花菜梗先泡后炒,凉透鲜香脆爽7款应
吃腻了大鱼大肉
在春风拂面的季节里
食客们总想来点
清爽美味的凉菜换换胃口
你店里的凉菜太单一？
看看小微给你带来了什么
花菜梗、豇豆、芥蓝
……
便宜、家常的食材
也能做得高级、美味
瞬间提高销量和毛利率
赶紧学起来吧~
醋香豇豆制作/舒荣
这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。
制作方法：
1.碗内下陈醋克、米醋克、果醋50克调匀，加入现切姜末克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。
2.豇豆0克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。
3.走菜时取豇豆段克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。
千丝万缕制作/吴宇
大芥蓝常与牛柳搭配制作粤式小炒，而成都世茂茂御酒店的凉菜主管吴宇却创新地将这种原料做成凉菜，口感爽脆、造型独特。
制作流程：
1.大芥蓝去掉叶子，只留杆部，削净外皮，切成长15厘米的段，再改刀成片，最后将其切成细丝，每克为一份，用烫软的韭菜段扎紧，泡入加了少许盐的冰水，使其在入味的同时变得更加爽脆。
大芥蓝切丝，扎成捆后泡入冰盐水
2.蒜瓣克、小米椒50克、生姜50克洗净后入料理机打碎；洋葱克、香菜50克切碎。以上五种蔬菜一同纳盆，加生抽克、香醋克、美极鲜味汁克、家乐鲜露克、辣鲜露80克、糖60克、龟甲万酱油40克、鸡粉40克、味精40克、老抽10克充分搅匀，入冰箱冷藏4小时，沥渣即可取用，每40克为一份装入玻璃盏。
3.取一捆芥蓝丝装入碗中，顶端点缀少许红椒丝、黄椒丝，将碗装进木盒，带一盏料汁走菜。上桌后打开木盒，将料汁浇在芥蓝丝上，剪开韭菜拌匀即可食用。
芥蓝丝装入碗中，然后放入木盒内走菜
技术关键：
蒜瓣、小米椒、生姜打碎后才易出味，而洋葱、香菜含水量较多，最好用刀切，若是用机器打碎容易在料汁中泡烂。
老坛子牛肉制作/吴宇
牛肉卤熟后压定型，添入泡菜水、蔬菜蒸制，从内到外透着一股酸香，走菜时再与泡菜拌匀，便成为一道极好的下酒小菜。
批量预制：
1.牛腱子肉克洗净，切成大块，在表面扎出数个小孔，下入川式白卤水中卤30分钟，关火捞出沥干，放入托盘，压上重物定型，改刀成2厘米见方的块。
2.牛肉块放入盆中，加野山椒克、洋葱丝克、芹菜段克、香葱80克、鲜红小米椒80克，添泡菜水浸没原料表面，覆膜上火蒸20分钟，关火晾凉备用。
走菜流程：
取牛肉块克纳盆，加泡青笋块克、泡胡萝卜块20克、泡小米椒20克、泡姜片10克、大芫荽段10克，添生抽5克、香油4克、鸡粉3克、白糖2克拌匀装盘即成。
秘制花菜梗制作/阮安许
“花朵”用来做了干锅花菜，剩下的梗子则被制成了这道毛利极高的小菜，与白萝卜、莴笋等制成的泡菜相比，泡花菜梗口感更脆。这道台州家家在售的小菜看似普通，却有一定技术含量：不能炒至过熟，否则不脆；必须用菜籽油，否则不香；必须像油炸花生米一样用极小火低温慢炒，而不能拉油或大火爆炒，否则色泽尽失、口感绵软。
提前预制：
1.泡制：生的花菜梗不必清洗，切成小段后放入盆内，每7.5千克加纯净水6千克、奉化白醋（与普通白醋相比酸味更柔和）2千克、野山椒1千克、野山椒水1千克、白糖克、味精50克、鸡精50克调匀，用重物（如盘子）将原料压住，使其浸没在水面以下，常温下浸泡三天，微微发酵。泡好的花菜梗每天现炒现用、当日沽清，以保持菜梗的脆度。
