，二汤。
做法：
1.乌冬面飞水，倒出沥干水份，垫于盘底；西兰花飞水备用。
2.龙虾宰杀斩件，拍上生粉，走油至七成熟捞起。
3.锅下油烧热，爆香姜片、葱度、黑松露片，再下入龙虾件，烹料酒，加二汤，调味后大火焖一分钟收汁，然后勾芡，出锅前滴入四、五滴松露油，码于乌冬面上，最后摆入西兰花即成。
盆满钵满
（龙腾虎跃鲍鱼盆）
做法：
传统的盆菜制作，材料是一层叠一层的排放，底层是萝卜、支竹、莲藕等耐煮、吸味的素菜类；中层是焖猪肉、酿豆泡等焖、炒过的杂料类；顶层是蚝豉、酿鲮鱼、白切鸡、烧鹅、烧肉等大鱼大肉类。在汤汁的调味上，主要采用南乳、蚝油、面豉酱等调料，然后将调好味的汤汁淋入盆中，边煲煮边食用，在加热的过程中，最上层原料的精华汁水能一层一层的向下面渗透，使下面的原料都能吸收肉味。
而何师傅的此款盆菜，在原料的选用上，改用了波士顿龙虾、6头大连鲜鲍鱼、猪婆参、花胶等较名贵的食材，立显档次。在汤汁的调味上，则以鲍汁、五香烧鹅汁相结合，让整个盆菜顿时变得十分“惹味”。
锦绣满堂
（锦绣珍宝聚龙凤鼎）
做法：
将花胶、瑶柱甫、辽参、生晒金蚝、鳄鱼肉、螺片、花菇、发菜分别处理好，分层摆入鼎中，再加入鲍汁将所有原料扣入味，把汁倒出勾芡淋上即可。
珠联璧合
（蚝皇香扣十八头中东鲍鱼拌辽参）
原料：
精选有溏心的18头中东鲍鱼1只，足2头活辽参1条（刺长挺拔、肉质爽脆、味道清鲜）。
调料：
秘制蚝皇鲍汁2两。
做法：
1.用纯净水慢火焗至鲍鱼软身，鲍鱼水加入老鸡、排骨、瑶柱、海味、姜等将鲍鱼扣至入味。
2.活辽参从一端剪开一小口，挤出参肠，用姜葱水飞水定型后，另起锅下入高汤、姜片、胡椒粒，再下入海参烧开，倒入高压锅内压至海参够身，取出剪开海参肚，清洗干净内脏，晾水备用。
3.将海参以鲍汁煨至入味，与鲍鱼一同装盘，淋入鲍汁即可。
此菜寓意：
在中国传统文化中，“鲍”与“饱”谐音,“鱼”与“余”谐音，而辽参全身长满肉刺，有富贵多福的含义，所以新年吃用鲍鱼辽参，寄托着人们对“富贵如意，年年有余”的美好愿望。
金鸡报喜
（窝烧砂仁鸡）
做法：
1.将阳春砂仁拍破，用鸡汤、生抽敖制2小时成砂仁汁备用。
2.将文昌鸡处理干净，吸干水份，投入砂仁汁里慢火浸25分钟后捞出。
3.另取瓦煲，下入鸡油、砂仁汁，将已浸熟的文昌鸡放在瓦煲里慢慢滚动、收汁至入味、上色，取出待鸡稍凉后斩件，用烧热的石窝盛装即可。
包罗万有
（鲍鱼扣德国猪手）
做法：1.德国猪手用香料煲好，斩件待用。
2.鲍鱼宰杀处理干净，飞水后用鲍汁扣好备用。
3.将斩好件的德国猪手和扣好的鲍鱼装盘，用灼好的西兰花围边。
4.用煲猪手和扣鲍鱼的汤调汁，勾芡，淋于菜面上即可。
金玉满堂满堂庆
（南瓜扣鲍鱼花胶）
原料：
圆南瓜1个（约重—克），8头大连鲍8个，湿发筒胶8件，鲜草鸡1只，姜葱各20克。
调料：
盐50克，蚝油克，老抽克，花雕酒克，生粉克。
做法：
1.南瓜开顶留盖挖囊，蒸1小时备用。
2.鲍鱼与筒胶洗净后，用开水加食盐、花雕酒稍浸泡约2分钟，捞起。
