分子料理大师带你进入分子料理的世界快来

什么是分子美食：所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。 　　当厨师们手持喷枪和试管给你送上一道看起来像建筑材料的食物，你津津有味从中品尝出西红柿和某种肉的口味，那你已然进入了分子厨艺的世界，而这绝对是一个属于未来的奇幻味觉新天地。 　　揭秘“分子美食” 　　“分子美食”听起来就像个化学名词儿，并不能引起人们太大的食欲。 　　可是，如果用它的外文原名GastronomieMoleculaire来解释，可能比较容易接受一些，那就是“被分子化了的美食”，那也就意味着——即便“被分子化”了，食客们刀叉之下的、依旧还是一盘“美食”，绝不是什么化学物品。有人说“分子美食”的制作更像是一场“厨房里的解构主义运动”，姑且这么认为吧，至少有助于理解。大厨把食材的味道、口感、质地、样貌，利用能够利用的各种工具和奇异做法完全打散，通过或者物理或者化学的变化，再重新“组合”成一道新的菜！ 　　简单来说，无非是把固体的食材变成液体，甚至气体食用，抑或是把一种食材的颜色、形状改变，使其味道和外表看起来都像极另一种食材，等等。例如，“分子美食”可以让马铃薯以泡沫状出现，也可以让荔枝变成鱼子酱状，还同时具备了鱼子酱的口感和荔枝的味道。 　　有这样一个实验：一边把一满汤匙味道口感好的冰淇淋送入口中，一边抚摩一块天鹅绒布，这时冰淇淋的口感似乎更加光滑柔软，反之如抚弄一块砂纸，那么连冰淇淋都似乎变得粗糙了。这个实验表明：视觉、触觉似乎可通过大脑传递到我们的舌头。　“分子美食”诱发的也许就是人类的“感官革命”，它真正地让人们几个感官并用，并将每个感官的功能发挥到极致。首先是目测，估计自己面前的菜是什么；之后是嗅觉，加深自己的判断；继而品尝，以口舌的触觉和味蕾的味觉告诉自己这是什么菜。但是，品尝过“分子美食”的食客往往还会自发地增加一道程序，那就是请出大厨，询问——自己吃的究竟是什因为品尝完毕的食客通常都会在最后那一刻推翻自己品尝前的所有认知，因为那道“分子菜”实在只是看起来“很像”或吃起来“很像”某样自己熟悉的菜品，而已。放心，大厨一定会微笑着严守自己的料理秘密，不告诉你最关键的材料和做法，让那道“分子菜”永远“神奇”下去。中国中医学的“望、闻、问、切”遇到“分子美食”，居然变成了“望、闻、切、问”，也着实是“吃”这门学问上的乐事、趣事了。苏打鹅肝佐山楂冰霜准备时间：分钟；操作时间：5分钟；主料：鹅肝g；配料：海盐3g胡椒2g山楂5g冰糖3g；制作过程：1/将鹅肝扑上盐与胡椒，入烤箱用℃的温度烤20分钟取出，打碎，打入二氧化碳浸入80℃水即成苏打鹅肝；2/将山楂加冰糖入锅煮20分钟，浸3小时后取液急冻，用paco打成冰霜装盘即成。创意：将苏打水原理运用到鹅肝，以貌似奶昔模样呈现，使其有细腻、软滑、回甘的口感，给食客带来惊喜。烹饪诀窍：烤鹅肝时需小火慢烤，有助于保留鹅肝中的油脂及营养。青蛤鲫鱼汤准备时间：2小时；操作时间：20分钟；主料：青蛤30g鲫鱼50g；配料：姜5g小葱5g 　　制作方法：1/将青蛤与鲫鱼入锅煲至汤色呈奶白色；2/将青蛤取出摆盘，鲫鱼汤过箩后，加入卵磷脂打成泡沫装盘；3/将姜与小葱分别改刀，码盘即成。创意：将汤改成泡沫形式出现，主要为吃青蛤与鲫鱼泡沫味道。烹饪诀窍：煮汤时需用猛火。







































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