老醋蛰头老醋花生老醋黄瓜老醋茄子的

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老醋系列的菜品是特别受人们喜爱的凉菜，酸甜微辣的老醋汁，配上清爽可口的食材，解腻又清口，现在是家庭聚会和举办宴会时必点的菜品。老醋系列的菜品最早出现的就是和，后来又演变出很多的老醋菜品，比如老醋黄瓜、老醋茄子、老醋六样等等，调好的老醋汁不仅可以用来拌制凉菜，用来拌面也是特别清口开胃的。调好的老醋汁必须要具备这几个特点:1.酸味柔和不呛:老醋汁不能用开瓶的老醋直接调，因为那样酸味会太重，而且老醋本身就是发酵得来的，其中不可避免的会有发酵的味道，因此要想调好老醋汁必须经过加热增香，这样可以挥发出一部分醋酸的味道，使调好的老醋汁酸味柔和不呛。2.入口后要有回甘:老醋汁入口后不仅要酸香开胃，回味要带有一丝的回甘，这样才能增添菜品的鲜味。3.老醋汁不能太稀薄:老醋汁如果太稀薄，不会轻易地挂在食材上，要有一定的黏稠度，这样才能挂在食材上，使食材吃起来有滋有味。4.要突出老醋的酸香味:制作老醋汁必须要有正宗的老醋，勾兑的老醋和醋酸含量低的老醋品牌都要差点意思，因此制作老醋汁选对老醋才会有事半功倍的效果。制作老醋汁最好选择纯粮固态发酵的、醋酸的浓度在6%以上的，这样正宗的老陈醋才能使菜品的味道达到自己想要的味道。老醋蛰头、老醋花生、老醋黄瓜、老醋茄子的老醋汁是怎么调的？一，调制老醋汁所需的食材①.不辣的:正宗的山西老陈醋25克、生抽25克、白糖10克、葱姜花椒粒少许、芝麻香油适量②.微辣的:山西老陈醋25克、生抽25克、白糖10克、小米辣两根、香油适量二，制作方法①.蒸制法:把老陈醋、生抽、白糖、葱姜和花椒粒混合到一起，淋上芝麻香油入蒸锅中蒸至出味（大约10分钟左右），取出捞去残渣，晾凉后淋在处理好的食材上即可。蒸制的老醋汁保存的时间比较长，一次可以多做一些，密封后入冰箱冷藏保存，可以随用随取特别的方便。老醋汁因为经过蒸制，酸味会变得醇香柔和，加上葱姜和花椒粒加入，味道上特别有层次感。②.熬制的老醋汁:把锅烧热后放入芝麻香油，放入葱姜和花椒粒炸香，然后倒入老醋、白糖、生抽，转小火熬制老醋汁出味浓稠后关火，捞去残渣晾凉后加入食材中即可。熬制老醋汁时因为水分会蒸发一些，因此可以适当加大老醋和生抽的投放量，熬制的老醋汁酸味不会太重，甜味会大一些，吃起来会柔和不呛。微辣的老醋汁是把小米辣洗净切成圈，然后放到食材上，把调制好的老醋汁淋在上面后拌匀即可。如果想要老醋汁更加的有味道，可以适量的添加一些苹果醋，这样吃起来会有果香味，效果也很不错。三，分享一道老醋蛰头的做法主要食材:蛰头、苦菊、山西老陈醋25克、生抽25克、白糖10克、盐、苹果醋10克、香油适量、葱姜、花椒粒制作方法:1.蛰头片成薄一些的薄片，入清水中漂洗干净，然后加入盐拌匀后倒入清水浸泡，中途换几遍水，直至蛰头吃起来毫无咸味为好。2.苦菊摘洗干净，切成小一点的段，把泡好的蛰头挤干水分码放在苦菊上。3.锅中放入芝麻香油，爆香葱姜和花椒粒捞出葱姜和花椒粒不用，倒入生抽、陈醋、白糖用小火熬出香味，临出锅时沿锅边淋入苹果醋关火，晾凉后浇在蛰头上即可。美味小贴士:蛰头在泡制中加入少许盐，可以通过盐中钠离子的活跃度加快蛰头中盐分的析出，蛰头也可以用开水烫一下，然后入冰水中浸泡，这样也能保证蛰头的脆爽口感。苦菊可以用黄瓜、萝卜、莴苣等代替，味道都是一样的。熬老醋汁时注意锅一定要刷洗干净，而且熬开出味后即可关火，不要熬制太久造成醋味挥发过多，临出锅时二次烹醋可以保证醋香味更加浓郁，这个汁拌制老醋黄瓜、花生、茄子等都是一样的。四，山西老陈醋的挑选①.看酿造原料:山西老陈醋是由纯粮固态发酵而成的，因此要认准上面的国家酿造标准也就是GB/T，不是固态发酵的，品质和口感肯定差不少。②.看醋的总酸度:醋的酸度是衡量醋好坏的标准，一般醋酸浓度越高，质量也会越好，也就是6%以上的醋酸浓度的老醋质量比较好。③.醋的酿造时间:老醋自然讲究放得越久味道越醇厚，一般市场上有一年陈醋，三年陈醋，五年陈醋等，自然年份长的味道会越好一些。老醋汁的制作是没有什么难度的，只要挑选好老醋，掌握好老醋、生抽和白糖的比例，在家里调制老醋汁也是毫无难度的。

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