3.草鸡洗净，开背，蒸三小时后取汁。
4.起热锅，下油，爆香姜葱，烹入花雕酒，加少许清水，下入蚝油，慢火煮约三分钟后，用生粉勾芡，加老抽调色，加入鸡汁。
5.将花胶放入南瓜盅内，再加入鲍鱼，淋入芡汁，盖上南瓜盖后，再蒸2分钟即成。
万事如意展宏图
（翡翠麒麟印尼红东星斑）
原料：
红东星斑1条，火腿10片，丝瓜10件，发好云耳约80克，葱花约20克，香菜约10克。
调料：
酱油适量，花生油少许。
做法：
1.将鱼杀好后，在鱼的一边身上斜刀切10刀，至鱼骨深。
2.丝瓜灼熟备用；火腿烤香备用；云耳用鸡汤煨入味，炒干水备用。
3.把云耳垫底，鱼放在上面，火腿和丝瓜夹在一起，放入鱼的刀口里。
4.将鱼放入蒸箱蒸熟，取出倒掉多余的水分，撒上葱花，烧热花生油，淋在鱼身上，再淋上豉油，放上香菜即可。
黄金铺满地
（五谷杂粮扣辽参）
做法：
1.把辽参浸泡8小时，拿出开肚洗干净，放入锅里蒸30分钟，放在冰水里泡一个晚上，然后拿出来，换水再蒸泡，直到发好，备用。
2.把老鸡、金华火腿、排骨煲5小时成浓汁备用。
3.荔浦芋头粒、红薯粒炸好备用。
4.辽参蒸热，摆入盘中。
5.锅下浓汁，下入小麦、小米、玉米、炸好的茘芋粒、红薯粒烧开，调味后淋在辽参上，摆入焯熟的西兰花即可。
兴旺发达
（火红醉香蟹）
原料：
大肉蟹3只（每只约重克），大姜块克，红葱头80克，蒜头克，葱段50克。
调料：
桂花陈酒20克，白兰地50克（留一半最后下），陈年花雕酒20克，玫瑰露酒15克，白葡萄酒30克，沙糖20克，头抽15克，鸡粉10克，蚝油15克。
做法：
1.先将蟹宰杀，洗净切块。
2.然后将一半配料和全部调料放入盘中搅拌均匀，把蟹放入腌制30分钟。
3.将蟹捞起，沥去水分，用黄油起锅，将蟹煎至表面微金黄（五成热左右）。
4.取砂锅烧热，下入黄油，把其余配料放入爆至金黄出香，再将煎过的肉蟹摆入砂锅中，加盖焗约5分钟，最后沿砂锅盖边淋入剩余的白兰地引火，即大功告成。
花开富貴春满园
（韭菜油金蒜牡丹虾球）
原料：
6头挪威老虎虾1只，蒜粒6粒，韭菜20g。
调料：
橄榄油g，盐5g，鸡粉5g，生粉5g，38度伏特加30g。
做法：
1.将老虎虾去壳留尾，片去虾膜，从虾背开三刀片成牡丹虾状，再用水冲5分钟，吸干水份，用盐、鸡粉、生粉腌味。
2.将橄榄油和韭菜用料理机打匀，过滤备用。
3.取小碗，放上炒热的食盐，再放入烧热的小石锅，石锅里放入炸过的蒜粒和韭菜橄榄油，然后放入虾球，旁边倒入伏特加酒点燃出菜，让虾球在石锅和油的温度下慢慢浸熟，鲜甜弹牙，香味留齿。
年年有余
（黄酒鸡油蒸沙巴东星斑）
做法：
1.将宰杀处理干净的东星斑鱼用海盐、鸡粉入底味，上生粉（让鱼既有底味，又能保证鲜味）。
2.将鱼摆入盘中，鱼身下垫上筷子，将鱼身撑起（让鱼充分受热，快速成熟，保持鲜嫩）。
3.在鱼身上摆上香菇丝、火腿丝、老姜丝，再淋上陈年花雕酒、鸡油。
4.将鱼放入蒸柜蒸熟（蒸鱼时间因鱼大小，故而时间也要留意，例如：1.3斤重的鱼蒸大约7分钟左右）。