2.炒制：锅内放入菜籽油克熬去生油味，端离火口使油温降至一两成热，倒入泡好的花菜梗1.5千克，端回火口保持两三成热慢炒约4分钟，出锅前撒入白糖、味精、鸡精等调料快速翻匀。
3.走菜：取凉透的花菜梗克装盘，点缀泡红椒段即可上桌。
羊肚菌桃仁制作/张超
这是一道解腻菜，将高档原料羊肚菌与家常的乳瓜、桃仁搭配，既显档次，又提升了毛利。其中桃仁、乳瓜的加工方法很特别，汆烫后放进冰水，与鲜薄荷叶一同浸泡，走菜前再拌入薄荷酱，为餐桌带来一抹清新。
批量预制：
1.选用每克80~个的干羊肚菌，入温水泡约20分钟至软透后捞出，与高汤一同入锅小火煨10分钟，关火再泡20分钟，捞出沥干，纵向一切为二备用。
2.鲜桃仁、乳瓜片分别汆水，捞出后迅速放入冰水，加适量盐、鲜薄荷叶、朗姆酒浸泡30分钟。
走菜流程：
取鲜桃仁克、乳瓜片80克、羊肚菌5片纳盆，加薄荷酱20克、葱油8克拌匀装盘即成。
薄荷酱制作：
薄荷叶克、九层塔克、橄榄油克、香葱60克一同放入料理机搅打成蓉，取出加盐8克、味精4克、鸡粉4克拌匀即成。
面皮螺片制作/郑君
擀面皮为陕西关中的传统小吃，是将面粉糊放进托盘直接蒸熟的，通常像凉皮一样配上蔬菜料头、浇汁拌匀食用，但口感比凉皮略硬。此菜在面皮中加入了螺片，属于“高低配”“海陆配”，提升了菜品的档次与售价。
提前预制：
1.面粉克、玉米淀粉克纳入盆中混合，加少许盐，添清水克搅匀成糊，用细密漏过滤备用。在平底盘中抹一层油，倒入适量面糊晃匀，放在开水锅中，加盖大火蒸2分钟至面皮出现气泡，将平底盘取出放在凉水上，待面皮变凉后在其表面抹一层油，揭下即成擀面皮，卷起切成条状备用。
2.大海螺洗净，口朝上放在托盘中，每个螺肉上放姜1片、葱1段，淋料酒少许，入蒸箱蒸20分钟，取出后去壳取肉，剔除内脏，改刀成片备用。
走菜流程：
盘中垫入黄瓜丝50克，放切成条的擀面皮克，顶部铺上螺片克，点缀少许红椒圈，带酸辣汁一碗即可走菜，上桌后将酸辣汁浇入盘中。
酸辣汁制作：
将油泼辣子15克、镇江香醋20克、香料水（八角、桂皮、香叶、白豆蔻加水熬开）10克、盐5克、味精5克、少许白芝麻搅匀即成。
Q：海螺为何要蒸熟而不是煮熟？
A：由于海螺体型较大，批量煮制通常需30-40分钟，入蒸箱蒸熟则可缩短加工时间，提高走菜速度。
水晶鱼脍制作/郑君
古时有“八水绕长安”的描述，八条河流围绕着长安城，河鲜丰富，“鱼脍”（即生鱼片)也就应运而生，后又传入其他国家，成为广受欢迎的美味。此菜将当下流行的三文鱼做成鱼脍，用猪皮、鸡爪等食材熬出的皮冻垫底，卖相晶莹剔透，毛利高达77%。
批量预制：
1.猪皮克、鸡爪克、猪蹄1只入沸水焯一下，洗净猪皮上的油脂，改刀成块。将所有原料纳入盆中，加清水2千克、盐20克、大葱1根、生姜1块，盖保鲜膜上笼蒸3~4小时，取出后滤掉渣子即为猪皮汁。
2.取规格为80厘米×厘米的托盘一个，舀入适量猪皮汁，待其自然冷却后放入冰箱冷藏4小时，卷起冷藏待用。
将制好的水晶皮冻卷起备用
走菜流程：
1.将预制好的皮冻卷顶刀切成条，取克放入盘中。
2.三文鱼肉60克切成小条摆在顶部，点缀苦菊叶，带姜醋汁一盏即可走菜，上桌后浇汁拌匀食用。
姜醋汁制作：
镇江香醋20克、家乐鲜露10克、东古一品鲜酱油5克、生姜末5克、盐5克，葱油、香油各少许搅匀即成。
技术关键：
猪皮要多清洗几次，去净油脂，这样蒸出来的皮冻才会晶莹透亮，否则颜色发乌，影响卖相。
“醋香豇豆”“千丝万缕”“老坛子牛肉”三道凉菜选自年3月《中国大厨》，更多精彩菜品欢迎大家翻阅~若您手边还没有3月《中国大厨》，那就赶紧扫描下方付款码订阅吧~上百道精选菜品等你来~购买后请及时添加小盈盈
转载请注明：http://www.hedasoft.net/kjjz/13898.html
