推荐几款创新凉菜成都厨艺俱乐部

香芒拌大虾　　

原料：大虾克，虾子25克，芒果半只，沙律50克　　

制作：将新鲜芒果开片，提取果肉，浸泡在盐水里。将新鲜的大虾在沸水里滚一下，去壳，再将大虾在冰水中放置片刻。接着将沙律酱加柠檬汁、糖搅拌一下，盛入透明玻璃杯，淋上些美味鲜艳的虾子，再将大虾从冰水中取出，放在沙律酱上面，最后以樱桃点缀即可。　　

特点：大虾冰凉爽口，口味酸中带甜，且营养丰富。　　

注意：芒果要泡盐水，否则涩口；大虾在冰水中放置一会，肉质更有弹性且冰凉爽口。　　

创作理念：芒果沙律配大虾，酸中带甜，口味特别，且营养丰富。

水晶兔拼豆泥鹅肝（批量制作）

原料：

A、制作水晶风兔的原料：馋神风兔1只（即风干的兔子肉，需蒸熟食用，咸鲜味。馋神牌风兔是用真空包装，已蒸熟），西兰花克，胡萝卜克，鱼胶粉克，沸水0克。

B、制作豆泥鹅肝的原料：永展牌香蜜鹅肝0克（熟制原味鹅肝，市场价约15元/斤），青豆瓣克，鱼胶粉克，沸水0克。

调料：盐35克，味精20克，肉宝王5克。

水晶风兔：

1、胡萝卜切1毫米的薄片，西兰花洗净，分别汆水过凉备用。

2、鱼胶粉融入沸水中，搅拌直至完全溶化，加盐20克、味精10克、肉宝王5克搅匀。

3、将风兔肉撕碎平铺在一个保鲜盒内，倒入2/3的鱼胶水，颠平，待到30分钟凝固后再倒入剩余的鱼胶水，撒入西兰花，最上面加胡萝卜片，颠平（颠出鱼胶水中的空气），放冰箱冷藏6个小时。豆泥鹅肝：1、鹅肝打成泥，青豆瓣过油1分钟打成泥，鱼胶粉放入沸水搅拌至溶化。2、在2/3的鱼胶水中先加入鹅肝泥，放入保鲜盒中，颠平（颠出鱼胶水中的空气），30分钟后自然凝固。3、在剩余的鱼胶水中加青豆泥、盐15克、味精10克拌匀浇在鹅肝冻上，放入冰箱冷藏6个小时。

4、走菜时各取出一份量的水晶风兔和豆泥鹅肝冻，切成1厘米厚的薄片，装盘即可。

味型：咸鲜。

制作关键：由于鱼胶水的浓度决定了肉冻的软硬，水晶兔需要硬一点，鱼胶粉与水的配比是1：5，鹅肝泥需要软一点，鱼胶粉与水的配比是1：10。

杨礼仪点评：将价高的鹅肝和价低的兔肉、蔬菜搭配，降低了成本，提高了毛利。

三色菠菜糕

主料：菠菜克，茄汁黄豆50克，杏仁50克，胡萝卜50克，鱼冻（盒装，市场有售）50克。

调料：盐5克，味精5克，鸡精粉5克。

制作：

1、菠菜去根洗净，飞水至熟，冲凉后挤干水分，剁碎。

2、茄汁黄豆和杏仁掺一起剁碎，胡萝卜去皮剁碎待用。

3、鱼冻上笼覆膜蒸化，取出，加入调料，至凉后待用。

4、本菜分三层制作：第一层，取三分之一的鱼冻，加入菠菜拌匀，倒入保鲜盒内至平整后放入冰柜（0摄氏度）放置3-5分钟至凝固成型，取出，取剩余鱼冻的二分之一拌入杏仁黄豆后倒在第一层上面至平整后再放入冰柜凝固成型；第三层，将剩余鱼冻拌入胡萝卜倒入第二层上面至平整后放入冰柜凝固成型，然后放入冰柜静置2小时后，取出切块，装入盘中即可。

特点：胡萝卜甘甜，杏仁脆爽，菠菜滑嫩，一菜多味，层次分明。

制作关键：1、鱼冻蒸化后放凉再开始制作鱼冻糕，如果趁热放菠菜等，蔬菜会变色。2、前两层冷冻时间不要太长，否则放下一层时不容易融合，切后容易断开。

菠菜猪耳冻售价26元日售20份

原料：猪耳朵0克，菠菜克（可做3份）。

调料：清水0克，料酒10克。A料：盐20克，鸡精15克，葱段、姜片各20克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，生抽克，糖色克，干辣椒30克。