5.在鱼快蒸好时，取出，烧热花生油，淋在鱼身上，再淋适量花雕酒即可。
金银满屋（鲜芦笋春色满园）主料：
日本贝贝南瓜1个。
辅料：
鲜芦笋克，玉米粒50克，红椒10克，洪湖莲藕尖20克，鲜鱿鱼10克，炸瑶柱碎少许。
调料：
精盐2克，辣鸡汁1克。
做法：
1.取日本贝贝南瓜开边后，放入蒸柜蒸熟，取出挖囊，用作摆盘。
2.将新鲜芦笋、玉米粒、洪湖嫩藕尖、百合、鲜鱿鱼一同焯水后，花生油起锅倒入所有食材及调味料清炒。
3.稍微装盘点缀撒入炸瑶柱碎即可。
金玉满堂（虾仁玉米炒蛋）
虾仁克、鸡蛋克、鸡蛋清50克、青豆50克、盐3克、淀粉（玉米）4克、胡椒粉3克、香油5克
1.虾仁洗净，拭干，拌入鸡蛋清2大匙，盐1/4茶匙，淀粉半茶匙，腌10分钟
2.青豆仁先氽烫过，去除生味，捞出立刻冲冷水至凉，再沥干
3.将高汤5碗，盐半茶匙，水淀粉3大匙，胡椒粉、麻油烧开，先放入青豆仁，煮滚后改小火，再放入虾仁煮熟
4.鸡蛋直接打入汤内，用筷子在蛋黄上戳一个洞让蛋黄流出，一煮滚即关火盛入食用
孔雀开屏（清蒸鲈鱼）
鲈鱼1条、干香菇3朵、红辣椒2条、蒜头粒3粒、生姜1小块、春葱2棵、蒸鱼生抽1袋、白胡椒法少许、料酒1瓶盖
1.将蒜头切片，生姜切片，辣椒切碎，葱白切段、其余部分切成葱花，香菇泡发后切片
2.鱼去鳞后切下头、尾，然后从头的切口处掏出内脏后清洗干净，将身体部分从背部下刀切成片，但保持肚子部分不要切断
3.将切好的蒜头片、姜片、香菇片、葱段平铺在盘子内，然后将鱼摆在盘内，撒上辣椒碎后倒入蒸鱼生抽、料酒和少许白胡椒粉
4.盘子放入蒸锅内，大火蒸10分钟即可\
节节高升（糖醋排骨）
排骨2根切块（肋排）、大葱半根、姜2片、芝麻撒面装饰、小葱花少许、生抽1小勺、白砂糖1勺、香醋少许、料酒2勺
1.排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜
2.排骨加些淀粉抓匀，入平底锅煎至两面上色
3.排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色
4.加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味，水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可
5.装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰
发财就手（发菜焖猪手）
发菜20克，冬菇50克，猪手3只，生姜两片，蒜肉少许，生抽少许，盐适量
1.将猪手去毛用高压锅压淋，然后切块备用，冬菇用温水泡好切丝备用
2.发菜用清水洗干净，再放上少许匙生油，用手抓挤几下，再用温水清洗干净
3.猪手用老抽、料酒腌制，然后用热油爆香大蒜头，姜片，把腌制好的猪手、冬菇丝下锅焖10分钟，然后把泡好的发菜均匀放在猪手上面继续焖到水收干起
带子上朝（腰果鲜贝炒虾仁）
蜜豆克，带子4个（每个带子平开四块），虾仁克，腰果50克，青豆50g，姜片少许，葱少许
