特色创新菜
主料：
鲳鱼克。
辅料：
党参5克，苦菊叶适量。
调料：
红菇酱50克，葱、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，盐2克。
制法：将鲳鱼打花刀，切条，加除红菇酱外的调料腌至入味，挤净水分，加党参与红菇酱拌匀，入烤箱烤制成熟，点缀苦菊叶，装盘即可。
点评：
此菜中用到的菌菇以调味酱的形式出现，鲳鱼肉质新鲜滑嫩，以红菇酱与调料生腌入味，直接烤制，不仅不失其美味，还增添了菌香的味道，再佐以党参，健脾益气。
茄汁杏鲍菇原料：杏鲍菇克，番茄酱35克，白糖35克，米醋30克，盐2克，橙汁10克，糯米粉50克，湿淀粉10克，色拉油克。
制法：1、将杏鲍菇顺长切菊花刀，入沸水中焯透，捞出过凉，以厨房用布吸干水分，粘匀糯米粉；
2、锅入色拉油烧至七成热，下杏鲍菇炸至金黄酥脆，捞出装盘；
3、锅留底油，下番茄酱、白糖、米醋、盐、橙汁、少许清水烧开，勾芡，浇淋在杏鲍菇上即可。
点评：
形似松鼠鳜鱼，口感酸甜，菌菇滑嫩。
特色：
在东北菜中，菌菇是常用的食材。在现今东北家常菜中，很多常见的菌菇更为厨师所青睐。如杏鲍菇，因其形状易于成菜，鲜味单纯，百搭不厌。烹制方法上，这组菜品突出了东北菜味醇酱浓的特色，如口蘑压豆腐、茄汁杏鲍菇都是典型的东北菜烹调方式。当然，也有如水果泡椒猴头菌这样看似清新、实则劲爽的口味菜。
鹅肝酱双菇塔吉锅材料：主料：
香菇，杏鲍菇。
配料：
青、红椒件。
调料：
鹅肝酱，高汤，蚝油，生抽，老抽，白糖，花雕酒，蒜片，葱头，生粉。
制作方法：1、将香菇、杏鲍菇切块，入七八成热油炸至金黄，捞出沥油备用；
2、锅入油烧热，下蒜片、葱头爆香，加鹅肝酱炒香，入蚝油、花雕酒、高汤，放炸好的香菇块、杏鲍菇块，调味，用小火略烧，下青红椒件翻匀，勾薄芡，放入烧热的塔吉锅即可。
点评：
不仅形似而且神似中餐的煲仔，鹅肝酱的加入令这道菜增加了洋气，口感既有鹅肝的浓香，又恰到好处地保留了菌菇的鲜香，口味鲜明，富有层次。
爷爷的土钵菜批量预制：预制扣肉：
1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛，改刀成小块，入蒸箱蒸30分钟至定型。
2、锅入少许底油，晃匀锅壁，倒入白糖克，用手勺沿着一个方向推动，开小火慢慢搅动至融化，开始时会出现嫩黄色的细密小气泡，继而冒出金黄色大泡，继续加热至颜色慢慢变成鸡血红时，倒入半锅开水，开大火熬开后立即停火。
3、取出蒸好的五花肉块，放入糖色水中煮20分钟至肉皮软而不烂，捞出沥净水分。
4、将五花肉皮朝下，放到七成热宽油中炸至肉皮起泡变黄时，立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。捞出五花肉块改刀成薄片，每克为一份整齐放入码斗内。
预制萝卜干：
1、白萝卜斤洗净后去除头尾和毛须，纵向一分为二，改刀成2厘米厚的长条倒入盆中，撒精盐克，来回揉搓几遍至盐粒溶解，静置一夜让萝卜干出水，然后放到干净的浅口竹筐里（摊匀不要叠压），置于太阳下晒两三天（夏季太阳暴晒一天即可）。
2、晒好的萝卜干放入清水中泡发，洗掉多余盐分，改刀成小丁。净锅炙热，倒入萝卜干丁炒去水分以便存放
做法：1、取提前用清水泡透的梅干菜50克挤干水分，下入五成热油中小火煸干水汽；取一份预制好的扣肉，将炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的码斗内，加豆豉10克、干辣椒碎10克，入蒸箱蒸90分钟至熟。
2、锅入底油，下入萝卜干丁，加大蒜子15克、泰椒段8克炒香，调入酱油3克、盐、味精、鸡精各2克，倒入蒸好的五花肉片翻炒均匀，出锅即成。
制作关键：
1、五花肉蒸制时间以30分钟为宜，时间过短肉质硬邦邦无法吸收糖色，时间过久五花肉煮烂切不成形。
2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮软而不烂，不仅可以吸收糖色，而且油炸后能变蓬松，这样放到糖色水中才能泡起虎皮。
清煎爆腌鱼材料：主料：
牙片鱼1条（克），菜心10棵
辅料：
香葱20克，红椒10克
调料：
味达美清香米醋5克，味达美味极鲜酱油5克，味达美臻品蚝油10克，白糖10克，盐20克
做法：1、将鱼改刀后用盐腌制30分钟，用水冲去部分盐分后备用；
2、锅内加油30克将腌好的鱼清煎至熟装盘即可；
3、将上述调味品兑成拌汁盛碗，蘸汁食用即可。
秋耳炒荷包蛋材料：主料：
秋耳克（水发好）、土鸡蛋3个
辅料：
小米辣5克、韭菜50克
调料：
花生油15克、味达美味极鲜酱油15克、味达美剁椒鱼头豉油15克、湿淀粉10克
做菜流程：1、鸡蛋煎成荷包蛋，每个改刀成4块备用
2、锅入花生油下小米辣炒出辣味下秋儿炒透，林入调料炒匀，再入荷包蛋和韭菜翻炒均匀，湿淀粉勾薄芡翻匀出锅
菜品特点：
鲜香下饭，家常味浓
创意心得：
从木耳炒鸡蛋的基础上改良，把鸡蛋用煎的方法代替炒，层次感强，颜值高。一款非常家常的小菜，无论是酒店还是家中都很受欢迎。
操作关键：
在炒至中，一定要用铲子来操作防止鸡蛋炒散。
营养价值：
清肺防癌，健脑益智
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