制作：

1、将猪耳朵洗净，下入开水锅大火煮2分钟捞出，水中放料酒去腥。

2、锅入清水大火烧开，加入A料调成卤水，放入猪耳朵大火烧开后改小火煨制1个半小时至九成熟捞出，切小丁，卤水打去渣，留汤备用。

3、将菠菜洗净切成丁，加到猪耳朵丁内，再倒入卤水大火熬4分钟，倒入模具中放入冰箱，在零下5度条件下冷藏2小时，取出切片装盘即可。

味型：猪耳脆香，咸香微辣。

制作关键：这个菜中的菠菜也可以用各种青菜和黄豆代替，黄豆只要提前泡3个小时至软，与猪耳丁一起熬制即可。

杨礼义点评：这个菜很适合夏天吃，制作时一定要将猪耳朵血水冲干净。我建议卤水中不要加生抽和糖色，调成白卤，下入猪耳朵熬好，在卤水快要凉时放入汆好水的菠菜，这样可以保持菠菜的翠绿感，再配味碟上桌。作者回复：这个菜在熬制菠菜时不要超过4分钟，否则菠菜会变黄，如果熬的时间过短卖相会好一些，但是菠菜不够烂可能会影响改刀效果。

虾仁凤筋冻

售价28元/份成本14元/份

亮点：我无意间把发好的凤筋放到肉皮冻中，口感很好，又加入虾仁，提高了菜品的档次。

原料（批量）：发好的凤筋0克，猪肉皮1克，小虾仁克。

调料（批量）：盐15克，味精15克，鸡粉10克，东古一品鲜酱油10克。

配料（一份）：味碟1个。

制作：1、凤筋、虾仁汆水；猪肉皮洗净，用绞肉机绞碎，加入0克水入蒸箱蒸2个小时，滤掉渣滓，下入调料搅匀制成肉冻汤。。。。。。

味碟：将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。

凤筋发制：

将克凤筋用凉水浸泡4小时，捞出放入葱20克、姜5克、料酒15克、水0克（没过凤筋）入笼蒸1小时即可。

味碟：将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。

制作关键：肉皮要去掉油脂，洗净，否则冻不住；凤筋汆水后趁热放入肉冻汤中，这样可以与肉冻汤更好地融合，成冻紧实。

杨建华点评：我建议凤筋同肉冻汤一同入蒸箱蒸3-5分钟，更易于融合。

马广平试制点评：此菜造型美观，比较适合在夏季推出。我试制时将凤筋改刀成2厘米长段，装盘时在皮冻下分别垫了一块胡萝卜片；在发制凤筋时，我使用了另外一种方法，效果很好：锅入色拉油1克大火烧至六成热，放入凤筋中火炸30秒，离火浸泡40分钟至其充分吸收油分，再开中火炸3-5分钟至凤筋发透，捞出沥油，放入清水中浸泡30分钟至软，取出放入白醋克、水0克（没过凤筋）洗净，使其颜色发白，最后用细流水冲30分钟去除醋酸即可。注意：凤筋放入六成热油温中之后，油温降低，一定要再用中火炸30秒使油温升至六成热，这样易于发制。

冰梅落地香

成本1.5元售价6元日售35份

原料：红皮花生米（市场有售,形状小巧玲珑，比普通花生香味更浓郁。）克。

调料：香菜碎5克，色拉油克。A料：番茄沙司10克，冰花酸梅酱10克，浓缩橙汁5克，加饭酒5克，生抽5克，米醋15克，白糖10克。

制作：1、将红皮花生米入烧至五成热的色拉油小火慢炸15分钟捞出。2、将A料混合均匀调成汁。3、让炸好的花生米自然冷却，出菜时将冷却的花生米装盘，浇入调好的A料撒少许香菜碎即可。

味型：酸中带甜，有淡淡的橙香味。

彭青松试做点评：这个菜口感很好，比同类做花生的方法有新意，虽然原料普通，但冰花酸梅酱、橙汁混合可改变口味，做出新口味，很适应夏季，我打算在店里推出。因为酸梅酱和橙汁是酸口，这里米醋不用放太多，我试做时米醋只放了10克。

苦菊白肉卷：

主料；猪二刀肉。苦菊。

调料；香料酱油20克。蒜泥30克。香醋10克，香油5克。辣椒油40克。鲜汤10克。

制作；

1，二刀肉放入汤锅，煮熟，捞出用原汤浸泡，冷却后切长条卷上洗干净的苦菊，装盘。