1.先将带子全部平开半，稍放粟粉，用嫩油略炸，蜜水备用，虾仁用腌飞水备用
2.用姜片、葱榄起锅，加入蜜糖豆、青豆快炒，最后加入带子、虾仁略炒并调味
3.加入炸过的腰果，翻炒片刻即可装盘
吉祥如意卷（五花肉卷）
五花肉g，西兰花g，料酒15ml，老抽10ml，面酱10g，冰糖10g，葱、姜、桂皮、八角、香叶、草果、盐适量
1.西兰花焯水，五花肉切成5厘米左右的方块，先在水中烫一下捞出，将切葱段，切姜片，桂皮、八角、香叶、草果放入调料盒中
2.肉放入砂锅中，加清水、葱段、姜片、料酒、老抽、冰糖、调料盒，大火烧开，中火炖40分钟
3.肉煮好拿出晾凉，将每块肉顺着肉块的边切片，转折处不要切断，切至肉心，把切好的肉条卷起来即可
4.把肉卷放到盘中，肉皮朝下，倒入煮肉的汤水，再加入葱段和姜片，蒸半小时
5.蒸肉的汤汁烧开，加水淀粉调成欠汁，蒸好后把汤汁倒出，把放入另一个盘中，西兰花围在周边，欠汁浇到肉上即可
红红火火（金瓜排骨盅）
小南瓜一个，肋排克切成小拇指长，糯米小半碗，姜2片、酱油1小勺、料酒2勺、盐适量、味精少许
1.糯米用水泡一下午，泡好后沥干水分，排骨用姜、酱油、料酒、盐、味精腌两个小时入味
2.南瓜从顶部1/3处切开，挖去籽，掏干净，把泡好的糯米和腌好的排骨塞进南瓜里，不要塞得太满，因为糯米蒸过之后会膨胀
3.盖好南瓜盖，放到蒸笼上蒸，大火将水煮开后转小火，大约要一个半小时
富贵满堂（锦绣大虾）
大虾2只、西兰花1棵、口蘑g、番茄1个、番茄沙司2汤匙（30ml）、大葱花1茶匙（5g）、姜末1茶匙（5g）、蒜茸1茶匙（5g）、盐1茶匙（5g）、白砂糖1汤匙（15g）、生抽1汤匙（15ml）、油2汤匙（30ml）
1.大虾洗净剪去须、脚，西兰花掰成小朵，口蘑洗净去根，切成4瓣，番茄洗净切三角片
2.中火热油，待烧热后将蒜茸放入爆香，随后放入西兰花小朵和口蘑块翻炒片刻，接着放入番茄片和拌炒均匀，摆在盘中外圈
3.锅中留底油，待烧至六成热时将大葱花和姜末放入爆香，随后放入大虾将2面均煎至通红
4.再调入番茄沙司、白砂糖、生抽翻炒片刻，待大虾炒出红油，放入盘中即可
十全十美（鱼头佛跳墙）主料：
雄鱼头1个（约2~2.5斤），小鲜鲍鱼10个，发好的干盐海参（60头的）10条，鱼肚10个，去壳熟鹌鹑蛋10颗。
辅料：
葱段15克，姜30克，八角2颗，小棠菜6棵。
调料：
自制鱼头汁克，盐、料酒各适量。
做法：
1.鱼头洗净，沿背部开刀劈开鱼头，鱼身两侧剞花刀，放入姜片、葱段各15克，加盐3克、料酒20克码味15分钟备用。
2.热锅入菜子油，放入姜、八角炒香，再放入鱼头，烹入料酒，煎至表皮浅黄色，取出放入沙锅中。
3.鲍鱼、海参洗净，同鱼肚、鹌鹑蛋一起入沸水锅焯水，捞取沥水，摆在鱼头周围。
4.净锅入自制鱼头汁，烧开后淋入沙锅内至没过鱼头。
5.沙锅放在煲仔炉上，小火收汁至浓，放上焯水后的小棠菜即成。
自制鱼头汁：
净锅入熟鸡油30克、豆油60克，烧热放入干辣椒、花椒各10克，八角2个，姜片、蒜子各20克，葱段30克炸香，掺入骨汤煮沸，调入蚝油、蒸鱼豉油各30克，冰糖、盐、鸡精各10克大火烧开，改中火烧制约10分钟，淋入鸡饭老抽调色即成。
发财就手（鸿运发财肘子）主料：
猪肘子1个（克左右），宜宾芽菜50克。
配料：
生姜50克，葱结1个。
调料：
绍兴酒毫升，红烧酱油60毫升，冰糖30克。
香料：
八角1枚，桂皮1节，丁香2粒，陈皮1小块。
做法：
1.先用明火将肘子表皮均匀地烧一遍，然后刮洗干净，入冷水下锅煮开，滚约5分钟左右，使血沫完全析出，捞出冲洗干净，沥水备用。
2.热锅下少许油，倒入姜片、葱结和香料、芽菜等煸香，再放入肘子，调入绍酒、酱油，加开水煮沸。
3.另外准备一个砂锅或铸铁锅（最好有适当的深度，能让汤汁没过肘子），锅底垫竹篦子，把煮好的肘子转移到竹篦子上，加入锅内原汤，开始炖煮。
4.炖煮时全程采用小火，至少3小时，若汤汁不能完全没过肘子，中途须翻身两次；最后1小时加入冰糖，按需补盐。
5.炖煮时间到后关火，锅中汤汁大概会留1/3左右，此时汤汁的粘稠度已显现，可用汤勺为露出部分的肘子适当浇淋，然后小心取出肘子装盘；将汤汁滤净香料，旺火收汁到更浓稠，浇在肘子上即可上桌。
小贴士：
1.炖肘子的锅，汤水要能基本没过肘子，这样不仅能满足长时间的炖煮，沸腾时水位升高也有余地，不会溢出。
2.炖肘子不仅是把食材煮酥，长时间的高温还能使油脂分解，使成菜能达到肥而不腻的效果。
3.之所以用砂锅长时间炖煮，而不是用高压锅，是因为要本着“慢着火、少著水、火候足时它自美”的烧肉13字诀，这是高压锅达不到的效果。
招财进宝（XO醬碧绿爆炒鲈鱼球）主料：
鲜鲈鱼1条。
辅料：
西芹克，荷兰豆50克，蛋清1只，蛋黄、生粉、红薯粉、青红椒少许，黄飞鸿花生米少许。
调料：
XO酱2克，精盐1克，料酒少许。
做法：
1.取新鲜鲈鱼，处理干净后，保留完整鱼骨取下鱼肉，切成薄鱼片，加入蛋清、精盐、料酒、生粉以及红薯粉抓均匀，滑油。
2.把完整鱼骨用蛋黄、生粉涂抹均匀后，下预热油锅炸至金黄色。
3.荷兰豆、西芹、百合飞水后，加入XO酱，与鱼片、青红椒一起翻炒均匀即可，与炸好的鱼骨一起装碟摆盘。
诸事顺利（虎皮尖椒焖小肉）主料：
土猪肉克。
辅料：
有机青尖椒克。
调料：
东古生抽5克，鸡饭老抽2克，冰糖2克。
做法：
1.土猪肉洗净后改刀成小块，加入生抽拌匀，下锅煎香后，加入料酒、姜油、冰糖一同放入砂锅中煲制。
2.有机尖椒切头尾，用喷枪喷焦表皮后，切成小块，和烧好的肉一同焖制烧好即可。
红红火火（海皇毛血旺）主料：
荤料（午餐肉、海参、带子、虾仁、裙边、黄喉、毛肚、鸭血各50克）
素料（凤尾叶、蒜苗各50克）
土豆粉条50克，花椒、干辣椒少许。
调料：
豆瓣10克，火锅料20克，辣椒油克，盐、鸡粉、香油、芝麻油各适量。
做法：
1.热锅煮水，分别入土豆粉、素料飞水，捞出沥水，然后垫入盘底；另热锅煮水，分别将海参、带子、虾仁、裙边、黄喉、牛肚、鸭血下锅飞水去异味，捞出沥水备用。
2.另起锅，入少许油，先将豆瓣、火锅料炒香，然后放入荤料煮熟，盛出装盘，放入少许花椒和干辣椒，最后淋入烧热的辣椒油激香，即可上桌。
一品凤还巢（麦饭石养生菌鸡煲）主料：
山鸡一只（纯有机的，饲养过程中不喂任何添加剂，约1克）。
配料：
鸡枞菇克，白玉菇50克，猴头菇50克，姜、葱段各3克。
调料：
八角、料酒、胡椒粉、盐、大骨汤适量。
做法：
1.山鸡切块，放入沸水中汆烫去血水备用。
2.麦饭石炖锅中加入熬好的大骨汤，放入所有材料，用大火烧开后，转小火慢炖40分钟即可。
包罗万有（大盘菜）主料：
大连6头鲜鲍10只，60头干蚝豉8个，进口大鹅掌4个，上等五花肉克，花胶克，海参克，65头瑶柱甫8粒。
辅料：
冬菇克，西兰花克。
调料：
蚝油2克，鲍鱼汁10克，老抽酱油1克，鸡汤克，盐适量。
做法：
1.将鲜鲍刷洗干净后，用80度的水温浸泡至熟；花胶用涼水浸泡3小時，放入蒸炉蒸至软硬适中；瑶柱甫放水蒸1小時左右；冬菇用水泡2小时，加盐和水煲入味；海参洗净，用姜、?炒香，加入适量的蚝油、生抽、水，煮10分钟捞出待用；五花肉用盐腌制50分钟左右。
2.鹅掌洗净下油锅，用度油温炸至金黄色后，放入煲中，加入适量的水、蚝油、鲍鱼汁煲至熟即可。
3.起锅下油，烧至度后，将腌制好的五花肉放入，炸至金黄色后捞出沥油，改刀成5厘米长段。
4.将所有处理过的主料放入大圆日本煲，摆放整齐。
5.鲍鱼汁加入鸡汤、蚝油、老抽，再加适量生粉打成芡汁，淋在菜品上，上菜时加热即可。
花开富贵（虾胶煎酿西兰花）主料：
西兰花克，生鲜海虾克。
辅料：
南瓜50克。
调料：
盐2克，鸡汁2克，黄汤克。
做法：
1.西兰花切成似花的形状，用开水烫熟待用。
2.生鲜海虾去壳去头尾，剁成虾泥，加点盐打成虾胶。
3.西兰花吸干水分后酿上打好的虾胶。
4.放入不粘锅煎至熟，装盘。
5.黄汤烧开，加入鸡汁调味，勾芡，淋在西兰花上即可。
阖家红火（鸿运大盘鸡）主料：
农家土鸡。
辅料：
姜，葱，蒜，香菜，子弹头辣椒，灯笼辣椒，三萘，八角，香叶，豆豉，花生米。
调料：
盐，料酒，芝麻油，花椒油，生抽，香醋，味精，白砂糖，自制辣椒面，花椒面，自制辣椒红油，秘制汤料。
做法：
1.土鸡宰杀去毛，冲洗干净备用；姜和蒜用捣蒜器捣成泥；葱切成葱花。
2.热锅加冷水，放入生姜、葱节和处理干净的鸡，加适量料酒，调中火，水开后继续煮5分钟，然后关火加盖，让鸡浸泡40分钟左右，随即捞出，入凉开水中过凉，以保持鸡肉皮质细嫩紧滑。
3.取姜蒜泥入碗中，调生抽、香醋、味精、白砂糖、自制辣椒面、花椒面、秘制汤料搅拌均匀，滤掉蒜姜渣后再调入芝麻油、花椒油和辣椒红油到味汁中，撒入芝麻和花生，即得拌料。
4.鸡肉切成大小合适的块，码放在盘里，淋上调好的拌料，撒上葱花，即成。
自制辣椒面大致做法：
贵州新一代辣椒加花椒，入热锅炒香后出锅打成粉，即得。
自制辣椒红油：
1.热锅，倒入少量油，待油温至90度时，倒入子弹头辣椒、灯笼辣椒、三萘、八角，炒至干爽后倒出放凉，一起剁碎（辣椒也可以剁成小块状，这样做出来的辣椒油更香）备用。
2.将剁好的香辣料放入耐高温的碗里，加入适量豆豉，另起锅热油，油温先烧到冒青烟，然后关火，待降温至8成热时，将热油倒在进香辣料里浸泡，即得辣椒红油。
秘制汤料做法：
主料：
大蒜，青红小米辣，胡萝卜，香菜，野山椒，香辣酱，香葱，八角，罗汉果，香矛草，栀子。
酱料：
火锅料，海鲜酱，黄灯笼辣椒酱，柱候酱，桂林辣椒酱，辣妹子酱，椒麻鸡料。
做法：
将以所有材料混合搅拌均匀，放进煮鸡所得的汤中，再熬制2小时后即得，熬制出来汤料可以放一个月。
小贴士：
1.中火烧开五分钟鸡肉基本断生了，浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份，让鸡肉吃起来不老不嫩。
2.熬辣椒油时，用了两种干辣椒，这是因为如果只用子弹头辣椒，做出来的辣椒油会很辣，增加一些灯笼椒进去，就能中和一下辣味，变得很香。
金猪报喜（大刀耳叶）主料：
猪耳。
辅料：
黄豆芽，紫包菜丝，圆包菜丝，苦菊段，八角，姜块，蒜泥，芝麻，葱花，香菜末。
调料：
盐，味精，香醋，高度白酒，料酒，酱油，白糖，花椒油，辣椒红油。
做法：
1.猪耳朵用盐和高度白酒搓洗，去掉腥味，冲洗干净。
2.热锅烧水，水开后入猪耳汆烫片刻，捞出沥水；另起锅烧水，黄豆芽入锅汆熟，捞出沥水，与紫包菜丝、圆包生菜丝、苦菊段一同垫在盘底。
3.另起锅烧水，下八角、姜块，调入少许盐、料酒，烧开后倒入处理好的猪耳朵，中火煮25分钟左右，捞出放凉。
4.待猪耳放凉后，改刀切薄片，码放在蔬菜之上，另取干净碗，调入酱油、味精、香醋、白糖、花椒油、辣椒红油、香菜，拌匀，倒入盘中，与猪耳拌匀，撒上葱花和香菜末芝麻，即可上菜。
辣椒红油做法：
1.热锅，倒入少量油，待油温至90度时，倒入子弹头辣椒、灯笼辣椒、三萘、八角，炒至干爽后倒出放凉，一起剁碎（辣椒也可以剁成小块状，这样做出来的辣椒油更香）备用。
2.将剁好的香辣料放入耐高温的碗里，加入适量豆豉，另起锅热油，油温先烧到冒青烟，然后关火，待降温至8成热时，将热油倒在进香辣料里浸泡，即得辣椒红油。
五谷丰登（山西蒸饭）主料：
黍米克，柳林红枣克。
辅料：
玉米碎克，红豆、绿豆10克、黑米各10克。
调料：
白糖克，桂花酱克，冰糖克。
做法：
1.将黍米泡水12小时，然后沥干备用；红枣入开水锅中，煮至软烂，捞出备用；净盘，倒入白糖，按照糖水比1:1.5的比例加水溶成糖水。
2.另起净锅，加水烧开，放入篦子，铺一层蒸布，先铺上一层黍米，再铺上一层红枣，盖好锅盖。
3.等上汽30分钟后，打开锅盖，把糖水淋在米面上，再用干净的木棍扎出几个孔，使糖液充分融入米和枣当中，这个过程要反复进行5次，直到把米枣蒸熟蒸烂，时间大概需要2个小时（量大的话时间会久一些）。
4.热锅加水，入冰糖和桂花酱，分别将辅料煮至断生，摆入盘中，最后用碗盛入蒸好的枣米饭盖在盘中间即可。
zyg赞赏
转载请注明：http://www.hedasoft.net/kjhq/10322.html
